Concentrados para preparar un consomé, sopa, salsa, jugo de carne, o para usar como sazonador, comprendiendo el concentrado partículas y gelatina y almidón.

Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa,

jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo:

- 20-80 % de agua en peso (% basado en el concentrado envasado total),

- 0, 5-60 % en peso de hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos o partículas de los mismos, (% en peso basado en el concentrado envasado total),

- 15-30 % en peso (% basado en del contenido de agua del concentrado), más preferentemente el 15-26% de sal, en donde la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal15 + humedad total),

teniendo el concentrado el aspecto de un gel.

Concentrados para preparar un consomé, sopa, salsa, jugo de carne, o para usar como sazonador, comprendiendo el concentrado partículas y gelatina y almidón Campo de la invención La presente invención se refiere a concentrados para preparar consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador. Más en particular, la invención se refiere a concentrados tales que permitan la inclusión de hierbas aromáticas, hortalizas, carne, pescado o crustáceos que no están completamente secos.

Antecedentes de la invención Los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne, o para usar como sazonador son bien conocidos en la cocina occidental y no occidental. Por brevedad, todas estas formulaciones se abrevian en el presente documento como “concentrados para preparar un consomé o para usar como un sazonador”.

Convencionalmente, los cubos o comprimidos para consomé y sazonador comprenden ingredientes tales como uno

o más de sal, azúcar, potenciadores del sabor (como, por ejemplo, glutamato monosódico, MSG) , hierbas aromáticas, especias, partículas hortalizas, colorantes y aromatizantes, a, por ejemplo, 0-40 % (para cubos sazonadores 1-69 %, para cubos sazonadores y de consomé normalmente 0-20 %) de grasa y/o aceite. Normalmente, la sal es un ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ejemplo 5-60 %.

Tales concentrados están disponibles, convenientemente, en forma de cubos, comprimidos, cubos desmenuzables,

o como polvos, gránulos etc. Se sabe que estas formulaciones son secas: un contenido de humedad inferior al 8 %, normalmente incluso menor.

Aunque dichas formulaciones secas tienen ventajas en términos de, por ejemplo, conservación, requieren que todos los ingredientes estén secos. Si los ingredientes usados en dichos concentrados no están directamente disponibles en forma seca (p. ej., hierbas aromáticas y hortalizas y trozos de los mismos, trozos de carne) , dichos ingredientes tienen que secarse primero. No es necesario decir que esto es un problema además de que puede tener un impacto negativo sobre la calidad de (los trozos) dichas hierbas aromáticas, hortalizas y carne. Por tanto, existe la necesidad de concentrados para usar como sazonadores o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o jugo de carne, en el que el concentrado permitiría el uso de ingredientes tales como, por ejemplo, hierbas aromáticas y/o hortalizas y/o frutas o partículas de los mismos, así como piezas de carne, pescado o crustáceos, que no estén en un estado completamente seco, es decir más del 8 % (en peso de las frutas, la carne, el pescado, los crustáceos y las partículas de los mismos en forma de ingredientes intermedios estabilizados por humedad.

El documento WO 2001/072148 desvela ayudas para la cocina que están compuestas por material de cubierta que se puede fundir o disolver que incluye una carga fluida o pastosa. Dicha carga líquida o pastosa permitiría el uso de hierbas aromáticas y hortalizas (particuladas) no secas en su carga. No obstante, la fabricación de dichos cubos cargados puede ser pesada.

El documento JP 61/031.068 desvela concentrados de sopa para usar con fideos instantáneos, en los que el concentrado de sopa está en forma de una gelatina, el concentrado necesita diluirse 5-6 veces con agua para dar una sopa para consumir o servir con fideos. Dichas gelatinas se forman con gelatina en combinación con uno o más de alginato, agar y puré de manzana. Las gelatinas requieren 3-6 minutos para disolverse. Las gelatinas en esta referencia pueden incluir carne (trozos) y hortalizas (trozos) . Aunque esta forma de gelatina permite partículas no secas, las gelatinas divulgadas tienen algunas desventajas.

El documento US2003/0044503 se refiere a un alimento compuesto que tiene un agente gelificante, y un componente aromatizante y/o de textura. El producto alimentario compuesto es sustancialmente sólido y autosostenible a temperatura ambiente. El documento US2003/0044503 se refiere además a un procedimiento para preparar un elemento alimentario aromatizado y/o texturizado para servir proporcionando una ración de un elemento alimentario opcionalmente cocinado, eliminando una porción que se puede servir del producto alimentario autosostenible del producto alimentario, poniendo en contacto la ración con la porción del elemento alimentario que se puede servir para formar una combinación de elemento alimentario aromatizado y/o texturizado, dispuesta normalmente con el producto encima del elemento alimentario, y opcionalmente calentando la combinación del elemento alimentario aromatizado y/o texturizado para preparar el elemento alimentario para servir. Los ejemplos muestran una mantequilla de ajo, composición de barbacoa y queso cheddar. Este documento no se refiere a un producto concentrado con un elevado contenido en sales.

El documento US-A-6 086 937 se refiere a una composición, preferentemente continuo de grasa, de una consistencia tal que se pueden formar bolas o coger con cuchara, para la preparación de salsas. No se divulga un gel y este documento no trata sobre un contenido en sales relativamente alto.

El documento US-A-4 929 456 a un procedimiento para preparar una porción de salsa controlada tolerante a la fusión y partículas sazonadoras. No se ha divulgado un gel y este documento no trata sobre un contenido en sales relativamente alto.

Los documentos FR 1169862 y WO 97/48290 divulgan concentrados que poseen varias propiedades reológicas.

Sumario de la invención Existe la necesidad de concentrados envasados para usar como sazonador o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o jugo de carne, en el que el concentrado está en forma de una gelatina (envasada) , de modo que la gelatina se puede disolver en agua hirviendo con bastante rapidez (p. ej., una masa de 30 g se disolvería en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3, 5 minutos, preferentemente en menos de 3 minutos) . También se prefiere que dicha gelatina tenga una tendencia baja a la sinéresis (separación del agua) y, preferentemente, es un gel elástico, no demasiado rígido (como tal facilitará la salida de su envasado; como mejor se puede juzgar algo elástico y no demasiado rígido es mediante el tacto) . También se desea que dicho gel sea fácil de fabricar (p. ej., no demasiado viscoso al preparar o que requiera equipos o procesamientos más complejos) . Preferentemente, los concentrados deben ser tales que permitan tasas de dilución habituales (en, p. ej., un líquido acuoso como el agua) por ejemplo consomés (p. ej., como en cubos de consomé) como 1:20 – 1:50 (es decir, permite elevados niveles de sal en el gel) . Asimismo, el producto debería ser bastante estable al transporte y la conservación, que normalmente es a temperaturas ambientales, pero durante los cuales las temperaturas pueden aumentar sustancialmente a temperaturas mayores. Preferentemente, el gel debería tener también una cierta resistencia: preferentemente, la fuerza debería ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un émbolo penetre 100 mm en un gel es superior a 50, preferentemente superior a 70 g. También se desea una baja, o ninguna, separación de fases.

Ahora se ha descubierto que esto se puede conseguir (al menos en parte) mediante un concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, en el que dicho concentrado comprende:

Ahora se ha descubierto que esto se puede conseguir (al menos en parte) mediante un concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, de acuerdo con la reivindicación 1.

El experto medio en la técnica de los productos alimenticios reconoce un gel cuando ve uno. En general, el aspecto de un gel puede conseguirse en un ambiente acuoso cuando en la formulación se usan suficientes agentes de gelificación. Normalmente, un gel tendrá una superficie de aspecto liso, conserva la forma a temperatura ambiente cuando se expone a la gravedad, pero es fácilmente deformable (hasta cierto grado de un modo elástico) . Más preferentemente, el concentrado envasado de acuerdo con la invención (cuando se extrae del envase) tiene el aspecto o la reología de un gel, expresado por una proporción del módulo elástico G': módulo de viscosidad G’’ de al menos 1, preferentemente de al menos 3, más preferentemente de al menos 5. Además, puede preferirse que el módulo de viscosidad G’’ es de al menos 10 Pa, preferentemente de al menos 50 Pa. El procedimiento de medir esto se describe más adelante.

Con “hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos” se quiere decir partículas... [Seguir leyendo]

1. Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo:

! 20-80 % de agua en peso (% basado en el concentrado envasado total) ,

! 0, 5-60 % en peso de hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos o partículas de los mismos, (% en peso basado en el concentrado envasado total) ,

! Un sistema gelificante que comprende la combinación de almidón en una cantidad del 0, 1 % al 10 % en % en peso basado en el contenido de agua del concentrado, preferentemente del 1 -7 %, más preferentemente de.

3. 6 % y gelatina en una cantidad del 1, 5 -30 % en % en peso basado en el contenido de agua del concentrado, preferentement.

6. 20 %, más preferentemente de.

12. 20 %, en donde la concentración del sistema de gelificación se ha de calcular como (cantidad del sistema de gelificación) / (cantidad de sistema de gelificación + humedad total) ,

! 15-30 % en peso (% basado en del contenido de agua del concentrado) , más preferentemente el 15-26 % de sal, en donde la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal

+ humedad total) , teniendo el concentrado el aspecto de un gel.

2. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el concentrado tiene la reología de un gel.

3. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1 -2, en donde el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel como se expresa mediante la proporción del módulo elástico G’ : módulo de viscosidad G'’ de al menos 1, preferentemente de al menos 3.

4. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1 -3, en el que el módulo de viscosidad G’’ es al menos 10 Pa.

5. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el módulo de viscosidad G’’ es al menos 50 Pa.

6. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-5, en el que la gelatina usada e.

12. 275 gelatina Bloom, preferentemente 150–260 gelatina Bloom.

7. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-6, en el que el almidón es almidón nativo.

8. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-7, en el que el almidón es almidón de patata o almidón de maíz.

9. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-8, en el que el contenido de humedad total del concentrado es de.

4. 60 % en peso basado en el concentrado envasado total.

10. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-9, en donde el concentrado tiene una actividad de agua aw de 0, 6 a 0, 87, preferentemente de 0, 7 a 0, 8.

11. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-10, que además comprende del 0, 5 al 30 % en peso del concentrado total de un potenciador de sabor seleccionado del grupo de glutamato monosódico, 5’-ribótidos, ácidos orgánicos o mezclas de los mismos.

12. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-11, que además comprende del 1 al 30 %, preferentemente el 1-15 % en peso del concentrado total envasado de aceite y/o grasa emulsionados.

13. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-12, en donde el concentrado está en forma de un cubo, comprimido, pastilla, bola, briqueta o gragea.

14. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-13 en donde el concentrado está envasado en una taza o un tubo con un sello.

15. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-14, en el que la porción del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso excluido el envase de 10 g -10 kg.

16. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-15, en donde el concentrado proporciona un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne diluyendo dicho concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor en una proporción de 1:15 -1:50,

17. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-16, en donde 30 g del concentrado se disuelven en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3, 5 minutos, preferentemente menos de 3 minutos.

18. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-17, en donde el concentrado es un consomé concentrado.

19. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 18, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé diluyendo dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado

! 20-80 % de agua en peso (% basado en el concentrado envasado total) ,

! 0, 5-60 % en peso de hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso basado en el concentrado envasado total) ,

! un sistema de gelificación que comprende la combinación de almidón en una cantidad del 1 % al 7 % en peso (% basado en el contenido de agua del concentrado) , preferentemente del 3-6 % y gelatina en una cantidad del 6-20 % en peso (% basado en el contenido de agua del concentrado) , más preferentemente del 12-20 %.

en el que la concentración del sistema de gelificación se ha de calcular como (cantidad del sistema de gelificación) / (cantidad de sistema de gelificación+ humedad total) .

! 15-30 % en peso (% basado en el contenido de agua del concentrado) , más preferentemente del 15-26 % de sal, en donde la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal 15 + humedad total) ,

y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel como se expresa mediante la proporción del módulo elástico G’ : módulo de viscosidad G’’ de al menos 1.

y en el que la porción del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso excluido el envase de 10 g10 kg.

20. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 19, que además comprende del 1 al 30 %, preferentemente del 115 % en peso del concentrado total envasado de aceite y/o grasa emulsionados.

21. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 19 ó 20, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé diluyendo dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor en una proporción de 1:15 -1: 50,

22. Procedimiento para preparar un concentrado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo:

! 20-80 % de agua en peso (% basado en el concentrado envasado total) ,

! 0, 5-60 % en peso de hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos o partículas de los mismos, (% en peso basado en el concentrado envasado total) ,

! un sistema gelificante que comprende la combinación de almidón en una cantidad del 0, 1 % al 10 % en peso (% basado en el contenido de agua del concentrado) , preferentemente del 1 -7 %, más preferentemente de.

3. 6 % y gelatina en una cantidad del 1, 5 -30 % en peso (% basado en el contenido de agua del concentrado) , preferentemente de.

6. 20 %, más preferentement.

12. 20 %, en donde la concentración del sistema de gelificación se ha de calcular como (cantidad del sistema de gelificación) / (cantidad de sistema de gelificación + humedad total) ,

! 15-30 % en peso (% basado en del contenido de agua del concentrado) , más preferentemente del 1526 % de sal, en donde la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) ,

en donde el concentrado tiene el aspecto de un gel, comprendiendo el procedimiento las etapas de mezclar los ingredientes con el agua, introducirlos en el envase y cerrar los envases, de modo que, preferentemente, se aplica una etapa de calentamiento antes, durante o después de introducirlos en el envase.

23. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 22, en el que al menos parte de la etapa de calentamiento es a una temperatura de al menos 70 ºC.

24. Uso de un concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-21, para preparar un consomé o una sopa.

25. Uso de acuerdo con la reivindicación 24, en el que el concentrado es un consomé concentrado y proporciona un consomé diluyendo dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado ! 20-80 % de agua en peso (% basado en el concentrado envasado total) ,

! 0, 5-60 % en peso de hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos o partículas de 50 los mismos (% en peso basado en el concentrado envasado total) ,

! un sistema gelificante que comprende la combinación de almidón en una cantidad del 1-7 % en peso (% basado en el contenido de agua del concentrado) , más preferentemente de.

3. 6 % y gelatina en una cantidad del 6-20 % en peso (% basado en el contenido de agua del concentrado) , más preferentemente del 12-20 %, en el que la concentración del sistema de gelificación se ha de calcular

como (cantidad del sistema de gelificación) / (cantidad de sistema de gelificación + humedad total) ,

! 15-30 % en peso (% basado en del contenido de agua del concentrado) , más preferentemente del 1526 % de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) ,

y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel como se expresa mediante la proporción del módulo elástico G’

: módulo de viscosidad G’’ de al menos 1.

y en el que la porción del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 10 g-250 g.

26. Uso de acuerdo con la reivindicación 25, en el que el consomé concentrado además comprende del 1 al 30 %, preferentemente del 1-15 % en peso del concentrado envasado total, de aceite y/o grasa emulsionados.

27. Uso de acuerdo con la reivindicación 25 o 26, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé diluyendo dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor en una proporción de 1:15

1:50.

28. Procedimiento para preparar un consomé que comprende la etapa de diluir un concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21, en el que dicho concentrado se diluye con un líquido acuoso con la 20 aplicación de calor.

29. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 28, en el que dicho concentrado se diluye en una proporción de 1:15 – 1: 50.