Método de fabricación de una bebida proteica.

Un método de preparación de una bebida proteica, que comprende:

mezclar en agua una proteína para alcanzar un porcentaje en peso de proteína en la mezcla de 2% a 15%, en donde dicha proteína se selecciona del grupo que consiste en caseína, lactoalbúmina, albúmina de suero, glucomacropéptido, proteína de soja, proteína de arroz, proteína de guisantes, proteína de colza, proteína de trigo, proteína de cáñamo, zeína, proteína de lino, proteína de clara de huevo, ovoalbúmina, proteína de gelatina y combinaciones de las mismas; y

una cantidad de un agente de ajuste de pH para proporcionar un pH de entre 2 y 3,4; obteniendo así una mezcla; y añadir dióxido de carbono a la mezcla para obtener una bebida proteica en donde la cantidad de carbonatación presente en dicha mezcla oscila de 0,1 volúmenes por volumen de mezcla líquida a 6,0 volúmenes por volumen de mezcla líquida; y

envasar dicha bebida proteica en un envase que puede almacenarse sin refrigeración durante más de un año antes del uso por un consumidor de la bebida proteica, en donde la solubilidad esencial de la proteína se mantiene en la composición de bebida, y dicha bebida proteica está esencialmente libre de microbios activos conocidos por ser dañinos a la salud humana sin tratamiento térmico de la bebida proteica para inactivar microbios.

Método de fabricación de una bebida proteica La presente invención se define en las reivindicaciones y en los métodos de fabricación de una bebida proteica.

Este apartado describe el asunto de fondo relacionado con las realizaciones descritas de la presente invención. No hay intención, ni expresa ni implícita, de que los antecedentes de la técnica tratada en este apartado constituya legalmente la técnica anterior. Además, esta breve descripción no pretende describir completamente el asunto de esta técnica, el lector está invitado a examinar más a fondo los antecedentes para comprender mejor lo que se describe.

Los productos lácteos carbonatados han sido muy solicitados después, y varios tipos diferentes de productos se han desarrollado. Uno de los obstáculos más serios a superar es la producción de una bebida altamente carbonatada donde, por ejemplo, el gas dióxido de carbono disuelto a temperatura ambiente es al menos la mitad del volumen del producto líquido en que está disuelto sin provocar separación o precipitación de la proteína láctea del líquido durante la fabricación y manipulación, transporte y almacenaje. Además de la capacidad de fabricación y periodo de conservación, el sabor de los productos lácteos carbonatados anteriores puede generalmente haber sido afectados desfavorablemente por el tipo de proteínas presente en combinación con la carbonatación.

La leche contiene dos fracciones proteicas principales, caseína, que puede proporcionar aproximadamente el 80% en peso de las proteínas totales y proteína de suero de leche, que puede proporcionar aproximadamente el 20% en peso de la proteína total. La fracción proteica de suero de leche es la fracción proteica que puede permanecer soluble cuando la fracción de caseína se coagula (tal como, por ejemplo, mediante enzima o ácido) y se separa en forma de cuajada. La proteína de suero de leche puede incluir varias fracciones de proteínas, que incluyen, por ejemplo, β-lactoglobulina, α-lactoglobulina, lactoalbúmina, inmunoglobulinas (tales como, por ejemplo, IgG1, IgG2, IgA e IgM) , lactoferrina, glucomacropéptidos y lactoperoxidasa.

En comparación con la caseína y la soja, las proteínas de suero de leche pueden ser altamente solubles. Las proteínas de suero de leche pueden ser las menos solubles a típicamente aproximadamente pH 4, 5 a aproximadamente pH 5, 5, que puede ser el punto isoeléctrico (el pH al que la carga eléctrica neta es cero) para la proteína de suero de leche. En sistemas más ácidos con un pH inferior a aproximadamente 4, 5, tal como en muchas bebidas carbonatadas, la solubilidad en ácidos de las proteínas de suero de leche puede ser especialmente importante; sin embargo, la precipitación de proteínas puede ocurrir durante el periodo de mezcla cuando el pH de la proteína de suero de leche, que tiene típicamente un pH de aproximadamente 6 a aproximadamente 7, transita por la zona de puntos isoeléctricos. La solubilidad de la proteína puede verse afectada por el calor, y por consiguiente las temperaturas elevadas experimentadas durante la pasteurización también pueden afectar negativamente la solubilidad y fluidez dando por resultado la precipitación o gelificación de la proteína.

La proteína de suero de leche puede tener una valor biológico y/o una puntuación de los aminoácidos corregida por la digestibilidad de la proteína (PDCAAS) mayores que la caseína. Las propiedades físicas de las proteínas de suero de leche en el tubo digestivo pueden ser bastante distintas de las propiedades de la caseína. Las caseínas pueden formar cuajadas en el estómago, cuyas cuajadas pueden ser lentas para salir del estómago y que pueden aumentar su hidrólisis antes de entrar al intestino delgado. Alternativamente, las proteínas de suero de leche pueden alcanzar el yeyuno casi inmediatamente; sin embargo su hidrólisis dentro del intestino puede ser más lenta que la de las caseínas, de modo que su digestión y absorción puede ocurrir a lo largo de una mayor longitud del intestino.

La relación de eficiencia de las proteínas (PER) de una fuente de proteínas mide la ganancia de peso de animales jóvenes por gramo de proteína comida durante un periodo de tiempo dado. Cualquier proteína que tenga una PER de 2, 5 se considera de buena calidad. La proteína del suero de leche se considera que es una proteína excelente desde el punto de vista nutricional, ya que tiene una PER de 3, 2. La caseína tiene una PER de 2, 5, mientras que muchas proteínas usadas normalmente tienen una PER de menos que 2, 5, tal como la proteína de soja (PER 2, 2) , proteína de maíz (PER 2, 2) , proteína de cacahuete (PER 1, 8) y gluten del trigo (PER 0, 8) . La PER mayor de la proteína de suero de leche puede deberse en parte al alto nivel de aminoácidos que contienen azufre en la proteína de suero de leche. Dicho mayor nivel puede contribuir a que la capacidad de la proteína de suero de leche para mejorar la función inmunitaria y el estatus antioxidante.

La proteína de suero de leche es una fuente rica de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) , que contienen los mayores niveles conocidos de cualquier fuente natural de alimentos. Los BCAA son importantes para los atletas, ya que, a diferencia de los demás aminoácidos esenciales, se metabolizan directamente en el tejido muscular y son los primeros aminoácidos utilizados durante periodos de ejercicio y entrenamiento de resistencia. La leucina puede ser importante para los atletas ya que puede desempeñar un papel clave en la síntesis de proteínas musculares y soporte y crecimiento del músculo magro. La investigación sugiere que los individuos que se valen de la utilidad de las dietas con alto contenido en leucina y pueden tener más tejido muscular magro y menos grasa corporal que los individuos cuya dieta contiene menores niveles de leucina. El aislado de proteína de suero de leche puede tener aproximadamente 45% en peso más de leucina que el aislado de proteína de soja.

La proteína de suero de leche está disponible en varias formas, con preparados que pueden oscilar desde aproximadamente 1% a aproximadamente 99% de proteína de suero de leche. Los preparados de proteína de suero de leche pueden estar en una forma acuosa creada por la eliminación de caseína, aunque con frecuencia toma varias formas distintas, tales como, por ejemplo, aunque no a modo de limitación, un extracto de proteína de suero de leche, concentrado de proteína de suero de leche, aislado de proteína de suero de leche o hidrolizado de proteína de suero de leche.

El concentrado de proteína de suero de leche puede prepararse eliminando suficientes constituyentes no proteicos del suero de leche por filtración por membrana, de modo que el producto seco acabado puede seleccionarse para que contenga proteína de suero de leche a una concentración dada que puede oscilar desde aproximadamente 25% en peso a aproximadamente 89, 9% en peso de proteína.

El aislado de proteína del suero de leche puede obtenerse eliminando suficientes constituyentes no proteicos procedentes del suero de leche por filtración por membrana o absorción por intercambio iónico, de modo que el producto seco acabado puede contener aproximadamente 90% en peso o más proteína de suero de leche, y poco, si es que hay algo, de grasa, colesterol o carbohidratos (por ejemplo, lactosa) . Antes de la concentración y secado por pulverización, el aislado acuoso de proteína de suero de leche puede tener una concentración de proteína en suero de leche de aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 35% en peso, y puede además estar esencialmente libre de grasa, colesterol y carbohidratos.

El hidrolizado de proteína de suero de leche es un preparado de proteína de suero de leche que puede haberse sometido a digestión enzimática con una enzima proteasa o a hidrólisis ácida limitada, o a una rotura mecánica adecuada de enlaces peptídicos para formar péptidos y polipéptidos más pequeños. La concentración de proteínas del hidrolizado de proteína de suero de leche puede depender de la materia prima. Por ejemplo, un hidrolizado de proteína de suero de leche preparado a partir de un concentrado de proteína de suero de leche al 80% en peso puede tener una concentración de proteína de 80% en peso, y un hidrolizado de proteína de suero de leche preparado a partir de un aislado de proteína de suero de leche al 90% en peso puede tener una concentración de proteínas al 90% en peso. No todas las proteínas de suero de leche hidrolizadas pueden comportarse igual que en una formulación alimenticia, y por lo tanto una proteína de suero de leche hidrolizada puede no ser intercambiable por otra. Las propiedades funcionales y biológicas de los hidrolizados de proteína de suero de leche... [Seguir leyendo]

1. Un método de preparación de una bebida proteica, que comprende:

mezclar en agua una proteína para alcanzar un porcentaje en peso de proteína en la mezcla de 2% a 15%, en donde dicha proteína se selecciona del grupo que consiste en caseína, lactoalbúmina, albúmina de suero, glucomacropéptido, proteína de soja, proteína de arroz, proteína de guisantes, proteína de colza, proteína de trigo, proteína de cáñamo, zeína, proteína de lino, proteína de clara de huevo, ovoalbúmina, proteína de gelatina y combinaciones de las mismas; y una cantidad de un agente de ajuste de pH para proporcionar un pH de entre 2 y 3, 4; obteniendo así una mezcla; y añadir dióxido de carbono a la mezcla para obtener una bebida proteica en donde la cantidad de carbonatación presente en dicha mezcla oscila de 0, 1 volúmenes por volumen de mezcla líquida a 6, 0 volúmenes por volumen de mezcla líquida; y envasar dicha bebida proteica en un envase que puede almacenarse sin refrigeración durante más de un año antes del uso por un consumidor de la bebida proteica, en donde la solubilidad esencial de la proteína se mantiene en la composición de bebida, y dicha bebida proteica está esencialmente libre de microbios activos conocidos por ser dañinos a la salud humana sin tratamiento térmico de la bebida proteica para inactivar microbios.

2. El método de preparación de la bebida proteica según la reivindicación 1, que comprende además:

añadir un zumo a la mezcla para alcanzar un porcentaje en peso de 0% a 98% de zumo en la mezcla.

3. El método de preparación de la bebida proteica según las reivindicaciones 1 y 2, que comprende además:

añadir un alcohol a la mezcla para alcanzar un porcentaje en volumen de 0% a 15% de alcohol en la mezcla.

4. El método de preparación de la bebida proteica según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2 y 3, que comprende además:

añadir al menos un ingrediente adicional a la mezcla, dicho al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en agente anti-espumante, un nutriente, calcio, un suplemento de hierbas, un agente potenciador del sabor, un edulcorante, un agente colorante, un conservante y un aditivo generador de energía seleccionado del grupo que consiste en cafeína, magnesio y malato de citrulina.

5. El método de preparación de la bebida proteica según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3 y 4, en donde dicha condición esencialmente libre de microbios activos se crea mediante la inactivación de microbios por tratamiento a alta presión.