Procedimiento y aparato de fabricación de productos de confitería aireados congelados.

Procedimiento de fabricación de productos de confitería aireados congelados,

comprendiendo el procedimiento;

(a) proporcionar dos rodillos donde cada rodillo tiene una multiplicidad de cavidades abiertas sobre su superficie y donde los rodillos están alineados de manera que las superficies se pongan en contacto;

(b) proporcionar medios de llenado para el llenado de dichas cavidades con un dulce aireado congelado a una temperatura mayor que la temperatura de los rodillos;

(c) llenar dos cavidades, una en cada rodillo, con un dulce aireado congelado que tiene un esponjamiento de entre 10% y 130%;

(d) permitir que el dulce aireado congelado se expanda fuera de su cavidad; y

(e) rotar en sentido contrario los rodillos de manera que las respectivas cavidades en los dos rodillos se encuentren una frente a otra y el dulce aireado congelado en una cavidad del primer rodillo sea presionado contra el dulce aireado congelado en una cavidad opuesta del segundo rodillo;

caracterizado porque las superficies de los rodillos en las que se encuentran las cavidades son cónicas.

Procedimiento y aparato de fabricación de productos de confitería aireados congelados Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento y a un aparato para la fabricación de productos de confitería aireados congelados, tales como helados. La presente invención se refiere, más particularmente, a la fabricación de productos conformados en tres dimensionales.

Antecedentes de la invención Hay una demanda de productos de confitería congelados con formas interesantes y distintivas. Durante muchos años se han conocido productos que tienen una forma en dos dimensiones. Por lo general, se producen mediante un procedimiento de "extrusión y corte", donde el helado parcialmente congelado se extrude a través de una boquilla y se corta con un hilo en porciones de espesor uniforme. Un palillo puede ser insertado a continuación, y el helado a continuación, puede ser, por ejemplo, recubierto con chocolate y envuelto en envases individuales. La forma en dos dimensiones surge a partir de la forma de la boquilla, pero no hay ninguna posibilidad de conformación en la tercera dimensión usando este procedimiento.

Productos con formas tridimensionales se pueden producir por moldeo. Sin embargo, los procedimientos de moldeo presentan inconvenientes, en particular, la tendencia del helado a pegarse al molde.

El documento WO 04/17748 divulga un procedimiento alternativo para la fabricación de productos helados con forma, comprendiendo el procedimiento;

-proporcionar un par de rodillos cilíndricos paralelos, teniendo cada uno una multiplicidad de cavidades abiertas sobre su superficie,

-llenar dos cavidades, una en cada rodillo, con helado,

-permitir que el helado se expanda fuera de su cavidad, y

-rotar en sentido contrario los rodillos de modo que las dos cavidades se muevan una frente a otra y el helado en cada cavidad sea presionado contra el helado en la otra cavidad.

Este procedimiento presenta muchas ventajas. En particular, permite la formación de formas complejas (verdaderos productos tridimensionales) a una alta tasa de producción. Sin embargo, con el fin de reducir al mínimo los defectos del producto y asegurarse de que las dos mitades del producto se pegan entre sí sin un intersticio periférico alrededor de la unión, el radio de curvatura de los rodillos debe ser bastante grande en relación con el tamaño del producto. Grandes rodillos son caros de producir, ocupan gran cantidad de espacio en una fábrica y son pesados, por lo que no es conveniente cambiarlos (por ejemplo, al cambiar la forma del producto) . Por lo tanto sigue existiendo una necesidad de un método mejorado para la producción de productos de confitería congelados moldeados.

Breve descripción de la invención Los inventores han encontrado ahora que mediante el uso de rodillos en forma de conos truncados, en lugar de cilindros, se pueden producir productos con formas tridimensionales sin necesidad de grandes rodillos. Por consiguiente, en un primer aspecto la presente invención proporciona un procedimiento para la fabricación de productos de confitería aireados congelados, comprendiendo el procedimiento:

(a) proporcionar dos rodillos donde cada rodillo tiene una multiplicidad de cavidades abiertas sobre su superficie y donde los rodillos están alineados de manera que las superficies se ponen en contacto;

(b) proporcionar medios de llenado para el llenado de dichas cavidades con un dulce aireado congelado a una temperatura mayor que la temperatura de los rodillos;

(c) llenar dos cavidades, una en cada rodillo, con un dulce aireado congelado que tiene un esponjamiento de entre 10% y 130%;

(d) permitir que el dulce aireado congelado se expanda fuera de su cavidad; y

(e) rotar en sentido contrario los rodillos de manera que las respectivas cavidades en los dos rodillos se encuentren una frente a otra y el dulce aireado congelado en una cavidad del primer rodillo sea presionado contra el dulce aireado congelado en una cavidad opuesta del segundo rodillo;

caracterizado porque las superficies de los rodillos donde se encuentran las cavidades son de forma cónica.

Los rodillos cónicos ofrecen varias ventajas sobre los cilíndricos. El radio efectivo de curvatura de los rodillos se

aumenta, reduciendo de este modo los fallos en los productos provocados por la curvatura de los rodillos. Por ejemplo, un rodillo cónico con un ángulo de 75° y un diámetro de base de 300 mm tiene un radio equivalente de 1200 mm. Dado que se pueden utilizar rodillos más pequeños, hay menos cavidades en cada rodillo, de modo que el coste de mecanizar cada rodillo se reduce. Por otra parte, es más fácil, más rápido y más seguro cambiar los rodillos para producir un producto diferente. Finalmente, el movimiento de los rodillos también da una mayor acción de liberación deseada durante el desmoldado de formas complejas, porque hay menos interferencia entre la cavidad del molde y el producto durante la liberación, debido al radio efectivo de curvatura aumentado.

Preferentemente, el ángulo del cono (es decir, el ángulo entre su eje y la superficie) es de 45° a 85°, más preferentemente de 70° a 80°.

Preferentemente, los rodillos están a una temperatura por debajo de -80°C, más preferentemente por debajo de 100ºC, aún más preferentemente por debajo de -130°C, si los rodillos están hechos de acero inoxidable. La temperatura se mide por una sonda de temperatura de resistencia interna a 5mm por debajo de la superficie. Los rodillos se enfrían preferentemente con nitrógeno líquido.

Preferentemente, el dulce aireado congelado está a una temperatura de entre -3°C y -20°C, preferentemente entre -7°C y -15°C, incluso más preferentemente entre -9°C y -13°C cuando se introduce en las cavidades.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un aparato para la realización del procedimiento de acuerdo con la invención, comprendiendo el aparato:

-dos rodillos, teniendo cada uno una multiplicidad de cavidades abiertas sobre su superficie;

-medios de llenado para el llenado de dichas cavidades con un dulce aireado congelado; y

-medios para rotar en sentido contrario el par de rodillos de manera que las respectivas cavidades en los dos rodillos se encuentran una frente a otra y el dulce aireado congelado en una cavidad de un primer rodillo es presionado contra el dulce aireado congelado en una cavidad opuesta de un segundo rodillo;

caracterizado porque las superficies de los rodillos donde se encuentran las cavidades son de forma cónica.

Descripción detallada de la invención Dulces aireados congelados se describen en "Ice Cream", 4 ª edición, WS Arbuckle, Chapman & Hall 1986, páginas 297-312. Dulces aireados congelados se hacen mediante la congelación de una mezcla pasteurizada de ingredientes. El dulce aireado congelado es preferentemente un helado, helado de agua, sorbete, yogur congelado, hielo de agua o hielo de fruta. Un helado contiene típicamente (en peso) 2-18% de grasa, 6-12% de sólidos lácteos no grasos (de los cuales aproximadamente un tercio es proteína de la leche y alrededor de la mitad es lactosa) , 1218% de azúcares, junto con otros ingredientes menores tales como estabilizantes, emulsionantes, colores y aromas.

El término "aireado" significa que el dulce congelado tiene un esponjamiento de al menos 10%. El esponjamiento se produce típicamente mediante la incorporación intencionada de gas en el dulce, tal como mediante agitación mecánica. El gas puede ser cualquier gas de calidad alimentaria, tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. Preferentemente, el esponjamiento del dulce aireado congelado es superior al 50%, más preferentemente por encima del 80%. El esponjamiento preferentemente no excede del 130%, y es más preferentemente de menos del 100%. El esponjamiento se mide a presión atmosférica y se define por

Esponjamiento % = densidad de mezcla – densidad del dulce aireado congelado x 100 densidad del dulce aireado congelado La presente invención se describirá adicionalmente con referencia al dibujo adjunto donde:

La figura 1 es una vista de un aparato de acuerdo con la presente invención.

Como se muestra en la figura 1, el aparato comprende un par de rodillos 1 y 2 que tienen cavidades de molde 3 definidas en sus superficies exteriores cónicas 4. Los dos rodillos están colocados y alineados para ponerse en contacto entre sí. Por “en contacto entre sí”, se quiere decir un espacio libre de menos de 0, 1 mm. El ángulo entre los ejes de los rodillos es dos veces el ángulo del cono. Por “cónicas”, se quiere decir que las superficies de los rodillos donde se encuentran... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de fabricación de productos de confitería aireados congelados, comprendiendo el procedimiento;

(a) proporcionar dos rodillos donde cada rodillo tiene una multiplicidad de cavidades abiertas sobre su superficie y donde los rodillos están alineados de manera que las superficies se pongan en contacto;

(b) proporcionar medios de llenado para el llenado de dichas cavidades con un dulce aireado congelado a una temperatura mayor que la temperatura de los rodillos;

(c) llenar dos cavidades, una en cada rodillo, con un dulce aireado congelado que tiene un esponjamiento de entre 10% y 130%;

(d) permitir que el dulce aireado congelado se expanda fuera de su cavidad; y

(e) rotar en sentido contrario los rodillos de manera que las respectivas cavidades en los dos rodillos se encuentren una frente a otra y el dulce aireado congelado en una cavidad del primer rodillo sea presionado contra el dulce aireado congelado en una cavidad opuesta del segundo rodillo;

caracterizado porque las superficies de los rodillos en las que se encuentran las cavidades son cónicas.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el ángulo del cono es de 45° a 85°.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 2, en el que el ángulo del cono es de 70° a 80°.

4. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que los rodillos se encuentran a una temperatura por debajo de -80°C.

5. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el dulce aireado congelado está a una temperatura entre -3°C y -20°C cuando se introduce en las cavidades.

6. Aparato para operar el procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, comprendiendo el aparato -dos rodillos, teniendo cada uno una multiplicidad de cavidades abiertas sobre su superficie; -medios de llenado para el llenado de dichas cavidades con un dulce aireado congelado; y -medios para rotar en sentido contrario el par de rodillos de manera que las respectivas cavidades en los

dos rodillos se encuentran una frente a otra y el dulce aireado congelado en una cavidad de un primer 25 rodillo es presionado contra el dulce aireado congelado en una cavidad opuesta de un segundo rodillo; caracterizado porque las superficies de los rodillos en las que se encuentran las cavidades son cónicas.