Espumas de alimentos y bebidas.

El uso de una espuma que comprende una solución etanólica acuosa de al menos un tensioactivo que es adecuado para su uso alimentario y que tiene un HLB por encima de 9,

y etanol en una cantidad superior al 15 % en peso pero no superior al 40 % en peso, como bebida o cobertura.

Espumas de alimentos y bebidas

La invención se refiere a espumas de alimentos y bebidas, que son adecuadas, entre otros, para su uso en la preparación de bebidas con coberturas de espuma, tales como café de tipo cappuccino, y coberturas de espuma sobre postres, cócteles y otros comestibles.

El cappuccino es una forma de café popular con una capa de leche espumada. Es necesario un equipo relativamente voluminoso y caro para producir la espuma, que normalmente restringe su preparación a establecimientos comerciales. No es adecuado para consumidores con alergia a la leche, o para aquellos en dietas vegetarianas o de bajo contenido en grasas.

Se han acometido intentos para producir espumas de leche pulverizadas con aerosol, que no requieran equipos especiales y sean adecuadas para su uso doméstico, pero han surgido dificultades en la obtención de un producto que sea aceptable para los consumidores. Los productos lácteos en general tienen una vida útil limitada y requieren refrigeración. Actualmente no hay disponibles productos no lácteos. También existe una posible demanda de espumas aromatizadas, en particular alcohólicas, por ejemplo, como coberturas para diferentes alimentos y bebidas, tales como cócteles y postres y como producto de confitería por sí mismas.

El documento EP 39217 desvela condimentos espumados que esencialmente es licor de una composición de condimento espumable y espumada que comprende un condimento acuoso y un emulsionante, y sus procesos.

El documento JP-A 2 7181427 desvela un agente espumante y/o un estabilizante de espumación para bebidas preparadas a partir de al menos un miembro seleccionado del grupo constituido por polisacáridos de soja, goma arábiga, goma de gelano, goma de xantano y goma de Cyamoposis. Se desvela que se puede producir una espuma fina y homogénea.

Ahora hemos descubierto que se puede preparar un café de tipo cappuccino no lácteo mediante la pulverización de una solución acuosa espumada de un tensioactivo de calidad alimentaria, que tiene un HLB superior a 9, sobre una taza de café. También hemos descubierto que dichas espumas se pueden usar para proporcionar un amplio espectro de diferentes coberturas, bebidas o productos de confitería.

Además hemos descubierto que las bebidas alcohólicas acuosas se pueden espumar usando un tensioactivo de calidad alimentaria como se ha mencionado anteriormente para proporcionar una cobertura atractiva para bebidas y alimentos y que de forma similar se pueden espumar y pulverizar bebidas energéticas directamente en la boca.

En particular hemos encontrado que los ásteres de azúcar que tienen un HLB superior a 9 proporcionan espumas particularmente aceptables para su uso en alimentos y bebidas, en especial cuando se usan junto con un alcohol acuoso, metilcelulosa y/o glicerol.

También hemos descubierto que se mejora la solubilidad de los ásteres de azúcar en un alcohol acuoso con la presencia de azúcar.

Hemos descubierto que las mezclas de tensioactivos que tienen un HLB en el intervalo de 9-12, con tensioactivos que tienen un HLB superior a 12 proporcionan espumas particularmente estables.

Además hemos descubierto que los tensioactivos no iónicos tales como ásteres de azúcar son solubles en etanol concentrado, por ejemplo, del 95 % al 97 % de etanol tal como el alcohol neutro, que se usa habitualmente como base para bebidas tales como la ginebra y el vodka. Normalmente éstas se preparan diluyendo un concentrado, que consiste en alcohol neutro y diferentes saborizantes u otros adyuvantes, hasta una concentración de etanol final, que normalmente se encuentra en el intervalo del 3 al 4 %. Hemos encontrado que, por ejemplo, los ásteres de azúcar son suficientemente solubles en alcohol neutro para proporcionar productos espumables tras su dilución.

Por consiguiente, en un primer aspecto la presente invención proporciona el uso de una espuma que comprende una solución etanólica acuosa de al menos un tensioactivo que es adecuado para su uso alimentario y que tiene un HLB por encima del 9, y etanol en una cantidad superior a 15 % en peso pero no superior al 4 % en peso, como bebida o cobertura.

En un segundo aspecto la invención también proporciona el uso de una solución alcohólica acuosa que comprende un tensioactivo de calidad alimentaria, que tiene un HLB superior a 9, y un contenido de etanol superior al 15 % en peso pero no superior al 4 % en peso, para preparar una bebida o cobertura espumada.

En la descripción que sigue de la invención, a menos que se indique lo contrario, la divulgación de valores alternativos para los límites superior o inferior del intervalo permitido de un parámetro, junto con la indicación de que uno de dichos valores es más preferido que el otro, se debe interpretar como una afirmación implícita de que se prefiere en sí cada valor intermedio de dicho parámetro, que se encuentra entre el más preferido y al menos preferido de dichas alternativas, sobre dicho valor menos preferido y también sobre cada valor que se encuentra entre dicho valor menos preferido y dicho valor intermedio.

Las composiciones por encima de 5Ps no atraviesan fácilmente las coberturas de espuma. La viscosidad de una formulación pulverizable preferentemente es inferior a 4Ps, más preferentemente inferior a 3Ps, aún más preferentemente inferior a 2Ps, y lo más preferentemente inferior a 1,5Ps. Todas las referencias a la viscosidad en este documento, a menos que se indique lo contrario, son a la viscosidad como se mide en un viscosímetro Brookfield a 21 s'1.

Para obtener una espuma satisfactoria en ausencia de estabilizantes auxiliares, preferimos el uso de tensioactivos no iónicos con un HLB superior a 1. Más preferentemente los tensioactivos tienen un HLB promedio superior a 11, incluso más preferentemente superior a 12, aún más preferentemente superior a 13, lo más preferentemente superior a 14,5. Aunque HLB superiores pueden ser incluso más adecuados desde el punto de vista de la espumación, en la práctica no hemos sido capaces de identificar ningún producto disponible en el mercado que sea adecuado para su uso alimentario y que tenga un HLB sustancialmente superior a 15. La mayoría de tensioactivos de HLB más elevados no están permitidos para su uso alimentario o tienen sabores poco deseables que son difíciles de enmascarar. Preferimos que el tensioactivo tenga un HLB inferior a 4, más preferentemente inferior a 3, aún más preferentemente inferior a 2, lo más preferentemente inferior a 16.

En general, hemos encontrado que los tensioactivos que tienen un HLB en la parte inferior del intervalo, por ejemplo, de 9 a 12, tienden a dar espumas que colapsan al dejarlas en reposo, disminuyendo en volumen, pero reteniendo su densidad, mientras que los tensioactivos con un HLB por encima de 12 tienden a dar espumas que mantienen su volumen durante periodos prolongados, pero experimentan drenaje, dando lugar a la pérdida de la densidad de la espuma. No obstante y de forma sorprendente, las mezclas de los tensioactivos con HLB superior e inferior combinan la resistencia al colapso de los primeros con la resistencia al drenaje de los últimos.

Preferentemente, el tensioactivo comprende al menos el 5 %, más preferentemente al menos el 6 %, incluso más preferentemente al menos el 7 %, lo más preferentemente al menos el 8 % en peso del tensioactivo de HLB inferior y al menos el ,5 %, más preferentemente al menos el 1 %, incluso más preferentemente al menos el 2 %, lo más preferentemente al menos el 5 % en peso del tensioactivo de HLB superior, todos ellos en base al peso total del tensioactivo.

Por ejemplo, el tensioactivo normalmente puede comprender etoxilatos de ácidos grasos, ésteres de glicerilo etoxilados, alquil o alquenil ésteres de azúcares, por ejemplo, ésteres de sacarosa, sorbitán ésteres etoxilados, saponinas, fosfolípidos y/o derivados de celulosa hidroxilados. Ejemplos específicos incluyen palmitato o estearato de sacarosa, oleato de sacarosa, metilcelulosa, sorbitán oleato etoxilado, fécula etoxilada y aceite de ricino etoxilado.

Entre estos, hemos comprobado que los sorbitán ésteres etoxilados en particular proporcionan una buena calidad de espuma, pero tienen un ligero sabor amargo y por tanto en general sólo son adecuados en productos que tienen un fuerte sabor enmascarante. Por tanto, los tensioactivos en nuestra solución preferentemente están esencialmente libres de grupos alcoxi. Es decir, contienen, de media, menos de 1 grupo alcoxi, preferentemente menos de ,5, más preferentemente menos de ,1, lo más preferentemente menos de ,1 grupos alcoxi por molécula de tensioactivo.

La metilcelulosa es preferible desde el punto de vista del sabor pero proporciona una calidad de espuma... [Seguir leyendo]

1. El uso de una espuma que comprende una solución etanólica acuosa de al menos un tensioactivo que es adecuado para su uso alimentario y que tiene un HLB por encima de 9, y etanol en una cantidad superior al 15 % en peso pero no superior al 4 % en peso, como bebida o cobertura.

2. El uso de una solución alcohólica acuosa que comprende un tensioactivo de calidad alimentaria, que tiene un HLB

superior a 9, y un contenido de etanol superior a 15 % en peso pero no superior al 4 % en peso, para preparar una bebida o cobertura espumada.

3. El uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la solución etanólica acuosa comprende no más del 3 % en peso de etanol.

4. El uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la concentración total de

tensioactivo es superior al ,4 %.

5. El uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el tensioactivo es un áster de azúcar.

6. El uso de acuerdo con la reivindicación 5 en el que el tensioactivo es un áster de sacarosa.

7. El uso de acuerdo con la reivindicación 2 en el que la bebida tiene una capa de espuma.