Composiciones liofilizadas y aireadas a base de productos lácteos o de sustitutos de productos lácteos y sus procedimientos de fabricación.

Una composición láctea, o de un sustituto lácteo, aireada y liofilizada,

la cual comprende:

un ingrediente lácteo;

un emulsionante, y

un potenciador de la viscosidad

en donde, la citada composición láctea, se encuentra pasteurizada.

Composiciones liofilizadas y aireadas a base de productos lácteos o de sustitutos de productos lácteos y sus procedimientos de fabricación

ANTECEDENTES Y TRASFONDO DE LA INVENCIÓN

Las composiciones lácteas aireadas, tales como las consistentes en productos a base de yogur, aireados, son ya conocidas, en el arte especializado de la técnica. La aireación, puede proporcionar unas características que son deseables, tales como las consistentes en unas texturas esponjosas y ligeras. Se conoce, también, en el arte especializado de la técnica, el hecho de que, los productos aireados, se encuentran sujetos a una inestabilidad física y química y, así, por lo tanto, éstas pueden desestabilizarse con el paso de tiempo. Una solución para superar dicha cuestión de la inestabilidad, en los productos a base de leche aireada, es la que incluye la adición de un emulsionante hidratado, a los productos lácteos ya cultivados, antes de proceder a la aireación. (Véase, a dicho efecto, el documento de patente estadounidense US n° 7.5.157, al cual se le hará referencia, en la parte que sigue de este documento, como la patente 157. De una forma específica, la patente `157, proporciona unas enseñanzas, las cuales están de la adición de ingredientes, de una forma directa, a la mezcla láctea, previamente a la fermentación, debido al hecho de que, estos ingredientes, pueden afectar, de una forma adversa, las consideraciones del proceso, tales como las consistentes en los tiempos de fermentación. La patente `157, enseña el hecho de que, la adición de un emulsionante hidratado, posteriormente a la fermentación, evita los adversos prolongamientos de los tiempos de fermentación, a mismo tiempo que, de una forma simultánea, contribuyen a la estabilidad. La liofilización o secado mediante congelación, es un procedimiento el cual se conoce muy bien, en la industria alimenticia. Es crítico, en el caso de secar adicionalmente los productos aireados, el hecho de que, el producto resultante, retenga unos atributos sensoriales, los cuales son importantes para los consumidores. Mediante la utilización de la invención, la cual se enseña en la patente `157, la hidratación del producto aireado, antes del secado por congelación o liofilización, puede afectar de una forma perjudicial a la estabilidad física. Así, por ejemplo, cuando se procede a la liofilización o secado mediante congelación de un producto aireado, hidratado, esto puede dar como resultado una fragilidad incrementada, en el producto, cuando se procede a la expedición y a la manipulación de éste.

El documento de patente europea EP 1 369 41, da a conocer un postre lácteo exento de gelatina, el cual comprende una cantidad inferior a un porcentaje del 1%, referido a peso / peso, de grasa, y un emulsionante insaturado. El emulsionante insaturado, confiere a una óptima textura óptima, una óptima sensación en boca, y una óptima procesabilidad, al postre, sin la necesidad de utilizar una gelatina. De una forma adicional, ésta patente, proporciona una composición para su uso como un reemplazante de la gelatina, la cual comprende un emulsionante insaturado, y adyuvante de secado por proyección pulverizada, y un agente de relleno, y un procedimiento para la preparación que se da a conocer.

El documento de patente alemana DE 2 262 672, da a conocer emulsiones estabilizadas, las cuales comprenden agua, grasa, azúcar, y emulsionantes, emulsiones éstas, las cuales se caracterizan por el hecho de que, el emulsionante, comprende sales de sodio o de potasio de ásteres de ácidos, de ácidos dicarboxílicos de cadena corta, ácidos policarboxílicos y / o ácidos hidroxicarboxílicos ó sales de sodio de monoglicéridos fosfatados.

El documento de patente europea EP 649 599, da a conocer una composición de un estabilizador, la cual posibilita la producción de un postre lácteo, aireado, susceptible de poderse verter, y el cual tiene un tiempo de vida de por lo menos tres semanas, sin una significante caída o hundimiento, o segregación de la mezcla. El estabilizador, comprende unas cantidades correspondientes a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde un 1 %, en peso, hasta un 3 %, en peso, de goma de guar, un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde un 5 %, en peso, hasta un 2 %, en peso, de un emulsionante seleccionado de entre monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, ásteres del ácido láctico o del ácido cítrico, de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, monoestearato o triestearato de sorbitán, y lecitinas.

Como un ejemplo adicional, la capacidad de disolución o solubilidad, es un tema importante, en un producto liofilizado o secado mediante congelación. De una forma específica, el producto aireado, el cual se ha secado y se tratado con aire, con nitrógeno y con otros gases, debe todavía permanecer fácilmente y rápidamente disoluble (soluble), en el momento del consumo, a una tasa tal que pueda transferir el sabor o aroma, a las papilas gustativas del consumidor. De una forma adicional, el producto, debería ser fácilmente y rápidamente disoluble o soluble, con objeto de que se pueda reducir el riesgo de contingencias asfixiantes, para los consumidores con unas facultades o funciones motores, orales, restringidas o subdesarrolladas, o bien con unas funciones digestivas restringidas o subdesarrolladas. Como una solución para este problema, la cual es bien conocida, el proceder a incrementar la aireación, puede mejorar la disolubilidad o solubilidad. No obstante, la aireación incrementada, tiene el efecto negativo consistente en la reducción de la dureza del producto final. Cuando la dureza se reduce a un valor que se encuentra por debajo de cierto nivel, puede entonces encontrarse comprometida la estabilidad física del producto.

Así, por lo tanto, existe una necesidad en cuanto al hecho de poder disponer de un producto, el cual se encuentre liofilizado (secado por congelación) y aireado, el cual tenga una estabilidad física incrementada, y una disolubilidad o solubilidad incrementada.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención, comprende una composición liofilizada, a base de productos lácticos o de productos lácteos o de sustitutos de productos lácteos, la cual comprende un ingrediente lácteo o sustitutivo de un ingrediente lácteo, y un emulsionante, en donde, la citada composición de productos lácteos o de sustitutos de productos lácteos, se encuentra pasteurizada, y procedimientos para fabricarla.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Tal y como se utiliza aquí, en este documento, en su totalidad, los rangos o márgenes, se utilizan como una abreviatura para describir cada uno de los valores, y cada valor, los cuales se encuentran dentro del rango o márgenes en cuestión. Cualquier valor que se encuentre dentro del rango o márgenes, puede seleccionarse como el término del rango o márgenes. Cuando se utiliza la frase por lo menos uno de entre (o por lo menos una de entre), se refiere a la selección de cualquiera de los miembros, de una forma Individual, o a cualquier combinación de los miembros. La conjunción y u o, puede utilizarse en la lista de los miembros, pero, la frase por lo menos uno de entre (o por lo menos una de entre), es el lenguaje de control. Así, por ejemplo, la expresión por lo menos uno de entre A, B, y C, es una abreviatura para la A sola, para la B sola, para la C sola, AyB, ByC, ayC, óAyBy C.

La liofilización (o secado mediante congelación), es un procedimiento de deshidratación, el cual funciona procediendo a congelar el material y, a continuación, reduciendo la presión circundante, con objeto de permitir que se sublime el agua congelada, en el material, directamente, desde la fase sólida, a gas.

La aireación, es el proceso de introducción de aire, con objeto de incrementar la concentración de gas, en los líquidos. La aireación, pude llevare cabo mediante el burbujeo de un gas, a través del líquido, procediendo a proyectar el líquido, mediante pulverización, al interior del gas, o la agitación de líquido, con objeto de incrementar la absorción de la superficie.

La disolubilidad (o solubilidad), se define como el cambio, en cuanto a lo referente a la dureza, de producto, al ir desde un estado seco, a un estado húmedo.

La dureza, se define como el esfuerzo o estrés pico, previamente a la fractura del material. Se utiliza, para la realización de esta valoración, un tester evaluador del tipo Universal Tester modelo 4465 con una célula de carga estática de 1 N, fabricado por parte de la firma Instron de Cantón, MA. La sonda la cual se utiliza para realizar los tests de ensayo, la consistente en un yunque de compresión #283-11. Los ajustes iniciales para la velocidad de la sonda,... [Seguir leyendo]

1- Una composición láctea, o de un sustituto lácteo, aireada y liofilizada, la cual comprende:

un ingrediente lácteo; un emulsionante, y un potenciador de la viscosidad

en donde, la citada composición láctea, se encuentra pasteurizada.

2.- La composición liofilizada de la reivindicación 1, en donde, el emulsionante, se selecciona de entre el grupo consistente en los monoglicéridos y los diglicéridos lactilados, los polisorbatos, el caseinato, las proteínas se suero lácteo, las proteínas de la clara de huevo, y las combinaciones de entre éstos; de una forma opcional, en donde, el emulsionante, es un monoglicérido y diglicérido lactilado; de una forma opcional, en donde, el mono y diglicérido lactilado, (a), se selecciona de entre el grupo consistente en los ásteres del ácido láctico de monoglicéridos y diglicéridos, los ésteres del ácido cítrico consistentes en citratos de monoglicéridos y diglicéridos y monoglicéridos destilados; ó (b) un áster del ácido láctico, de monoglicéridos o una mezcla de monoglicéridos o diglicéridos; de una forma opcional, en donde, los monoglicéridos y diglicéridos lactilados, se encuentran presentes en un porcentaje que va de un ,1 % a un 1% de la composición.

3.- La composición liofilizada de la reivindicación 1, la cual comprende, de una forma opcional, (a) un agente gelificante, en donde, el agente gelificante, es la gelatina; ó (b) por lo menos un azúcar.

4.- La composición liofilizada de la reivindicación 1, en donde, el ingrediente lácteo o sustituto del ingrediente lácteo, se encuentra presente (a) en una cantidad correspondiente a un porcentaje que va del 6 % al 98 % de la composición, o (b) se selecciona de entre el grupo consistente en la leche, la leche en polvo, el yogurt, la leche descremada, las proteínas lácteas, las proteínas de soja, las proteínas de suero lácteo, y las proteínas de arroz.

5.- La composición liofilizada de la reivindicación 1, en donde, (a) el potenciador de la viscosidad, se selecciona de entre grupo consistente en el almidón, los hidrocoloides tales como los consistentes en la carragenina, la goma de guar, la goma de semilla de algarroba, la pectina, y las combinaciones de entre éstos; o (b) la viscosidad de la composición, es la correspondiente a un valor que va desde los 1 cp hasta los 5. cp.

6 - La composición liofilizada de la reivindicación 1, en donde, la composición, (a) tiene una dureza correspondiente a un valor que va desde los 2,22411 x 1'3KN hasta los 3,55857 x 1'3 kN (carga pico de fuerza de ,5 a 8; ó (b) una disolubilidad correspondiente a valor comprendido dentro de un rango que va desde los 4,44822 x 1'4 KN hasta los 3,55857 x 1'3 kN (de ,1 a 8 libras de carga de fuerza pico).

7.- Una composición láctea, aireada, liofilizada, la cual comprende: un ingrediente lácteo; y

un porcentaje del 1 % de mono- y di-glicéridos lactilados; en donde, la citada composición láctea, se encuentra pasteurizada.

8.- La composición liofilizada de la reivindicación 7, en donde, el ingrediente lácteo, se encuentra presente (a) en una cantidad correspondiente a un porcentaje que va del 6 % al 98 % de la composición; o (b) se selecciona de entre el grupo consistente en la leche, la leche en polvo, el yogurt, la leche descremada, las proteínas lácteas; de una forma opcional, en donde, el mono- y diglicérido lactilado, es un áster del ácido láctico de monoglicéridos, o una mezcla de mono- y di-glicéridos.

9.- La composición liofilizada de la reivindicación 7, la cual comprende, de una forma adicional, (a) un almidón; o (b) por lo menos un azúcar.

1.- La composición liofilizada de la reivindicación 7, en donde, la composición, tiene un valor de dureza que se encuentra comprendido dentro de unos márgenes que van desde los 2,22411 x 1'3 KN hasta los 3,55857 x 1'3 kN (de ,5 a 8 libras de fuerza)

11.- La composición liofilizada de la reivindicación 7, en donde, el mono- y diglicérido lactilado, se selecciona de entre el grupo consistente en los ésteres del ácido graso de mono-glicéridos y di-glicéridos, los ésteres del ácido cítrico, consistentes en citratos, de mono-glicéridos y diglicéridos, y los monoglicéridos destilados.

12.- Un procedimiento para preparar un producto lácteo, o sustituto de un producto lácteo, aireado, liofilizado, el cual comprende las etapas de :

(a) proporcionar una mezcla láctea de un sustituto lácteo;

(b) añadir un emulsionante a la mezcla;

(c) procesar térmicamente la mezcla láctea o del sustituto lácteo;

(d) fermentar la mezcla;

(e) mezclar un gas con la mezcla;

(f) de una forma simultánea, airear el gas y la mezcla láctea o del sustituto lácteo, para formar un producto aireado;

(g) formar porciones del producto aireado, en un tamaño y en una forma preselecclonados;

(h) enfriar las porciones; e

(i) liofilizar las porciones;

de una forma opcional, en donde, la mezcla láctea o del sustituto lácteo (a), se encuentra presente en una cantidad correspondiente a un porcentaje que va del 6 % al 98 % del producto; o (b) ésta consiste en un ingrediente seleccionado de entre el grupo consistente en la leche, la leche en polvo, el yogurt, la leche descremada y las proteínas lácteas.

13 - El procedimiento de la reivindicación 12, en donde, el emulsionante, comprende mono- y di-glicéridos lactllados, los cuales se encuentran presentes en una cantidad correspondiente a un porcentaje que va de un ,1 % a un 1% del producto; de una forma opcional, en donde, el mono- y diglicérido lactllado, se selecciona de entre el grupo consistente en los ásteres del ácido láctico de mono- y di-glicéridos, y los monoglicéridos destilados; de una forma opcional, en donde, el mono- y di-glicérido destilado, es un áster del ácido láctico de monoglicéridos, o una combinación de mono- y di-glicéridos.

14.- El procedimiento de la reivindicación 12, el cual comprende, de una forma opcional, la etapa b(1), de proporcionar un almidón y una gelatina; o la etapa b(2), de añadir por lo menos un azúcar y un estabilizador.

15.- El procedimiento de la reivindicación 2, en donde, (a), el producto, tiene un valor de dureza que se encuentra comprendido dentro de unos márgenes que van desde los 4,44822 x 1'4 KN hasta los 3,55857 x 1'3 kN (de ,5 a 8 libras de fuerza), o (b) una disolubilidad correspondiente a valor comprendido dentro de un rango que va desde los 4,44822 x 1'4 KN hasta los 3,55857 x 1'3 kN (de ,1 a 8 libras de carga de fuerza pico); o (c) la viscosidad del producto es de un valor que se encuentra comprendido dentro de unos márgenes que van desde los 1. cp hasta los 5. cp.