Composición de revestimiento para productos de confitería congelados.

Una composición para revestir un producto de confitería congelado,

en la que la composición comprende del 63 al 70% en peso de un componente de grasa que comprende:

* del 70 al 92% en peso de una fracción de aceite de palma, en la que la fracción de aceite de palma es una fracción media de aceite de palma o mezclas de fracciones medias de aceite de palma que contienen como máximo el 8% en peso de triglicéridos S3 y que tienen una relación S2U:SU2 >2,5

* del 8 al 15% de un aceite líquido que tiene un contenido de grasas sólidas menor del 5% a 2,0ºC, medido mediante espectroscopia de RMN de impulsos; y

* del 0 al 15% de manteca de cacao

Composición de revestimiento para productos de confitería congelados Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a composiciones de revestimiento para productos de confitería congelados. En particular, se refiere a revestimientos que contienen cantidades reducidas de grasa saturada.

Antecedentes de la invención Los helados revestidos de chocolate u otros productos de confitería congelados son productos populares. La composición de chocolate se define en la mayoría de los países de manera que el componente de grasa principal sea manteca de cacao. También se usan comúnmente revestimientos similares al chocolate basados en otras grasas. Las propiedades físicas del revestimiento se determinan por la cristalización de la grasa. Un parámetro importante asociado con la cristalización de la grasa es el tiempo de endurecimiento, es decir, el tiempo en el que el revestimiento genera por primera vez un crujido audible al morder.

La grasa de manteca diferente al cacao usada más normalmente es el aceite de coco. Esto es porque cristaliza rápidamente cuando entra en contacto con el helado. También produce revestimientos con las propiedades físicas requeridas, en particular, proporciona un "crujido" al morder, tiene un tiempo de endurecimiento corto y hace que el revestimiento sea firme de manera que resista la deformación y/o el marcado de superficie después de la producción, por ejemplo durante el envasado o el almacenamiento. Sin embargo, el aceite de coco tiene la desventaja de que aproximadamente el 90% de sus ácidos grasos son saturados. Típicamente, el contenido de grasa de una composición de revestimiento es de hasta aproximadamente el 60% en peso, de manera que el revestimiento tiene un contenido de grasa saturada (SAFA) de aproximadamente el 55% en peso.

En la actualidad, los consumidores demandan productos de confitería congelados que tengan todas las propiedades de los productos tradicionales, pero que sean más saludables. Una de las preocupaciones de los consumidores es que el consumo de grasas saturadas aumenta el riesgo de enfermedad coronaria y accidentes cerebrovasculares. Por lo tanto, se han realizado intentos para producir revestimientos basados en grasas para productos de confitería congelados usando grasas con contenidos más bajos de ácidos grasos saturados. Sin embargo, esto es difícil debido a que deben cumplirse, de manera simultánea, una serie de criterios diferentes relacionados entre sí. La simple sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas proporciona el beneficio para la salud, pero a expensas de las propiedades físicas, en particular la firmeza. Esto es debido a que los aceites que contienen ácidos grasos insaturados se funden a temperaturas más bajas que el aceite de coco, es decir, son más líquidos. Esto resulta en revestimientos con menor "crujido" y más blandos y, por lo tanto, más susceptibles a la deformación, y tienen también tiempos de endurecimiento más largos. La masa del revestimiento por producto depende también de las propiedades físicas de la grasa, en particular, la viscosidad de la composición de revestimiento. Es importante controlar la cantidad de revestimiento, ya que es una parte costosa del producto final; también es necesario proporcionar el espesor de revestimiento preferido por los consumidores. Además, el revestimiento no debe ser demasiado delgado con el propósito de prevenir la "formación de poros" es decir, la formación de pequeños agujeros en el revestimiento.

El documento US 5 939 114 divulga composiciones de revestimiento para helados con un contenido reducido de SAFA basado en mezclas de fracciones de aceite de palma, tal como una fracción media de palma. El documento WO 03/75672 divulga composiciones de revestimiento que comprenden una fracción media de palma suave.

El documento US 2008/131564 divulga composiciones de revestimiento que comprenden del 40 al 60% en peso de un componente de grasa que tiene un contenido de SAFA no superior al 33%. El componente de grasa es una mezcla de aceite de palma fraccionado (por ejemplo, fracción media de palma) y un aceite líquido, tal como aceite de canola, aceite de girasol, aceite de soja o aceite de maíz. Aunque el revestimiento tiene un contenido reducido de SAFA, los presentes inventores han encontrado que esto puede crear otro problema, concretamente, un aumento en la cantidad de revestimiento por producto. De esta manera, aunque la cantidad de SAFA, expresada como porcentaje de grasa en la composición de revestimiento, se reduce, no se obtiene una reducción correspondiente en la cantidad absoluta de SAFA por producto debido al aumento global de la cantidad total de revestimiento y, por lo tanto, la cantidad total grasa. Por lo tanto, sigue existiendo una necesidad de composiciones de revestimiento a base de grasa mejoradas para productos de confitería congelados.

Breve descripción de la invención Ahora, los presentes inventores han desarrollado composiciones de revestimiento para productos de confitería congelados que proporcionan una cantidad reducida de grasa saturada por producto revestido mientras conservan las propiedades físicas deseadas. Sorprendentemente, los presentes inventores han encontrado que la cantidad de SAFA por producto puede reducirse mientras se conservan las propiedades físicas deseadas aumentando la cantidad de grasa en la composición de revestimiento, siempre que ciertos tipos de grasa se usen en cantidades particulares. Por 2 10

consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención proporciona una composición para revestir un producto de confitería congelado, en el que la composición comprende del 63 al 70% en peso de un componente de grasa que comprende:

â?¢ del 70 al 95% en peso de una fracción de aceite de palma en la que la fracción de aceite de palma es una fracción media de palma o mezclas de fracciones medias de palma que contienen como máximo el 8% en peso de triglicéridos S3 y que tienen una relación S2U:SU2 > 2, 5

â?¢ del 8 al 15% de un aceite líquido que tiene un contenido de grasas sólidas menor del 5% a 2, 0º C, medido mediante espectroscopia de RMN de impulsos; y

â?¢ del 0 al 15% de manteca de cacao.

Preferentemente, la composición comprende del 64 al 68% en peso del componente de grasa.

Preferentemente, la fracción de aceite de palma constituye al menos el 85% en peso del componente de grasa.

Preferentemente, el aceite líquido es aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de colza, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete o una mezcla de los mismos.

Preferentemente, el aceite líquido constituye del 8 al 12% en peso del componente de grasa.

Preferentemente, la manteca de cacao está presente en una cantidad de menos del 5% en peso del componente de grasa.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para producir un producto de confitería congelado revestido, en el que el procedimiento comprende proporcionar una composición de revestimiento según el primer aspecto de la invención y, a continuación, revestir un producto de confitería congelado con la composición.

En un tercer aspecto, la presente invención proporciona un producto de confitería congelado revestido con una composición según el primer aspecto de la invención.

Preferentemente, el espesor de la capa de revestimiento es de 0, 5 a 5 mm.

Preferentemente, el producto de confitería congelado es un helado.

Descripción detallada de la invención A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el mismo significado comúnmente entendido por una persona con conocimientos ordinarios en la materia (por ejemplo, en la fabricación de alimentos congelados) . Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usadas en la fabricación de productos de confitería congelados se encuentran en "Ice Creamâ??, 6ª Edición R.T. Marshall, H.D. Goff y R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York 2003.

Producto de confitería congelado significa un producto de confitería fabricado congelando una mezcla pasteurizada de ingredientes tales como agua, grasa, edulcorante, proteína (normalmente proteínas de la leche) y, opcionalmente, otros ingredientes tales como emulsionantes, estabilizadores, colores y sabores. Los productos de confitería congelados pueden ser aireados. Los productos de confitería congelados incluyen helados, sorbetes, yogur helado, etc.

Composición de revestimiento significa un material comestible a base de grasa que puede ser usado para formar una capa de revestimiento sobre un producto de confitería congelado. Dichas composiciones incluyen... [Seguir leyendo]

1. Una composición para revestir un producto de confitería congelado, en la que la composición comprende del 63 al 70% en peso de un componente de grasa que comprende:

2. Composición según la reivindicación 1, en la que la composición comprende del 64 al 68% en peso del componente de grasa.

3. Composición según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en la que la fracción de aceite de palma constituye al menos el 85% en peso del componente de grasa.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el aceite líquido es aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de colza, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete o una mezcla de los mismos.

5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que el aceite líquido constituye del 8 al 12% en peso del componente de grasa.

6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la manteca de cacao constituye menos del 5% en peso del componente de grasa.

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende del 10 al 35% en peso de azúcar.

8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende del 0, 1 al 2% en peso de un emulsionante seleccionado de entre fosfátido de amonio, lecitina de girasol, lecitina de soja y polirricinoleato de poliglicerol.

9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende del 5 al 20% en peso de sólidos de cacao.

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende del 5 al 20% en peso de sólidos de leche no grasos.

11. Un procedimiento de producción de un producto de confitería congelado revestido, en el que el procedimiento comprende proporcionar una composición de revestimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 y, a continuación, revestir un producto de confitería congelado con la composición.

12. Un producto de confitería congelado revestido con una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a

â?¢ del 70 al 92% en peso de una fracción de aceite de palma, en la que la fracción de aceite de palma es una fracción media de aceite de palma o mezclas de fracciones medias de aceite de palma que contienen como máximo el 8% en peso de triglicéridos S3 y que tienen una relación S2U:SU2 > 2, 5

â?¢ del 8 al 15% de un aceite líquido que tiene un contenido de grasas sólidas menor del 5% a 2, 0º C, medido mediante espectroscopia de RMN de impulsos; y

â?¢ del 0 al 15% de manteca de cacao.

10.

13. Producto de confitería congelado según la reivindicación 12, en el que el espesor del revestimiento es de 0, 5 a 5 mm.

14. Producto de confitería congelado según la reivindicación 12 o la reivindicación 13, en el que el producto de confitería congelado es un helado.