Sistema estabilizador natural para un postre helado.

Sistema estabilizador de ingredientes naturales para emplear en artículos de confitería helada,

caracterizadoporque, contiene almidón de arroz nativo, yema de huevo como emulsionante natural, y fibras de cítricos.

Sistema estabilizador natural para un postre helado Campo de la invención La presente invención se refiere a sistemas de estabilización los cuales pueden emplearse en la fabricación de un postre helado el cual contiene almidón de arroz nativo, yema de huevo como emulsionante natural, y fibras de cítricos. Se refiere también a un método para la fabricación de artículos de confitería helados empleando un sistema estabilizador que contiene solamente ingredientes naturales. En otro aspecto, la invención se refiere también a los productos de confitería helados así producidos.

Antecedentes de la invención En la fabricación de artículos de confitería helados, los estabilizadores se emplean generalmente para propósitos funcionales como por ejemplo, la mejora de la suavidad, la prevención de la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento, la mejora de las propiedades de manipulación, mientras que el empleo de emulsionantes da como resultado unas celdillas de aire más pequeñas que las eventualmente distribuidas en el producto.

Estos ingredientes son indispensables para la fabricación de productos comercialmente aceptables. Los sistemas estabilizador/emulsionante eficientes ya existen, pero los mismos son a menudo, productos químicamente modificados. Existe por lo tanto, una necesidad de proporcionar sistemas que sean más naturales y eficientes. Se han hecho algunos esfuerzos en este campo.

Por ejemplo, la patente WO2005/115163 describe el empleo de fibras vegetales que son más efectivas para mantener la compacidad y la resistencia estructural de productos similares que emplean estabilizadores como por ejemplo, el guar, el carob, los alginatos, el carrageno y otros.

La patente EP 1180330 A1 propone reemplazar el empleo tradicional de agentes estabilizadores caros sin comprometer las propiedades organolépticas de los productos de confitería helados. Para finalizar, se ha propuesto un artículo de confitería helado que contiene grasa, un agente edulcorante, sólidos de la leche no grasos, agua y almidón, de manera que la cantidad total de almidón y sólidos de la leche no grasos está entre un 2, 5 y un 18 % y que el ratio en peso entre el almidón y los sólidos de la leche sin grasa está entre 0, 03 y 1, 5.

El almidón, en particular el almidón de arroz y/o el almidón de avena, está también presente en la composición de la patente WO92/13465 como substituto de la grasa en los postres helados. Los postres se dice que tienen una excelente textura, suavidad y sabor de boca. De forma similar la patente CN 1403008 describe también el empleo de almidón de arroz como substituto de la grasa y la patente JP 3209714 describe la preparación de una base líquida para helado que contiene también almidón de arroz.

La patente EP 1400176 A1 describe también productos aireados helados que no tienen ningún estabilizador adicional ni emulsionantes y tienen un aumento de volumen desde un 10 hasta un 250 %, un pH, cuando se funde, de 3, 5 a 5, 2, y el cual contiene desde un 0 hasta un 20 % de grasa, desde un 0, 25 hasta un 20 % de sólidos de la leche no grasos, desde un 0, 05 hasta un 1, 5 % de fibra dietética soluble y desde un 0, 1 a un 5 % de fibras dietéticas insolubles.

La patente WO 9115517 se refiere a un producto vegetal bruto, de bajo coste, que contiene pectina, preparado a partir de productos agrícolas de desecho los cuales pueden ser de utilidad como estabilizador de postres helados. El material en crudo puede ser empleado directamente como se obtiene del fruto o instalaciones del procesado vegetal. Fuentes especialmente preferidas de materiales crudos para producir son la piel de los frutos cítricos, la pulpa de manzana y la pulpa de remolacha de azúcar.

Los sistemas de estabilización están ampliamente disponibles en el mercado. Estos incluyen generalmente las gomas, los ésteres de los monodiglicéridos, etc., los cuales no están generalmente considerados como productos totalmente naturales.

La patente GB 2359727 describe también una composición emulsionante que puede ser empleada en los helados y la cual contiene un emulsionante que encapsula un mejorador de la desintegración, como por ejemplo, una fibra o un hidrocoloide.

Las patentes EP-A- 0153870, US-A- 5234706, EP-A- 0480665, US-B1-6395314, EP-A- 1563744 y WO 2006/134584, describen productos de confitería helados o composiciones empleadas para productos de confitería helados, que contienen almidón de arroz nativo y fibras vegetales.

El artículo de Janvar y L., "Possible uses of functional ingredients in ice cream targeting the wellness market" Posibles empleos de ingredientes funcionales en helados dirigidos al mercado del bienestar) en la "European DailyMagazine" (Revista Europea Diaria) , 2006, páginas 28-30, describe productos de confitería helada (por ejemplo los helados de grasa reducida) que contienen almidón de arroz ("nutrits") y fibras vegetales (Beneo: oligofructosa de achicoria) , en combinación y ambos como estabilizadores.

Objeto de la invención Existe por lo tanto todavía la necesidad de proporcionar un sistema estabilizador que pueda ser empleado en la fabricación de todos los productos de confitería helados naturales. Existe también la necesidad de sistemas estabilizadores y eficientes.

Resumen de la invención En consecuencia, el presente objetivo se logra por medio de las características de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan además la idea central de la invención. En consecuencia, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un sistema estabilizador para emplear en productos de confitería helados, caracterizado porque contiene almidón de arroz nativo, yema de huevo como emulsionante natural, y fibras de cítricos.

El empleo de un sistema estabilizador de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en la fabricación de productos de confitería helados, forma parte también de la invención.

En otro aspecto, un método para la fabricación de un producto de confitería helado comprende las siguientes etapas:

a. Mezclado de los ingredientes de un producto de confitería helado con un sistema estabilizador que contiene almidón de arroz nativo, yema de huevo y fibras de cítricos,

b. Pasteurizado de la mezcla,

c. Homogeneización de la mezcla del helado obtenido, en por lo menos una etapa a una presión desde unos 150 hasta unos 250 bars, de preferencia desde unos 180 hasta unos 250 bars, con mayor preferencia desde unos 200 hasta unos 230 bars y en una segunda etapa a una presión desde unos 10 hasta unos 20 bars,

d. Congelación de la mezcla

así como se proporciona mediante la presente invención, un producto que se obtiene mediante dicho método.

Finalmente, un producto de confitería helado, caracterizado porque contiene almidón de arroz nativo, yema de huevo como un emulsionante natural y fibras expandidas de cítricos, está también comprendido por la presente invención.

Descripción detallada de la invención La presente invención se refiere a un sistema estabilizador para emplear en productos de confitería helados. Por "sistema estabilizador" se entiende una mezcla de ingredientes los cuales contribuyen a la estabilidad del producto helado con respecto a la formación de cristales de hielo, a la resistencia al choque térmico, a las propiedades generales de textura, etc. Así, el sistema estabilizador puede contener cualesquiera ingredientes, que sean de importancia estructural para los artículos de confitería helados. Este sistema estabilizador puede contener por lo tanto ingredientes que convierten la textura en cremosa, o ingredientes emulsionantes que contribuyen en general a las ventajosas propiedades de textura, estructurales y órganolépticas del producto.

En la presente descripción, se entiende por "ingredientes naturales, los ingredientes de origen natural. Estos incluyen los ingredientes que proceden directamente del campo, de los animales, etc. Pueden también incluir ingredientes que son el resultado de un proceso físico o microbiológico/enzimático (por ejemplo la extracción, la fermentación, etc.) . Sin embargo no incluyen aquellos ingredientes que son el resultado de un proceso de modificación química.

En la presente invención, el sistema estabilizador se caracteriza porque contiene almidón de arroz nativo, yema de huevo como emulsionante natural, y fibras de cítricos.

En el caso de las fibras de frutas debe comprenderse que se trata de las fibras que pueden obtenerse de cualquier fruta o mezcla de frutas. Pueden ser proporcionadas en forma de trozos de la misma fruta, extractos de frutas, jugo de frutas, puré de frutas, concentrado de frutas, etc..... [Seguir leyendo]

1. Sistema estabilizador de ingredientes naturales para emplear en artículos de confitería helada, caracterizado porque, contiene almidón de arroz nativo, yema de huevo como emulsionante natural, y fibras de cítricos.

2. Empleo de un sistema estabilizador de acuerdo con la reivindicación 1, en la fabricación de artículos de confitería helados.

3. Método para la fabricación de un artículo de confitería helado, el cual comprende los pasos de:

a. Mezclado de los ingredientes del artículo de confitería helado, con un sistema estabilizador de ingredientes naturales el cual contiene almidón de arroz nativo, yema de huevo, y fibras de cítricos,

b. Pasteurización de la mezcla,

c. Homogeneización de la mezcla del helado en una primera etapa a una presión desde 150 hasta 250 bars, de preferencia desde 180 hasta 250 bars, con mayor preferencia desde 200 hasta 230 bars, y en una segunda etapa una presión desde 10 hasta 80 bars.

d. Congelación de la mezcla.

4. Método de acuerdo con la reivindicación 3, en donde los ingredientes para el artículo de confitería helado, incluyen una grasa cualquiera, azúcares, sólidos de la leche no grasos, y combinaciones de los mismos.

5. Método de acuerdo con la reivindicación 4, en donde la grasa está presente en una cantidad desde un 5 hasta un 20 %, de preferencia desde un 8 hasta un 15 %, con mayor preferencia desde un 10 hasta un 13 %.

6. Método de acuerdo con la reivindicación 4, en donde los ingredientes del artículo de confitería helado no incluyen ninguna grasa.

7. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, el cual comprende un paso adicional de envejecimiento y un paso de envasado antes de la congelación de la mezcla.

8. Producto de confitería helado, caracterizado porque, contiene almidón de arroz nativo, yema de huevo como emulsionante natural, y fibras de cítricos expandidas.

9. Producto de confitería helado, de acuerdo con la reivindicación 8, el cual es un helado o un sorbete.

10. Producto de confitería helado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 ó 9, el cual tiene un aumento de volumen desde un 20 hasta un 100 %, de preferencia desde un 20 hasta un 80 %, con mayor preferencia desde un 30 hasta un 60%.

11. Producto de confitería helado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, el cual tiene un contenido en grasa desde un 5 hasta un 20 %, de preferencia desde un 8 hasta un 15 %, con la mayor preferencia desde un 10 hasta un 13 %.

12. Producto de confitería helado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, el cual tiene un contenido en grasa inferior a un 5 % hasta un 0%.

13. Producto de confitería helado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, el cual contiene almidón de arroz nativo en una cantidad desde un 0, 2 hasta un 2% y fibras de cítricos en una cantidad desde un 0, 1 hasta un 0, 8 % del producto helado.

14. Producto de confitería helado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 13, el cual contiene solamente ingredientes naturales.