Producto de confitería congelado bajo en grasas.

Un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas que tiene un 3% o menos de grasas,

comprendiendo dicho producto una proteína estructurante de hielo (PEH).

Producto de confitería congelado bajo en grasas Campo de la invención La presente invención se refiere a productos de confitería lácteos congelados bajos en grasas que contienen proteínas estructurantes de hielo.

Antecedentes de la invención Desde inicios de los años 80, ha habido una creciente demanda de productos de confitería congelados y postres tales como helados y productos relacionados que tengan un valor calórico reducido.

Reducir la cantidad de grasa de un helado sería el modo más eficaz para reducir el valor calórico, ya que tiene un valor calórico por gramo que es mayor que el de los carbohidratos. Sin embargo, al reducir la cantidad de grasa en el helado, surgen considerables dificultades ya que se reduce su eficacia en la estabilización de la estructura. Los productos insuficientemente estables no son robustos para la cadena del frío y son inaceptables para los consumidores.

Hay tres fases que contribuyen a la estructura y por lo tanto estabilidad del helado, a saber grasa, hielo y la matriz, que incluye estabilizantes.

En el helado bajo en grasas en que se ha reducido la contribución estructurante de la grasa, para mantener o mejorar la estabilidad del producto, debe aumentarse la contribución de cualquiera o ambas de las fases de hielo y matriz. Sin embargo, aunque aumentar el contenido de hielo o nivel de estabilizante puede mejorar la estabilidad del producto, esto tiene efectos indeseables sobre la textura del helado. Por ejemplo, si el contenido de hielo es demasiado alto, el helado será duro y glacial, mientras que si el nivel de estabilizante es demasiado alto el helado tendrá una textura gomosa de tipo gel así como aromas rancios asociados a los estabilizantes.

El documento US 6.200.622 da a conocer un proceso para la producción de un producto alimentario congelado que comprende un péptido anticongelante.

El documento US 6.096.867 da a conocer que pueden incorporarse proteínas anticongelantes vegetales a productos de confitería congelados.

El documento US 2002/072108 da a conocer que pueden incorporarse péptidos anticongelantes de bacterias de un entorno acuoso a baja temperatura a productos alimentarios congelados.

El documento US 5.215.777 da a conocer un proceso para producir helado bajo en grasas o sin grasa.

Sumario de la invención Se ha encontrado ahora que la adición de proteínas estructurantes de hielo (PEH) a productos de confitería lácteos congelados bajos en grasas mejora significativamente la estabilidad del producto sin efectos perjudiciales sobre la textura y/o el sabor y sin necesidad de altos niveles de estabilizantes. Además, se ha encontrado que cuando se añaden PEH en combinación con niveles aumentados de estabilizantes, tales como gelatina, la PEH enmascara/reduce los efectos perjudiciales de los estabilizantes sobre la textura (por ejemplo, gomosidad) y sabor del producto, dando como resultado mejoras adicionales de estabilidad sin los efectos secundarios asociados normalmente a niveles aumentados de estabilizantes.

Por consiguiente, la presente invención proporciona un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas que tiene un 3% en peso o menos de grasas, comprendiendo dicho producto una proteína estructurante de hielo (PEH) . Preferiblemente, el producto tiene un 2% en peso o menos de grasa.

Preferiblemente, el producto comprende al menos un 0, 0005% en peso de PEH.

En una realización, el producto comprende al menos un 0, 5% en peso de estabilizantes. En otra realización, el producto comprende menos de un 0, 5% en peso de estabilizantes.

En una realización, el producto tiene definición de superficie, lo que significa que el producto tiene una o más superficies no planas conformadas, conformadas típicamente por un proceso de moldeo o extrusión o similar.

La presente invención proporciona también el uso de una proteína estructurante de hielo (PEG) para estabilizar la estructura de un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas que tiene un 3% en peso o menos de grasa. En un aspecto relacionado, la presente invención proporciona el uso de una proteína estructurante de hielo (PEH) para reducir los efectos perjudiciales de los estabilizantes sobre la textura y/o sabor en un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas que tiene un 3% en peso o menos de grasas.

En otro aspecto relacionado, la presente invención proporciona el uso de una proteína estructurante de hielo (PEH) para potenciar la retención de forma de un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas que tiene un 3% en peso o menos de grasas.

La presente invención proporciona además un procedimiento de reducción de los efectos perjudiciales de los estabilizantes sobre la textura y/o sabor de un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas que tiene un 3% en peso o menos de grasas, comprendiendo dicho procedimiento añadir al producto una proteína estructurante de hielo (PEH) antes, durante y/o después de congelar el producto.

Descripción detallada de la invención A menos que se definan de otro modo, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente memoria tienen el mismo significado que se entiende comúnmente por un experto en la materia (por ejemplo, en la fabricación de confitería congelada, biología molecular y bioquímica) . Se encuentran definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usados en la fabricación de confitería congelada en “Ice Cream”, 4ª edición, Arbuckle (1988) , Van Nostrand Reinhold Company, Nueva York, NY. “Ice Cream”, 6ª edición, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003) , Kluwer Academic/Plenum Publishers.

Se usan técnicas estándar para procedimientos moleculares y bioquímicos (véanse, en general, Sambrook et al., “Molecular Cloning: A Laborator y Manual”, 3ª ed. (2001) Cold Spring Harbor Laborator y Press, Cold Spring Harbor, N.Y. y Ausubel et al., “Short Protocols in Molecular Biology” (1999) 4ª ed, John Wiley & Sons, Inc. – y la versión completa titulada “Current Protocols in Molecular Biology”) .

Proteínas estructurantes de hielo Las proteínas estructurantes de hielo (PEH) son proteína que pueden influir en la forma y tamaño de los cristales de hielo formados cuando ocurre la congelación, e inhibir la recristalización del hielo (Clarke et al., 2002, Cr y oletters 23: 8992; Marshall et al., “Ice Cream”, 6ª edición, ibid.) . Muchas de estas proteínas se identificaron originalmente en organismos que viven en entornos bajo cero y se cree que protegen al organismo de los efectos perjudiciales de la formación de cristales de hielo en las células del organismo. Por esta razón, muchas proteínas estructurantes de hielo son también conocidas como proteínas anticongelantes (PAC) . En el contexto de la presente invención, una PEH se define como una proteína que tiene actividad inhibidora de la recristalización de hielo (RH) .

Las propiedades de actividad inhibidora de la recristalización de hielo pueden medirse convenientemente mediante un ensayo de aplastamiento modificado como se describe en el documento WO00/53029:

Se transfieren 2, 5 μl de la solución bajo investigación en sacarosa al 30% (p/p) a un cubreobjetos circular de 16 mm transparente apropiadamente marcado. Se dispone un segundo cubreobjetos sobre la gota de solución y se comprime el sándwich entre los dedos índice y pulgar. Se deja el sándwich en un baño de hexano mantenido a -80ºC en una caja de hielo seco. Cuando se han preparado todos los sándwiches, se transfieren los sándwiches desde el baño de hexano a -80ºC a una cámara de visualización que contiene hexano mantenido a -6ºC usando fórceps preenfriados con hielo seco. Tras la transferencia a -6ºC, puede verse que los sándwiches cambian de apariencia transparente a opaca. Se registran las imágenes por cámara de vídeo y se capturan en un sistema de análisis de imágenes (LUCIA, Nikon) usando un objetivo de 20x. Se registran las imágenes de cada aplastamiento a tiempo = 0 y de nuevo después de 60 minutos. Se compara el tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayo disponiendo los portaobjetos en una cámara criostática de temperatura controlada (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, RU) . Se transfieren imágenes de las muestras a un sistema de análisis de imágenes Quantimet 520 MC (Leica, Cambridge RU) mediante una cámara de vídeo Sony Monochrome CCD.

Puede efectuarse la calibración del cristal de hielo mediante trazado manual alrededor de los cristales de hielo. Típicamente, se calibran al menos de 100 a 400 cristales por cada muestra. Se toma el tamaño de cristal de hielo... [Seguir leyendo]

1. Un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas que tiene un 3% o menos de grasas, comprendiendo dicho producto una proteína estructurante de hielo (PEH) .

2. Un producto según la reivindicación 1, que tiene un 2% o menos de grasas.

3. Un producto según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que comprende al menos un 0, 0005% en peso de PEH.

4. Un producto según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende además al menos un 0, 5% en peso de estabilizantes.

5. Un producto según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que tiene definición de superficie.

6. Uso de una proteína estructurante de hielo (PEH) , para estabilizar la estructura de un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas, que tiene un 3% o menos de grasas.

7. Uso de una proteína estructurante de hielo (PEH) , para potenciar la retención de forma de un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas, que tiene un 3% o menos de grasas.

8. Uso de una proteína estructurante de hielo (PEH) , para reducir los efectos perjudiciales de los estabilizantes

sobre la textura y/o el sabor, en un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas que tiene un 3% o menos de grasas.

9. Un procedimiento de reducción de los efectos perjudiciales de los estabilizantes sobre la textura y/o el sabor de un producto de confitería congelado lácteo bajo en grasas que tiene un 3% o menos de grasas, comprendiendo dicho procedimiento añadir al producto una proteína estructurante de hielo (PEH) antes, durante y/o después de congelar el

producto.