Proceso de trituración.

Proceso para la producción de un mosto de cerveza, que comprende;

a) proporcionar una molienda que comprende malta y un complemento de almidón no gelatinizado derivado de maíz, arroz, sorgo o milla,

b) triturar, sin gelatinización previa del complemento de almidón, la molienda en presencia de una alfa-amilasa exógenamente suministrada a una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización inicial de dicho almidón,

c) triturar a una temperatura por encima de la temperatura de gelatinización inicial, y

d) separar el bagazo de la trituración para obtener el mosto, y

donde el complemento no se cocina y gelatiniza en una olla de cereales separada.

Proceso de trituración.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un proceso de trituración mejorado utilizando molienda que comprende un complemento no gelatinizado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Generalmente, la cerveza ha sido fermentada a partir sólo de malta de cebada, lúpulo y agua. No obstante, frecuentemente parte de la malta de cebada se sustituye con complementos tales como maíz, arroz, sorgo y trigo, almidón refinado o carbohidratos fácilmente fermentables tales como azúcar o jarabes. Los complementos se usan principalmente porque están fácilmente disponibles y proporcionan carbohidratos a un coste inferior que los disponibles de malta de cebada. Otras ventajas también puede ser conseguidas, por ejemplo estabilidad física mejorada, calidades de refrigeración superiores, y brillo superior.

La trituración es el proceso de conversión del almidón de la malta de cebada molida y complementos en azúcares no fermentables y fermentables para producir mosto de la composición deseada. La trituración tradicional implica mezclar malta molida de cebada y complementos con agua a una temperatura de conjunto y volumen para continuar los cambios bioquímicos iniciados durante el proceso de malteado. El proceso de trituración se conduce sobre un periodo de tiempo a varias temperaturas para activar las enzimas endógenas responsables de la degradación de proteínas y carbohidratos. No obstante, el arroz y almidón de maíz que son frecuentemente usados como complemento de almidón tienen una temperatura de gelatinización más alta que el almidón de malta. Por lo tanto, tales complementos se cocinan y gelatinizan en una "olla de cereales" separada antes de ser añadidos al triturado de malta. Así, mientras el uso de complementos reduce los costes del precio de materia prima éste requiere una inversión adicional en la olla de cereales al igual que un coste adicional de energía para la calefacción del complemento. Un proceso de trituración más simple que permita el uso de molienda de complemento no gelatinizado es así deseable.

Wieg et al. describen en "Brewing beer with enzymes" (Process Biochemistr y , 1969, p. 33-38) que la idea de sustituir malta por cebada no malteada y preparaciones enzimáticas ha atraído mucho interés en la industria cervecera. El problema ha sido producir una enzima que puede sacarificar un triturado que consiste en gran medida en cereal no malteado y fermentar el mosto a una cerveza con propiedades organolépticas y bioquímicas aceptables. Los autores describen pruebas de elaboración realizadas con una preparación de amilasa/proteasa.

Wieg describe en "Technology of barley brewing" (Process Biochemistr y , 1970, p. 46-48) que la elaboración de cerveza con cebada no malteada más enzimas causa problemas de filtración que pueden ser en gran medida superados usando tanto una enzima con actividad 1-glucanasa como métodos de fresado apropiado.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

El inventor de la presente invención ha encontrado sorprendentemente que un complemento de almidón se puede añadir a la trituración de malta y ser eficazmente molido sin gelatinización previa. Así un complemento tal como sémola de maíz, almidón de maíz o almidón de arroz, se puede moler con la malta a temperaturas donde las enzimas de malta endógenas están activas. La licuefacción del complemento no gelatinizado requiere que las enzimas de malta endógena se suplementen por una composición enzimática exógenamente suministrada.

Por consiguiente, en un primer aspecto la invención proporciona un proceso para la producción de un mosto de cerveza, que comprende triturar una molienda que comprende malta y un complemento de almidón granulado en presencia de una composición enzimática exógenamente suministrada a una temperatura a la que las enzimas de malta endógena están activas. La invención además proporciona un proceso para la producción de un mosto de cerveza, que comprende; a) proporcionar un triturado que comprende i) malta, ii) complemento que comprende almidón granulado, y iii) una composición enzimática exógenamente suministrada, b) triturar dicho triturado a una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización inicial de dicho almidón granulado, c) triturar a una temperatura por encima de la temperatura de gelatinización inicial, y d) separar el bagazo del triturado y obtener un mosto.

En un segundo aspecto la invención proporciona un mosto producido por el proceso según el primer y segundo aspecto.

En un tercer aspecto la invención proporciona una cerveza producida por fermentación del mosto del tercer aspecto.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Es la intención de la presente invención proporcionar un proceso de trituración más simple que permita el uso de una molienda de complementos no gelatinizados en el proceso.

Definiciones [0011] En toda esta descripción, varios términos que son generalmente entendidos por aquellos de habilidad ordinaria en la técnica son usados. Diferentes términos se usan con significado específico, no obstante, y son entendidos tal y como se define por lo siguiente.

Como se utiliza en este caso el término "molienda" se entiende como el material que contiene almidón o azúcar que es la base para la producción de cerveza, por ejemplo la malta de cebada y el complemento.

El término "malta" se entiende como cualquier grano de cereal malteado, en particular cebada.

El término "complemento" se entiende como la parte de la molienda que no es de cebada malta. El complemento puede ser cualquier material vegetal rico en almidón tal como, pero no limitado a maíz, arroz, sorgo, y trigo. El complemento preferido para la invención es sémola de maíz.

El término "triturado" se entiende como una suspensión que contiene almidón que contiene malta de cebada molida, grano no malteado molido, otro material que contiene almidón, o una combinación de esto, mojado en agua para hacer mosto.

El término "mosto" se entiende como la solución no fermentada que rebosa después de la extracción de la molienda durante la trituración.

El término "bagazo" se entiende como los sólidos drenados restantes cuando la molienda ha sido extraída y el mosto separado.

El término "cerveza" es aquí entendido como un mosto fermentado, es decir una bebida alcohólica fermentada a partir de malta de cebada, opcionalmente complemento y lúpulo.

El término "almidón granulado" se entiende como almidón no gelatinizado, o almidón crudo.

El término "temperatura inicial de gelatinización" se entiende como la temperatura mínima en la que comienza la gelatinización del almidón. El almidón calentado en agua empieza a gelatinizar entre 50°C y 75°C; la temperatura exacta de gelatinización depende del almidón específico, y pueden fácilmente ser determinados por el experto en la materia. Así, la temperatura de gelatinización inicial puede variar según la especie de planta, la variedad particular de la especie de planta al igual que con las condiciones de crecimiento. En el contexto de esta invención la temperatura de gelatinización inicial de un almidón dado es la temperatura en la que la birrefringencia se pierde en 5% de los gránulos de almidón utilizando el método descrito por Gorinstein. S. y Lii. C., Starch/Stärke, Vol. 44 (12) pp. 461-466 (1992) . Para almidón de maíz la temperatura de gelatinización inicial es aproximadamente 62°C (punto medio: 67°C, finalización: 72°C) , y para almidón de arroz la temperatura de gelatinización inicial es aproximadamente 68°C (punto medio: 74, 5 °C, finalización: 78°C) (Starch, 2nd ed. Industrial microscopy of starch by Eileen Maywald Sny der) .

El término "recuperación de extracto" en el mosto se entiende como la suma de sustancias solubles extraídas de la molienda (malta y complementos) expresada en el porcentaje basado en sustancia seca.

El término "identidad" cuando se usa en relación a secuencias de polipéptidos o de ADN y referido a esta descripción se entiende como el grado de identidad entre dos secuencias que indican una derivación de la primera secuencia a partir de la segunda. La identidad puede ser adecuadamente determinada mediante programas informáticos conocidos en la técnica tal como GAP proporcionado en el paquete de programa GCG (Program Manual for the Wisconsin Package, Version 8, August 1994, Genetics Computer Group, 575 Science Drive, Madison, Wisconsin, USA 53711) (Needleman, S.B. and Wunsch, C.D., (1970) , Journal of Molecular Biology, 48, 443-453. Los siguientes ajustes para la comparación de secuencias polipeptídicas son usados: penalización de creación del espacio de 3.0 y... [Seguir leyendo]

1. Proceso para la producción de un mosto de cerveza, que comprende;

a) proporcionar una molienda que comprende malta y un complemento de almidón no gelatinizado derivado de maíz, arroz, sorgo o milla, b) triturar, sin gelatinización previa del complemento de almidón, la molienda en presencia de una alfa-amilasa exógenamente suministrada a una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización inicial de dicho almidón, c) triturar a una temperatura por encima de la temperatura de gelatinización inicial, y d) separar el bagazo de la trituración para obtener el mosto, y

donde el complemento no se cocina y gelatiniza en una olla de cereales separada.

2. Proceso de la reivindicación precedente, donde el complemento comprende almidón de maíz o almidón de arroz.

3. Proceso de cualquier reivindicación precedente, donde la molienda del triturado comprende u.

6. 80% de malta de cebada.

4. Proceso de cualquier reivindicación precedente, donde la molienda del triturado comprende de un 10% a un 40% de complemento de almidón.

5. Proceso de cualquier reivindicación precedente, donde la alfa-amilasa es una alfa-amilasa bacteriana.

6. Proceso de la reivindicación precedente, donde la alfa-amilasa bacteriana comprende un módulo de unión de almidón.

7. Proceso de cualquier reivindicación precedente, donde la alfa-amilasa es un polipéptido con al menos un 50% de identidad con la secuencia de aminoácidos mostrada en la SEC ID n.º:1.

8. Proceso de cualquier reivindicación precedente, donde la alfa-amilasa es un polipéptido con al menos un 50% de identidad con cualquier secuencia de aminoácidos mostrada en la SEC ID n.º:2.

9. Proceso según la reivindicación 7 o 8 donde la alfa-amilasa se usa en una cantidad de 0, 5 a 5 KNU/g DM.

10. Proceso para la producción de cerveza, que comprende producir un mosto de cerveza por el proceso de cualquier reivindicación precedente y fermentar el mosto.