Método de conservación de setas.

Método para conservar setas Agaricus bisporus, otras setas Agaricus spp.

, u otras setas que pierden más del 15% en peso tras blanquearlas, en donde opcionalmente se usa una cantidad relativamente pequeña (relativa a la cantidad de setas frescas) de ingredientes adicionales, que comprende los siguientes pasos consecutivos:

a. introducir setas frescas limpias en una bolsa laminada de plástico;

b. someter la bolsa con las setas a vacío a una presión de 300 mbar o menos;

c. sellar la bolsa mientras se mantiene el vacío;

d. liberar el vacío;

e. tratar la bolsa con las setas a una temperatura de 60ºC o más.

Método de conservación de setas Las setas comunes de la especie Agaricus bisporus son las setas más comúnmente usadas en Europa, América y en muchos países asiáticos para el consumo humano. Por tanto, se describen muchos métodos para conservar la frescura de las setas antes de su venta. Igualmente, se describen muchos métodos para preparar setas listas para su uso; es decir, setas que se tratan de una forma u otra que comprenden un paso de cocinado, o métodos de conservación para mantener tales setas durante meses.

Los métodos conocidos incluyen: (1) sustituir la atmósfera de aire por una mezcla gaseosa que ralentiza la descoloración y maduración de la seta, método que se usa para la venta de setas frescas (véase, por ejemplo, el documento US2006/159809) ; (2) blanquear las setas, y después de ello envasarlas y esterilizarlas (véanse, por ejemplo, los documentos EP0564026 o EP2191728) ; (3) lavar y congelar las setas; (4) lavar y secar las setas; (5) aplastar o moler (partes) de la seta, y tratar el material aplastado. Se describen varias variantes de estos procesos en, por ejemplo, los documentos JP-A-6062729, JP-A-6284857 y FR-A-2717989.

A pesar del gran número de formas posibles para tratar las setas, hay una demanda en marcha para productos de mejor calidad y para productos con una vida útil suficiente (refrigerada o ambiente) , en particular para las setas listas para usar, cocinadas. Las setas listas para usar en particular se usan en operaciones comerciales, como servicio de restauración y fabricantes de comida, y por familias de consumidores privadas. También sería preferido un proceso que use menos energía.

Las setas, en particular esas en las que la pérdida de peso es considerable tras blanquearlas, tienen problemas específicos en su preparación ya que la pérdida de peso produce una pérdida económica sustancial.

Generalmente se necesita lavar las setas. Generalmente el lavado con agua fría se considera menos eficaz. Por tanto, la manera general en que se tratan las setas es mediante agua o chorro caliente durante aproximadamente 10 minutos para alcanzar tanto lavado como blanqueado de modo que las setas se encojan y tengan menos del 5% en volumen de volumen de aire (libre) y tras tratamiento con calor adicional como pasteurización o esterilización se encogerían menos del 15% en peso, preferiblemente menos del 10% en peso e incluso más preferiblemente menos del 5% en peso. Después de ello, las setas blanqueadas en general se envasan con una solución de salmuera cuyo principal ingrediente es agua y el envase con setas se pasteuriza o esteriliza. El paso de blanqueo y lavado con agua caliente produce una pérdida de ingredientes de sabor, pérdida de valor nutricional, lo que produce un sabor reducido relativo a las setas frescas y una sustancial pérdida de peso. En particular debido al problema de pérdida de peso, es común tratar las setas con vacío, y -generalmente al mismo tiempo-suministrar agua (o agua con aditivos) , para sustituir el aire en las setas antes de blanquear (véanse, por ejemplo, los documentos EP0564026 o EP2191728) . En efecto, este tratamiento disminuye la pérdida de peso durante el blanqueo, pero no tiene influencia positiva en el sabor.

Compendio de la invención La presente invención proporciona un método para producir setas listas para su uso, cocinadas, conservadas con uno o más de un sabor y gusto mejorado, valor nutricional mejorado, y/o un uso de energía mejorado.

El método según la presente invención para conservar setas Agaricus bisporus, otras setas Agaricus spp., u otras setas que pierden más del 15% en peso de peso tras blanquearlas, en donde opcionalmente se usa una cantidad relativamente pequeña (relativa a la cantidad de setas frescas) de ingredientes adicionales, comprende los siguientes pasos consecutivos:

a. introducir las setas frescas limpias en una bolsa laminada de plástico;

b. someter la bolsa y las setas al vacío a una presión de menos de 300 mbar;

c. sellar la bolsa mientras que se mantiene el vacío;

d. liberar el vacío

e. tratar la bolsa sellada con las setas a una temperatura de 60ºC o más.

Mediante este tratamiento con vacío, el aire se elimina de las setas, pero sin calentar y sin sustituir ese espacio con líquido. El paso de blanqueo del proceso de conservación se excluye, lo que significa un ahorro de energía. Los jugos y sabores de las setas, y el valor nutricional que normalmente desparecen durante el blanqueo se conservan en el producto.

Según la presente invención, la bolsa se sella mientras está al vacío. Por tanto, una de las diferencias adicionales con el estado de la técnica es que habitualmente el espacio libre en las setas se sustituye por un líquido antes del tratamiento adicional. En el método presente, no se añade sustituto, ni se necesita. Además, la bolsa en un medio ambiente de atmósfera normal presiona las setas a un menor volumen, lo que aumenta la eficacia de la

transferencia de calor en un paso posterior. Además, la conductividad aumenta puesto que ya no hay una capa aislante entre la seta y la fuente de calor porque no hay aire presente alrededor de las setas.

Es posible, y algunas veces se prefiere, añadir aditivos, como un producto líquido de sabor, sal, especias, ácidos o antioxidantes. Se pueden añadir sólidos como soluciones concentradas o dispersiones en agua. La cantidad de ingredientes adicionales es pequeña relativa a la cantidad de setas, como, por ejemplo, menos de 20 ml por seta, y/o menos del 30% en peso relativo a la seta, y preferiblemente incluso cantidades sustancialmente menores. Las cantidades (peso o volumen) se definen relativas a las setas frescas.

Después de sellar la bolsa, la bolsa con las setas se tratará con calor para cocinar las setas. Esto se puede hacer, por ejemplo, a temperatura relativamente baja, de modo que el contenido de la bolsa se pasteurice, o se puede hacer, por ejemplo, a temperatura alta, de modo que el contenido se esteriliza comercialmente. Los jugos y el aroma que se liberan de las setas (que producen la pérdida de peso en los procesos convencionales durante el blanqueado) durante el cocinado no desparecen del envase, y se conservan en el envase. Tales jugos son ingredientes valiosos para salsas, sopas y otros platos.

Las setas resultantes tienen mejor sabor que las setas tratadas de una manera convencional, que comprende un paso de blanqueo antes del envasado. La energía usada para preparar las setas también disminuye con respecto al método generalmente aplicado.

El documento XP-0022664408 (FS-1977-11-J-1596) describe el análisis de setas frescas aplastadas, que se sellan al vacío en una ampolla de vidrio, para la determinación de cambios en las sustancias que contienen nitrógeno. Esta referencia no se refiere al almacenamiento de setas, adecuadas para el consumo humano.

Breve descripción de la figura:

La figura 1 muestra los pasos del método de la invención Descripción detallada de la invención El método de la invención es el más adecuado para setas con pérdida de peso tras el blanqueo. La más común es la seta de la especie Agaricus bisporus, y el uso de esta seta es preferido porque se maneja bien en el proceso según la presente invención. Otras Agaricus spp. adecuadas diferentes de Agaricus bisporus incluyen, por ejemplo, Agaricus Bitorquis, Agaricus campestris, Agaricus blazei, y Agaricus arvensis. Los ejemplos adecuados de setas que pierden más del 15% en peso tras blanquear incluyen el champiñón ostra (Pleurotus ostreatus) , setas de arroz (Volvaria Volvcea) , y enoki (Flammulina velutipes) .

En una forma de realización preferida, también la Agaricus spp y más en particular la Agaricus bisporus usada en el proceso actual pierde una cantidad sustancial de peso tras el blanqueo, y preferiblemente al menos el 15% en peso,

tras el tratamiento de blanqueo. Blanquear en esta definición se entiende que es un tratamiento con calor con agua a 95ºC durante 10 minutos. Una cantidad sustancial de pérdida es aproximadamente el 10% en peso o más, preferiblemente aproximadamente el 15% en peso o más.

Las setas se pueden usar como un todo, pero también laminadas o cortadas, por ejemplo en láminas, tiras o cubos.

Por tanto, en una forma de realización adicional de la invención, las setas cortan en láminas de entre 2-15 mm, preferiblemente de 2-10 mm, o preferiblemente de 5-9 mm, o preferiblemente de 3-6 mm antes de aplicar el paso (a) de la presente invención. Además, los pies se pueden separar de los sombreros, y usar solo los sombreros en el proceso de la invención. En el resto de esta descripción, la palabra “seta” se usa para indicar no solo la seta entera,... [Seguir leyendo]

1. Método para conservar setas Agaricus bisporus, otras setas Agaricus spp., u otras setas que pierden más del

15% en peso tras blanquearlas, en donde opcionalmente se usa una cantidad relativamente pequeña (relativa 5 a la cantidad de setas frescas) de ingredientes adicionales, que comprende los siguientes pasos consecutivos:

a. introducir setas frescas limpias en una bolsa laminada de plástico;

b. someter la bolsa con las setas a vacío a una presión de 300 mbar o menos;

c. sellar la bolsa mientras se mantiene el vacío; 10 d. liberar el vacío;

e. tratar la bolsa con las setas a una temperatura de 60ºC o más.

2. Método según la reivindicación 1, en donde las setas son de la especie Agaricus bisporus.

3. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en donde las setas se cultivan de modo que las setas después de recogerlas no contienen desechos.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en donde las setas no se tratan con calor antes de llenar la bolsa con las setas, lo que significa que las setas han perdido menos del 3% en peso, preferiblemente menos del 1% en peso relativo a las setas sin tratar, mediante cualquier tratamiento antes de llenar la bolsa con las setas.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2 o 4, en donde las setas se lavan con agua de una temperatura de menos de 40ºC, preferiblemente menos de 20ºC. 25

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde las setas están en forma laminada o de dados.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde se añade un aditivo, tal como un

producto de sabor, sal, especias, ácido, antioxidante u otro ingrediente a las setas o a la bolsa antes de someter la bolsa al vacío, o a la bolsa durante el vacío.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde un aditivo está presente en la bolsa en una cantidad de aproximadamente el 30% relativo a las setas o menos, preferiblemente aproximadamente 35 el 10% en peso o menos.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde no se añade agua en una cantidad de más del 20% en peso relativo a las setas.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el envase contiene además ingredientes sólidos adicionales tal como grano y/o verduras secas en una cantidad de entre el 2 y el 100% en peso relativo al peso de las setas frescas.

11. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la bolsa laminada de plástico 45 comprende una capa de PET provista con una capa de barrera a oxígeno y vapor de agua y una capa de PE, CPP u otro plástico para sellar, y en donde la bolsa laminada comprende una capa de barrera de aluminio, óxido de aluminio u óxido de silicio, triacina o combinaciones de los mismos, preferiblemente aluminio.

12. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la bolsa laminada es retortable. 50

13. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la bolsa se sella usando una capa sellable por fusión comprendida en la bolsa laminada, aplicando un sello de calor, un sello ultrasónico o sello de impulso a una tira de la bolsa.

14. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la bolsa con las setas -después de sellar-se somete a una temperatura lo suficientemente alta durante un tiempo suficientemente largo para producir que las setas se pasteuricen.

15. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la bolsa con las setas -después de 60 sellar-se somete a una temperatura lo suficientemente alta durante un tiempo suficientemente largo para producir que las setas se esterilicen.