Lípido aciltransferasa.

Una lípido aciltransferasa, donde la lípido aciltransferasa comprende la secuencia de aminoácidos mostrada comoSEQ ID No. 90.

Lípido aciltransferasa Campo de la Invención La presente invención se refiere a una lípido aciltransferasa.

La presente invención se refiere a un método para la producción in situ de un emulsionante dentro de un alimento mediante el uso de una lípido aciltransferasa.

La presente descripción se refiere además a un método para la producción in situ de un emulsionante dentro de un alimento mediante el uso de una lípido aciltransferasa, donde el método es tal que el emulsionante es producido sin aumentar o sin aumentar sustancialmente el contenido en ácidos grasos libres del alimento.

La presente descripción se refiere además a un método para la producción in situ de al menos dos emulsionantes dentro de un alimento mediante el uso de una lípido aciltransferasa.

La presente invención también se refiere a un método para la producción in situ de un éster de carbohidrato y/o un éster de esterol y/o un éster de estanol y/o un éster de ácido hidroxi dentro de un alimento mediante el uso de una lípido aciltransferasa.

La presente descripción se refiere a una composición enzimática para comida y/o a una composición enzimática para piensos, que contiene una lípido aciltransferasa, y al uso de dicha composición en los métodos de la presente.

La presente descripción se refiere además a un método para identificar lípido aciltransferasas adecuadas y a las lípido aciltransferasas así identificadas.

La presente invención se refiere además a una lípido aciltransferasa inmovilizada.

Antecedentes Técnicos Los beneficios del uso de fosfolipasas y lipasas (denominadas enzimas lipolíticas, (EC. 3.1.1.x) , empleadas en aplicaciones industriales para alimentos y/o piensos, son conocidos desde hace muchos años.

Por ejemplo, en el documento EP 0 585 988 se reivindica que la adición de lipasa a una masa dio como resultado una mejora en el efecto anti-correosidad. Se sugiere que una lipasa obtenida de Rhizopus arrhizus, cuando es añadida a una masa, puede mejorar la calidad del pan resultante si se usa en combinación con manteca/grasa. El documento WO94/04035 muestra que se puede obtener una suavidad mejorada añadiendo una lipasa a la masa sin añadir ninguna grasa/aceite a la masa. Castello, P. ESEGP 89-10 Dic. 1999 Helsinki, muestra que las lipasas exógenas pueden modificar el volumen del pan.

Las enzimas lipolíticas hidrolizan uno o más de los ácidos grasos de los lípidos presentes en el alimento, lo que puede dar como resultado la formación de moléculas emulsionantes potentes dentro del alimento, que proporcionan una funcionalidad comercialmente valiosa. Las moléculas que contribuyen a las características emulsionantes más significativas son los productos de hidrólisis parcial, tales como moléculas de liso-fosfolípidos, liso-glicolípidos y mono-glicéridos. Los productos de hidrólisis de lípidos polares, tales como liso-fosfolípidos y liso-glicolípidos son particularmente ventajosos. En la fabricación del pan, dichos emulsionantes derivados in situ pueden proporcionar

una funcionalidad equivalente como emulsionantes, tal como el DATEM.

Sin embargo, la actividad de las enzimas lipolíticas también produce la acumulación de ácidos grasos libres, que pueden conducir a una funcionalidad negativa en el alimento. Esta actividad inherente de las enzimas lipolíticas limita su funcionalidad.

En la técnica se han propuesto numerosas soluciones a este problema. Sin embargo, éstas dan como resultado un aumento significativo del contenido de ácidos grasos libres en el alimento, particularmente en alimentos con un alto contenido de agua, que incluyen, aunque sin limitación, masas de pan y yema de huevo.

Las fosfolipasas, particularmente la fosfolipasa A2 (E.C. 3.1.1.4) , se han usado durante muchos años para el tratamiento de productos de huevo o basados en huevo (véase, por ejemplo, el documento US 4.034.124 y Dutihl & Groger 1981 J. Sci. Food Agric. 32, 451-458) . La actividad de fosfolipasa durante el tratamiento de productos de 45 huevo o basados en huevo da como resultado la acumulación de lisolecitina polar, que puede actuar como un emulsionante. El tratamiento con fosfolipasa de productos de huevo o basados en huevo puede mejorar la estabilidad, la estabilidad térmica en tratamientos con calor tales como la pasteurización, y da como resultado un espesamiento sustancial. Los productos basados en huevo pueden incluir, aunque sin limitación, mayonesa, aliños para ensaladas, salsas, helados y similares. El uso de fosfolipasas da como resultado la acumulación de ácidos 50 grasos libres. La acumulación de ácidos grasos libres puede tener un efecto significativo sobre el sabor. Adicionalmente, la acumulación de ácidos grasos libres puede dar como resultado un aumento de la susceptibilidad a la oxidación, y por tanto dando problemas de caducidad, decoloración del producto y alteración de otras características críticas del alimento como el sabor y la textura. Recientemente se han comercializado enzimas lipolíticas con una especificidad de sustrato más amplia para el tratamiento de yema de huevo y productos alimentarios relacionados. Éstas presentan la ventaja de que, al contrario de la mayoría de las fosfolipasas A2, no tienen su origen en una fuente de mamífero. Sin embargo, producen una acumulación significativa de ácidos grasos libres, no solo debido a la hidrólisis de fosfolípidos, sino también de triglicéridos.

Como se ha mencionado anteriormente, otra área en la que las lipasas han sido usadas ampliamente es la industria panadera. El uso de fosfolipasas en panadería data de principios de la década de 1980.

El sustrato para lipasas en la harina de trigo es el 1, 5-3% de lípidos de trigo endógenos, que son una mezcla compleja de lípidos polares y no polares. Los lípidos polares se pueden dividir en glicolípidos y fosfolípidos. Estos lípidos están constituidos por glicerol esterificado con dos ácidos grasos y un grupo polar. El grupo polar contribuye a la actividad superficial de dichos lípidos. La ruptura enzimática de uno de los ácidos grasos en estos lípidos produce lípidos con una actividad superficial muy superior. Es bien conocido que los emulsionantes, tal como el DATEM, con una elevada actividad superficial, son altamente funcionales cuando se añaden a la masa.

Sin embargo, el uso de lipasas (E.C. 3.1.1.X) en productos de masa puede tener un efecto negativo sobre la actividad de la levadura y/o un efecto negativo sobre el volumen del pan. El efecto negativo sobre el volumen del pan se explica a menudo por un exceso de dosis. Un exceso de dosis puede conducir a una disminución de la elasticidad de gluten, lo que da como resultado una masa demasiado rígida y, por tanto, produce volúmenes de pan menores. Adicionalmente, o alternativamente, dichas lipasas pueden degradar la manteca, el aceite o la grasa láctea añadidos a la masa, produciendo una modificación del sabor de la masa y del producto cocido. Se ha atribuido el

exceso de dosis y el sabor modificado a la acumulación de ácidos grasos libres en la masa.

En las solicitudes de patente EP 1 193 314, EP 0 977 869 y también en la WO 01/39602, se describe que el uso de enzimas lipolíticas activas con glicolípidos es particularmente beneficioso en la aplicación de panadería ya que se ha observado que los productos de hidrólisis parcial, los liso-glicolípidos, presentan una funcionalidad de emulsionante muy elevada, que aparentemente produce una mayor proporción de funcionalidad emulsionante positiva en comparación con la acumulación negativa de ácidos grasos libres. Sin embargo, también se observó que las enzimas tienen una significativa actividad no selectiva sobre los triglicéridos, lo que produce un contenido en ácidos grasos libres innecesariamente elevado.

El mismo descubrimiento se presentó en el documento WO 00/32758, que describía variantes de enzimas lipolíticas con una actividad mejorada en fosfolípidos y/o glicolípidos, además de variantes que presentaban preferencia por

ácidos grasos de cadena larga en lugar de corta. Esta última característica, también descrita en WO 01/39602, se consideró de particular importancia para evitar los sabores modificados asociados a la acumulación de ácidos grasos de cadena corta. Sin embargo, se produce una cantidad significativa de ácidos grasos libres.

El problema de la elevada actividad de triglicéridos se abordó en la solicitud de patente WO02/094123 donde se muestra el uso de enzimas lipolíticas activas con lípidos polares (es decir, glicolípidos y fosfolípidos) en una masa,

pero sustancialmente inactivas con triglicéridos o 1-mono-glicéridos. Sin embargo, se produce una cantidad... [Seguir leyendo]

1. Una lípido aciltransferasa, donde la lípido aciltransferasa comprende la secuencia de aminoácidos mostrada como SEQ ID No. 90.

2. Una lípido aciltransferasa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la lípido 5 aciltransferasa presenta la secuencia de aminoácidos mostrada como SEQ ID No. 90.

3. Una enzima lípido aciltransferasa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la lípido aciltransferasa está inmovilizada.

4. Una composición enzimática alimentaria o para pienso que contiene dicha lípido aciltransferasa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes.