Procedimiento para la producción de una masa de chocolate así como dispositivo para ello.

Procedimiento para la producción de una masa de chocolate con la etapa de una trituración de componentes así como la etapa de un conchado,

en el que la etapa de la trituración es posterior a la etapa del conchado y en el queuna trituración gruesa es anterior al conchado y la trituración después del conchado es una trituración fina, en el queazúcar granulado, leche en polvo así como grasa o masa de cacao se someten a dicha trituración gruesa,caracterizado porque la trituración gruesa se realiza con elementos mecánicos integrados en el conche.

Procedimiento para la producción de una masa de chocolate así como dispositivo para ello La invención se refiere a un procedimiento para la producción de una masa de chocolate con la etapa de una trituración de componentes y la etapa de un conchado, así como a un dispositivo correspondiente para la realización de este procedimiento.

En la producción conocida de masas de chocolate es habitual mezclar entre sí azúcar (granulado) , la masa de cacao, una parte de la manteca de cacao y la leche en polvo en un aparato adecuado y entonces moler esta mezcla para una trituración de las partículas. En la práctica industrial, en el caso del chocolate de alta calidad, la molienda de la mezcla se realiza principalmente con molinos trituradores de rodillos. A este respecto es habitual triturar previamente la mezcla, en una primera etapa de trituración, mediante un mecanismo de dos rodillos a continuación llevar la mezcla triturada previamente de manera correspondiente con un mecanismo de cinco rodillos hasta la finura definitiva.

Sin embargo, estos mecanismos de rodillo descritos son máquinas que se construyen con gran dificultad, por lo tanto complicadas y también correspondientemente caras a la hora de comprarlas. Además, tales mecanismos de rodillo como sistemas abiertos, pueden llevar en principio a pérdidas de producto y conllevan eventualmente también problemas de higiene. Además, estos sistemas abiertos tienen la desventaja de que la mercancía tratada con rodillos puede absorber la humedad del entorno. Por último, los sistemas abiertos de este tipo están cargados en principio también con problemas de seguridad para los operarios. Se intenta tratar algunos de estos problemas mediante cerramientos del mecanismo de rodillo, lo que, en cambio, encarece adicionalmente las máquinas.

Después de la trituración fina de los componentes del chocolate, la mezcla triturada final, en los procedimientos conocidos, sale del mecanismo de cinco rodillos como un polvo floculento, fluido con un tamaño de partícula de x90 <15 a <30 μm, lo que significa que el 90 % en volumen de las partículas son menores que los valores mencionados. Con esta finura, el chocolate acabado se percibe en la boca como suave y con una fusión agradable.

Esta mezcla triturada final, en los procedimientos conocidos, se añade a un conche, donde se elabora, opcionalmente con la adición de sustancias aromatizantes adicionales y/o de manteca de cacao adicional y/o de emulsionantes, para dar una masa de chocolate líquida acabada.

Durante esta elaboración en el conche, con el control de la temperatura se eliminan componentes volátiles de la masa de producto en forma de agua y ácidos orgánicos por medio de gases conducidos a través del conche (en particular aire) , contribuyendo además reacciones entre los componentes orgánicos y los hidratos de carbono reactivos de la masa de cacao o de la leche al desarrollo del sabor.

Según los conocimientos que se tienen hasta el momento han de controlarse de manera precisa las condiciones de temperatura y otras condiciones de trabajo que son requisitos previos para el proceso del tratamiento de la masa de producto en el conche. En particular el régimen de temperatura tiene una influencia considerable sobre la velocidad de secado de la masa de producto y también sobre el sabor del chocolate a alcanzar.

Para obtener la calidad de sabor deseada, hasta el momento se consideraba ventajosa en particular una larga duración de conchado. No obstante, para la rentabilidad de la producción de chocolate, este tiempo de conchado necesario tiene una importancia considerable: en el caso del chocolate con leche habitual se realiza un conchado entre 6 y 12 horas y en el caso del chocolate negro entre 8 y 16 horas.

Para poder reducir considerablemente el coste en la producción de chocolate, se propone, en el documento WO 2005/077 197, que la etapa de la trituración sea posterior a la etapa del conchado.

El proceso decisivo durante el conchado es la eliminación de partes de sustancias volátiles indeseadas de la masa de cacao y de la manteca de cacao, así como agua y ácido acético, etc.

Se ha comprobado, sorprendentemente, que este objetivo se consigue también cuando el conchado no se realiza con material finamente triturado. Más bien, la trituración puede realizarse hasta el tamaño de partícula deseado por los motivos mencionados anteriormente de x90 <15 a <30 μm después del conchado.

A este respecto una trituración gruesa es anterior al verdadero conchado y la trituración mencionada anteriormente después del conchado es una trituración fina.

Por una trituración gruesa, en el contexto de esta invención, se entiende en particular que el tamaño de partícula habitual se encuentra por ejemplo en el intervalo de 300 - 400 μm. Este tamaño de partícula puede conseguirse con un bajo gasto de tiempo y de aparatos. A este respecto, ha de tenerse en cuenta, sin embargo, que sólo la cantidad de azúcar granulado añadida al inicio del procedimiento presenta normalmente un tamaño de grano mayor, mientras que la leche en polvo y la masa de cacao así como opcionalmente la grasa añadida puede considerarse en principio que presentan ya la finura final.

Se habla de una trituración fina cuando se consigue el tamaño de partícula comentado anteriormente x90 <15 a <30 μm.

En este aspecto se propone, al inicio del procedimiento que se describe en el presente documento someter a una trituración gruesa correspondiente azúcar granulado, leche en polvo así como opcionalmente otros componentes de la leche sin lactosa tales como lactosa, suero en polvo, etc., que en el contexto de la presente invención en el presente documento, se denominará, por simplicidad, de manera resumida "leche en polvo", y grasa o masa de cacao, pudiendo realizarse la trituración gruesa preferentemente con un porcentaje de grasa de sólo aproximadamente el 1 - 4 %. Por grasa se entiende habitualmente manteca de cacao, mantequilla concentrada o grasa vegetal. En lugar de tal grasa puede añadirse también una cantidad adecuada de masa de cacao.

Un bajo porcentaje de grasa de este tipo tiene la ventaja de que es suficiente para impedir de forma eficaz una formación de polvo durante la trituración gruesa.

A este respecto, impedir la formación de polvo es de importancia considerable, dado que con ello se evita tanto una carga para la salud de los trabajadores por el polvo que aparece y también puede excluirse un riesgo de explosión que se da con la aparición de polvo. Además, se ha comprobado que precisamente con una trituración gruesa de esta combinación de componentes en la etapa de conchado posterior y la molienda fina final, podría conseguirse un producto acabado, que al final presente el tamaño de partícula y las propiedades reológicas deseados. Sorprendentemente, tales valores no pueden alcanzarse con un uso de azúcar no triturado.

De acuerdo con la invención, la trituración gruesa mencionada se realiza con elementos mecánicos directamente integrados en el conche. Con ello puede evitarse un trasvase que requiere mucho tiempo.

Para conseguir buenos resultados, con el secado posterior a la trituración gruesa en particular al inicio del proceso de conchado, se propone, durante el proceso de conchado, un rápido aumento hasta temperaturas de aproximadamente 70 - 80 ºC en el caso del chocolate con leche o aproximadamente 80 - 95 ºC en el caso de chocolates negros, que apenas contienen componentes de la leche.

En lugar de esto, en los procedimientos de conchado conocidos hasta el momento, se mantiene una temperatura en primer lugar relativamente baja de menos de 55 ºC, hasta que la masa a conchar tiene un bajo contenido en agua residual deseado. Se conoce, en concreto, que con temperaturas demasiado altas y contenido en agua aún presente, se producen aglomerados duros en la masa a conchar.

El motivo de esta formación de aglomerados es que la leche en polvo, que se relaciona habitualmente con la producción de chocolate, puede contener lactosa amoría. Esta lleva a cristalizar en una forma estable, la denominada alfa-lactosa monohidratada. Para la movilización del cambio de lugar necesario para esta cristalización, la molécula de lactosa necesita en cambio un exceso de agua, que se absorbe en primer lugar el entorno, por ejemplo de la humedad del aire circundante. Por lo tanto, la lactosa amoría es fuertemente higroscópica. Si bien una parte del agua absorbida por la lactosa permanece finalmente en el cristal formado, en cambio se desprende de nuevo un exceso de agua. Mediante este exceso se disuelve a su vez la sacarosa, con la que se forman aglomerados a partir de los sólidos. Al avanzar el secado solidifican... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la producción de una masa de chocolate con la etapa de una trituración de componentes así como la etapa de un conchado, en el que la etapa de la trituración es posterior a la etapa del conchado y en el que una trituración gruesa es anterior al conchado y la trituración después del conchado es una trituración fina, en el que azúcar granulado, leche en polvo así como grasa o masa de cacao se someten a dicha trituración gruesa, caracterizado porque la trituración gruesa se realiza con elementos mecánicos integrados en el conche.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la trituración gruesa se realiza con un porcentaje de grasa del 1 al 4 % y porque después de la trituración gruesa se añade toda la masa de cacao así como todos los demás componentes que van a someterse al conchado.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque durante el conchado se realiza un enfriamiento sólo a partir de temperaturas de aproximadamente 70 a 80 ºC o incluso de 80 a 95 ºC.

4. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque después del conchado y antes de la trituración fina el porcentaje de grasa de como máximo el 15 hasta el 16 % se eleva adicionalmente y porque la trituración fina se realiza en un molino de bolas con agitador.

5. Dispositivo para la realización del procedimiento de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 1 a 4, en el que un molino de trituración fina (16) está aguas abajo del conche (1) , caracterizado porque en el conche está integrado al menos un elemento mecánico para la trituración gruesa.

6. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque el elemento mecánico es una olla de mezclado (11) colocada sobre la pared del conche con cuchillas (13) que giran en la misma.

7. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque el elemento mecánico es un molino con rotor/estátor colocado sobre la pared del conche.