Granos de café tostados y método de almacenamiento de granos de café tostados.

Granos de café tostados en un recipiente que contiene isovalerato de etilo,

donde la proporción de isovalerato deetilo en relación con la cantidad total de los granos de café es de 10 ppb o más, y de 200 ppb o menos.

Granos de café tostados y método de almacenamiento de granos de café tostados

Campo técnico La presente invención se refiere a granos de café tostados con una mejor calidad de conservación que pueden almacenarse en el aire durante un período prolongado. La presente invención se refiere también a un método de almacenamiento de granos de café tostados que está tan adaptado para ser capaz de un almacenamiento prolongado de granos de café tostados en el aire.

Antecedentes de la técnica Las bayas de café recolectadas a partir de la planta de café consisten de la piel externa (parte más exterior) , pulpa,

mucílago (capa de pectina) , endocarpio (cáscara o pergamino) , piel plateada, endospermo, y el embrión. Tales bayas de café son despojadas de la piel externa, pulpa, endocarpio, etc. por cualquiera de pulido en seco (también denominado pulido sin lavado) o pulido en húmedo (también llamado pulido con lavado) para obtener los granos de café verdes (la combinación del endospermo y el embrión) . Para hacer el café regular, los granos de café verdes se tuestan con un tostador y los granos de café tostados resultantes se muelen para preparar café en polvo, sobre el que se vierte agua hirviendo para preparar un extracto de café que está listo para beberse. Dos características importantes en la calidad del café son el sabor y el aroma y, debido a que el tueste afecta en gran medida estas características, varias ideas se han propuesto hasta ahora para mejorar la forma en la que se realiza y controla el tueste.

El problema con los granos de café tostados es que la dispersión de aroma y la oxidación son considerables o /y si los granos de café tostados de calidad deseada no se consumen inmediatamente sino que se almacenan durante un tiempo, su aroma se vuelve débil y se desarrollará un desagradable aroma denominado "olor de oxidación" (el olor de granos mohosos) para degradar la calidad del café. En particular, el café en polvo preparado moliendo granos de café tostados con un molino de café o similar, tiene una mayor área superficial a ser expuesta, de modo que la oxidación aérea causará un deterioro más marcado en el sabor. Bajo estas circunstancias, los distribuidores de granos de café tostados o de su molienda toman generalmente diversas medidas para reducir al mínimo el deterioro en la calidad de los granos de café tostados e incluyen envolverlos con un material de empaquetamiento altamente hermético para que se sellen (evacuen) para evitar el contacto con el aire (u oxígeno) , o reemplazar la atmósfera circundante con nitrógeno u otros gases. Sin embargo, a pesar de estas medidas, es difícil para los consumidores que hayan comprado los granos de café tostados o su molienda utilizarlos tan pronto como abran los paquetes, y particularmente en casa, es común consumir los granos de café tostados o su molienda en varias porciones divididas, con el inevitable deterioro de su sabor durante el proceso.

Bajo estas circunstancias, se han desarrollado métodos para mantener la calidad de los granos de café tostados durante un período prolongado. Los mismos incluyen un método en el que los granos de café se recubren con sacáridos para asegurarse de que pueden almacenarse durante un período prolongado con un cambio más pequeño en el sabor a lo largo del tiempo y con el deterioro oxidativo suprimido (Documento de Patente 1) ; y un método en el que un compuesto de tocoferol y/o un derivado del mismo se añaden a granos de café tostados de modo que su sabor se estabiliza (Documento de Patente 2) .

Lista de citación Documento de Patente 1: JP 2001-112415 A

Documento de Patente 2: JP 1994-2027 B

Documento 3: M. Czerny y W. Grosch (2000) . Potent Odorants of Raw Arabica Coffee. Their Changes during Roasting. J. Agric. Food chem.

Documento de Patente 4: EP 1 880 614

Documento de Patente 5: EP 1 886 576

Documento de Patente 6: US 2007/0190207

Sumario de la invención

Problemas técnicos 65 Como se ha descrito anteriormente, los granos de café tostados se someterán a un deterioro en su calidad durante la exposición prolongada al aire, y las diversas medidas convencionales tomadas durante el almacenamiento de granos de café no han demostrado ser completamente satisfactorias. Los métodos divulgados en los documentos de patente 1 y 2 implican un proceso complicado ya que se requiere la etapa de pulverizar granos de café tostados con una solución de un aditivo (por ejemplo, sacáridos o tocoferol) , y durante esta etapa, la dispersión del aroma de los granos de café tostados y la oxidación son inevitables y, lo que es más, el sabor del aditivo afectará el sabor del

producto final de café; por lo que estos métodos no siempre son factibles en la práctica.

Por lo tanto, un objeto de la presente invención es proporcionar granos de café tostados que se puedan almacenar en el aire (un entorno natural hostil para los granos de café) sin experimentar daños en el inherente sabor y aroma del café y suprimiéndose el cambio en el sabor a lo largo del tiempo y el deterioro oxidativo para asegurar que conservan un sabor satisfactorio. Otro objeto de la presente invención es proporcionar un método de almacenamiento de granos de café tostados en el aire, por el cual el cambio en el sabor que se produce a lo largo del tiempo, particularmente en el aire, y el deterioro oxidativo pueden ambos suprimirse.

Solución a los problemas Para resolver los problemas mencionados anteriormente, los presentes inventores han realizado estudios intensivos y han encontrado que una cantidad muy pequeña de isovalerato de etilo tenía una acción para evitar una disminución en el aroma de los granos de café tostados que eran susceptibles a cambiar con el tiempo, y para enmascarar el olor de oxidación. Como el resultado de un estudio adicional, encontraron lo siguiente: el isovalerato de etilo es un componente que se produce durante la fermentación de granos de café y que es suficientemente resistente al calor que tiene que mantenerse en los granos de café, incluso después que se tuestan; el aroma de los granos de café tostados que contenían el isovalerato de etilo era capaz de mantener el aroma característico del café que se desarrolló tras tostarse; para ser más específicos, se encontró que el componente de aroma de los granos de café fermentados tenía una acción para evitar una disminución en el aroma de granos de café tostados que eran susceptibles a cambiar con el tiempo y para enmascarar el olor de oxidación. Los presentes inventores confirmaron después que los granos de café tostados que se mezclaron al menos en parte, con granos de café tostados que contenían isovalerato etilo o granos de café tostados sometidos a fermentación se suprimían en términos del cambio en el sabor con el tiempo y del deterioro debido a la oxidación, incluso si estaban alojados en un recipiente de tal manera que estaban en contacto con el aire; la presente invención se ha realizado en base a estos hallazgos.

Para ser más específicos, la presente invención se refiere a lo siguiente.

1. Granos de café tostados en un recipiente que contiene isovalerato de etilo, donde la proporción de isovalerato de etilo con respecto a la cantidad total de los scancs de café es 10ppb o más, 200ppb o menos.

2. Granos de café tostados en un recipiente que comprende granos de café tostados que contienen isovalerato de etilo, donde la proporción de isovalerato de etilo con respecto a la cantidad total de los scancs de café es 10ppb o más, 200ppb o menos.

3. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con 1 o 2, donde el recipiente aloja los granos de café tostados a medida que están en contacto con el aire.

4. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con una cualquiera de 1 a 3, donde la proporción de isovalerato de etilo es 10 ppb o más en relación a la cantidad total de los granos de café.

5. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con una cualquiera de 1 a 4, donde los granos de café tostados que contienen isovalerato de etilo se fermentan, granos de café tostados que se han sometido a fermentación y tueste.

6. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con 5, donde la proporción de los granos de café tostados, fermentados es el 1% en peso o más de la cantidad total de los granos de café.

7. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con 5 o 6, donde la proporción de los granos de café tostados, fermentados es el 50% en peso o menos de la cantidad total de los granos de café.

8. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con una cualquiera de 5 a 7, donde... [Seguir leyendo]

1. Granos de café tostados en un recipiente que contiene isovalerato de etilo, donde la proporción de isovalerato de etilo en relación con la cantidad total de los granos de café es de 10 ppb o más, y de 200 ppb o menos. 5

2. Granos de café tostados en un recipiente que comprende granos de café tostados que contienen isovalerato de etilo, donde la proporción de isovalerato de etilo en relación con la cantidad total de los granos de café es de 10 ppb

o más, y de 200 ppb o menos.

3. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, donde el recipiente aloja los granos de café tostados a medida que están en contacto con el aire.

4. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde los granos de café tostados que contienen isovalerato de etilo son granos de café tostados, fermentados que han 15 sido sometidos a una fermentación y tueste.

5. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con la reivindicación 4, donde la proporción de los granos de café tostados, fermentados es del 1% en peso o más de la cantidad total de los granos de café.

6. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con la reivindicación 4 o 5, donde la proporción de los granos de café tostados, fermentados es del 50% en peso o menos de la cantidad total de los granos de café.

7. Los granos de café tostados en un recipiente de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, donde los granos de café tostados, fermentados contienen 5 ppm o más de acetato de etilo y/o 500 ppm o más de etanol. 25

8. Un proceso para producir granos de café tostados, que incluye la etapa de tratar los granos de café tostados de tal manera que comprendan granos de café tostados que contengan isovalerato de etilo, y que la proporción de isovalerato de etilo en relación con la cantidad total de los granos de café sea de 10 ppb o más, y de 200 ppb o menos.

9. Un método de almacenamiento de granos de café tostados en el aire, que incluye la etapa de tratar los granos de café tostados de tal manera que comprendan granos de café tostados que contengan isovalerato de etilo, y que la proporción de isovalerato de etilo en relación con la cantidad total de los granos de café sea de10 ppb o más, y de 200 ppb o menos.