Emulsión baja en aceite con emulsionante viscosizante.

Una emulsión comestible que comprende:

a) de aproximadamente el 7,

5 a aproximadamente el 80,0 % en peso de aceite;

b) agua;

c) del 0,5 al 12,0 % en peso de emulsionante que comprende un emulsionante viscosizante que a un 2,0 % en pesoes parcial o completamente insoluble en agua desionizada acidificada con un pH menor o igual a 5,5, o unemulsionante viscosizante que es al menos aproximadamente un 50,0 % en peso de proteína, o ambos;

d) de aproximadamente el 0,1 a aproximadamente el 1,0 % en peso de fibras insolubles de cítricos; y

e) espesante

en la que la emulsión comestible es gruesa o fina y adicionalmente en la que el emulsionante viscosizante constituyedel 0,1 al 4,0 % en peso de la emulsión comestible, con la condición de que cuando se usa un emulsionantequímico, se usa menos emulsionante químico que emulsionante viscosizante.

Emulsión baja en aceite con emulsionante viscosizante Campo de la invención La presente invención está dirigida a una emulsión comestible que comprende fibras. Más particularmente, la invención está dirigida a una composición de emulsión baja en aceite que comprende fibra insoluble, espesante y un emulsionante viscosizante. Cuando se emplea la emulsión de esta invención, por ejemplo, para preparar una composición de mayonesa baja en aceite, la composición de mayonesa baja en aceite resultante tiene inesperadamente el sabor, viscosidad, sensación bucal y apariencia de la mayonesa con todo el aceite. Además, la emulsión comestible que comprende fibra insoluble, espesante y emulsionante viscosizante de esta invención puede usarse, además de en mayonesa, como base para aliños, sopas, salsas, salsas para mojar, pastas para untar, rellenos, bebidas o similares y para aplicaciones tanto calientes como frías y congeladas.

Antecedentes de la invención Las emulsiones comestibles se usan como base para muchos tipos de productos alimentarios. Las composiciones de mayonesa, por ejemplo, comprenden emulsiones de aceite en agua comestibles que tienen normalmente entre 80 y 85 % en peso de aceite, y yema de huevo, sal, vinagre y agua. Las composiciones de mayonesa se disfrutan por muchos consumidores, y particularmente en sándwiches, en salsas para mojar, con pescado y otras aplicaciones alimentarias.

El aceite presente en las emulsiones comestibles usadas en dichos productos alimentarios está generalmente presente como gotitas dispersadas en la fase acuosa. Además del tamaño de gotita y de la cantidad de gotitas dispersadas, el estrecho empaquetamiento de las gotitas de aceite da como resultado el comportamiento reológico característico de las emulsiones usadas para preparar el producto alimentario deseado (por ejemplo mayonesa) .

A pesar del hecho de que muchos consumidores disfruten del sabor de los productos con toda su grasa, existe una demanda creciente de productos alimentarios preparados a partir de emulsiones comestibles que tengan menos grasa y calorías que los productos alimentarios con toda su grasa convencionales.

Es conocido que se han hecho intentos de formular productos alimentarios bajos en grasas y calorías, como composiciones de mayonesa, pero los productos alimentarios resultantes normalmente no tienen la textura y las propiedades sensoriales asociados a los productos que contienen toda su grasa. La textura inferior está invariablemente relacionada con los niveles reducidos de aceite en las emulsiones comestibles, dando como resultado productos alimentarios que carecen de las propiedades sensoriales de los productos con toda su grasa, puesto que los productos bajos en grasa y calorías tienen altos niveles (concretamente, mayores del 3, 8 % en peso) de espesantes como almidón y goma en lugar de aceite. El reemplazo del aceite por altos niveles de almidón y goma es eficaz para minimizar las calorías en los productos alimentarios, pero desgraciadamente causa que el producto alimentario sea pegajoso (difícil de disgregar) en la boca y de aspecto muy apagado y opaco.

Por lo tanto, esta invención está dirigida a una emulsión comestible baja en aceite que comprende fibra insoluble, espesante y un emulsionante viscosizante. La emulsión comestible de esta invención puede usarse como base para preparar una variedad de productos alimentarios e, inesperadamente, da como resultado un producto alimentario que tiene las características de un producto con toda su grasa cuando se emplea menos de la cantidad convencional de aceite. Además, los productos alimentarios preparados con la emulsión comestible que comprende fibra insoluble, espesante y emulsionante viscosizante de esta invención tienen, además de una textura y propiedades sensoriales excelentes, los beneficios sanitarios añadidos a los productos alimentarios que contienen fibra. Dichos productos alimentarios tienen también el beneficio de estar sustancialmente desprovistos de carbohidratos; por lo tanto son muy deseables para dietas ricas en proteínas/bajas en carbohidratos.

Referencias adicionales Se han hecho esfuerzos por preparar emulsiones comestibles. En la solicitud de patente de EE.UU. nº 2002/0197382 A1, se describen emulsiones comestibles de aceite en agua que tienen un contenido reducido de aceite.

Se han hecho otros esfuerzos por preparar emulsiones comestibles. En la patente de EE.UU. nº 6.039.998, se describen aliños congelables bajos en calorías extraíbles con cuchara con composiciones de glicerina propoxilada esterificada con ácidos grasos.

Se han hecho aún otros esfuerzos por preparar emulsiones. En la patente de EE.UU. nº 5.690.981, se describen alimentos bajos en calorías.

El documento US-A-011701 da a conocer un producto alimentario bajo en calorías que tiene características organolépticas suaves y cremosas que comprende celulosa microcristalina microrreticulada y menos de un 7 % en

peso de triglicéridos digeribles. Se revelan porciones significativas de jarabe de maíz y otros carbohidratos como sacarosa.

El documento EP-A-0477827 da a conocer un producto de mayonesa bajo en grasa y un procedimiento de preparación de dicho producto de mayonesa. Se menciona el uso de Avicil, una fibra de celulosa microcristalina.

El documento WO 03/053149 da e conocer una composición básica instantánea que es adecuada para la preparación de una emulsión untable con múltiples funcionalidades. Las fórmulas de composición básica recomendadas comprenden al menos un 3, 5 % en peso de almidón.

El documento EP-A-757895 describe aliños sin grasa y bajos en grasa que tienen textura semigelatinosa/vertible, en los que toda o parte de la grasa se reemplaza por un éster metílico del ácido galacturónico amidado o pectina (LMApectina) . Se sugiere que la LMA-pectina puede reemplazar también a proteínas como yema de huevo, clara de huevo o proteínas lácteas tales como caseinatos o proteína de trigo.

Ningunas de las informaciones adicionales anteriores describe una emulsión comestible que tenga un contenido reducido de aceite, fibra insoluble, espesante y un emulsionante viscosizante mediante el que la emulsión comestible pueda usarse para preparar un producto alimentario con características, incluyendo características visuales, similares a las de los productos alimentarios que comprenden emulsiones comestibles que contienen cantidades convencionales de aceite.

Sumario de la invención En un primer aspecto, la presente invención, que se define por las reivindicaciones, está dirigida a una emulsión comestible que comprende:

a) de aproximadamente 7, 5 a aproximadamente 80, 0 % en peso de aceite;

b) agua;

c) de 0, 5 a 12, 0 % en peso de emulsionante que comprende un emulsionante viscosizante que a un 2, 0 % en peso es parcial o completamente insoluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH menor o igual a 5, 5, o un emulsionante viscosizante que es al menos aproximadamente un 50, 0 % en peso de proteína, o ambos;

d) de aproximadamente 0, 1 a aproximadamente 1, 0 % en peso de fibra insoluble de cítricos; y

e) espesante en la que la emulsión comestible es gruesa o fina y adicionalmente en la que el emulsionante viscosizante constituye del 0, 1 al 4, 0 % en peso de la emulsión comestible, con la condición de que cuando se usa un emulsionante químico, se usa menos emulsionante químico que emulsionante viscosizante.

En un segundo aspecto, la presente invención, que se define por las reivindicaciones, está dirigida a un procedimiento de preparación de un producto alimentario bajo en aceite que comprende la emulsión comestible del primer aspecto de esta invención.

En un tercer aspecto, la presente invención, que se define por las reivindicaciones, está dirigida a un producto alimentario bajo en aceite que comprende la emulsión comestible del primer aspecto de esta invención.

Aceite, como se usa en la presente memoria, significa triglicéridos y, especialmente, aquellos que son líquidos a temperatura ambiente. Agua, como se usa en la presente memoria, significa agua pura o una solución de la misma. Fibra insoluble significa fibra adecuada para el consumo humano e insoluble en agua, con lo que cuando la misma se suministra como composición de aditivo, la composición de aditivo no es más de un 50 % en peso de fibra soluble, basado en el peso total de la fibra soluble e insoluble en la composición de aditivo. Emulsión comestible con cantidades convencionales de aceite significa una emulsión, no en la forma de producto alimentario final, adecuada para una base de mayonesa real y que comprende aproximadamente 80, 0-85, 0 % en peso de aceite, basado en el peso total de la emulsión comestible.... [Seguir leyendo]

1. Una emulsión comestible que comprende:

a) de aproximadamente el 7, 5 a aproximadamente el 80, 0 % en peso de aceite;

b) agua;

c) del 0, 5 al 12, 0 % en peso de emulsionante que comprende un emulsionante viscosizante que a un 2, 0 % en peso es parcial o completamente insoluble en agua desionizada acidificada con un pH menor o igual a 5, 5, o un emulsionante viscosizante que es al menos aproximadamente un 50, 0 % en peso de proteína, o ambos;

d) de aproximadamente el 0, 1 a aproximadamente el 1, 0 % en peso de fibras insolubles de cítricos; y

e) espesante en la que la emulsión comestible es gruesa o fina y adicionalmente en la que el emulsionante viscosizante constituye del 0, 1 al 4, 0 % en peso de la emulsión comestible, con la condición de que cuando se usa un emulsionante químico, se usa menos emulsionante químico que emulsionante viscosizante.

2. La emulsión comestible según la reivindicación 1, en la que la emulsión comestible es una emulsión de aceite en agua o una emulsión múltiple que comprende una fase de aceite en agua.

3. La emulsión comestible según la reivindicación 1 o 2, en la que el aceite es de aguacate, mostaza, coco, semilla de algodón, pescado, semilla de lino, uva, oliva, palma, cacahuete, semilla de colza, azafrán, sésamo, soja, girasol, grasa láctea, grasa de chocolate, grasa de pollo, aceite de coco o una mezcla de los mismos.

4. La emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el emulsionante es una mezcla de emulsionantes que comprende de aproximadamente el 0, 1 a aproximadamente el 2, 5 % en peso de emulsionante viscosizante.

5. La emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que al menos un emulsionante en la mezcla de emulsionantes tiene un EHL mayor de aproximadamente 8, 0.

6. La emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la emulsión comestible es una emulsión gruesa que comprende gotitas de aceite, adicionalmente en la que al menos aproximadamente un 75, 0 % de todas las gotitas presentes tienen un diámetro que es mayor de aproximadamente 2, 5 μm.

7. La emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la emulsión comestible es una emulsión fina que comprende gotitas de aceite, adicionalmente en la que al menos aproximadamente un 80, 0 % de todas las gotitas de aceite presentes son de menos de 10, 0 μm.

8. La emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el espesante es almidón, goma o una mezcla de los mismos.

9. La emulsión comestible según la reivindicación 8, en la que el espesante es una mezcla de almidón y goma.

10. Un procedimiento para la preparación de una emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, que comprende las etapas de:

(a) mezclar, en ningún orden particular, aceite, agua, fibra insoluble de cítricos, espesante y del 0, 5 al 12, 0 % en peso de emulsionante que comprende un emulsionante viscosizante que a un 2, 0 % en peso es parcial o completamente insoluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH menor o igual a 5, 5, o un emulsionante viscosizante que es al menos un 50 % en peso de proteína, o ambos, para preparar una emulsión gruesa

(b) recuperar la emulsión gruesa;

en el que la emulsión gruesa puede homogeneizarse opcionalmente en un homogeneizador produciendo una emulsión fina y adicionalmente en el que el emulsionante viscosizante constituye del 0, 1 al 4, 0 % en peso de la emulsión comestible, con la condición de que cuando se usa emulsionante químico, se usa menos emulsionante químico que emulsionante viscosizante.

11. El procedimiento para preparar una emulsión comestible según la reivindicación 10, en el que se homogeneiza la emulsión gruesa en un homogeneizador y se pone el homogeneizador a una presión de aproximadamente 2, 0 a aproximadamente 65, 0 MPa y una temperatura de aproximadamente 15 ºC a aproximadamente 70 ºC.

12. El procedimiento para preparar una emulsión comestible según la reivindicación 10, que comprende adicionalmente la etapa de añadir acidulante, en el que el acidulante se añade antes o después de preparar la emulsión gruesa.

13. Un producto alimentario que comprende una emulsión comestible según una cualquiera de las

reivindicaciones 1-9, en el que el producto alimentario tiene una viscosidad mayor de aproximadamente 3 Pa.s y menor de aproximadamente 150 Pa.s.

14. El producto alimentario según la reivindicación 13, en el que el producto alimentario es aliño, sopa, salsa, salsa para mojar, pasta para untar, relleno o bebida.

15. El producto alimentario según la reivindicación 15, en el que la mezcla emulsionante comprende huevo 10 cuando el producto alimentario es mayonesa.

16. El producto alimentario según la reivindicación 16, en el que la mayonesa comprende menos de aproximadamente un 75, 0 % en peso de aceite y exhibe una disgregación bucal similar a la disgregación bucal de la mayonesa con toda su grasa.

17. El producto alimentario según la reivindicación 16, en el que la mayonesa exhibe un brillo superficial similar 15 al brillo superficial de la mayonesa con toda su grasa.

18. El producto alimentario según la reivindicación 16, en el que la mezcla comprende caseinato de sodio o agregados de proteína de suero o ambos.

19. El producto alimentario según la reivindicación 13, en el que el producto alimentario comprende un 3, 8 % en peso o menos de almidón.