Empleo de los ésteres de polioles de ácidos grasos en la fabricación de dulces congelados con aire incorporado, con propiedades nutritivas mejoradas.

Empleo del monoéster de propilen glicol de ácidos grasos en una cantidad de por lo menos un 0,

2% en pesoy monoglicéridos no saturados o mono-diglicéridos saturados, en una cantidad desde un 0,04 hasta un 0,16% enpeso, como emulsionante primario en la fabricación de dulces congelados con aire incorporado, con un contenido engrasa desde un 0 % hasta un 4 %.

Empleo de los ésteres de polioles de ácidos grasos en la fabricación de dulces congelados con aire incorporado, con 5 propiedades nutritivas mejoradas Campo de la invención La presente invención se refiere al campo de los dulces congelados con aire incorporado, y en particular a los dulces congelados con propiedades nutritivas mejoradas Antecedentes de la invención Los dulces congelados han sido disfrutados por los consumidores durante años, pero en general no han sido considerados como un producto nutritivo. Los helados son ante todo, un placer, un gusto, una diversión, una felicidad, pero no necesariamente son salud y bienestar. Un helado tiene un patrimonio lácteo muy positivo, que ofrece una buena base por la bondad de los ingredientes naturales. Las alternativas bajas en grasa son actualmente la tendencia, pero a menudo, éstas sacrifican el gusto y la textura por unas mejores propiedades nutritivas, y como resultado, no son aceptadas por los consumidores. De hecho, su éxito depende en gran manera de que el gusto y la textura no se vean comprometidos. Los dulces congelados son particularmente apreciados por sus características de suavidad. Sin embargo, los dulces congelados, de propiedades nutritivas mejoradas, bajos en grasas, que contienen grasas nutritivas y/o tienen valores calóricos reducidos, deberían tener también características organolépticas de suavidad.

Se han hecho varias tentativas para desarrollar un helado que retenga el sabor y la textura deseables, y que tenga sus propiedades nutritivas mejoradas.

Los dulces congelados se preparan tradicionalmente empleando ingredientes como por ejemplo: grasa, sólidos no grasos de la leche, edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y agua. Se mezclan entre sí los diferentes ingredientes, a continuación se homogeneiza la mezcla, se pasteuriza, se enfría, opcionalmente se deja reposar aproximadamente de 2 a 6 °C y se congela a fondo, a gitando con inyección de aire en un congelador hasta conseguir un grado de esponjamiento del orden de un 30 a un 150 %.

Varias gomas y/o emulsionantes se han empleado como aditivos con el objetivo de mejorar la estabilidad, la suavidad y la resistencia de un dulce congelado frente a los choques de calor. Estos aditivos pueden incluir la goma guar, la harina de semilla de algarrobo o guar, el alginato, la carboximetil celulosa, el xantano, el carrageno, los emulsionantes sintéticos o naturales. Las proteínas de la leche contenidas en el extracto seco de leche participan en esta estabilización debido a su propiedad de unirse con el agua.

Sin embargo, el empleo de las gomas tiene la desventaja de dar al producto una textura que a veces es demasiado firme o gomosa.

La patente WO 01/06865 se refiere a un procedimiento para la producción de dulces congelados con aire incorporado, los cuales son suaves y tienen resistencia a los choques de calor, el cual procedimiento emplea una 45 mezcla ternaria específica de emulsionantes y sólidos no grasos de la leche, que procede predominantemente de la leche desnatada.

La patente GB 1446144 se refiere a un procedimiento para fabricar un producto alimenticio batido con un esponjamiento del 150 al 300%, y un reducido nivel de grasa mediante la mezcla de una base acuosa edulcorada con un agente para el batido. El agente para el batido comprende monoestearato de propilen glicol y monoestearato de glicerina en cantidades que pueden oscilar desde un 0, 04 hasta un 2, 4% y desde un 0, 02 hasta un 1, 8%, respectivamente.

La patente US 5. 084. 295 se refiere a un postre congelado de bajas calorías que se obtiene substituyendo la grasa 55 por un poliéster de poliol, total o parcialmente no digestivo, producto intermedio de fusión. Los postres comprenden emulsionantes de aceite-en-agua para mantener una emulsión estable.

El resumen de la patente JP 62-106840 describe emulsiones de agua-en-aceite en agua que comprenden poliglicéridos como emulsionantes.

La patente FI 890820 se refiere a una emulsión que puede ser congelada y comida como un helado, la cual comprende un polímero de glucosa para el control de la osmolalidad del producto.

La patente US 5. 486. 372 se refiere a productos dietéticos de postre congelados, que tienen reducidas calorías y

emplean poliésteres de poliol y ácido graso. Los emulsionantes están presentes a un nivel desde un 0, 3 hasta un 0, 7%.

El problema que la invención se propone resolver, consiste en mejorar las propiedades nutritivas del dulce congelado con aire incorporado, sin comprometer las cualidades organolépticas, en particular su suavidad.

Se han obtenido dulces congelados con aire incorporado preparados con aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) , los cuales muestran unas propiedades de textura y sensoriales que son comparables con un producto preparado con grasas vegetales convencionales habitualmente empleadas en los dulces congelados con aire incorporado.

Un objetivo de la invención es proporcionar un dulce congelado "light" con aire incorporado, con un reducido valor calórico, que tenga unas propiedades de textura y sensoriales que sean comparables con el producto preparado con altos niveles de grasas vegetales convencionales habitualmente empleadas en las preparaciones de dulces congelados con aire incorporado, de un valor calórico más alto.

Resumen de la invención Para terminar, la presente invención se refiere al empleo del monoéster de propilen glicol de ácidos grasos en una cantidad de por lo menos un 0, 2% en peso y de monoglicéridos insaturados o mono-diglicéridos saturados en una cantidad desde un 0, 04 hasta un 0, 16% en peso como emulsionante primario en la producción de dulces congelados con aire incorporado con un contenido en grasa desde un 0% hasta un 4%.

Los tantos por ciento indicados en la descripción se refieren a tantos por ciento en peso excepto en el caso de valores de esponjamiento que están definidos por el % volumen.

Descripción detallada de la invención En la invención, un dulce congelado puede comprender desde un 0% hasta un 4% en grasa, desde un 10 hasta un 25% de edulcorantes, desde un 8 hasta un 10% de sólidos no grasos de la leche, desde un 0, 1 hasta un 0, 5% de estabilizadores, por lo menos un 0, 2% de monoéster de propilen glicol de ácido graso como emulsionante primario, y

agua hasta completar el 100 %.

Los sólidos no grasos de la leche empleados para la preparación de un dulce congelado pueden ser por ejemplo suero de leche dulce desengrasado en polvo o concentrado. Pueden incluir por ejemplo, leche desnatada en polvo o concentrada. Los sólidos no grasos de la leche pueden ser también derivados de una mezcla comercial de leche en polvo y proteínas del suero de leche cuya funcionalidad ha sido modificada por tratamientos específicos de desnaturalización.

De preferencia, se emplea el monoéster de propilen glicol de un ácido graso, como un emulsionante primario en una cantidad desde un 0, 2 hasta un 0, 5 % y con mayor preferencia en una cantidad de por lo menos un 0, 26%. De preferencia, se emplea el monoestearato / palmitato de propilen glicol.

Los dulces congelados comprenden un emulsionante adicional, monoglicéridos no saturados o mono-diglicéridos saturados en una cantidad desde un 0, 04 hasta un 0, 16 % en peso, como substitución parcial del monoéster de propilen glicol de ácido graso.

Los dulces congelados pueden comprender agentes estabilizantes; éstos pueden incluir la harina de carob, la harina de guar, los alginatos, la carboximetilcelulosa, el xantano, el carrageno, la gelatina, los almidones, empleados solos o en forma de una mezcla a una dosis desde un 0, 1 hasta un 0, 5%, de preferencia aproximadamente un 0, 25%.

La grasa empleada es de origen vegetal o animal, de preferencia rica en PUFA. Los aceites adecuados pueden ser grasas vegetales no hidrogenadas como por ejemplo aceites oleicos superiores o mezclas que pueden contener ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga como por ejemplo el ácido gammalinolénico, el ácido docosahexanoico y el ácido eicosapentaenoico. De esta forma, la grasa puede obtenerse a partir de fuentes como por ejemplo las semillas de girasol, de canola, de cártamo, de semillas de aceite de colza, de soja, de arroz, de 55 borraja; nueces como por ejemplo las nueces, almendras, macadamia, cocos, palma, huesos de palma, huesos de albaricoque; y de otras plantas como por ejemplo el aceite de oliva, de cacahuete; aceites de pescado o aceites microbianos.

El edulcorante empleado puede ser la sucrosa, la glucosa, la fructosa, el jarabe de glucosa con un DE (equivalente 60 de dextrosa) que varía desde 20 hasta 42, la polidextrosa, el lactitol, la inulina, o una mezcla de los mismos, por... [Seguir leyendo]

1. Empleo del monoéster de propilen glicol de ácidos grasos en una cantidad de por lo menos un 0, 2% en peso y monoglicéridos no saturados o mono-diglicéridos saturados, en una cantidad desde un 0, 04 hasta un 0, 16% en peso, como emulsionante primario en la fabricación de dulces congelados con aire incorporado, con un contenido en grasa desde un 0 % hasta un 4 %.

2. Empleo de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el monoéster de propilen glicol de ácidos grasos es el monoestearato / palmitato de propilen glicol.

3. Empleo de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde el dulce congelado con aire incorporado, incluidos los edulcorantes, los sólidos no grasos de la leche, el agua, los emulsionantes y los estabilizantes, comprende en peso:

desde un 4% hasta un 10% de sólidos no grasos de la leche desde un 10 hasta un 25% de edulcorantes desde un 0 hasta un 0, 5% de estabilizantes y tiene un esponjamiento de un 30 a un 150 % en volumen.

4. Empleo de acuerdo con la reivindicación 3, en donde el dulce congelado con aire incorporado comprende desde un 2 hasta un 4% de grasa en peso.

5. Empleo de acuerdo con la reivindicación 3, en donde los sólidos no grasos de la leche son el suero dulce de 25 la leche desnatada en forma de polvo o concentrado.

6. Empleo de acuerdo con la reivindicación 3, en donde los sólidos no grasos de la leche comprenden la leche desnatada en polvo o la leche concentrada.

7. Empleo de acuerdo con la reivindicación 3, en donde el dulce con aire incorporado comprende por lo menos un estabilizante escogido del grupo formado por la harina de carob, la harina guar, los alginatos, la carboximetilcelulosa, el xantano, el carrageno, la gelatina, los almidones, empleados solos o en forma de una mezcla a una dosis de 0, 1 hasta 0, 5%, de preferencia aproximadamente un 0, 25% en peso.

8. Empleo de acuerdo con la reivindicación 3, en donde los edulcorantes se escogen del grupo formado por la sucrosa, la glucosa, la fructosa, el jarabe de glucosa, el lactitol, la polidextrosa, la inulina o una mezcla de estos agentes.

9. Empleo de acuerdo con la reivindicación 1, en donde se mantiene la suavidad del dulce congelado con aire incorporado y se obtiene un reducido crecimiento del tamaño de los cristales de hielo después de las condiciones del choque de calor.

10. Empleo de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el monoéster de propilen glicol de ácidos grasos se emplea como un emulsionante en una cantidad de por lo menos un 0, 26% en peso.

11. Empleo de acuerdo con la reivindicación 10, en donde el monoestearato / palmitato de propilen glicol se emplea como emulsionante.