Cristales mixtos, procedimiento para su obtención y empleo en la obtención de productos de panificación.

Cristales mixtos que contienen

a) levadura de panificación,

b) 0,1 a 5000 ppm en peso de agente auxiliar de cristalización, referido a la cantidad total de levadura depanificación, en forma de al menos un polímero, reduciéndose su cantidad, en el caso de empleo dederivados de celulosa hidrófilos como agente auxiliar de cristalización a menos de 100 ppm en peso,referido a la cantidad total de levadura de panificación.

Cristales mixtos, procedimiento para su obtención y empleo en la obtención de productos de panificación La presente invención se refiere a cristales mixtos que contienen a) levadura de panificación y b) 0, 1 a 5000 ppm en peso de agentes auxiliares de cristalización, referido a la cantidad total de levadura de panificación, en forma de al menos un polímero, reduciéndose, en el caso de su empleo, la cantidad de derivados de celulosa hidrófilos como agentes auxiliares de cristalización a menos de 100 ppm en peso, referido a la cantidad total de levadura de panificación. La presente invención se refiere además a la obtención de cristales mixtos y a su empleo en la obtención de productos de panificación, como regulador de ácido en alimentos, en la obtención de productos cosméticos, en la síntesis y formulación de productos farmacéuticos, así como a modo de agente propulsor en procedimientos técnicos, como por ejemplo la obtención de caucho celular o para formulaciones para extinción de incendios. Además, la presente invención se refiere a la obtención de productos de panificación.

Para la obtención de productos de panificación porosos, en la masa se genera un gas antes de y/o durante el proceso de panificación, o la masa se mezcla con gas para generar porosidad en el producto de panificación acabado mediante las burbujas de gas. En el más sencillo de los casos, la masa se mezcla con un gas antes de la panificación, en la mayor parte de los casos aire, por ejemplo mediante batido intensivo de la masa o de uno de sus componentes antes del mezclado. La forma de ejecución más conocida es la adición de clara batida a punto de nieve a la masa. Es igualmente posible introducir un gas, como aire, en la masa mediante inyección por tobera. Son igualmente conocidos procedimientos en los que el vapor de agua expande la masa, a modo de ejemplo en la obtención de hojaldre. No obstante, el gas empleado en la mayor parte de los casos es dióxido de carbono, o dióxido de carbono en mezcla con amoniaco y vapor de agua. A modo de ejemplo, dióxido de carbono se genera biológicamente en el transcurso de la fermentación de componentes de la masa mediante levaduras (masa de levadura) y/o bacterias de ácido láctico (masa madre) . Alternativa o adicionalmente al empleo de levadura o masa madre se genera dióxido de carbono, o la mezcla de dióxido de carbono, amoniaco y vapor de agua se genera también químicamente mediante aditivos de panificación, la denominada levadura de panificación, o coloquialmente "levadura química", que se añaden a la masa.

Las levaduras de panificación contienen generalmente al menos un carbonato y, si éste no se descompone por sí mismo mediante aumento de temperatura, una substancia ácida o acidificador. Estas contienen opcionalmente, además de carbonato, también carbamato (nombre antiguo: "carbaminato") . El carbonato y/o carbamato se selecciona correspondientemente al producto de panificación a obtener, a modo de ejemplo, para pan de especias o pan de miel se emplea frecuentemente carbonato potásico, para tartas se emplea hidrogenocarbonato sódico (nombre antiguo: "bicarbonato sódico") , hidrogenocarbonato amónico ("bicarbonato amónico", abreviado "ABC") , como único carbonato o en mezcla con carbamato amónico ("carbonato amónico") . El ácido o el acidificador no debe influir negativamente sobre el sabor - tampoco con los restos de carbonato o carbamato que no se evaporan. Típicamente se emplean compuestos como acido tartárico, o sus sales, a modo de ejemplo tartrato potásico, sódico, hidrogenotartrato potásico y/o tartrato de calcio, ácido cítrico, hidrogenofosfato de calcio, hidrogenopirofosfato sódico o fosfato de sodio y aluminio. Si la levadura de panificación contiene un ácido o un acidificador, casi siempre se añade al mismo un agente separador, que impide la formación prematura de dióxido de carbono mediante reacción de carbonato con el ácido o el acidificador, a tal efecto es habitual la adición de harina o almidón. Los citados compuestos amónicos ABC y carbaminato amónico se descomponen por sí mismos sin residuos en dióxido de carbono, amoniaco y agua mediante aumento de temperatura a al menos 60ºC. A temperaturas de panificación típicas, los tres componentes se producen en forma de gas, y por lo tanto conducen conjuntamente a un aumento de la porosidad del producto de panificación. Por consiguiente, estos compuestos se emplean típicamente sin adición de un ácido o un acidificador, de modo que no es necesaria la adición de agente separador.

Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemi, 3ª edición, Urban & Schwarzenhäuser, Munich - Berlín, 1953, palabra clave "levadura de panificación", o Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistr y , 6ª ed., 1999 Electronic Release, Wiley-VCH, Weinheim 1999, palabra clave "Bread and other baked Products", en ésta punto 2.6: "Leavening Agents", dan una sinopsis recopilatoria sobre los procedimientos conocidos para la obtención de productos de panificación porosos bajo empleo de levaduras de panificación. La obtención de compuestos amónicos, como carbonato, bicarbonato y carbaminato amónico mediante reacción de cantidades de amoniaco y dióxido de carbono correspondientes al producto deseado en lejía madre acuosa, a las presiones y temperaturas seleccionadas correspondientemente al producto, seguida de separación y secado del precipitado, es conocida igualmente desde hace tiempo, y se describe, a modo de ejemplo, en Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistr y , 6ª ed., 1999 Electronic Release, Wiley-VCH, Weinheim 1999, palabra clave "Ammonium Compounds", en especial punto 4.: "Ammonium Carbonates". La obtención de carbonatos e hidrogenocarbonatos alcalinos es igualmente conocida.

Aunque a temperaturas de panificación típicas éstos compuestos amónicos se producen en forma gaseosa, frecuentemente se añade un agente antiaglomeración a la levadura de panificación, para impedir la producción de grumo o aglomerados mayores en la levadura de panificación pulverulenta, denominada "aglomeración", en inglés "caking" (el concepto "aglomeración" o "agente antiaglomeración", aparte de su raíz, no tiene nada que ver con la obtención de productos de panificación, panadería, o el concepto "levadura de panificación" para substancias que

conducen a porosidad en la panificación) . A tal efecto, como agentes antiaglomeración se emplean habitualmente harina de maíz, óxido de magnesio o carbonato de magnesio en una cantidad de 2000 a 10000 ppm en peso, referida a la levadura de panificación. En caso dado se mezclan además sales inorgánicas con los agentes antiaglomeración.

Por consiguiente, el agente antiaglomeración impedirá la formación de grumos de levadura de panificación, que se produce habitualmente bajo condiciones de almacenaje. En especial en el caso de un almacenaje bajo presión, las aglomeraciones constituyen un gran problema. Frecuentemente, estas aglomeraciones son difíciles de dispersar, y a pesar de la dispersión quedan grumos. Las consecuencias de los grumos de levadura de panadería aglomerados remanentes son particularmente grandes burbujas de gas indeseables en el proceso de panificación, y por consiguiente grandes cavidades en el producto de panificación. Estas grandes cavidades superan frecuentemente el diámetro de poro deseado, de 0, 1 a aproximadamente 5 m de poros en el producto de panificación. Esto conduce a una fracción inoportunamente elevada de desechos, ya que tal producto de panificación contiene ciertamente cavidades aisladas muy grandes, pero por lo demás predominantemente zonas con porosidad inoportunamente reducida, lo que hace que el producto de panificación sea duro, y presente frecuentemente un aspecto poco atractivo. Si las grandes cavidades se producen en la superficie del producto de panificación, en el proceso de panificación, la capa de masa delgada en el lado superior se cuece de modo sensiblemente más rápido, y presenta entonces una coloración marrón oscura a negra poco estética. Estos productos de panificación no son comercializables, y aumentan los desechos en la producción.

La EP-A 1 161 872 da a conocer el empleo de agentes antiaglomeración a base de derivados de celulosa hidrófilos. Como derivados de celulosa polímeros hidrófilos preferentes se cita carboximetilcelulosa sódica. Se da a conocer que el derivado de celulosa se emplea en una cantidad de al menos 100 ppm en peso, referido a la cantidad total de levadura de panificación, de modo especialmente preferente al menos 500 ppm en peso, a modo de ejemplo con 1000 ppm en peso. En la EP-A 1 161 872 se describe que el agente antiaglomeración se añade a las aguas madre durante o tras la cristalización de la levadura de panificación. Si el agente antiaglomeración... [Seguir leyendo]

1. Cristales mixtos que contienen a) levadura de panificación,

b) 0, 1 a 5000 ppm en peso de agente auxiliar de cristalización, referido a la cantidad total de levadura de panificación, en forma de al menos un polímero, reduciéndose su cantidad, en el caso de empleo de derivados de celulosa hidrófilos como agente auxiliar de cristalización a menos de 100 ppm en peso, referido a la cantidad total de levadura de panificación.

2. Cristales mixtos según la reivindicación 1, conteniendo el agente auxiliar de cristalización al menos un polímero hidrófilo, que influye sobre la cristalización.

3. Cristales mixtos según la reivindicación 1 o 2, conteniendo el agente auxiliar de cristalización al menos un polímero a base de (hetero) polisacáridos y/o (poli) péptidos.

4. Cristales mixtos según las reivindicaciones 1 a 3, conteniendo el componente b) 0, 5 a 2000 ppm en peso de agente auxiliar de cristalización en forma de al menos un polímero, reduciéndose su cantidad a menos de 80 ppm en peso en el caso de empleo de derivados de celulosa hidrófilos como agente auxiliar de cristalización.

5. Cristales mixtos según las reivindicaciones 1 a 4, conteniendo el componente b) 1 a 100 ppm en peso de agente auxiliar de cristalización en forma de al menos un polímero, reduciéndose su cantidad a 1 hasta 50 ppm en peso en el caso de empleo de derivados de celulosa hidrófilos como agente auxiliar de cristalización.

6. Cristales mixtos según las reivindicaciones 1 a 5, empleándose como componente b) ácido poliacrílico o sus sales con amonio, sodio o potasio, ácido polimetacrílico o sus sales con amonio, sodio o potasio, ácido acrílico o sus sales con amonio, sodio o potasio, copolímeros de ácido metacrílico o sus sales con amonio, sodio o potasio, copolímeros de ácido acrílico-ácido maleico o sus sales con amonio, sodio o potasio, ácido poliaspártico o sus sales, poliaminas, polivinilaminas y copolímeros con alcohol polivinílico y/o cloruro de poli-dimetil-alil-amonio, polietilenglicoles, polipropilenglicoles, polímeros estadísticos y en bloques a base de óxido de etileno con óxidos de alquileno, metil-, etil-, propil-, carboximetil-, hidroxietil-, hidroxipropil-, metilhidroxietil-, metilhidroxipropil-, metilhidroxibutil-, etilhidroxietil-, carboximetilhidroxietil- y/o bencil-celulosa, ácido algínico (E 400) , alginato sódico (E 401) , alginato potásico (E 402) , alginato amónico (E 403) , alginato de calcio (E 404) , alginato de propilenglicol (E 405) , agar-agar (E 406) , carragaen (E 407) , eucheuma-algeno elaborado (E 407a) , harina de semillas de algarroba (E 410) , harina de semillas de guar (E 412) , tragacanto (E 412) , goma arábiga (E 414) , xantano (E 415) , karaya (E 416) , harina de semillas de tara (E 417) , gelano (E 418) , goma de komjak/konjak-glucomanano (E 425) , poliosa de habas de soja (E 426) , pectina/pectina amidada (E 440) , celulosa microcristalina/polvo de celulosa (E 460) , metilcelulosa (E 461) , etilcelulosa (E 462) , hidroxipropilcelulosa (E 463) , hidroxipropilmetilcelulosa (E 464) , etilmetilcelulosa (E 465) , carboximetil-celulosa/carboximetilcelulosa sódica (E 466) , carboximetilcelulosa sódica reticulada (E 468) , carboximetilcelulosa hidrolizada por vía enzimática (E 469) , polidextrosa (E 1200) , polivinilpirrolidona (E 1201) polivinilpolipirrolidona (E 1202) , pululano (E 1204) , almidón oxidado (E 1404) , fosfato de monoalmidón (E 1410) , fosfato de dialmidón (E 1412) , fosfato de dialmidón fosfatado (E 1413) , fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) , almidón acetilado (E 1420) , adipato de dialmidón acetilado (E 1422) , hidroxipropilalmidón (E 1440) , fosfato de hidroxipropildialmidón (E 1442) , octenilsuccinato sódico de almidón (E 1450) , almidón acetilado oxidado (E 1451) .

7. Cristales mixtos según las reivindicaciones 1 a 6, seleccionándose el componente b) a partir del grupo constituido por ácido algínico (E 400) , alginato sódico (E 401) , alginato potásico (E 402) , alginato amónico (E 403) , alginato de calcio (E 404) , alginato de propilenglicol (E 405) , pectina (E 440) , pectina amidada (E 440) , carragaen (E 407) , gelano (E 418) , goma arábiga (E 414) , karaya (E 416) , tragacanto (E 412) y xantano (E 415) .

8. Cristales mixtos según la reivindicación 1, empleándose como componente b) pectina y/o pectina amidada (E 440) .

9. Cristales mixtos según las reivindicaciones 1 a 8, empleándose como levadura de panificación carbonato sódico, hidrogenocarbonato sódico, carbonato potásico, hidrogenocarbonato potásico, carbonato amónico y/o hidrogenocarbonato amónico.

10. Cristales mixtos según las reivindicaciones 1 a 8, empleándose como levadura de panificación hidrogenocarbonato amónico.

11. Procedimiento para la obtención de los cristales mixtos según las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque el agente auxiliar de cristalización se añade antes de y/o durante el paso de cristalización de la levadura de panificación.

12. Procedimiento para la obtención de productos de panificación, caracterizado porque se emplean los cristales 5 mixtos según las reivindicaciones 1 a 10 como levadura de panificación modificada.

13. Procedimiento para la obtención de productos de panificación según la reivindicación 12, caracterizado porque el procedimiento se lleva a cabo continuamente.

14. Empleo de los cristales mixtos según las reivindicaciones 1 a 10 para la obtención de productos de panificación, como regulador de ácido en alimentos, en la obtención de productos cosméticos, en la síntesis y formulación de 10 productos farmacéuticos, así como a modo de agente propulsor en procedimientos técnicos.