Control de las características de sabor e indicador de frescura en el zumo de frutas.

Un procedimiento para controlar el sabor de un zumo de frutos cítricos,

comprendiendo dicho procedimiento:

• controlar la concentración en el mismo de un compuesto seleccionado del grupo que consiste enlimonina, isolimonina, nomilina y mezclas de los mismos hasta un nivel por debajo del nivel de sabor

umbral de los mismos, en el que la proporción en peso de isolimonina/limonina es inferior a 0,25.• controlar la concentración en el mismo de flavonas polimetoxiladas hasta un nivel por debajo del nivelde sabor umbral del mismo, y

• controlar la concentración de limonoide β-D-glucopiranósidos en el mismo hasta un nivel por debajo delnivel de sabor umbral del mismo.

Control de las características de sabor e indicador de frescura en el zumo de frutas Campo de la invención La invención se refiere al control de las características de sabor y el sabor fresco en el zumo de frutas. En particular, la invención se refiere al control de las características de sabor y el sabor fresco en el zumo de frutos cítricos y, especialmente, en el zumo de naranja.

Antecedentes de la invención Se han reconocido desde hace tiempo los frutos cítricos como fuentes valiosas de importantes nutrientes. Más recientemente, se ha admitido que los beneficios para la salud y los beneficios de retraso de enfermedades o de tratamiento de enfermedades de las fuentes de cítricos son más ventajosos y beneficiosos cuando se ingieren. De acuerdo con esto, existe la creencia general de que incrementar la ingesta de alimentos originarios de cítricos es un objetivo beneficioso e importante en el esquema global de la salud humana. Asimismo, muchos consumidores disfrutan los frutos cítricos simplemente porque son sabrosos.

Un modo conveniente de ingerir productos cítricos es en forma de zumo. El zumo puede hacerse fácilmente y transportar y consumir cómodamente. El zumo fresco o “no procedente de concentrado” es apreciado por su sabor y calidad. El zumo también se puede concentrar y después reconstituir en función de la comodidad del consumidor. El zumo concentrado también se distribuye de la fuente al consumidor de un modo eficiente y rentable. Asimismo, las personas que tienen dificultades para comer alimentos sólidos pueden consumir más fácilmente zumos.

No obstante, a algunos consumidores les desagradan ciertas características de los zumos cítricos, tales como el amargor, la acidez, las notas de sabor anormal, la astringencia, el cambio a color amarronado y la consistencia espesa. Todos los frutos cítricos, incluyendo pomelos, naranjas, mandarinas, limas y limones, pueden presentar estos problemas. Algunos consumidores prefieren zumos que tienen un nivel bajo de dulzor, mientras que otros prefieren un producto muy dulce. Además, a menudo es difícil conseguir consistencia en las características del sabor, por ejemplo desde principios de la estación hasta finales de la estación.

El amargor a menudo es un problema fundamental para los consumidores. Un nivel bajo de amargor puede proporcionar una contribución deseable a las propiedades organolépticas y las características del zumo para muchos consumidores. Dichos consumidores disfrutan la nota de sabor picante de un nivel bajo de amargor. No obstante, la mayoría de los consumidores también están de acuerdo en que el excesivo amargor afecta de forma adversa a las propiedades organolépticas y las características del zumo, convirtiéndolo en desagradable de consumir. Los consumidores suelen asociar el amargor con falta de frescor, con zumo concentrado y/o con zumo de menor calidad.

Los sabores amargos se encuentran en cada tipo de frutos cítricos en cantidades variables. Existen diferencias en las concentraciones de estos sabores entre variedades de la misma fruta y entre frutos de la misma variedad desde principios de la estación hasta finales de la estación. Por tanto, la fuente de la fruta, el momento de la estación y otras variables afectan a las concentraciones de sabores amargos en la fruta.

La astringencia es una característica de los zumos, en particular de los zumos de cítricos, que los consumidores suelen encontrar objetables. En concreto, la astringencia en el zumo de frutas suele estar caracterizada por una sensación aterciopelada que recubre la boca. Esta sensación en la boca se considera desagradable para muchos consumidores.

Los consumidores también se ven afectados por la acidez del zumo de frutas. Muchos consumidores a menudo consideran que los zumos de frutas son ácidos. Los consumidores a menudo asocian la acidez no solo con un sabor agudo objeccionablw sino también con sensaciones de molestias o desagradables en el estómago y eructos.

Hasta la fecha se han realizado pocos esfuerzos para reducir el amargor, la acidez y otras propiedades y características organolépticas objetables, normalmente mediante la eliminación de compuestos seleccionados. La limonina es uno de estos compuestos. Otros procedimientos excluyen partes de la fruta, tal como las semillas y las pieles, desde la fuente del zumo, para minimizar la concentración del sabor amargo.

Asimismo, la frescura es una característica deseada por los consumidores. A menudo, el zumo de concentrado se considera de menor calidad que el zumo fresco. Se conocen varios procedimientos para tratar zumos congelados y concentrados de zumos. No obstante, hasta la fecha, el zumo de concentrado sufre efectos prejudiciales sobre el sabor y se han comercializado zumos no completamente satisfactorios, frescos o congelados.

Por tanto, existe la necesidad de un zumo en el que el sabor amargo esté controlad a límites en los que los consumidores generalmente encuentran agradables y no excesivamente amargos. También existe la necesidad de un zumo con sabor a fresco.

La patente de EE.UU. 4439485 divulga la preparación de zumos de cítricos, concentrados y polvos desecados con

menor amargor poniendo en contacto el zumo de frutos cítricos con una resina adsorbente de copolímero reticulado con estireno-divinilbenceno.

Breve resumen de la invención La invención se define en las reivindicaciones.

Breve descripción de las figuras

La Fig. 1 representa un esquema de reacción que muestra la degradación enzimática de limonin-17-β-Dglucopiranósido (1) mediante limonoato A-anillo lactona (2) para dar la limonina de sabor amargo (3) .

La Fig. 2 ilustra la influencia de valor de pH sobre la formación dependiente del tiempo de limonina (3) en una solución acuosa de limonin-17-β-D-glucopiranósido (1) almacenado a 20 ºC.

La Fig. 3 ilustra la influencia de la temperatura sobre la formación dependiente del tiempo de limonina (3) en una solución acuosa de limonin-17-β-D-glucopiranósido (1) almacenado a un pH de 3, 0.

La Fig. 4 es un cromatograma RP-HPLC-EM/EM obtenido de una solución acuosa (pH 3, 0) de limonin-17-β-Dglucopiranósido (1) incubado durante diez semanas a 30 ºC y que muestra los picos de limonina (3) y un producto de hidrólisis desconocido (4) .

La FIG. 5 es un espectro de RMN de 1H (400 MHz) de C17-epilimonina (4) purificada.

La Fig. 6 ilustra una secuencia de reacción que muestra la degradación hidrolítica de limonin-17-β-D-glucopiranósido (1) para dar limonina (3) y C17-epilimonina (4) mediante carbo-catión de furfurilideno como intermedio fundamental.

La Fig. 7 ilustra la generación de limonina (A) C17-epilimonina (B) tras almacenar un zumo de naranja a 20 ºC como función del tiempo.

La Fig. 8 ilustra la generación de limonina y C17-epilimonina (A) y la proporción de C17-epilimonina / limonina (B) tras el tratamiento térmico de un zumo de naranja en el tiempo.

Descripción detallada de la invención La invención está dirigida al control de las características de sabor del zumo de frutas. En concreto, las realizaciones de la invención están dirigidas a controlar el amargor en el zumo de cítricos controlando las concentraciones de sabores amargos fundamentales, a controlar la astringencia controlando la causa de las características de astringencia clave, a controlar la acidez controlando las concentraciones y las proporciones relativas de ácidos y a controlar la dulzura mediante el control de las concentraciones y las proporciones relativas de azúcares.

La invención también está dirigida a impartir un sabor fresco al zumo. En concreto, las realizaciones de la invención están dirigidas a controlar un componente en el zumo de frutas para hacer que el zumo sepa a fresco.

Los expertos reconocen que la concentración de un componente de sabor en un producto alimenticio debe superar un umbral antes de que un consumidor pueda sentir el componente del sabor. El umbral para la sensación de diferentes características del sabor, tal como astringencia y amargor, son diferentes. Por tanto, los trabajos hasta la fecha sobre la identificación de compuestos que contribuyen a las características de sabor se han dirigido a los compuestos que están presentes a concentraciones que superan el umbral del sabor relevante.

Los inventores han descubierto que el sabor amargo del zumo de frutos cítricos, en particular zumo de naranja, se debe al menos en parte a la interacción de tres grupos de sustancias amargas y se ve afectado por la concentración de azúcar en el zumo. Este descubrimiento de la sinergia entre estos tres grupos de sustancias amargas y azúcar sientan la base de la capacidad... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para controlar el sabor de un zumo de frutos cítricos, comprendiendo dicho procedimiento:

! controlar la concentración en el mismo de un compuesto seleccionado del grupo que consiste en limonina, isolimonina, nomilina y mezclas de los mismos hasta un nivel por debajo del nivel de sabor 5 umbral de los mismos, en el que la proporción en peso de isolimonina/limonina es inferior a 0, 25.

! controlar la concentración en el mismo de flavonas polimetoxiladas hasta un nivel por debajo del nivel de sabor umbral del mismo, y

! controlar la concentración de limonoide β-D-glucopiranósidos en el mismo hasta un nivel por debajo del nivel de sabor umbral del mismo.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende controlar la proporción valor Brix/ácido del zumo.

3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 2 en el que la proporción valor Brix/ácido se controla reduciendo la concentración de un ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido málico, ácido cítrico y mezclas de los mismos.

4. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores que además comprende la etapa de controlar las concentraciones de glucosa, fructosa y sacarosa en el zumo, de modo que se controla la concentración de limonina, isolimonina y nomilina.

5. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la concentración de limonina y el compuesto seleccionado del grupo que consiste en isolimonina, nomilina y mezclas de los mismos se controla mediante una técnica seleccionada del grupo que consiste en ósmosis inversa, intercambio iónico, destilación o combinaciones de los mismos.

6. Un zumo de frutos cítricos obtenible de acuerdo con el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

7. Un zumo de cítricos de acuerdo con la reivindicación 6 que es zumo de naranja, en el que las 25 concentraciones relativas de

(1) limonina, isolimonina y nomilina;

(2) flavonas polimetoxiladas (PMF) ; y

(3) limonoide β-D-glucopiranósidos, se han controlado, junto con el control de la glucosa, la fructosa y la sacarosa en el zumo de naranja.