Control de las características de sabor e indicador de la frescura de un zumo de frutas.

Un procedimiento para determinar la cantidad de estrés térmico que se ha infligido a un zumo de frutas,

comprendiendo dicho procedimiento determinar la proporción de isolimonina a limonina.

Control de las características de sabor e indicador de la frescura de un zumo de frutas Campo de la invención La presente invención se refiere al control de las características de sabor y del gusto a frescura en zumos de frutas. En particular, la presente invención se refiere al control de las características de sabor y del gusto a frescura en zumos de frutas cítricas, y en especial zumo de naranja.

Antecedentes de la invención Desde hace tiempo, las frutas cítricas se han reconocido como fuentes valiosas de nutrientes importantes. En fechas más recientes, cada vez son más reconocidos los beneficios para la salud y los beneficios para tratar o retrasar enfermedades de las fuentes cítricas como beneficiosas y ventajosas cuando se ingieren. Por consiguiente, existe la creencia general de que el aumento del consumo de alimentos de origen cítrico es un objetivo beneficioso e importante en el programa global de la salud humana. A muchos consumidores también les gustan las frutas cítricas simplemente porque son sabrosas.

Una manera conveniente de ingerir productos cítricos es en forma de zumo. El zumo puede fabricarse con facilidad y puede transportarse y consumirse de manera muy práctica. El zumo fresco o zumo “no procedente de concentrado” es muy apreciado por su sabor y su calidad. El zumo también puede ser concentrado y después reconstituirse cuando convenga al consumidor. El zumo concentrado también se distribuye desde la fuente hasta el consumidor de una manera eficaz y barata. Además, el zumo puede ser consumido con más facilidad que la fruta por personas que tienen dificultad para ingerir alimentos sólidos.

Sin embargo, a algunos consumidores no les gustan ciertas características de los zumos de cítricos, tales como el amargor, la acidez, las notas de sabor desagradable, la astringencia, el color oscuro, y una consistencia espesa. Todas las frutas cítricas, incluyendo los pomelos, las naranjas, las mandarinas, las limas y los limones, pueden presentar estos problemas. Algunos consumidores prefieren zumos que no sean muy dulces, mientras que otros prefieren un producto muy dulce. Además a menudo es difícil lograr una uniformidad en las características de sabor, por ejemplo, desde el principio de la temporada hasta el final de la temporada.

El amargor a menudo es un problema importante para los consumidores. Un nivel bajo de amargor puede proporcionar una contribución deseable a las propiedades organolépticas y a las características del zumo para muchos consumidores. Estos consumidores disfrutan de la nota de sabor picante cuando existe un ligero amargor. Sin embargo, la mayoría de los consumidores también están de acuerdo que un amargor excesivo afecta de forma adversa a las propiedades organolépticas y a las características del zumo, haciendo que su consumo sea desagradable. Los consumidores además asocian a menudo el amargor con la falta de frescura, con el zumo concentrado y/o con un zumo de menor calidad.

Los sabores amargos se encuentran en cada tipo de fruto cítrico en diversas cantidades. Existen diferencias en las concentraciones de estos sabores entre cultivares de la misma fruta y entre frutas del mismo cultivar procedentes del inicio de la temporada hasta el final de la temporada. Por tanto, la fuente de la fruta, el momento de la temporada y otras variables afectan a las concentraciones de sabores amargos en la fruta.

La astringencia es una característica de los zumos, en particular de los zumos de cítricos, que a menudo no le gusta a los consumidores. En particular, la astringencia en los zumos de cítricos a menudo se caracteriza por una sensación aterciopelada, envolvente en la boca. Muchos consumidores consideran que esta sensación en la boca es desagradable.

A los consumidores también les importa la acidez del zumo de frutas. Los consumidores a menudo consideran que los zumos de cítricos son ácidos. Con frecuencia, los consumidores asocian la acidez no sólo con un sabor fuerte desagradable sino también con una sensación de malestar o molestias en el estómago y con la eructación.

Hasta la fecha no se han realizado muchos esfuerzos por reducir el amargor, la acidez y otras propiedades y características organolépticas desagradables, generalmente mediante la eliminación de compuestos seleccionados. La limonina es uno de estos compuestos. Otros procedimientos excluyen partes de la fruta, tales como semillas y cáscaras, de la fuente de zumo, para minimizar la concentración del sabor amargo.

Además, la frescura es una característica deseada por los consumidores. A menudo se considera que el zumo procedente de concentrado tiene menos calidad que el zumo fresco. Se conocen diversos procedimientos para tratar zumos congelados y concentrados de zumos. Sin embargo, hasta la fecha el zumo procedente de concentrado adolece de efectos perjudiciales en el sabor, y no se ha comercializado ningún zumo completamente satisfactorio, tanto fresco como congelado.

La técnica anterior incluye un zumo de naranja navelina sin limonina y una bebida de leche que incluye dicho zumo de naranja, según se describe en el documento US 3.647.476; un procedimiento para producir una sabor de alta calidad, según se describe en el documento EP 0719502, y glucósidos de limonina en Tetradium Rutaecarpa, Phytochemistr y , vol. 30, nº 7, pp. 2365-2367, 1991.

Por tanto, es necesario un zumo en el que se controle el sabor amargo dentro de unos límites que los consumidores consideren en general agradables y no excesivamente amargos. También es necesario un zumo que tenga un gusto a frescura.

Breve sumario de la invención La invención se define en las reivindicaciones.

Breve descripción de los dibujos La figura 1 ilustra un esquema de reacción que muestra la degradación enzimática del limonin-17-β-Dglucopiranósido (1) a través de la lactona de anillo A de limonoato (2) para producir la limonina (3) de sabor amargo.

La figura 2 ilustra la influencia del valor del pH sobre la formación dependiente del tiempo de limonina (3) en una disolución acuosa de limonin-17-β-D-glucopiranósido (1) conservada a 20 ºC.

La figura 3 ilustra la influencia de la temperatura sobre la formación dependiente del tiempo de limonina (3) en una disolución acuosa de limonin-17-β-D-glucopiranósido (1) a pH 3, 0.

La figura 4 es un cromatograma de RP-HPLC-MS/MS obtenido a partir de una disolución acuosa (pH 3, 0) de limonin-17-β-D-glucopiranósido (1) incubada durante diez semanas a 30 ºC y que muestra los picos de limonina (3) y un producto de la hidrólisis desconocido (4) .

La figura 5 es un espectro de RMN de 1H (400 MHz) de la C17-epilimonina (4) purificada.

La figura 6 ilustra una secuencia de reacción que muestra la degradación hidrolítica del limonin-17-β-Dglucopiranósido (1) para producir la limonina (3) y la C17-epilimonina (4) a través de un carbocatión de furfurilideno como intermedio clave.

La figura 7 ilustra la generación de limonina (A) y C17-epilimonina (B) tras el almacenaje de un zumo de naranja a 20 ºC, como una función del tiempo.

La figura 8 ilustra la generación de limonina y C17-epilimonina (A) y sobre la proporción de C17-epilimonina/limonina (B) tras un tratamiento con calor del zumo de naranja a lo largo del tiempo.

Descripción detallada de la invención La invención se dirige al control de las características de sabor de zumos de frutas. En particular, las realizaciones de la invención se dirigen al control del amargor en zumos de cítricos mediante el control de las concentraciones de sabores amargos clave, al control de la astringencia mediante el control de la causa de la características clave de la astringencia, al control de la acidez mediante el control de las concentraciones y las proporciones relativas de ácidos, y al control del dulzor mediante el control de las concentraciones y las proporciones relativas de azúcares.

La invención también se dirige a impartir un gusto a frescura a un zumo. En particular, las realizaciones de la invención se dirigen al control de un componente en un zumo de frutas para hacer que el zumo tenga un gusto a frescura.

Los expertos en la técnica reconocerán que la concentración de un componente de sabor en un producto alimentario debe superar un umbral antes de que el consumidor sea capaz de detectar este componente de sabor. Los umbrales para la detección de diferentes características de sabor,... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para determinar la cantidad de estrés térmico que se ha infligido a un zumo de frutas, comprendiendo dicho procedimiento determinar la proporción de isolimonina a limonina.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la isolimonina es el C17-epímero de la limonina que muestra el anillo de furano en C (17) con una orientación β según la siguiente fórmula:

3. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la isolimonina es liberada de su precursor limonin-17-β-D-glucopiranósido.

4. El procedimiento según la reivindicación 4, en el que la isolimonina es liberada mediante la degradación hidrólitica del limonin-17-β-D-glucopiranósido a través del catión de furfurilideno.

5. El uso de la isolimonina para determinar la cantidad de estrés térmico infligida al zumo de frutas.

6. El uso según la reivindicación 5, en el que la isolimonina es el C17-epímero de la limonina que muestra el anillo de furano en C (17) con una orientación β según la siguiente fórmula:

7. El uso de la limonina para determinar la cantidad de estrés térmico infligida al zumo de frutas.