Barrita de cereales conformada en frío enriquecida con ácidos grasos omega-3 y procedimientos para fabricarla.

Una barrita de aperitivo conformada en frío que comprende:

un aceite portador que tiene un índice de estabilidad oxidativo de por lo menos 30 horas y un contenido degrasa sólida a 294K (21ºC) de por lo menos 40;

por lo menos un ácido graso omega-3 que comprende ácido docosahexaenoico, ácido eicosapentaenoico,o mezclas de los mismos; y

una actividad de agua de 0,45 a 0,57.

Barrita de cereales conformada en frío enriquecida con ácidos grasos omega-3 y procedimientos para fabricarla

Campo técnico

La presente invención se refiere en general a un procedimiento para incorporar ácidos grasos omega-3 en productos alimenticios y, más concretamente, a un procedimiento para incorporar ácidos grasos omega-3 en productos alimenticios que son estables durante períodos prolongados de tiempo.

Antecedentes de la invención Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga han demostrado ser beneficiosos para la salud humana. En particular, los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga han demostrado ser especialmente beneficioso. Los tres que son de interés principal incluyen: ácido linolénico (18:3w-3) ; ácido eicosapentaenoico (EPA) (20:5w-3) , y ácido docosahexaenoico (DHA) (22:6w-3) . Los beneficios para la salud asociados con un mayor consumo de estos ácidos grasos omega-3 incluyen una reducción del colesterol sérico, una reducción de la presión arterial, una reducción del riesgo de enfermedad cardíaca, y una reducción del riesgo de accidente cerebrovascular. Además, estos ácidos grasos omega-3 son esenciales para el desarrollo neuronal normal y su agotamiento se ha asociado con enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer. En la retina y el ojo humano la relación de DHA:EPA es de 5:1 y su presencia es necesaria para el desarrollo normal del ojo. También se cree que el ácido graso DHA es esencial para el desarrollo cognitivo óptimo en los bebés. Los alimentos enriquecidos con DHA se denominan a menudo "alimentos para el cerebro" en los países asiáticos. Estudios preliminares sugieren que los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga pueden desempeñar un papel en la mediación de lesiones inflamatorias crónicas y se ha documentado su uso por individuos con asma leve para reducir la gravedad de la respuesta a la histamina en los asmáticos.

Existen dos fuentes principales de ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga beneficiosos. Las plantas proporcionan una fuente abundante de ácido linolénico. Los animales marinos, tales como los peces, y las plantas marinas, tales como las microalgas, proporcionan la principal fuente de EPA y DHA. En particular, el pescado graso, tal como la caballa y el salmón, contienen altos niveles de EPA y DHA. Las microalgas marinas contienen predominantemente DHA. Las microalgas marinas tienen una ventaja como fuente de DHA, ya que se pueden producir rápidamente grandes volúmenes utilizando procedimientos modernos y no se necesitan las extensas superficies asociadas con las piscifactorías o la dificultad de la pesca. Los ácidos grasos omega-3 se encuentran generalmente en forma de triglicéridos, es decir, uno o más de los ácidos grasos conectados a la cadena principal de glicerol es un ácido graso omega-3, y no en forma de ácidos grasos libres. Ambas formas tienen beneficios para la salud y problemas de inestabilidad oxidativa. Por lo tanto, en la presente memoria descriptiva y en las reivindicaciones asociadas no se hará distinción entre estos dos tipos de ácidos grasos omega-3. En la presente memoria descriptiva y en las reivindicaciones, la expresión “ácido graso omega-3” se refiere tanto a la forma de ácido graso libre como a la forma de triglicérido a menos que se indique lo contrario.

Los efectos beneficiosos de los ácidos grasos omega-3, especialmente EPA y DHA, requieren cantidades relativamente grandes de los ácidos grasos omega-3, lo que hace que sea poco práctico obtener la cantidad diaria recomendada simplemente consumiendo pescado. Por lo tanto, ambos se encuentran disponibles en forma de comprimido encapsulado. Generalmente, a los consumidores no les gusta ingerir comprimidos encapsulados, en parte debido a que son grandes y también porque los comprimidos encapsulados pueden desarrollar rápidamente un tipo de olor a pescado rancio. Los intentos anteriores para añadir DHA y/o EPA directamente a alimentos de mayor período de validez y estabilidad en el almacenamiento no han tenido éxito debido a que son muy inestables y dan lugar rápidamente a un olor y un sabor a pescado tras la oxidación, haciendo que el alimento resulte desagradable al paladar. Se cree que DHA y EPA son particularmente inestables en presencia de agua y calor, por tanto su uso en alimentos ha sido complicado y resulta en gran medida insatisfactorio. La solicitud de patente internacional Nº WO 2005/122795 desvela un procedimiento para aplicar a los productos alimenticios una mezcla de aceites que contiene aceites marinos de una manera que permite que los aceites marinos se mantengan estables durante largos períodos de tiempo. Los aceites marinos de especial interés incluyen los ácidos grasos omega-3 ácido eicosapentaenoico (EPA) (20:5w-3) y ácido docosahexaenoico (DHA) (22:6w-3) .

Resulta deseable proporcionar un procedimiento para incorporar a los alimentos ácidos grasos omega-3 en el que el ácido graso omega-3 sea estable durante un período de almacenamiento prolongado, especialmente cuando los ácidos grasos omega-3 comprenden EPA, DHA o mezclas de los mismos.

Sumario de la invención En términos generales, la presente invención proporciona una barrita conformada en frío que comprende un polvo de ácido graso omega-3 y un aceite portador. La barrita está preferentemente cubierta en un recubrimiento de compuesto y tiene una actividad de agua de 0, 45 a 0, 57.

Estas y otras características y ventajas de la presente invención se pondrán de manifiesto para los expertos en la materia a partir de la descripción detallada de una forma de realización preferente.

Descripción detallada de una forma de realización preferente Como se ha analizado anteriormente, las plantas marinas y los animales marinos son las fuentes principales de los ácidos grasos EPA y DHA. El uso de aceites de pescado como fuente de EPA y DHA es bien conocido. Recientemente, varios fabricantes han desarrollado procedimientos para cultivar microalgas marinas con alta eficacia. Estas microalgas son una gran fuente de EPA y DHA con rendimientos muy elevados en un procedimiento completamente renovable. Tales EPA y DHA derivados de microalgas están disponibles de varias fuentes. Una fuente de EPA y DHA derivados de microalgas es Martek Biosciences Corporation, Columbia, MD, EE.UU. Una segunda fuente de EPA y DHA derivados de microalgas es Nutrinova Nutrition Specialties and Food Ingredients, DE. Preferentemente, para la presente invención los ácidos grasos omega-3 se proporciona como un polvo de flujo libre. Por lo general, los ácidos grasos se encapsulan con una matriz de carbohidratos o proteínas. Los ácidos grasos se proporcionan también como polvos de flujo libre. Una polvo de este tipo es denominado por Martek Biosciences Corp polvo KS35 de Martek DHA™. En los ejemplos desvelados en la presente solicitud se utilizó este polvo de Martek; sin embargo, se espera que otras fuentes en polvo de DHA y EPA sean igualmente útiles en la práctica de la presente invención. El polvo de Martek utilizado tenía muy poco EPA, sin embargo, esta es una opción de diseño y un experto habitual en la técnica puede mezclar y combinar las fuentes para producir cualquier combinación deseada de DHA y EPA para un uso concreto. En determinados casos sólo se desea DHA o EPA; en otros usos se puede desear una combinación de los dos. Los ácidos grasos omega-3 están disponibles como ácidos grasos libres o en forma de triglicéridos. Generalmente, la forma de triglicérido es más estable y en la presente memoria descriptiva y en las reivindicaciones no se hará distinción entre si los ácidos grasos están en la forma libre o como parte de un triglicérido. Sin embargo, todos los ácidos grasos omega-3 utilizados están en forma de polvo, como se ha descrito anteriormente.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la formación de una barrita conformada en frío. Estas barritas también son conocidas como barritas energéticas, barritas de granola o barritas de muesli y son populares entre una gran variedad de consumidores. Por lo general, se forman mezclando los ingredientes secos y a continuación uniéndolos entre sí en una masa utilizando un jarabe aglutinante. A continuación, la masa se conforma en frío en una forma deseada. La conformación se puede hacer a mano, utilizando una serie de rodillos de compresión para formar una placa, o utilizando una extrusora de conformación en frío. La conformación en frío no requiere que alguna de las superficies de conformación esté enfriada realmente, más bien se refiere a un procedimiento de conformación que no requiere la adición de calor al sistema en conformación. Estos sistemas operan a temperaturas de 319 K (46ºC) o menos.... [Seguir leyendo]

1. Una barrita de aperitivo conformada en frío que comprende:

un aceite portador que tiene un índice de estabilidad oxidativo de por lo menos 30 horas y un contenido de grasa sólida a 294K (21ºC) de por lo menos 40; 5 por lo menos un ácido graso omega-3 que comprende ácido docosahexaenoico, ácido eicosapentaenoico,

o mezclas de los mismos; y una actividad de agua de 0, 45 a 0, 57.

2. La barrita de aperitivo conformada en frío según la reivindicación 1 en la que la cantidad de aceite portador es del 3% al 20% en peso en base al peso de la barrita.

3. La barrita de aperitivo conformada en frío según la reivindicación 1 que comprende adicionalmente un recubrimiento de compuesto sobre por lo menos una parte de la barrita de aperitivo, comprendiendo dicho recubrimiento de compuesto por lo menos uno de entre yogurt, chocolate, mantequilla de cacahuete, o una mezcla de los mismos.

4. La barrita de aperitivo conformada en frío según la reivindicación 1 en la que la barrita de aperitivo es estable durante por lo menos 12 semanas de almacenamiento a 303K (30ºC) a una humedad relativa del 50% tal como se define por una falta de sabor u olor a pescado durante el periodo de almacenamiento.

5. La barrita de aperitivo conformada en frío según la reivindicación 1 en la que la barrita de aperitivo es estable durante por lo menos 4 meses de almacenamiento a 294K (21ºC) a una humedad relativa del 50% tal como se define por una falta de sabor u olor a pescado durante el periodo de almacenamiento.

6. La barrita de aperitivo conformada en frío según la reivindicación 3 en la que el recubrimiento de compuesto está presente en una cantidad del 20% al 25% en peso en base al peso total de la barrita de aperitivo y el recubrimiento de compuesto.

7. La barrita de aperitivo conformada en frío según la reivindicación 1 en la que el por lo menos un ácido graso omega-3 está presente en una cantidad de 30 miligramos a 160 miligramos.

8. La barrita de aperitivo conformada en frío según la reivindicación 1 que comprende adicionalmente una proteína presente en una cantidad del 3% al 30% en peso en base al peso de dicha barrita.

9. Un procedimiento para conformar una barrita que comprende las etapas de:

a) proporcionar un aceite portador que tiene un índice de estabilidad oxidativa de por lo menos 30 horas y un contenido de grasa sólida a 294K (21ºC) de por lo menos 40;

b) combinar a un temperatura de 319K (46ºC) o menos el aceite portador con una fuente de por lo menos un ácido graso omega-3 que comprende ácido docosahexaenoico, ácido eicosapentaenoico, o una mezcla de los mismos; c) combinar a una temperatura de 319K (46ºC) o menos la mezcla de la etapa a) con una mezcla seca que comprende una fuente de hidratos de carbono y con un jarabe de aglutinante para formar una masa de barrita; y

d) formar la masa de barrita a una temperatura de 319K (46ºC) o menos para conformar la barrita de aperitivo, teniendo la barrita de aperitivo una actividad de agua de 0, 45 a 0, 57.

10. El procedimiento para conformar una barrita de aperitivo según la reivindicación 9 en el que la etapa a) comprende proporcionar el aceite portador en una cantidad del 3% al 20% en peso en base al peso total de la barrita de aperitivo.

11. El procedimiento para conformar una barrita de aperitivo según la reivindicación 9 en el que la etapa b) comprende proporcionar el menos un ácido graso omega-3 en una cantidad de 30 miligramos a 160 miligramos.

12. El procedimiento para conformar una barrita de aperitivo según la reivindicación 9 que comprende adicionalmente, en la etapa c) , proporcionar una proteína en una cantidad del 3% al 30% en peso en base al peso total de la barrita de aperitivo.

13. El procedimiento para conformar una barrita de aperitivo según la reivindicación 9 que comprende adicionalmente la etapa de aplicar un recubrimiento de compuesto a por lo menos una parte de la barrita de aperitivo, comprendiendo dicho recubrimiento de compuesto por lo menos uno de entre yogurt, chocolate, mantequilla de cacahuete, o una mezcla de los mismos.

14. El procedimiento para conformar una barrita de aperitivo según la reivindicación 9 que comprende 50 adicionalmente la etapa de aplicar un recubrimiento de compuesto a por lo menos una parte de la barrita de aperitivo en una cantidad del 20% al 25% en peso en base al peso total de la barrita de aperitivo y el recubrimiento de compuesto.

15. El procedimiento para conformar una barrita de aperitivo según la reivindicación 9 en el que la etapa d) comprende formar la masa de barrita utilizando por lo menos uno de entre un rodillo de compresión o una extrusora.