Agente antioxidante para alimentos.

Utilización de isomaltulosa para aumentar la estabilidad frente a la oxidación de componentes de productosalimenticios sensibles a la oxidación seleccionados entre colorantes,

agentes de sabor, sustanciasfarmacéuticamente activas y ácidos 5 insaturados de productos alimenticios, piensos para animales, productoscosméticos y farmacéuticos, en los que el producto alimenticio es seleccionado entre:

i. productos de la leche y artículos de la leche tales como queso, mantequilla, yogurt, kéfir, requesón, lechefermentada, suero de manteca nata, leche condensada, leche en polvo, suero de leche, lactosa, proteínas lácteas,lácteos mixtos, leche semigrasa, suero de leche mixto o productos de materias grasas lácteas o preparados de losmismos;

ii. flan, crema, mousse y otros postres;

iii. productos a base de materia grasa de la leche, productos a base de grasa mezclada, grasas alimenticias yaceites alimenticios;

iv. pastas para untar en pan, en especial pastas grasas para untar en pan y productos a base de margarina;

v. productos instantáneos y productos para hervir;

vi. productos o preparados a base de frutas, tales como confituras, mermeladas, jaleas, conservas de frutas, pulpade frutas, puré de frutas, jugos de frutas, concentrados de jugos de frutas, néctar de frutas y frutas en polvo;

vii. cereales, muesli y mezclas de cereales, así como productos de cereales listos para utilización, tales comobarritas de muesli y productos para desayunar;

vii. bebidas principalmente no alcohólicas, materias primas para bebidas y materias en polvo para bebidas, bebidasde cacao, materiales en polvo para bebidas de cacao;

ix. bebidas y productos de fermentación principalmente con alcohol, vinos, bebidas mixtas a base de vino, cerveza,bebidas mixtas a base de cerveza, cervezas o bebida mixta a base de cerveza sin alcohol, cervezas o bebida mixtaa base de cerveza con proporción de alcohol reducida;

x. productos de carne y charcutería;

xi. productos de confitería, tales como chocolates, caramelos duros, caramelos blandos, chicles, caramelos deazúcar, productos "fondant", productos de jaleas, regaliz, caramelos de malvavisco, copos, grageas, condensados,frutas confitadas, crocante, productos de turrón, helado de chocolate, mazapán, crema helada,así como productos alimenticios dietéticos especiales derivados de los mismos.

Agente antioxidante para alimentos La presente invención se refiere al sector técnico de los aditivos o sustancias auxiliares para alimentos, piensos, cosméticos y artículos farmacéuticos, en especial aditivos que tienen acción antioxidante y agentes antioxidantes. La presente invención da a conocer principalmente un producto antioxidante para alimentos, piensos, cosméticos y artículos farmacéuticos, así como alimentos, piensos cosméticos y artículos farmacéuticos, que contienen dicho agente antioxidante preferentemente como único agente con funciones antioxidantes.

Los aditivos o productos auxiliares con acción antioxidante para alimentos, artículos farmacéuticos o cosméticos, son conocidos. Evitan principalmente la aparición de productos secundarios que se generan en la fabricación o almacenamiento de los artículos alimenticios, piensos, cosméticos o artículos farmacéuticos por el contacto de sustancias que contienen y que son sensibles a la oxidación con el oxígeno del aire u otras sustancias que tienen efecto oxidante. A continuación, se hará referencia a los artículos alimenticios, de forma que dentro de este término se contienen, no solamente de forma preferente artículos alimenticios y piensos, sino también todos los demás artículos utilizables y composiciones en el trato con animales y humanos, tales como cosméticos y productos farmacéuticos. Como aditivos de artículos alimenticios, los antioxidantes actúan mejorando la estabilidad de almacenamiento o la estabilidad frente al envejecimiento de los artículos alimenticios. Opcionalmente, actúan también adicionalmente como sustancias profilácticas y/o terapéuticas que desarrollan su efecto en los cuerpos de animales o de humanos y que evitan procesos oxidantes perjudiciales en los mismos. Un ejemplo de estos antioxidantes es el ácido ascórbico (vitamina C) . El ácido ascórbico y sus sales son añadidos, por ejemplo, a limonadas, mermeladas, leche condensada o productos de la carne.

Los agentes antioxidantes son aditivos de los alimentos o sustancias auxiliares de los mismos que habitualmente, en comparación con un sustrato sensible a la oxidación, se encuentran en reducidas concentraciones para retrasar sensiblemente la oxidación de aquel o impedirla. Además de la característica de ser en sí mismo un agente de reducción y, por lo tanto, constituir un proceso amortiguador de un sustrato oxidante, los agentes antioxidantes se pueden caracterizar por contener iones metálicos, por ejemplo, hierro bivalente, que presenta un efecto catalítico en las reacciones de oxidación, puesto que adoptan forma de quelatos y/o reacciones en cadena de radicales por la amortiguación de radicales iniciales (“Scavenging” o “Quenchen”) o por amortiguación de un radical intermedio (rotura de cadenas (“Chain Braking”) ) .

Muchos antioxidantes, entre ellos el ácido ascórbico, tienen un relativamente marcado efecto de variación del sabor

en artículos alimenticios. Este efecto puede ser utilizado de manera controlada. Así, por ejemplo, el ácido ascórbico tiene un sabor ácido que recuerda al ácido cítrico. Habitualmente, el efecto antioxidante de los agentes antioxidantes depende del valor del pH. De este modo, el ácido ascórbico presenta un elevado efecto antioxidante solamente en medio ácido. No obstante, en muchos artículos alimenticios, el sabor ácido es poco deseado o no es posible mantener un medio ácido, por ejemplo, en productos de leche fresca. Además, se han descubierto, en algunos medios antioxidantes conocidos, efectos perjudiciales para la salud corporal de animales o humanos. Entre ellos se incluye también el ácido ascórbico, así como el dióxido de azufre y sus sales (sulfitos, bisulfitos, disulfitos, hidrosulfitos) . Además, muchos agentes antioxidantes conocidos actúan con efectos reductores demasiado marcados y conducen, por lo tanto, en determinadas circunstancias a reacciones indeseadas con ciertos componentes de los artículos alimenticios.

Muchos agentes antioxidantes conocidos, por ejemplo, el ácido ascórbico, son muy sensibles a la oxidación y/o a la luz, lo que dificulta su manipulación tecnológica.

El documento WO 2004/084655 A1 se refiere a artículos alimenticios que contienen isomaltulosa y trehalosa para liberación adicional de energía de hidratos de carbono para reducir reacciones glicémicas/insulina y para conseguir osmolalidad.

El documento EP 0 028 897 A1 se refiere a la fabricación de productos para consumo humano o animal con utilización de un aditivo sustitutivo de la sacarosa.

El documento WO 2007/009742 A1 se refiere a mezclas poco glicémicas.

El documento WO 2007/048449 A1 se refiere a un agente y a un procedimiento para la fabricación con poca población bacteriana de cerveza estabilizada microbiológicamente con isomaltulosa.

El documento EP 0 809 939 A1 se refiere a un yogurt que contiene isomaltulosa.

El documento JP 1999-603566 da a conocer un procedimiento para la adecuación del valor de pH de mezclas de azúcares no reductores, tales como trehalosa, eritrita, maltita, palatinosa, xilita, agentes edulcorantes de origen 65 natural y/o sintéticos.

Ochi y otros, Nippon, Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 1991, 38 (10) , 910-914 dieron a conocer los efectos de agentes edulcorantes sobre la estabilidad de las grasas en artículos de pastelería (galletas ("cookies") ) .

Existe la necesidad de poner a disposición otras sustancias utilizables como agentes antioxidantes que en su efecto 5 antioxidante no presente los inconvenientes de los agentes antioxidantes conocidos.

Otro aspecto de la invención se refiere a la tecnología de fabricación de cerveza, ante todo a la fabricación de cerveza que tenga mayor capacidad de almacenamiento y productos para ello. La cerveza es conocida como artículo alimenticio inestable en cuanto a sabor, que está sometido a un proceso de alteración o envejecimiento natural. La estabilidad del sabor presenta una característica importante de calidad en una cerveza prevista para almacenamiento. En general, se persigue el objetivo de mantener el carácter original de la cerveza desde el llenado hasta el consumo. El proceso de envejecimiento se caracteriza ante todo por la eliminación oxidante de sustancias componentes de la cerveza y de la generación de los llamados “componentes de envejecimiento” que se generan simultáneamente. Estos componentes modifican el sabor de la cerveza de manera negativa. Es esencial para dicha eliminación oxidante la introducción de oxígeno después de la elaboración y durante el llenado. El oxígeno molecular del aire constituye formas reactivas del oxígeno, ante todo, los radicales hidroxilo. Los radicales hidroxilo oxidan, ante todo, los componentes de etanol, ácidos grasos libres e isohumulona que se encuentran en la cerveza, pasando a aldehídos y cetonas; el radical hidroxilo actúa también como radical inicial para reacciones para otras formas radicales de las que se generan nuevamente aldehídos.

La cerveza contiene originalmente una serie de componentes que actúan de forma reductora, que dificultan la formación de productos de oxidación perjudiciales a lo largo de un determinado periodo de tiempo. Esta actividad antioxidante endógena o el potencial antioxidante endógeno (EAP) de la cerveza ayudan a esta a conseguir una determinada estabilidad de almacenamiento. Entre las sustancias contenidas en la cerveza que tienen efecto antioxidante se pueden indicar ante todo dióxido de azufre, fenoles libres, polifenoles o xantohumoles. Si se agota la capacidad de oxidante de estos componentes, se llega al final de la capacidad de almacenamiento de la cerveza. La cerveza tiene, por lo tanto, por sí misma, solamente una capacidad de almacenamiento limitada.

El dióxido de azufre se genera parcialmente durante la fermentación principal a través de los fermentos utilizados. La generación de dióxido de azufre depende, no obstante, del proceso de fermentación y de las levaduras utilizadas. Si la capacidad antioxidante endógena de la cerveza debe ser aumentada mediante dióxido de azufre, se debe utilizar un proceso de fermentación especial y una específica selección de la levadura; por esta razón la flexibilidad en la práctica de la fabricación de cerveza queda limitada.

Para aumentar la proporción de dichas sustancia fenólicas en la cerveza, se han utilizado diferentes medidas tecnológicas en la fabricación de la cerveza. Estos procedimientos son parcialmente dificultosos y modifican el resultado de la preparación de la cerveza; además la flexibilidad en la práctica de la fabricación de cerveza queda limitada.

De modo conocido, un aditivo antioxidante que se añade adicionalmente... [Seguir leyendo]

1. Utilización de isomaltulosa para aumentar la estabilidad frente a la oxidación de componentes de productos alimenticios sensibles a la oxidación seleccionados entre colorantes, agentes de sabor, sustancias farmacéuticamente activas y ácidos insaturados de productos alimenticios, piensos para animales, productos cosméticos y farmacéuticos, en los que el producto alimenticio es seleccionado entre:

i. productos de la leche y artículos de la leche tales como queso, mantequilla, yogurt, kéfir, requesón, leche fermentada, suero de manteca nata, leche condensada, leche en polvo, suero de leche, lactosa, proteínas lácteas,

lácteos mixtos, leche semigrasa, suero de leche mixto o productos de materias grasas lácteas o preparados de los mismos;

ii. flan, crema, mousse y otros postres;

iii. productos a base de materia grasa de la leche, productos a base de grasa mezclada, grasas alimenticias y aceites alimenticios;

iv. pastas para untar en pan, en especial pastas grasas para untar en pan y productos a base de margarina;

v. productos instantáneos y productos para hervir;

vi. productos o preparados a base de frutas, tales como confituras, mermeladas, jaleas, conservas de frutas, pulpa de frutas, puré de frutas, jugos de frutas, concentrados de jugos de frutas, néctar de frutas y frutas en polvo;

vii. cereales, muesli y mezclas de cereales, así como productos de cereales listos para utilización, tales como barritas de muesli y productos para desayunar;

vii. bebidas principalmente no alcohólicas, materias primas para bebidas y materias en polvo para bebidas, bebidas de cacao, materiales en polvo para bebidas de cacao; 30

ix. bebidas y productos de fermentación principalmente con alcohol, vinos, bebidas mixtas a base de vino, cerveza, bebidas mixtas a base de cerveza, cervezas o bebida mixta a base de cerveza sin alcohol, cervezas o bebida mixta a base de cerveza con proporción de alcohol reducida;

x. productos de carne y charcutería;

xi. productos de confitería, tales como chocolates, caramelos duros, caramelos blandos, chicles, caramelos de azúcar, productos “fondant”, productos de jaleas, regaliz, caramelos de malvavisco, copos, grageas, condensados, frutas confitadas, crocante, productos de turrón, helado de chocolate, mazapán, crema helada,

así como productos alimenticios dietéticos especiales derivados de los mismos.

2. Utilización, según la reivindicación 1, en la que los piensos para animales son piensos para animales de alto contenido de almidón, alimentos para animales con alto contenido de proteínas o alimentos para animales con alto 45 contenido de grasas, alimentos en pastillas o alimentos concentrados.

3. Utilización, según la reivindicación 1, en la que el componente de producto alimenticio sensible a la oxidación es seleccionado entre los ácidos grasos insaturados.

4. Utilización, según la reivindicación 1, en la que el producto alimenticio es un producto de la leche, yogurt o producto mixto de la leche que contiene ácido graso omega 3 u ácido graso omega 6.

5. Utilización, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 para aumentar la estabilidad al envejecimiento y/o estabilidad en el almacenamiento. 55