Producto de café líquido listo para tomar, tratado térmicamente y almacenado,

que comprende un café, un estabilizante, un tampón, agua y un tioéster precursor del sabor en cantidad suficiente para mejorar cualitativamente el sabor del producto tras el tratamiento térmico y el almacenamiento del producto líquido durante más de 4 meses a temperatura ambiente y más de 1 mes a 60ºC, siendo el tioéster precursor del sabor un compuesto con estructura general R-S-CO-R', donde R está escogido del grupo formado por metilo, etilo, propilo, isopropilo, prenilo, furfurilo, y R' del grupo formado por H, metilo, etilo, propilo, isopropilo.

Uso de saborizantes de tioéster para mejorar la calidad del sabor de café listo para tomar tras el tratamiento térmico y el almacenamiento ÍMBITO DE LA PRESENTE INVENCIÓN

La presente invención se refiere al sector del café listo para tomar (RTD) . En concreto, la presente invención se refiere a la adición al café RTD de tioésteres tales como los tioacetatos de metilo, etilo, prenilo o furfurilo, o mezclas de los mismos, en calidad de precursores del sabor, y a la optimización de las condiciones del proceso térmico para iniciar una reacción química que transforme el tioacetato en una forma tiólica, a una velocidad deseada, a fin de intensificar la calidad del sabor durante el consumo, tras el procesamiento térmico y el almacenamiento.

ANTECEDENTES LA PRESENTE INVENCIÓN

Para preparar un café RTD se disuelve normalmente extracto de café en polvo o extracto de café líquido en agua y luego se añade aroma de café junto con aditivos opcionales, tales como bicarbonato y azúcar. Después la solución resultante se somete a un tratamiento térmico. Entonces disminuye el nivel de compuestos aromáticos volátiles de café, en particular de los compuestos de azufre y de nitrógeno, y la acidez del café aumenta durante el tratamiento térmico y el almacenamiento, menoscabando la calidad del sabor del café RTD.

El metiltiol y el furfuriltiol son compuestos clave del aroma del café, que le confieren el sabor propio del tueste (O.G. Vitzthum, P. Werkhoff. Measurable changes of roasted coffee aroma in oxygen-permeable bag packs [Alteraciones medibles del aroma del café tostado y envasado en bolsas permeables al oxígeno]. Chemie, Mikrobiologie, Technologie der Lebensmittel [Química, microbiología y tecnología de los alimentos], 1979, 6 (1) , 25-30) . Como precursores del sabor, los tioacetatos de metilo y furfurilo, que generan respectivamente metiltiol y furfuriltiol por hidrólisis, tienen mayor estabilidad química frente a la oxidación que los respectivos tioles. Los tioacetatos de metilo y furfurilo se han detectado en el café (I. Flament, Coffee Flavor Chemistr y [Química del sabor del café], John Wiley & Sons, LTD., 2002) . La patente US 3, 702, 253 revela ejemplos de adición de agentes saborizantes tales como el tioacetato de furfurilo, solo o combinado con otros compuestos saborizantes de azufre, a café soluble, con el fin de modificar su sabor. Estos agentes saborizantes se pueden incorporar en una etapa conveniente del proceso de café soluble, tal como el recubrimiento de sólidos de café soluble seco con una dilución deseada del agente saborizante en una disolución aceptable, seguido de un secado. Los agentes saborizantes en forma sólida o líquida también se pueden añadir directamente a un extracto de café concentrado y la mezcla se puede secar para obtener un producto de café soluble que contenga el agente saborizante como parte integral del mismo. Los agentes saborizantes se pueden incorporar a una bebida seca en polvo, con o sin blanqueador.

Los compuestos tiólicos como el furfuriltiol (FFT) contribuyen mucho mejor al sabor y al aroma que los compuestos de tioacetato. Sin embargo los compuestos tiólicos se degradan rápida y fácilmente, dejando el producto RTD con poco efecto aromatizante/saborizante. En cambio los compuestos de tioacetato, como el tioacetato de furfurilo (FFT-Ac) , son más duraderos que los tioles, pero no proporcionan el mismo grado de sabor y aroma que el compuesto tiólico fácilmente degradable.

Normalmente los agentes saborizantes se incorporan al final del proceso de elaboración, pues es sabido que las etapas adicionales de proceso, como el tratamiento térmico de esterilización, pueden disminuir el sabor y aumentar la acidez, reduciendo la calidad, sobre todo durante un tiempo de almacenamiento prolongado del producto. La patente EP 1170295 A revela una bebida de café listo para tomar que contiene O-etil 5- (2-furilmetil) tiocarbonato como precursor del sabor. Aunque se han hecho con éxito algunos intentos para paliar el efecto del tratamiento térmico en cuanto a pérdida de sabor e incremento de acidez, el problema de la degradación del sabor durante el almacenamiento sigue sin solucionar. La presente invención resuelve ahora estos problemas.

RESUMEN DE LA PRESENTE INVENCIÓN

La presente invención supera los problemas del estado técnico anterior definiendo un método para mantener un aporte constante de los compuestos tiólicos rápidamente degradados. Este método permite producir una bebida de café RTD tratada térmicamente, cuyas características de sabor y aroma son superiores y persisten al menos durante 4 meses a temperatura ambiente.

En concreto la presente invención satisface la necesidad de la industria añadiendo tioésteres del tipo tioacetato, como precursores del sabor, a un producto de café, antes del proceso térmico, y optimizando las condiciones del proceso térmico para iniciar una reacción química continua que convierte los tioésteres o tioacetatos en tioles. Por ejemplo, la conversión de tioacetatos en tioles tiene lugar a la misma velocidad que la degradación del tiol y por lo tanto se asegura que la bebida contenga una cantidad de compuesto tiólico suficiente para mantener un equilibrio de sabor y aroma durante un largo periodo de tiempo. Ajustando las condiciones del tratamiento térmico se puede optimizar la velocidad de conversión de los tioacetatos en tioles, con el fin de asegurar que la bebida contenga unas cantidades de tiol suficientes para mantener un sabor y aroma equilibrado durante un periodo de tiempo prolongado.

En una forma de ejecución se convierte FFT-Ac y tioacetato de metilo (MT-Ac) en FFT y metiltiol respectivamente, a una velocidad idónea para compensar la pérdida de metiltiol (MT) y FFT durante el proceso térmico y el almacenaje, de manera que el café RTD resultante pasa de tener el sabor típico de "café soluble" a proporcionar durante el consumo un sabor más semejante al del "café recién hecho". En otra forma de ejecución se agregó tioacetato de prenilo.

La presente invención también se refiere a un producto de café líquido procesado térmicamente y almacenado, listo para tomar, que comprende un extracto de café, un estabilizante, un tampón, agua y un tioéster precursor del sabor en cantidad suficiente para dar al producto un sabor de mejor calidad tras el proceso térmico y el almacenamiento del producto líquido durante más de 4 meses a temperatura ambiente y más de 1 mes a 60º C.

La presente invención también se refiere a un método para preparar un producto de café líquido listo para tomar, con un sabor cualitativamente mejorado, que consiste en agregar un tioéster precursor del sabor al producto líquido y tratar térmicamente el producto resultante. El tioéster precursor del sabor se añade ventajosamente en cantidad suficiente para mejorar la calidad del sabor del producto tras el tratamiento térmico y el almacenamiento del producto líquido durante más de 4 meses a temperatura ambiente y más de 1 mes a 60º C.

El producto líquido que debe tratarse térmicamente se envasa habitualmente en botes con un espacio libre que contiene gas nitrógeno. El precursor del sabor se añade ventajosamente en forma de solución al 1-10% en etanol.

En estos productos y métodos el tioéster precursor del sabor es preferentemente tioacetato de furfurilo, tioacetato de metilo, tioacetato de prenilo o una mezcla de ellos, y está presente en una cantidad comprendida aproximadamente entre 0, 005 y 7 mg/kg, preferiblemente entre 0, 1 y 5 mg/kg. El producto también puede contener al menos un edulcorante o al menos un blanqueador para dar color y sabor a la bebida.

DESCRIPCIÓN BREVE DE LAS FIGURAS

Las figuras 1A-D muestran la degradación del tioacetato de furfurilo a 38º C (curvas A y B) o a 60º C (curvas C y D) en café negro RTD.

Las figuras 1E-H muestran la degradación del tioacetato de furfurilo a 38º C (curvas E y F) o a 60º C (curvas G y H) en café con leche RTD.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS FORMAS DE EJECUCIÓN PREFERIDAS

En general el café RTD tiene menos sabor y aroma que el café recién hecho, porque los componentes aromáticos y saborizantes se degradan durante etapas del proceso tales como el tratamiento térmico y el almacenamiento. Ahora se encuentra que la adición de tioésteres precursores del sabor tales como los tioacetatos de metilo o de furfurilo al café RTD, antes del tratamiento térmico, mejora el sabor y el aroma y conserva estas características... [Seguir leyendo]

1. Producto de café líquido listo para tomar, tratado térmicamente y almacenado, que comprende un café, un estabilizante, un tampón, agua y un tioéster precursor del sabor en cantidad suficiente para mejorar cualitativamente el sabor del producto tras el tratamiento térmico y el almacenamiento del producto líquido durante más de 4 meses a temperatura ambiente y más de 1 mes a 60º C, siendo el tioéster precursor del sabor un compuesto con estructura general R-S-CO-R', donde R está escogido del grupo formado por metilo, etilo, propilo, isopropilo, prenilo, furfurilo, y R' del grupo formado por H, metilo, etilo, propilo, isopropilo.

2. El producto de la reivindicación 1, en que la concentración del tioéster precursor del sabor está comprendida aproximadamente entre 0, 005 y 7 mg/kg.

3. El producto de la reivindicación 1, en que el tioéster precursor del sabor es tioacetato de furfurilo, tioacetato de metilo, tioacetato de prenilo o mezclas de los mismos y la concentración del tioéster precursor del sabor está comprendida entre 0, 1 y 5 mg/kg.

4. El producto de la reivindicación 1, en que el café procede de las variedades arábica, robusta o de cualquier combinación de granos, café molido y café en polvo instantáneo.

5. El producto de la reivindicación 1, en que el tampón se escoge del grupo formado por bicarbonato sódico o potásico, carbonato sódico o potásico, citrato sódico o potásico e hidrógenofosfato disódico o dipotásico.

6. El producto de la reivindicación 1, en que el estabilizante puede llevar emulsionantes y gomas corrientes y también un derivado lácteo opcional.

7. El producto de la reivindicación 1, que además contiene uno o más edulcorantes seleccionados del grupo formado por sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, sucralosa y acesulfamo-K.

8. El producto de la reivindicación 1, que además contiene uno o más blanqueadores seleccionados del grupo formado por leche, nata, crema no láctea, leche de soja, leche de arroz y leche de coco.

9. Método para aportar aroma y sabor a una bebida de café listo para tomar, formada por café, estabilizante, tampón y agua, que consiste en añadir a la bebida un tioéster precursor de estructura general R-S-CO-R', donde R está escogido del grupo formado por metilo, etilo, propilo, isopropilo, prenilo, furfurilo, y R' del grupo formado por H, metilo, etilo, propilo, isopropilo, cuyo contenido está comprendido entre 0, 005 y 7 mg/kg, a fin de impartir un sabor de mejor calidad a dicha bebida durante un tiempo de almacenamiento de más de 4 meses a temperatura ambiente y más de 1 mes a 60º C, y tratar el producto resultante mediante un proceso térmico, tal como esterilización, UHT, pasteurización, en un intervalo de temperatura de 85º C a 170º C bajo atmósfera inerte.

10. El método de la reivindicación 9, en que el contenido de tioéster precursor está comprendido en el intervalo de 0, 1 a 5 mg/kg.

11. El método de la reivindicación 9, en que el tioéster precursor es tioacetato de furfurilo, tioacetato de metilo, tioacetato de prenilo o mezclas de los mismos.

12. El método de la reivindicación 9, en que la atmósfera inerte está creada por gas nitrógeno de gran pureza, argón, óxido nitroso o dióxido de carbono.

13. El método de la reivindicación 9, en que el intervalo de temperatura para producir el sabor es de 121, 6º C a 143º C con valores F0 de 3 hasta 45.

14. El método de la reivindicación 9, en que el café procede de las variedades arábica, robusta o de cualquier combinación de granos, café molido o café en polvo instantáneo, o una mezcla de ellos.

15. El método de la reivindicación 9, en que el tampón está escogido del grupo formado por bicarbonato sódico o potásico, carbonato sódico o potásico, citrato sódico o potásico e hidrógenofosfato disódico o dipotásico.

16. El método de la reivindicación 9, en que el estabilizante puede llevar emulsionantes y gomas corrientes y también un derivado lácteo opcional.

17. El método de la reivindicación 9, en que la bebida de café listo para tomar contiene adicionalmente uno o más edulcorantes seleccionados del grupo formado por sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, sucralosa y acesulfamo-K.

18. El método de la reivindicación 9, en que la bebida de café listo para tomar contiene adicionalmente uno o más blanqueadores seleccionados del grupo formado por leche, nata, crema no láctea, leche de soja, leche de arroz y

leche de coco.

19. Método para producir notas de aroma y sabor a café, que consiste en añadir tioacetato de furfurilo (FFT-Ac) e iniciar una reacción química a una velocidad deseada, a fin de generar un nivel deseado de FFT que sirva para potenciar el aroma y el sabor, de modo que la reacción química puede ser desencadenada por un proceso térmico tal como esterilización, UHT, pasteurización, en un intervalo de temperatura de 85º C hasta 170º C bajo atmósfera inerte.

Negro FTT Acetato congelado -40º C Negro FTT Acetato 38º C Negro FTT 38º C Negro Control 38º C

Furfuriltiol PPM

Negro FTT Acetato congelado -40º C Negro FTT Acetato 38º C Negro FTT 38º C Negro Control 38º C

Tioacetato de furfurilo PPM

Negro FTT Ac congelado -40º C Negro FTT Acetato 60º C Negro FTT 60º C Negro Control 60º C

Furfuriltiol PPM

Negro FTT Ac congelado -40º C Negro FTT Acetato 60º C Negro FTT 60º C Negro Control 60º C

Tioacetato de furfurilo PPM

Leche FTT Acetato congelado -40º C Leche FTT Acetato 38º C Leche FTT 38º C Leche Control 38º C

Furfuriltiol PPM

Leche FTT Acetato congelado -40º C Leche FTT Acetato 38º C Leche FTT 38º C Leche Control 38º C

Tioacetato de furfurilo PPM

Leche FTT Acetato congelado -40º C Leche FTT Acetato 60º C Leche FTT 60º C Leche Control 60º C

Furfuriltiol PPM

Leche FTT Acetato congelado -40º C Leche FTT Acetato 60º C Leche FTT 60º C Leche Control 60º C

Tioacetato de furfurilo PPM