Uso de bacterias lácticas para conservar los flavanoles de un producto alimenticio y prevenir el pardeamiento del vino.

La presente invención se refiere al uso de al menos una bacteria láctica de grado GRAS (Generally Regarded As Safe) para conservar mayor cantidad de flavanoles, preferiblemente (+)-catequina y/o (-)-epicatequina, en al menos un producto alimenticio así como también para disminuir el pardeamiento de al menos un tipo de vino, con respecto a un control, donde preferiblemente dicho vino es blanco.

Uso de bacterias lácticas para conservar los flavanoles de un producto alimenticio y prevenir el pardeamiento del vino.

La presente invención se encuadra dentro del campo del sector alimentario, en concreto, la presente invención se refiere al uso de al menos una bacteria láctica de grado GRAS (Generally Regarded As Safe) para conservar mayor cantidad de flavanoles en al menos un producto alimenticio así como también para disminuir el pardeamiento de al menos un vino, con respecto a un control.

Estado de la técnica anterior

Los flavanoles (también conocidos como flavan-3-ol) son una clase de flavonoides que tienen la estructura 2-fenil-3,4-dihidro-2H-cromen-3-ol. Estos compuestos incluyen catequina y epicatequina. En la naturaleza se encuentran mayoritariamente las formas (+) catequina y (-) epicatequina. Los flavanoles, al contrario que los flavonoles, no contienen el grupo cetona. Los flavonoides que no contienen el grupo polifenol poli-hidroxi cetona se conocen más específicamente con el término de flavanoide o flavan-3-ol. Los flavanoles son precursores de proantocianidinas. Tienen dos carbonos quirales, es decir, que hay 4 diastereoisómeros para cada uno de ellos.

Los flavonoides (tanto los flavonoles como los flavanoles) son conocidos por su actividad antioxidante. Las catequinas han sido relacionadas con la prevención de cáncer y dichos compuestos se han encontrado en fresas, té verde y té negro. La epicatequina se ha relacionado con la inhibición de la diarrea (Schuier et al., 2005. J. Nutr., 135(10): 2320-5). Además, la epicatequina mejora el flujo sanguíneo y por tanto puede suponer la mejora de pacientes con enfermedades del corazón. La epicatequina se ha encontrado en el cacao, alcanzando casi el doble de concentración que en el vino y más de tres veces que en el té verde (Lee et al., 2003. J. Agric. Food Chem., 51 (25): 7292-5). Por tanto, en el estado de la técnica se muestra un interés claro en la generación de productos alimenticios con propiedades beneficiosas para la salud, especialmente para la prevención de cáncer y enfermedades cardiovascu- lares.

Por otra parte, es conocido que la degradación oxidativa de catequina y epicatequina en vinos es responsable del pardeamiento de los mismos. Los métodos utilizados para prevenir el oscurecimiento o pardeamiento del vino, así como de alimentos vegetales, se agrupan en métodos físico-químicos y biológicos. El método más importante y ampliamente utilizado para prevenir el pardeamiento es el uso de sulfitos debido a su capacidad antioxidante. Sin embargo, debido a las objeciones relacionadas con la salud derivadas del uso de sulfitos, la Organización Mundial de la Salud (W.H.O) y la Organización Mundial de la Viña y el Vino (O.I.V) han implementado restricciones regulatorias sobre su uso. Además, los productores de vino han encontrado que el uso extensivo de sulfitos compromete la calidad del vino al proporcionar cualidades organolépticas no deseables al producto. Como sustituto de los sulfitos para prevenir el pardeamiento del vino se ha utilizado ampliamente el ácido ascórbico. No obstante una vez que el ácido ascórbico se oxida a ácido dehidroascórbico, las quinonas se pueden acumular y sufrir pardeamiento. Además estudios recientes están aportando evidencia de que el ácido ascórbico posee actividad pro-oxidante y puede causar una aceleración del pardeamiento en combinación con los sulfitos. Aparte de estos métodos ampliamente utilizados, para evitar el pardeamiento del vino se han descrito otras prácticas menos frecuentes o caras, como someter el vino al contacto con resinas de intercambio iónico, el uso de carbón activo, el uso de quitosano (un subproducto de la industria pesquera) o el uso de escleroproteínas bovinas. Otro método está basado en la hiperoxidación del mosto para oxidar sus compuestos fenólicos, sin embargo este método es difícil de estandarizar y además destruye los compuestos fenólicos, por lo que el método disminuiría el valor nutritivo del vino.

Es conocida la capacidad de levaduras fermentativas para prevenir el pardeamiento de soluciones vínicas modelo y del vino (López-Toledano et al., 2002. J. Agric. Food Chem., 50: 1631-1635; Chamka et al., 2003. J. Agric. Food Chem., 51: 3179-3184; Shinohara et al., 2000. J. Biosci. Bioeng., 90: 90-97; Fugelsang et al., 2007. Microbial Ecology During Vinification. In Wine Microbiolgy. Practical Applications and Procedures. Second Edition: Fugelsang, K., Edwards, Ch., Eds. Springer US: New York, pp. 90). El uso de levaduras podría funcionar en vinos del tipo Sherry en los cuales las levaduras están presentes después de la fermentación alcohólica. Esta propiedad ha sido atribuida a la capacidad de las paredes celulares para adsorber polímeros de color marrón (Razmkhab et al., 2002. J. Agric. Food Chem., 50: 7432-7437; Morata et al., 2003. J. Agric. Food Chem., 51: 4084-4088) o disminuir su producción por adsorción de intermediarios incoloros de la reacción (Mazauric et al., 2005. J. Agric. Food Chem., 53: 5647-5653; Mazauric et al., 2006. J. Agric. Food Chem., 54: 3876-3881). Basándose en estas capacidades de las levaduras varios autores han desarrollado estrategias (Bonilla et al., 2001. J. Agric. Food Chem., 49: 1928-1933) para reducir el pardeamiento del vino. Sin embargo el uso de levaduras para este fin podría alterar las cualidades organolépticas del vino debido a su capacidad para la formación de aromas indeseables.

Por tanto, hay un interés creciente en la búsqueda de productos alimenticios que tengan flavonoides, entre los cuales se encuentran los flavanoles catequina y/o epicatequina para la mejora de la salud de los consumidores. Así mismo, el pardeamiento del vino es un problema que debe ser solucionado con herramientas no perjudiciales para la salud de los consumidores y que no alteren las características organolépticas de los mismos.

Explicación de la invención

La presente invención provee el uso de al menos una bacteria láctica de grado GRAS (Generally Regarded As Safe) para conservar mayor cantidad de flavanoles en al menos un producto alimenticio, con respecto a un control. Además también se refiere al uso de dicha bacteria láctica para disminuir el pardeamiento de al menos un vino, con respecto a un control.

En la presente invención se muestra el efecto técnico producido por la adición de un tipo de bacteria láctica a un producto alimentario como por ejemplo el vino. Dicho efecto técnico es la mayor conservación de los flavanoles presentes en dicho producto alimenticio, respecto de un control. Además, otro problema técnico asociado que se soluciona mediante el procedimiento de la presente invención es la disminución del pardeamiento de los vinos a los que se les añade dicha bacteria láctica.

Las ventajas técnicas que presenta conservar mayor cantidad de flavanoles en al menos un producto alimenticio, con respecto a un control, como consecuencia de la adición de una bacteria láctica a dicho producto alimenticio son:

- La obtención de productos alimenticios con capacidad antioxidante mayor. La ingestión de estos alimentos supone el refuerzo de la salud del consumidor.

- Prevenir la formación de pigmentos de xantilio ya que se impide la oxidación de dichos flavanoles. Dicha prevención va asociada con la prevención de la aparición de pardeamiento en el vino.

- De esta manera se evita la adición de compuestos tóxicos para la salud como la adición de sulfitos a productos alimenticios como por ejemplo el vino. Esto permite el uso de dichas bacterias lácticas en vinos ecológicos.

- La adición de bacterias lácticas al vino no produce alteraciones organolépticas del producto.

- Mejor aceptación por el consumidor de los productos alimenticios obtenidos por el procedimiento que se describe en la presente invención frente a los obtenidos con los métodos basados en preservativos químicos tradicionales.

Así pues, un aspecto de la presente invención se refiere al uso de al menos una bacteria láctica de grado GRAS (Generally Regarded As Safe) para conservar mayor cantidad de flavanoles en al menos un producto alimenticio, con respecto a un control. Así mismo, dicha bacteria puede usarse para aumentar la cantidad de proantocianidina, también denominada como procianidina, proantocianidina oligomérica, leukocianidina o leucoantocianina. Las proantocianidinas son dímeros, trímeros, oligómeros o polímeros de flavanoles.

1. Uso de al menos una bacteria láctica de grado GRAS para conservar mayor cantidad de flavanoles en al menos un producto alimenticio, con respecto a un control.

2. Uso según la reivindicación 1, donde la bacteria láctica es una bacteria del género Lactobacillus.

3. Uso según la reivindicación 2, donde la bacteria láctica se selecciona de la lista que comprende Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis y Lactobacillus mali.

4. Uso según la reivindicación 1, donde la bacteria láctica es una bacteria del género Leuconostoc.

5. Uso según la reivindicación 4, donde la bacteria láctica es Leuconostoc mesenteroides.

6. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde los flavanoles son catequina y/o epicatequina.

7. Uso según la reivindicación 6, donde los flavanoles son (+)-catequina y/o (-)-epicatequina.

8. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde el producto alimenticio comprende al menos un producto de origen vegetal.

9. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde el producto alimenticio es vino.

10. Uso según la reivindicación 9, donde el vino es tinto o blanco.

11. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 9 ó 10, donde el vino es ecológico.

12. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, donde la bacteria láctica se añade al vino en cualquier momento de la elaboración del mismo.

13. Uso según la reivindicación 12, donde la bacteria láctica del género Lactobacillus se añade cuando el vino tiene al menos un 9% de contenido alcohólico.

14. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, donde además dicha bacteria láctica se usa para disminuir el pardeamiento de dicho vino, con respecto a un control.

15. Uso según la reivindicación 14, donde dicho vino es blanco.