Grasa de leche de rumiante para la aplicación alimenticia de dicha grasa de leche,

que presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior a 50% en peso, sobre la base de los ácidos grasos totales.

Procedimiento para reducir el contenido en ácidos grasos saturados de la grasa de leche, productos obtenidos y sus aplicaciones. 5

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para reducir el contenido en ácidos grasos saturados de una grasa de leche obtenida de un rumiante, preferentemente grasa de leche de ganado, más preferentemente grasa de leche de vaca, a dicha grasa de leche de rumiante, preferentemente grasa de leche de ganado o de vaca, que comprende un contenido reducido en ácidos grasos saturados, preferentemente obtenida mediante el procedimiento según la invención, así como a composiciones alimenticias derivadas de dicha grasa de leche de rumiante, preferentemente de ganado o de vaca, y a sus aplicaciones.

15 Antecedentes técnicos en la base de la invención

Como todas las grasas alimenticias, la grasa de leche está principalmente constituida por triglicéridos (98%) , que son triésteres de ácidos grasos y glicerol. La grasa de leche está caracterizada porque presenta una amplia variedad de ácidos grasos (como mínimo, diez ácidos grasos principales diferentes) , y por una amplia variedad de triglicéridos que son combinaciones de estos ácidos grasos.

Se deben mencionar los ácidos grasos con una cadena corta de 4 a 10 átomos de carbono, que son esencialmente saturados, los ácidos grasos con una cadena larga de 12 a 18 átomos de carbono, que son esencialmente saturados, y ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados con una cadena larga, que están presentes únicamente en una cantidad, aproximadamente, del 3%; los ácidos grasos insaturados están presentes principalmente en una configuración "cis", pero algunos están presentes en una configuración "trans".

Estos ácidos grasos presentan principalmente un número par de átomos de carbono, pero también existe una pequeña proporción de ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono (particularmente con 15 y 17

átomos de carbono) .

Además, los triglicéridos son triglicéridos con una cadena corta (C36-C42) que contienen un ácido graso de cadena corta, o triglicéridos con una cadena larga (C44-C54) que sólo contienen ácidos grasos de cadena larga. Todos estos triglicéridos son o bien trisaturados, es decir, sólo contienen ácidos grasos saturados, o bien insaturados, es decir, contienen uno o más ácidos grasos insaturados.

La grasa de leche y los productos alimenticios ricos en grasa de leche (tales como mantequilla, crema de leche, quesos, etc.) tienen una mala imagen nutricional, ya que el contenido en ácidos grasos altamente saturados y colesterol de dicha grasa desaconsejan su utilización.

La composición en ácidos grasos de una grasa láctea se representa en la tabla 1.

Tras examinar dicha tabla 1, se aprecia que la grasa de ácidos grasos de leche de vaca contiene 65, 5% de ácidos grasos saturados, 31% de ácidos grasos monoinsaturados ("cis" y "trans") y aproximadamente 3, 5% de ácidos 45 grasos poliinsaturados ("cis" y "trans") , estando expresadas dichas cantidades en porcentaje en peso con respecto a la suma de todos los ácidos grasos reducida al 100%, una suma también designada "ácidos grasos totales".

Además, esta composición en ácidos grasos varía en función de la estación y de la alimentación de las vacas lecheras; en primavera y verano, la grasa de leche es menos saturada, ya que la alimentación consiste 50 esencialmente en hierba fresca, que proporciona una cantidad significativa de ácidos grasos insaturados, mientras que en invierno, la alimentación de los ganados (forraje en conserva) provoca una modificación en la composición de la grasa láctea, que se enriquece con ácidos grasos saturados.

Tabla 1 55

(continuación)

Como el material lácteo es grasa animal, contiene colesterol (280 mg para 100 g) . Sin embargo, las recomendaciones nutricionales indican que la ingesta de colesterol se limite a un máximo de 300 mg por día. En consecuencia, mejorar la imagen nutricional de la grasa de leche implica reducir su contenido en colesterol y su contenido en ácidos grasos saturados.

Estado de la técnica

Actualmente, la extracción de colesterol en la grasa de leche se consigue industrialmente mediante procedimientos físicos, tales como encapsulación molecular mediante una ciclodextrina, o por desorción de vapor. Con estos procedimientos se puede extraer un mínimo del 75% del colesterol inicialmente presente.

Además, existen procedimientos para reducir el contenido en ácidos grasos saturados de la grasa láctea, pero dichos procedimientos proporcionan resultados claramente insuficientes.

Concretamente, estos procedimientos consisten en prácticas de crianza que requieren una alimentación específica de los animales lecheros (vacas) . De hecho, es posible cambiar la alimentación de los animales lecheros (vacas) 20 suministrándoles forraje enriquecido con ácidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, una alimentación basada en aceite de linaza o aceite de soja) .

Los efectos de esta alimentación son especialmente notables en invierno, en el que se considera una comparación con una ración de invierno basada en heno o ensilado. Sin embargo, estos efectos son muy limitados durante el 25 resto de estaciones, durante las cuales los animales (ganado) se alimentan de hierba (ya que la hierba fresca es rica en ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega 3) . Los aceites proporcionados en la alimentación destinada a animales (ganado) sufren una biohidrogenación significativa en la panza de la vaca, lo que provoca un aumento significativo en la cantidad de ácidos grasos insaturados en una conformación de tipo "trans" en grasa de leche (de ganados) , lo que no es necesariamente deseable dada la posición reservada de los nutricionistas sobre las calidades de los ácidos grasos de tipo "trans". Este efecto reduce parcialmente la ventaja que supone reducir los ácidos grasos saturados obtenidos.

La protección del aceite insaturado suministrado en la alimentación permite limitar la biohidrogenación. Ésta es la práctica recomendada por Rumentek (Australia) . Este efecto se obtiene mediante una cáscara protectora constituida por sustancias no degradadas por los microorganismos de la panza. Con los mejores resultados indicados por estas prácticas, que consisten en modificar la alimentación de la vaca lechera, es posible obtener una reducción relativa en la cantidad de ácidos grasos saturados de un 20 a un 25%, pasando la cantidad de ácidos grasos saturados del 70, 5 al 54, 4% (una reducción del 16, 1% en valor absoluto) . (Poppitt, S. D. y otros, 2002. Lipid-lowering effects of a modified butter-fat: a controlled intervention trial in healthy men, European Journal of Clinical Nutrition, 56, 64-71.)

Sin embargo, además de la reducción de los ácidos grasos saturados de la grasa (de ganado) , este método requiere una alimentación enriquecida en aceite destinada a animales (ganado) , lo que provoca limitaciones en la crianza y la recolección selectiva, hecho que hace aumentar el coste del producto lácteo obtenido. Además, esta modificación en la alimentación de animales lecheros (ganado, tales como vacas) provoca una disminución del contenido en grasa 45 en su leche, o incluso de la cantidad de proteínas. (Paccard P., Chenais F., Brunschwig P, julio de 2006. Maîtrise de la matiÃre grasse du lait par l'alimentation des vaches laitiÃres, Étude bibliographique et simulations technicoéconomiques, Collection résultats, Onilait (2 rue Saint Charles, 75740 Paris Cedex 15) e Institut de l'Élevage (149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12) , Compte rendu 030631012.

Otra posibilidad para reducir el contenido en ácidos grasos en la grasa de leche consiste en alcanzar un fraccionamiento multietapa de la grasa de leche... [Seguir leyendo]

1. Grasa de leche de rumiante para la aplicación alimenticia de dicha grasa de leche, que presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior a 50% en peso, sobre la base de los ácidos grasos totales.

2. Grasa de leche según la reivindicación 1, que presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior a 45% en peso, sobre la base de los ácidos grasos totales.

3. Grasa de leche según la reivindicación 1 ó 2, que presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior a 40% en peso, sobre la base de los ácidos grasos totales.

4. Grasa de leche según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior a 35% en peso, sobre la base de los ácidos grasos totales.

5. Grasa de leche según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que presenta un contenido en ácidos grasos monoinsaturados superior a 45%.

6. Grasa de leche según la reivindicación 5, que presenta un contenido en ácidos grasos monoinsaturados superior a 50%.

7. Grasa de leche según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que presenta un contenido en ácidos grasos poliinsaturados superior a 5, 5%.

8. Grasa de leche según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que presenta un contenido en ácidos grasos poliinsaturados superior a 6%.

9. Grasa de leche de rumiante según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que es una grasa de leche de vaca.

10. Procedimiento para obtener la grasa de leche de rumiante según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la totalidad o parte de una grasa de leche de rumiante es sometida a una o más etapas de fraccionamiento por cristalización seguidas de una o más etapas de fraccionamiento por destilación de trayecto corto (molecular) .

11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que dichas una o más etapas de fraccionamiento por destilación de trayecto corto (molecular) se llevan a cabo a temperaturas de evaporación comprendidas entre 200º C y 300º C (al vacío) , a una presión inferior a 0, 1 mbar.

12. Composición alimenticia que comprende la grasa de leche según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 9, o la grasa de leche obtenida de acuerdo con el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 10 a 11.

13. Composición alimenticia según la reivindicación 12, que es una emulsión de aceite en agua.

14. Composición alimenticia según la reivindicación 12, que es una emulsión de agua en aceite.

15. Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 12 a 14, que es seleccionada de entre el grupo constituido por mantequillas de crepe, pastas de profiterol, pastas de pasteles, brioches, mantequillas untables, helados, cremas de leche, quesos, leches fermentadas, leches aromatizadas o una mezcla de los mismos.