Productos de aperitivo fabricados nutritivos.

Una composición de masa para preparar una oblea de aperitivo fabricada,

que comprende:

(a) de 40% a 70% en peso de una mezcla seca que comprende

(i) de 30% a 60% en peso de un material basado en nuez culinaria fabricado a partir de nueces queno han sido desgrasadas;

(ii) de 40% a 60% en peso de un material de almidón fabricado a partir de materiales seleccionadosdel grupo que consiste en tapioca, arroz y mezclas de los mismos;

(iii) de 0% a 30% de ingredientes opcionales secos;

(b) de 20% a 60% en peso de agua añadida;

(c) de 0% a 50% en peso de ingredientes opcionales;

en la que al menos el 40% del material de almidón está pregelatinizado.

Productos de aperitivo fabricados nutritivos.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a productos para aperitivo nutritivos fabricados que tienen sabor auténtico.

Antecedentes de la invención

Los productos para aperitivo fabricados a partir de masa que comprenden materiales basados en almidón son bien conocidos en la técnica. La masa basada en patatas y los aperitivos fabricados a partir de la misma son especialmente bien conocidos. De forma típica, estas masas se fríen en aceite o se hornean para formar la oblea de aperitivo. Los consumidores, sin embargo, buscan productos de aperitivo que contengan ingredientes sanos que no sean materiales de almidón. Adicionalmente, los consumidores demandan mejores sabores y características nutricionales en las obleas de aperitivo. Aunque todos los grupos de edad consumen aperitivos, los niños son importantes consumidores de estos productos, y sería muy deseable que los niños pudieran obtener una mayor nutrición del producto para aperitivo que consumen con tanto placer. Y sería aún más deseable producir un producto para aperitivo con buen sabor sin sabores ni conservantes artificiales. Sería aún más preferido un producto para aperitivo crujiente que sea nutritivo y tenga un menor contenido en grasa que los productos para aperitivo sin formular de sabor similar. Por ejemplo, a los consumidores les gusta consumir aperitivos basados en nueces. De forma típica, los consumidores piensan en los aperitivos o ingredientes basados en nueces en un sentido culinario, en oposición al sentido botánico. Por ejemplo, las avellanas, pacana y las nueces son nueces auténticas, sin embargo, los cacahuetes, piñones y pistachos también se denominan habitualmente nueces. Desde el punto de vista botánico, los cacahuetes proceden de una leguminosa, y los piñones y los pistachos son semillas, y proceden de árboles. Aunque las nueces culinarias se toman de aperitivos, ya sean crudas, tostadas, tostadas & saladas, etc., tienen una textura bastante dura y densa y contienen cantidades significativas de grasa. Debido a su elevado contenido en grasa, son difíciles de formular en productos para aperitivo crujientes aceptables para el consumidor que tengan un sabor similar que se pueda reconocer. El elevado contenido tanto en aceite como en proteínas o fibras, representa un desafío para la formulación. La preparación de una masa que contiene grasa o aceite tiende a convertir la masa en más gomosa y elástica y en muy difícil de laminar hasta un valor de finura o espesor típico de las obleas o productos crujientes de aperitivo. La masa gomosa tiende a retraerse y deja de mantener su espesor. Los intentos de reducir aún más el espesor, para compensar este efecto pueden ser también un problema, causando el rasgado de la hoja. Estos temas se han identificado en la patente US-5.498.438 de Strong y col. y referencias incluidas en la misma y su recurso para productos para aperitivo formulados basados en nueces ha sido partir de grano molido grueso tostado y desgrasado de nueces, lo que evita el desafío de tratar con un contenido en grasa elevado. Las temperaturas relativamente elevadas y/o los tiempos de cocinado prolongados necesarios para producir un producto para aperitivo crujiente pueden degradar el sabor de estos aditivos nutricionales tales como almendras, cacahuetes, y similares. El valor nutritivo de estos materiales a menudo se degrada durante el proceso de cocinado, especialmente cuando se utiliza en el procesamiento la extrusión o el tratamiento con vapor. Así, los aperitivos fabricados comerciales contienen bajos niveles de estos ingredientes y por tanto carecen del “sabor auténtico” y el valor nutritivo del ingrediente principal.

El “sabor auténtico” en la presente memoria se refiere a que el consumidor reconozca el sabor como el sabor del componente nutricional, tal como almendra, nuez, avellana, cacahuete, piñón, o incluso sabores combinados como manzana-cacahuete o plátano-nuez. Por ejemplo, el sabor de una oblea fabricada de avellanas debe saber como las avellanas frescas sin la adición de un sabor artificial a avellana. Análogamente, una oblea a base de cacahuete tostado o almendra cruda debe saber a cacahuete tostado o almendra cruda sin la adición de sabores artificiales.

Existen varias razones para la degradación del sabor natural y del valor nutritivo en obleas de aperitivo fabricadas, que comprenden frutas, verduras, carnes, quesos, frutos secos, pescado, granos enteros, huevos y similares. Muchos de estos productos tienen una humedad elevada, especialmente la fruta fresca. Pero las obleas de aperitivo, incluso las fabricadas con fruta, deben tener un contenido en humedad bajo para que estén crujientes y para mantener la estabilidad durante el almacenamiento sin conservantes. Aunque se puede controlar el contenido en agua de la masa en cierta medida, se debe disminuir el contenido total de humedad del producto para aperitivo. Esta deshidratación se realiza habitualmente mediante tratamiento con vapor, horneado o fritura. Si la oblea de aperitivo va a freírse en aceite caliente, que es lo habitual, la masa debe tener un contenido en humedad relativamente bajo antes de la fritura para que el contenido total en grasa siga siendo bajo así como para cumplir con el contenido calórico y la textura crujiente deseados.

El aglutinante en una oblea fabricada es de forma típica un material de almidón pregelificado o calentado como parte del procesamiento. Por ejemplo, las obleas de gambas son muy populares en muchos países. La gamba triturada se mezcla de forma típica con un material de almidón insípido, por ejemplo, arroz, y a continuación, la masa se cocina a temperaturas elevadas para gelatinizar el almidón y cocinar la gamba. Esta primera etapa tiene un efecto negativo sobre la autenticidad del sabor a gamba y puede degradar igualmente algunos nutrientes. A continuación, la masa se seca en un “semiproducto” o producto intermedio que es estable durante el almacenamiento. El método de secado también puede ser perjudicial para el sabor y valor nutritivo remanente del producto. Finalmente, algunos procesos de acabado, como la fritura, horneado, microondas, o similares, para preparar un producto para aperitivo crujiente, también son perjudiciales para el sabor y la nutrición.

En el pasado, la adición de trozos de ingredientes alimentarios nutritivos a una masa de base almidón, por ejemplo, trozos de fruta, verdura, carne, nueces, queso, y similares, dio por resultado un producto con trozos quemados del aditivo y a menudo malos sabores. Estos productos no saben bien y a menudo tienen motas negras o quemadas.

De este modo, existe necesidad de fórmulas, masas y procesos para preparar productos para aperitivo fabricados que tengan concentraciones relativamente elevadas de ingredientes que no son de almidón, por ejemplo nueces, semillas, legumbres y similares, manteniendo al mismo tiempo determinadas calidades texturales y de sabor preferidas por los consumidores. Y también existe la necesidad de un producto para aperitivo que contenga nueces, semillas, legumbres que se fabrique a partir de una hoja de masa o de extruido, y que a continuación se fría, se fría parcialmente y a continuación se hornee, o se hornee de forma que sepa bien. De forma adicional existe necesidad de aperitivos fabricados de nueces culinarias que tengan un “sabor auténtico” y un valor nutritivo del ingrediente principal, y que el aperitivo tenga aproximadamente de un 20% a 60% menos grasa que una porción equivalente de la nuez culinaria.

En WO0221937 se describe un alimento para aperitivo sabroso y crujiente que comprende un cereal que se aglomera mediante un aglutinante que comprende un vidrio de azúcar.

Estas y otras ventajas de la invención resultarán evidentes tras la lectura de la descripción siguiente.

Sumario de la invención

La presente invención proporciona una composición de masa para preparar una oblea de aperitivo fabricada, que comprende:

(a) de 40% a 70% en peso de una mezcla seca que comprende

(i) de 30% a 60% en peso de un material basado en una nuez culinaria fabricado a partir de nueces no desgrasadas;

(ii) de 40% a 60% en peso de un material de almidón fabricado a partir de materiales seleccionados del grupo que consiste en tapioca, arroz y mezclas de los mismos;

(iii) de 0% a 30% de ingredientes opcionales secos;

(b) de 20% a 60% en peso de agua añadida;... [Seguir leyendo]

1. Una composición de masa para preparar una oblea de aperitivo fabricada, que comprende:

(a) de 40% a 70% en peso de una mezcla seca que comprende

(i) de 30% a 60% en peso de un material basado en nuez culinaria fabricado a partir de nueces que no han sido desgrasadas;

(ii) de 40% a 60% en peso de un material de almidón fabricado a partir de materiales seleccionados del grupo que consiste en tapioca, arroz y mezclas de los mismos;

(iii) de 0% a 30% de ingredientes opcionales secos;

(b) de 20% a 60% en peso de agua añadida;

(c) de 0% a 50% en peso de ingredientes opcionales; en la que al menos el 40% del material de almidón está pregelatinizado.

2. La composición de masa de la reivindicación 1, caracterizada por que el material basado en nueces culinarias se deriva de nueces seleccionadas del grupo que consiste en cacahuetes, avellanas, pecanas, nueces, almendras, nueces de macadamia, nueces del Brasil, nueces americanas, anacardos, piñones, pistachos, y mezclas de los mismos.

3. La composición de masa de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que los ingredientes opcionales se seleccionan del grupo que consiste en sabores naturales o artificiales, harina de avena, frutas, verduras, potenciadores del sabor, grasas y aceites, edulcorantes naturales, edulcorantes artificiales, grasas o aceites no digeribles, vitaminas, minerales y mezclas de los mismos, preferiblemente, los ingredientes opcionales se seleccionan del grupo que consiste en sal, azúcar, mantequilla, mantequilla artificial, o sabores especiados, edulcorantes artificiales, aceite, y trozos de verdura, y mezclas de los mismos.

4. La composición de masa de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que el material basado en nueces tiene un contenido en humedad inferior al 15%, en peso.

5. Un proceso para preparar la composición de masa de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de:

a) preparar una premezcla de los ingredientes húmedos y una premezcla de los ingredientes secos; y b) mezclar conjuntamente la premezcla húmeda y la premezcla seca para formar la composición de masa.

6. Un proceso para preparar obleas de aperitivo fabricadas, que comprende:

(a) preparar un composición de masa tal como se ha definido en cualquiera de las reivindicaciones 1-4;

(b) laminar la composición de la masa;

(c) recortar la composición de masa laminada en piezas;

(d) secar las piezas a una temperatura inferior a 121 °C (250 °F) hasta un contenido de humedad inferior al 15% en peso para conformar piezas secas; y

(e) cocinar las piezas secas para preparar obleas de aperitivo fabricadas.

7. El proceso para preparar obleas de aperitivo fabricadas de la reivindicación 6, en el que la etapa de cocinado se selecciona del grupo que consiste en horneado, fritura en aceite, horneado al vacío, fritura al vacío, microondas y combinaciones y mezclas de los mismos.

8. El proceso para preparar obleas de aperitivos fabricadas de la reivindicación 7, en el que la etapa de cocinado es el horneado.

9. Una oblea de aperitivo fabricada que se puede obtener mediante el proceso de cualquiera de las reivindicaciones 6-8, que comprende de 0, 1% a 1, 0% de agua.

10. La oblea de aperitivo fabricada de la reivindicación 9, caracterizada por que la oblea de aperitivo tiene de 5 gramos a 15 gramos de grasa, más preferiblemente menos de 8 gramos de grasa, por 28 gramos de obleas.

11. La oblea de aperitivo fabricada de cualquiera de las reivindicaciones 9 y 10, caracterizada por que la oblea de aperitivo tiene una densidad de 0, 3 g/ml a 1, 0 g/ml, más preferiblemente de 0, 4 g/ml a 0, 9 g/ml, con máxima preferencia de 0, 4 g/ml a 0, 8 g/ml.