Un procedimiento para mejorar la resistencia al choque de calor,

de productos congelados, aireados, que comprende las etapas de: - preparar una mezcla de ingredientes apropiados para preparar un producto aireado, congelado, - añadir una mezcla de emulsionantes, en una cantidad apropiada para producir una mezcla, en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende, por lo menos, monoestearato de propilenglicol, - airear la mezcla, para obtener un mezcla aireada, que tenga un aumento de volumen comprendida dentro de unos márgenes situados entre un 5% y un 250%, y - congelar la mezcla aireada, para formar un producto congelado, aireado, que tiene cristales de hielo, en donde, el tamaño de los cristales de aire, es de menos de 30 micrómetros.

Procedimiento para la preparación de productos congelados aireados.

Sector de la invención

La presente invención, se dirige a un producto congelado aireado, que incluye, pero de una forma limitativa en cuanto a éstos, a la crema de helado, helado de agua, yogurt congelado, etc., y a los procedimientos para preparar los productos congelados aireados.

Antecedentes y transfondo de la invención

Tradicionalmente, las barras congeladas aireadas moldeadas, cremas de helado, o helado de agua, se fabrican procediendo a congelar, una mezcla de crema de helado, una mezcla de leche helada, una mezcla de yogur congelado, una mezcla de agua helada, o una mezcla de zumo de fruta, en congeladores discontinuos, por lotes, o en congeladores continuos, seguido mediante el bombeo y llenado de la mezcla, en moldes de diferentes formas y tamaños. Durante la última década, se ha desarrollado una nueva generación de congeladores o heladoras, los cuales se encuentran equipados con pre-batidores, los cuales posibilitan el que la mezcla se airee, antes de congelarse parcialmente en el congelador. Los productos moldeados, se congelan usualmente, en reposo, utilizando un sistema de salmuera fría, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de -30ºC a -40ºC. En caso deseado, después del desmoldeo, los productos moldeados, pueden recubrirse con chocolate o recubrimiento de chocolate. Finalmente, los productos, se envasan, usualmente, y se almacenan, a una temperatura de aproximadamente -30ºC, hasta el transporte y la distribución.

Este procedimiento tradicional, para la fabricación de barras congeladas aireadas, leche helada, yogurt, crema de helado, o helado de agua, aireados, tiene ciertas limitaciones. Así, por ejemplo, el moldeo parcial de la mezcla, en el congelador o heladora, seguido de una congelación quiescente o reposada en los moldes, conduce a la formación de una textura de tipo helado, pérdida de aire, y formación de amplias células o celdillas de aire, en el producto, que tienen un tamaño de partícula correspondiente a una gama comprendida dentro de unos márgenes de 110 - 185 micrómetros (Arbuckle, W.S. Ice Cream, - Cremas de helado - Cuarta edición, 1986, Van Nostrand Reinhold, New York, página 234). La contracción de los productos, es a menudo un problema y, cuando se come el producto, se experimenta una sensación muy fría en la boca. Adicionalmente, además, es difícil de lograr más de un porcentaje del 20% de aumento de volumen en el helado de agua, siendo, un aumento de volumen típico, de un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 0% a un 20% y, usualmente, éste es de aproximadamente un 5%.

Es muy difícil el lograr más de un 80% de aumento de volumen y es casi imposible lograr un aumento de volumen del 120%, o mayor, en productos acabados de crema de helado, utilizando una fabricación tradicional.

Los productos no moldeados, tienen unos problemas similares. Las células o celdillas de aire y los cristales de hielo, empiezan a crecer, inmediatamente después de la producción de productos no moldeados. Acontece un crecimiento significativo de células o celdillas de aire y de cristales de hielo, durante el transporte, almacenaje en el almacén de la tienda, o durante el transporte y almacenaje de los productos por parte del consumidor. Ninguno de los productos obtenibles, no moldeados, de crema de helada o de helado de agua, inhiben o retardan el crecimiento de células de aire o de cristales de hielo, después de la producción, o durante el endurecimiento, transporte o distribución.

Actualmente, no existe ningún procedimiento que pueda producir cremas de helado, leches heladas, yogures, o helado de agua, congelados, finamente aireados, que sean muy estables, que tengan un tamaño medio de las células o celdillas, de menos de 50 micrómetros, y un tamaño medio del cristal, de 25 micrómetros, o que sean resistentes al choque calor, durante un cierto período de tiempo, después de la producción. Así, de este modo, existe una necesidad en cuanto a hecho de poder disponer de cremas de helado, leche helada, yogurt o helado de agua, finamente aireados, que mantengan una textura homogénea, que no sufran una contracción, que no proporcionen una sensación muy fría en la boca, que tengan una apariencia uniforme sin grandes bolsas de aire en la superficie, y que tengan una resistencia significativamente superior al choque de calor. Adicionalmente, además, ningún procedimiento, puede producir un aumento de volumen que sea estable, de un porcentaje mayor a unos márgenes que van de un de un 20% a aproximadamente un 100%, para productos de helado de agua, o un aumento de volumen superior a unos porcentajes comprendidos dentro de unos márgenes que van de un aproximadamente un 20% a aproximadamente un 250%, para productos de crema de helado.

Resumen de la invención

La presente invención, se refiere a un procedimiento según la reivindicación 1. En este procedimiento, la mezcla, puede ser una mezcla de crema de helado, una mezcla de helado de leche, una mezcla de jugo de frutas, una mezcla de yogurt helado, una mezcla de sorbete, o una mezcla de éstos.

El emulsionante, comprende una mezcla de por lo menos un emulsionante capaz de facilitar la formación y estabilización de α-cristales de grasa, y se encuentra presente en una cantidad correspondiente a unos porcentajes comprendidos dentro de unos márgenes que van de aproximadamente un 0,01% a aproximadamente un 3%, en peso, de la mezcla. El emulsionante, puede ser, adicionalmente, por lo menos uno, de entre los consistentes en el triestearato de sorbitán, monoglicéridos lactilados, monoglicéridos acetilados, o monoglicéridos insaturados, comprendiendo de una forma preferible, el emulsionante, monoestearato de propilenglicol, triestearato de sorbitán, y monoglicéridos insaturados.

La mezcla de los ingredientes, se prepara, de una forma típica, utilizando procedimientos convencionales, tales como mediante la combinación de los ingredientes con un mezclado por cizallamiento, para dispersarlos y solubilizarlos, convirtiéndolos en una masa homogénea, seguido de la homogeneización de la masa y pasteurización de la masa homogeneizada. La etapa de homogeneización, puede conducirse en un homogenizador de dos etapas, a una presión correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 70 bar hasta aproximadamente 250 bar, en la primera etapa, y desde aproximadamente 0 bar hasta aproximadamente 50 bar, en la segunda etapa. También, la mezcla, puede hacerse envejecer, después de la pasteurización, procediendo a almacenarla a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 0ºC hasta aproximadamente 6ºC, durante un transcurso de tiempo que va desde aproximadamente 1 hora hasta aproximadamente 24 horas. En caso deseado, la mezcla, puede colorearse y saborizarse, antes de proceder a su aireación, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de aproximadamente 0ºC a aproximadamente 12ºC, para obtener el aumento de volumen deseado. De una forma preferible, la mezcla aireada, se introduce directamente en un recipiente contenedor, o molde, y se congela, para producir un producto congelado aireado, dejando que la congelación pueda tener lugar, de una forma quiescente o en reposo, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de aproximadamente -25ºC a aproximadamente -45ºC.

La etapa de aireación, pude conducirse procediendo a dejar que, la mezcla, pase a través de un congelador convencional, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -4ºC hasta aproximadamente -7ºC. Como contraste de ello, para productos moldeados, la etapa de aireación, puede ser una etapa de batido, conducida procediendo a utilizar un mezclador convencional, a una velocidad comprendida dentro unos márgenes que van de aproximadamente 150 rpm (revoluciones por minuto) a aproximadamente 1000 rpm, y a un caudal comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 10 l/h hasta aproximadamente 1000 l/h.

La invención, se refiere, asimismo, a una crema de helado, o helado de agua, congelada, aireada, que comprende una mezcla de ingredientes apropiados para congelar crema de helado o helado de agua, aireados, y por lo menos un emulsionante, para facilitar la formación y la estabilización de α-cristales,.

La crema de helado congelada, o helado de agua, congelado, tiene un aumento de volumen correspondiente a un valor comprendido...

1. Un procedimiento para mejorar la resistencia al choque de calor, de productos congelados, aireados, que comprende las etapas de:

- preparar una mezcla de ingredientes apropiados para preparar un producto aireado, congelado,

- añadir una mezcla de emulsionantes, en una cantidad apropiada para producir una mezcla,

en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende, por lo menos, monoestearato de propilenglicol,

- airear la mezcla, para obtener un mezcla aireada, que tenga un aumento de volumen comprendida dentro de unos márgenes situados entre un 5% y un 250%, y

- congelar la mezcla aireada, para formar un producto congelado, aireado, que tiene cristales de hielo,

en donde, el tamaño de los cristales de aire, es de menos de 30 micrómetros.

2. El procedimiento, según la reivindicación 1, el cual comprende adicionalmente el seleccionar la mezcla que va a ser una mezcla de crema de helado, una mezcla de helado de agua, una mezcla de jugo de frutas, una mezcla de yogurt congelado, un mezcla de sorbete, un mezcla de crema leche helada, o un mezcla de entre éstos.

3. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende por lo menos un emulsionante capaz de facilitar la formación y estabilización de alfa-cristales de grasa, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 0,01% a un 3%, en peso, de la mezcla.

4. El procedimiento, según la reivindicación 3, en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende adicionalmente por lo menos uno, de entre el triestearato de sorbitán, monoglicéridos lactilados, monoglicéridos acetilados, o monoglicéridos insaturados.

5. El procedimiento, según la reivindicación 3, en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende una mezcla de monoestearato de monoetilenglicol, triestearato de sorbitán, y de monoglicéridos insaturados.

6. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la mezcla de ingredientes, se prepara procediendo a combinar los ingredientes mediante un mezclado por cizallamiento, para dispersarlos y solubilizarlos convirtiéndolos en una masa homogénea, seguido de la homogeneización de la masa y pasteurización de la masa homogeneizada.

7. El procedimiento, según la reivindicación 6, en donde, la etapa de homogeneización, se realiza en un homogenizador de dos etapas, a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van de 70 bar a 250 bar, en la primera etapa, y de 0 bar a 50 bar, en la segunda etapa.

8. El procedimiento, según la reivindicación 6, el cual comprende adicionalmente el envejecer la mezcla, después de la pasteurización, procediendo a almacenar la mezcla, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 0ºC a 6ºC, durante un transcurso de tiempo que va de 1 hora a 24 horas.

9. El procedimiento, según la reivindicación 1, el cual comprende adicionalmente el colorear y saborizar la mezcla, después del aireado en un mezclador, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 0ºC a 12ºC, para obtener el aumento de volumen deseado.

10. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, el producto aireado, es helado de agua y, el aumento de volumen, de un porcentaje que va de un 5% a un 100%.

11. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, el producto aireado congelado, es crema de helado y, el aumento de volumen, es de un porcentaje que va de un 20% a un 250%.

12. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la etapa de aireación, se realiza procediendo a hacer pasar la mezcla, a través de un congelador convencional, con una temperatura de salida comprendida dentro de unos márgenes que van de -4ºC a -7ºC.

13. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la etapa de aireación, es una etapa de batido, la cual se conduce utilizando un congelador convencional, a una velocidad o caudal de empuje comprendido dentro de unos márgenes que van de 10 l/h a 1000 l/h.

14. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la mezcla batida, se forma como porciones individuales y, tales porciones, se encuentran provistas con un recubrimiento o envoltura.

15. El procedimiento, según la reivindicación 14, el cual comprende adicionalmente el proporcionar inclusiones en el recubrimiento o envoltura.