Procedimiento para la pasteurización y esterilización superficial de porciones de alimento.

Procedimiento para la pasteurización superficial o esterilización superficial de productos alimenticios particulados,

en particular de semillas oleaginosas, tales como almendras, avellanas, pacanas, nueces, así como cacahuetes, salvados, cereales, café, cacao y caracterizado porque los productos alimenticios se utilizan precalentados, seleccionándose la temperatura de producto a pocos grados por debajo de la temperatura de evaporación del sistema de pasteurización o esterilización, porque la temperatura de precalentamiento de los productos alimenticios se selecciona menor que la temperatura de vapor saturado, preferiblemente pocos grados por debajo de la temperatura de vapor saturado para una presión predeterminada, porque el tratamiento se lleva a cabo en una atmósfera húmeda, sin aire, realizándose la pasteurización a temperaturas de entre 55 y 99ºC para una presión de pasteurización reducida o la esterilización a temperaturas de entre 100ºC y 140ºC para una presión de esterilización superior, porque el tratamiento térmico se realiza durante de 1 a 30 min. y porque el agua de condensación de la superficie de los productos alimenticios se elimina mediante un secado a vacío posterior a una presión reducida adicionalmente.

Procedimiento para la pasteurización y esterilización superficial de porciones de alimento La invención se refiere a un procedimiento para la pasteurización superficial o esterilización superficial de productos alimenticios particulados, en particular de semillas oleaginosas, tales como almendras, avellanas, pacanas, nueces, así como cacahuetes, salvados, cereales, café y cacao.

Los alimentos y productos agrícolas están cargados de manera natural con microorganismos inofensivos y potencialmente patógenos. En la mayoría de los casos, los productos agrícolas se procesan en estado fresco o se hacen conservables con métodos tecnológicos adecuados. A los procedimientos de conservación, que se utilizan industrialmente, pertenecen entre otros la esterilización o pasteurización con calor, irradiación con rayos ionizantes o también la gasificación con gases de acción letal. Sobre todo los dos procedimientos mencionados en último lugar sólo pueden utilizarse de manera muy limitada, puesto que la autoridad legislativa regula de manera estricta la utilización de estos procedimientos.

En los últimos años se ha informado de varios casos de contaminación de almendras crudas con salmonelas. Para aumentar la seguridad de los productos de almendra, las autoridades estadounidenses han dispuesto que toda la cosecha de almendra a partir del otoño de 2007 debe pasteurizarse o tratarse térmicamente en una medida suficiente. La pasteurización de almendras y otras semillas oleaginosas plantea requisitos especiales a los procedimientos que deben utilizarse. El contenido en agua de las almendras no puede aumentarse por ni durante el tratamiento en una medida esencial, puesto que tanto la capacidad de almacenamiento como la integridad de las almendras se vería perjudicada por ello. Además, las almendras crudas tienden a perder el tegumento de la semilla, lo que debe considerarse como una pérdida de calidad grave.

Por este motivo se presenta en el presente documento un procedimiento de inactivación por calor, que es adecuado para reducir de manera decisiva la contaminación superficial microbiana de almendras, semillas oleaginosas y de otros alimentos en porciones con un contenido en agua medio o reducido, sin que se modifiquen las propiedades cualitativas de los productos (contenido en agua, aspecto, aroma y sabor, textura) . Conforme a las autoridades estadounidenses puede hablarse de pasteurización en el caso de almendras crudas en el caso de una reducción de la microflora de 5 unidades logarítmicas.

Una inactivación por calor de microorganismos eficaz se consigue en una atmósfera de actividad de agua elevada. Por el contrario, mediante un calentamiento seco sólo se inactivan los microorganismos en una medida reducida. Por este motivo los procedimientos de pasteurización y esterilización por calor utilizados a escala industrial presuponen un alto contenido en agua de los productos. Esto se refiere en particular a productos de esterilización y pasteurización que se utilizan en la industria de las conservas y de las bebidas o para la conservación de leche y productos lácteos.

Una pasteurización o esterilización es problemática sobre todo en las porciones de producto que disponen de una actividad de agua reducida inferior a 0, 8 y que en el caso de un tratamiento térmico no pueden exponerse a un contenido en agua superior. Esto es aplicable en particular a las almendras, nueces y otras semillas oleaginosas, pero también a especias y otros productos alimenticios particulados. En particular el tratamiento de almendras crudas no blanqueadas es difícil, puesto que mediante un tratamiento térmico en atmósfera húmeda por un lado se producen rápidamente alteraciones de aroma y color y por otro lado debe evitarse a toda costa un desprendimiento del tegumento de la semilla, tal como se provoca por ejemplo mediante el empleo de agua. Por consiguiente la pasteurización de almendras crudas puede considerarse como ejemplo de un artículo de pasteurización exigente.

Para la inactivación por calor de especias secas se utilizan por ejemplo procedimientos, en los que las especias se tratan durante un tiempo corto en una cámara de presión con vapor saturado o sobrecalentado y la presión se reduce posteriormente (Gysel, 1990) . La reducción repentina de la presión conduce al desprendimiento de los microorganismos de la superficie y a que las células bacterianas revienten. La acción conjunta del calor húmedo y de la operación de reducción de la presión con efecto mecánico conduce a una inactivación dirigida y rápida de los microorganismos.

Sin embargo, los procedimientos que funcionan según este principio no son adecuados para la pasteurización superficial de almendras y otras semillas oleaginosas. Por un lado el contenido en agua aumenta enormemente por el empleo de vapor saturado o sobrecalentado a una presión de >1 bar (temperaturas superiores a 100ºC) debido a la condensación que se produce. Esta absorción de agua considerable, tal como resulta de un tratamiento de este tipo, hace necesario un secado posterior y conduce a una reducción de la calidad y de la capacidad de almacenamiento de los productos. Por otro lado se ve perjudicada la integridad de los productos, en particular debido a la absorción de un gran porcentaje de agua superficial y debido a las fuerzas mecánicas que se producen durante la reducción de la presión. En especial, en el caso de las almendras crudas u otras semillas oleaginosas no blanqueadas se desprenden los tegumentos, lo que es perjudicial para la calidad.

El sistema CFP Power Pasteurization de la empresa Ventilex (West Chester, OH) se describe en el sitio web www.nutpasteurization.net y se desarrolló especialmente para la pasteurización de almendras. Este procedimiento consiste en una cámara de lecho fluidizado de transporte continuo, en la que se introducen las almendras y se tratan a sobrepresión con vapor sobrecalentado. A continuación se secan las nueces con aire caliente en una cámara adicional, también de transporte continuo, y entonces se enfrían. El procedimiento de Ventilex, debido a la enorme condensación durante el tratamiento, aumenta el contenido en agua de las almendras en una medida considerable de desde aproximadamente el 5% hasta el 10%, lo que reduce en una magnitud esencial la calidad de las almendras pasteurizadas y conduce en el secado con aire caliente posterior al desprendimiento de partes del tegumento. Además las elevadas temperaturas de tratamiento conducen a alteraciones de color y aroma no deseadas de las almendras.

En el sistema JSP-1 Jet Stream® Almond Surface Pasteurization de la empresa FMC Technologies (Sandusky, OH) se calientan almendras con vapor hasta una temperatura predeterminada; a continuación se pasteurizan entonces las almendras en aire húmedo. La pasteurización tiene lugar en una cámara continua en aire húmedo, encontrándose la temperatura de rocío del aire claramente por encima de la temperatura de las almendras introducidas (Gunawardena y Weng, 2006) . El aire húmedo se condensa sobre la superficie de las almendras, lo que junto con la acción del calor conduce a la inactivación deseada de los microorganismos. Este procedimiento también conduce a una condensación de agua en una magnitud elevada, por lo que a continuación de la pasteurización debe secarse el agua con aire caliente. Por la elevada absorción de agua durante el calentamiento con vapor y la pasteurización en aire húmedo así como por el secado posterior se reduce por consiguiente enormemente la calidad de las almendras.

Clark (2007) describió modificaciones adicionales de procedimientos de tratamiento con vapor. El procedimiento Safesteril de la empresa ETIA, F-Compiegne (Antonini, 1993) es un procedimiento continuo para el tratamiento de artículos en porciones y polvos con vapor. A este respecto se transporta un flujo de producto con un tornillo sin fin calentado a través de una cámara cerrada y dentro de la misma se trata con vapor. Puesto que este tratamiento tiene lugar a presión normal, se condensa vapor hasta que el artículo ha alcanzando una temperatura de 100ºC. El calentamiento del producto a través del tornillo sin fin debe impedir a este respecto una condensación excesiva de vapor sobre el producto, lo que depende en última instancia del aporte de calor a través del tornillo sin fin calentado. Debido a la acción mecánica por el transporte mediante tornillo sin fin, pero sobre todo debido al marcado aporte de agua, este procedimiento no es adecuado para el tratamiento térmico de almendras y semillas oleaginosas crudas.

Otros procedimientos aplican una atmósfera de vapor... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la pasteurización superficial o esterilización superficial de productos alimenticios particulados, en particular de semillas oleaginosas, tales como almendras, avellanas, pacanas, nueces, así como cacahuetes, salvados, cereales, café, cacao y caracterizado porque los productos alimenticios se utilizan precalentados, 5 seleccionándose la temperatura de producto a pocos grados por debajo de la temperatura de evaporación del sistema de pasteurización o esterilización, porque la temperatura de precalentamiento de los productos alimenticios se selecciona menor que la temperatura de vapor saturado, preferiblemente pocos grados por debajo de la temperatura de vapor saturado para una presión predeterminada, porque el tratamiento se lleva a cabo en una atmósfera húmeda, sin aire, realizándose la pasteurización a temperaturas de entre 55 y 99ºC para una presión de pasteurización reducida o la esterilización a temperaturas de entre 100ºC y 140ºC para una presión de esterilización superior, porque el tratamiento térmico se realiza durante de 1 a 30 min. y porque el agua de condensación de la superficie de los productos alimenticios se elimina mediante un secado a vacío posterior a una presión reducida adicionalmente.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la temperatura de producto se selecciona a de 0ºC 15 a 8ºC por debajo de la temperatura de evaporación del sistema de pasteurización o esterilización.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la diferencia de temperatura entre la temperatura de precalentamiento de los productos alimenticios y la temperatura de vapor saturado a una presión dada se selecciona preferiblemente a de 0ºC a 8ºC.