Gránulos de gluten de trigo.

Gránulos de gluten de trigo, caracterizado porque presentan:

- una capacidad de retención de agua,

determinada según un ensayo A, comprendida entre el 40 y el 160%,preferiblemente comprendida entre el 100 y el 150%,

- un comportamiento viscoelástico, según el alveógrafo de Chopin, igual a la relación de la resistencia de ladeformación sobre la extensibilidad P/L, comprendido entre 3 y 10, preferiblemente comprendido entre 3 y 8,

consistiendo el ensayo A en:

- triturar los granulados de gluten de trigo sobre una trituradora IKA A10 fabricada por la compañía IKA®colocando 30 g de gránulos en la trituradora y después triturando bajo circulación de agua fría durante 2minutos a fin de obtener un triturado que presente 0 residuo sobre 500 μm,< 10% de residuo sobre 250μm,< 50% de residuo sobre 100 μm,

- pesar 10,0 g de gránulos triturados en una copela, añadir 25 ml de agua potable entre 5 y 20ºC y mezclar con una barrita de vidrio,

- dejar reposar durante 15 minutos,

- extraer la cantidad de agua no retenida mediante centrifugación durante 10 minutos a 400 rpm dejando lacentrifugadora pararse sola (sin freno), tirar el sobrenadante y pesar el gluten hidratado restante (P),

- determinar la capacidad de retención de agua, expresada en %, según la ecuación (P-10)x10.

Gránulos de gluten de trigo

La presente invención tiene por objeto unos gránulos de gluten de trigo, así como su procedimiento de fabricación.

El gluten de trigo se presenta clásicamente en dos formas distintas: el gluten de trigo vital y el gluten de trigo desvitalizado. El gluten de trigo vital (también denominado gluten elástico) es la fracción proteica insoluble en agua extraída de la

harina de trigo por vía húmeda y después secada. El gluten de trigo vital posee unas propiedades funcionales muy específicas. Cuando se rehidrata, forma una pasta cohesiva viscoelástica, capaz de absorber de 1, 5 a 2 veces su peso en agua. La viscoelasticidad y la absorción del agua son el origen del término "vital". Las gluteninas y las gliadinas, los dos componentes proteicos principales del gluten vital, interactúan en presencia

de agua y son el origen de estas propiedades viscoelásticas:

- la extensibilidad (es decir, la propiedad de alargamiento hasta la ruptura) se debe a las gliadinas de bajo peso molecular, -la elasticidad (es decir, la propiedad de retorno al estado inicial después de la deformación) y la

persistencia (es decir la propiedad de resistencia a la deformación) se deben a las gluteninas de más alto

peso molecular. El gluten desvitalizado, por su parte, se obtiene mediante desnaturalización (especialmente térmica, o mediante solubilización enzimática) del gluten de trigo vital.

Ya no presenta entonces sus propiedades viscoelásticas en el estado hidratado. Su contenido en proteínas y su

valor nutritivo siguen siendo, sin embargo, los del gluten de trigo vital. En función de las propiedades viscoelásticas requeridas, las aplicaciones del gluten de trigo vital o desvitalizado son numerosas:

- en alimentación humana: en particular de molienda, como auxiliar de panificación, en los productos de panadería y bollería, así como en pastelería, en las fabricación de tallarines; en la fabricación de cereales para el desayuno, de snacks y productos a base de carne;

- en alimentación animal: en particular como alimentos para camarones, alimentos para lechones, alimentos de lactancia, alimentos para peces, alimentos para animales de compañía;

- en fermentación: como soporte de microorganismos en los sistemas que utilizan células inmovilizadas. La utilización de gluten vital o desvitalizado en las aplicaciones citadas anteriormente está, sin embargo, obstaculizada por el hecho de que el gluten en polvo no se escurre libremente o genera polvo durante operaciones de descarga a granel.

La dispersión en agua, cuando se obtiene, no es muy estable, tendiendo las partículas de gluten a agruparse y

aglomerarse. La hidratación de un polvo que contiene una proporción importante de gluten vital conduce, por otro lado, a un producto grumoso que, mediante agitación vigorosa, se transforma en masa elástica gomosa muy difícil de trabajar.

Para remediar esta situación, los especialistas del campo considerado propusieron muy rápidamente aglomerar el polvo de gluten de trigo vital en forma de gránulos para facilitar su manipulación y utilización.

Se proponen entonces dos categorías de gránulos: -unos gránulos cuyo gluten de trigo ha conservado todas sus propiedades, y conserva así la denominación de gluten de trigo vital,

- unos gránulos preparados mediante procedimientos térmicos, lo que conduce a desnaturalizar las proteínas; los gránulos estarán entonces compuestos de gluten de trigo desvitalizado. Para los gránulos de gluten de trigo vital, se pueden considerar las enseñanzas:

- del documento US 3.925.343, que describe la fabricación de aglomerados de gluten de trigo mediante un procedimiento que preserva el carácter vital.

Este procedimiento consiste en someter, en un lecho fluidizado, las partículas individuales de gluten a la acción de un agente humectante a fin de hacer pegajosas las superficies de las partículas, en mezclar íntimamente dichas partículas de manera que ellas se adhieran unas a otras, en forma de aglomerados bastos y porosos.

Estos aglomerados son después secados a fin de presentar un contenido en humedad residual inferior a 10%.

La forma y dimensión de estas partículas es sin embargo muy aleatoria (tamaño mayoritariamente superior a 149 !m) .

- del documento EP 1.785.039, que se refiere a gránulos que consisten esencialmente en proteínas comprimidas, caracterizados preferiblemente porque las proteínas comprende un gluten vital.

Su procedimiento de fabricación utiliza unas etapas que necesitan aire caliente o vapor para aumentar la temperatura de las proteínas y/o su humedad de 0 a 5%, preferiblemente de más de 3% y después introducirlos en un molde para fabricar dichos gránulos.

El contenido en humedad máxima de los gránulos de gluten de trigo vital es como máximo de 11, 5%, preferiblemente como máximo de 8%, más preferiblemente como máximo de 6%.

- El documento EP 1.527.700, que se refiere a una composición alimenticia para peces, caracterizada porque comprende de 1 a 75% en peso de gluten vital, y de 25 a 85% de aceite de semillas oleaginosas peladas y/o de gérmenes de maíz, y a los gránulos así obtenidos.

El procedimiento consiste aquí en mezclar los ingredientes de la composición alimenticia para peces, "moldearlos" en gránulos y después tratarlos con vapor durante 1 a 30 s.

- el documento EP 838.159, que describe un procedimiento de reducción de una masa de gluten vital, caracterizado porque la masa de gluten húmeda está reducida en tamaño cuando está en un estado quebradizo.

La reducción en tamaño consiste en enfriar la masa de gluten hasta una temperatura de -75ºC o menos, formar unas láminas de 0, 35 cm o menos o formar unos gránulos de 1 a 100 mm antes de enfriar y utilizar unas fuerzas mecánicas de ruptura.

A señalar: la eliminación de los cristales de hielo formados durante el enfriamiento en la superficie de las partículas formadas, el secado de las partículas de gluten reducido en tamaño y el mantenimiento de la vitalidad del gluten a todas las temperaturas ensayadas.

- El documento EP 1.785.039, que se refiere a gránulos constituidos esencialmente de proteínas comprimidas, cuyas proteínas comprenden gluten de trigo vital.

Para obtener estos gránulos, el procedimiento descrito consiste en someter el gluten vital, en un equipamiento adaptado, a un tratamiento con aire caliente o vapor, para aumentar la temperatura de las proteínas y/o el contenido en humedad a un valor comprendido entre 0 y 5%, preferiblemente del orden de 3%.

Las proteínas son después moldeadas en gránulos.

Sin embargo, se recomienda controlar finamente estas etapas, prestando una atención muy particular:

- a la configuración de la matriz para la fabricación de los gránulos, que condiciona su contenido en humedad. Es así necesario aquí controlar la relación (A) del grosor sobre el diámetro de dichos gránulos, que se debe mantener entre 10 y 25, y

- la relación (A) sobre la temperatura del procedimiento.

Estos datos empíricos se han traducido por la expresión de una relación (B) : relación de las temperaturas sobre (A) , fijado a un valor comprendido entre 2 y 8.

De manera más específica, los valores de temperatura son entonces ajustados entre 50 y 80ºC.

Estos múltiples controles no hacen este procedimiento particularmente atractivo.

Para los gránulos de gluten de trigo desvitalizado, se pueden considerar las enseñanzas:

- del documento EP 711.510 de NISSHIN FLOUR MILLING que describe un procedimiento de producción de materiales de fermentación, que presenta una etapa de fabricación de gránulos de gluten. La humedad de dichos

gránulos así fabricados estaría comprendida entre 12 y 18%; la posibilidad de fabricar unos gránulos está en función

de la cantidad de humedad de las proteínas y de su desnaturalización. El procedimiento aplicado consiste... [Seguir leyendo]

1. Gránulos de gluten de trigo, caracterizado porque presentan:

- una capacidad de retención de agua, determinada según un ensayo A, comprendida entre el 40 y el 160%, preferiblemente comprendida entre el 100 y el 150%,

- un comportamiento viscoelástico, según el alveógrafo de Chopin, igual a la relación de la resistencia de la deformación sobre la extensibilidad P/L, comprendido entre 3 y 10, preferiblemente comprendido entre 3 y 8,

consistiendo el ensayo A en:

- triturar los granulados de gluten de trigo sobre una trituradora IKA A10 fabricada por la compañía IKA® colocando 30 g de gránulos en la trituradora y después triturando bajo circulación de agua fría durante 2 minutos a fin de obtener un triturado que presente 0 residuo sobre 500 !m, < 10% de residuo sobre 250 !m, < 50% de residuo sobre 100 !m,

- pesar 10, 0 g de gránulos triturados en una copela, añadir 25 ml de agua potable entre 5 y 20ºC y mezclar con una barrita de vidrio,

- dejar reposar durante 15 minutos,

- extraer la cantidad de agua no retenida mediante centrifugación durante 10 minutos a 400 rpm dejando la centrifugadora pararse sola (sin freno) , tirar el sobrenadante y pesar el gluten hidratado restante (P) ,

- determinar la capacidad de retención de agua, expresada en %, según la ecuación (P-10) x10.

2. Gránulos según la reivindicación 1, caracterizados porque presentan un comportamiento viscoelástico, según el alveógrafo de Chopin, determinado a un valor de la extensibilidad L menor que 100, preferiblemente comprendido entre 20 y 80.

3. Gránulos según una u otra de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizados porque presentan un contenido en proteínas de más del 80% N6, 25/seco.

4. Gránulos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizados porque presentan una humedad relativa comprendida entre el 6 y el 12%.

5. Gránulos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizados porque presentan una durabilidad comprendida entre el 50 y el 100%, preferiblemente comprendida entre el 80 y el 100%.

6. Procedimiento de preparación de gránulos de gluten de trigo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5,

caracterizado porque comprende las etapas siguientes: 1) preparar un polvo de gluten de trigo vital de granulometría tal que al menos el 20%, preferiblemente al menos el 50%, de las partículas presentan un tamaño mayor que 250 !m, 2) introducir el polvo de gluten de trigo así preparado en la mezcladora de una prensa de gránulos, 3) acondicionar el polvo de gluten de trigo así preparado mediante adición regulada de vapor a la entrada

de la mezcladora a fin de obtener en la salida de la mezcladora una temperatura de la mezcla aire-polvo comprendida entre 10 y 50ºC, preferiblemente comprendida entre 30 y 45ºC, 4) introducir el polvo de gluten de trigo en la matriz de la prensa de gránulos a fin de obtener los gránulos de

gluten de trigo, 5) enfriar los gránulos a través de un enfriador horizontal, 6) recuperar los gránulos así obtenidos.

7. Utilización de los gránulos de gluten conformes a las reivindicaciones 1 a 5, u obtenidos conforme al procedimiento de la reivindicación 6, en unos procedimientos de fabricación de preparaciones alimenticias para animales que comprenden del 5 al 50% de gluten de trigo, preparaciones seleccionadas del grupo de las preparaciones extruidas, de las preparaciones granuladas y de las preparaciones destinadas a ser rehidratadas.