Un método para incrementar la estabilidad de compuestos de sabor y aroma que contienen tiol que comprende una etapa de

(a) poner en contacto o mezclar el sabor o aroma que contiene tiol con un enzima que cataliza la formación de disulfuros,

y

(b) poner la mezcla de (a) en contacto con oxígeno.

Estabilidad incrementada de compuestos de sabor.

CAMPO TÉCNICO

La presente invención se refiere a un método para incrementar la estabilidad de sabores que contienen tiol, en particular sabor y aroma de alimentos. La invención está relacionada con el tratamiento de tioles inestables de aromas relevantes que se encuentra en café, té, cacao, chocolate, queso, vino, cerveza y otros. El método comprende una etapa de poner en contacto o mezclar el sabor que comprende tiol, o una composición que comprende dicho sabor con un enzima que cataliza la formación de disulfuro de aroma activo. La invención además se refiere a un producto con aroma estabilizado que se obtiene por el método de la presente invención y a un producto envasado o encapsulado donde se ha introducido un enzima que cataliza la formación de disulfuro.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Lon componentes de aroma de sabores importantes son compuestos que contienen tiol. En particular, estos compuestos de aroma están ampliamente contenidos en alimentos desprendiendo un sabor a asado o parrilla durante el cocinado o asado de una diversidad de alimentos, tales como verduras, huevos, carne, café, té, cacao, chocolate, cacahuetes, queso, así como durante la preparación de bebidas tales como vino y cerveza.

Estos compuestos que contienen tiol volátil generalmente son conocidos por ser inestables y se pueden perder o bien por evaporación o bien por interacción y reacción con otros compuestos presentes en la composición.

Por ejemplo, el aroma característico del café tostado recién hecho es el resultado de numerosos compuestos volátiles que contienen tiol que se forman predominantemente durante el proceso de tostado. Sin embargo, el sabor a café específico se degrada rápidamente, y además genera un aroma amargo desagradable. Esta rancidez del café tostado se consideró como un proceso inevitable atribuido a la pérdida de compuestos volátiles que contienen tiol durante la vida útil debido a la evaporación, productos de reacción indeseados y debido a la interacción con otros componentes de café que incluyen melanoidinas. Así, se han hecho esfuerzos en la técnica previa para conservar los compuestos de aroma deseables y reducir los componentes indeseables.

Un proceso para recuperar las sustancias del sabor es la adición o incorporación de compuestos que proporcionan aroma, tales como alcanos que contienen azufre o quetonas que contienen azufre (EP 1.525.807) que sustituyen o refuerzan sabores y aromas perdidos durante la preparación y almacenamiento de alimentos o bebidas. Alternativamente, se puede añadir una mezcla precursora (EEUU 6.358.549) que comprende polisulfuro y un componente que tiene un grupo sulfhidrilo a una composición alimentaria que genera una nota de aroma debida a la formación de tioles durante el calentamiento.

La patente JP 08/196212 describe la adición de sulfitos en una combinación de aditivos que comprende una catalasa con glutatión, una sal de ácido sulfúrico, cisteína y antioxidante para mantener el característico aroma a café. Generalmente, los sulfitos y otros antioxidantes pueden reaccionar con especies oxidantes y así evitar la oxidación de los compuestos de sabor inestables. Alternativamente, estos antioxidantes también se pueden incorporar en el envasado del alimento (EEUU 4.041.209) mediante el uso de una pared estructural de láminas múltiples rellena con un sulfito que evita la penetración de oxígeno en el recipiente de envase.

Las patentes WO 2004/028261 y WO 02/087360 están relacionadas con la adición de un agente mejorador de aroma o estabilizante que comprende nucleófilos que contienen azufre o nitrógeno y que son capaces de reaccionar, complejar o secuestrar compuestos indeseables que promueven la degradación de otros compuestos de sabor volátiles deseables. Dicho agente estabilizador o mejorador de aroma puede posteriormente eliminarse del producto alimentario o bebida.

La patente WO 2006/018074 describe un tratamiento de extracto de café acuoso con polivinilpirrolidona que elimina preferentemente más de 15% de los sólidos de café llevando a una eliminación de compuestos no volátiles tales como melanoidinas que se sospecha que inducen la degradación de aroma.

Además, se sabe que las partículas de café tostado se pueden recubrir con un extracto de café líquido formando así un granulado de café tostado que tiene un recubrimiento protector de aroma (EP 0 646 319) o los granos de café tostado se pueden barnizar con una película con laca de recubrimiento que tiene propiedades de barrera a gas (JP 63.146.753) .

En la patente EEUU 6.093.436 se describe un sistema antioxidante catalizado por enzimas que describe una combinación de glucosa oxidasa, un sustrato de glucosa oxidasa y un secuestrante de oxígeno inorgánico. Esta composición funciona como un antioxidante en pequeñas cantidades reduciendo el contenido de oxígeno preferentemente de bebidas de café.

Sin embargo, ninguno de los métodos mencionados anteriormente para incrementar la estabilidad de sabores y aromas está dirigido selectivamente a compuestos inestables que contienen tiol que son predominantemente responsables del sabor y aroma característicos de un alimento dado. Por lo tanto, los métodos comúnmente usados van acompañados de la generación de subproductos indeseados en la mezcla compleja de compuestos de sabor.

COMPENDIO DE LA INVENCIÓN

Sorprendentemente se ha encontrado que la transformación enzimática de grupos con tiol reactivo (-SH) en grupos disulfuro (-S-S-) da como resultado una mejora de la estabilidad de compuestos de sabor comparado con el monosulfuro y por tanto tienen un impacto de aroma y sabor comparable a la generación de disulfuros de aroma activo con propiedades sensoriales excelentes.

En particular, se ha encontrado que la transformación enzimática de compuestos de sabor inestables que contienen tiol en disulfuro da como resultado una estabilidad incrementada de sabor o aroma de la composición. La presente invención evita la disminución de compuestos de sabor por evaporación, inhibe reacciones secundarias indeseables y así, conserva el aroma característico de un alimento, tal como café, té, cacao, chocolate, queso, vino, cerveza y otros durante el almacenamiento o procesado. El método de tratamiento de la presente invención proporciona disulfuros de aroma activo que tienen estabilidad incrementada, y que se mantienen la composición de sabor como agentes saborizantes.

(1) Específicamente, la invención proporciona un método para incrementar la estabilidad de compuestos de sabor o aroma que contienen tiol que comprende una etapa de poner en contacto o mezclar el sabor o aroma que contiene tiol con un enzima que cataliza la formación de disulfuros y poner dicha mezcla en contacto con oxígeno.

(2) El método del punto (1) además puede comprender una etapa de agitar la mezcla, o

(3) El método de los puntos (1) y (2) puede comprender una etapa de suplementar un producto con sabores antes, durante y/o después de la etapa de poner en contacto o mezclar el sabor o aroma que contiene tiol con un enzima que cataliza la formación de disulfuros y pone dicha mezcla en contacto con oxígeno.

(4) En particular, en el método de cualquiera de los puntos (1) - (3) anteriores, el sabor o aroma que contiene tiol puede ser un alimento seleccionado de café, mezclas de café, sus concentrado líquidos, té, cacao, chocolate, cacahuetes, queso, barras con sabor a queso, vino y cerveza.

(5) La enzima que cataliza la formación de disulfuro en cualquiera de los puntos (1) - (4) anteriores es una sulfhidril oxidasa de levadura.

(6) En particular, la sulfhidril oxidasa del punto (5) anterior es sulfhidril oxidasa Ervlp.

(7) La enzima usada en el método de cualquiera de los puntos (1) - (6) , puede estar inmovilizada en o dentro de una matriz insoluble.

(8) El oxígeno usado en el método de cualquiera de los puntos (1) - (7) , se pone en contacto con la mezcla que comprende la enzima que cataliza la formación de disulfuros y el componente de sabor que contiene tiol mediante el burbujeo o la inyección de oxígeno a su través.

(9) La proporción molar entre sulfhidril oxidasa y grupos tiol usada en el método de cualquiera de los puntos (5) - (8)... [Seguir leyendo]

1. Un método para incrementar la estabilidad de compuestos de sabor y aroma que contienen tiol que comprende una etapa de

(a) poner en contacto o mezclar el sabor o aroma que contiene tiol con un enzima que cataliza la formación de disulfuros, y

(b) poner la mezcla de (a) en contacto con oxígeno.

2. El método de la reivindicación1, que comprende la etapa de

(c) agitar la mezcla.

3. El método de cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, que comprende la etapa de suplementar el alimento con sabores antes, durante y/o después de la etapa (a) de la reivindicación1.

4. El método de cualquiera de las reivindicaciones 1-3, donde el sabor o aroma que contiene tiol es un alimento que se selecciona a partir de café, mezclas de café, sus concentrados líquidos, té, cacao. Chocolate, cacahuetes, queso, barras con sabor a queso, vino y cerveza.

5. El método de cualquiera de las reivindicaciones 1-4, donde la enzima que cataliza la formación de disulfuros es una sulfhidril oxidasa de levadura.

6. El método de la reivindicación 5, donde la sulfhidril oxidasa es sulfhidril oxidasa Ervlp.

7. Un método de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, donde la enzima está inmovilizada en o dentro de una matriz insoluble.

8. El método de cualquiera de las reivindicaciones 1-7, donde el oxígeno se pone en contacto con la mezcla por burbujeo o inyección del oxígeno a través de ella.

9. El método de cualquiera de las reivindicaciones 5-8, donde la proporción molar entre sulfhidril oxidasa y los grupos tiol es de 1:2000-2000:1.

10. El método de la reivindicación 9, donde la proporción molar entre sulfhidril oxidasa y los grupos tiol es 1:1.

11. El método de cualquiera de las reivindicaciones 1-10, donde la catalización de la formación de disulfuros se lleva a cabo en un intervalo de tiempo de 5 minutos a 12 horas.

12. El método de la reivindicación 11, donde el intervalo de tiempo es de 4-6 horas.

13. Un producto que se obtiene mediante el método según cualquiera de las reivindicaciones 1-12.

14. Un producto según la reivindicación 13, que se envasa o se encapsula.

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