Control de la oxigenación.

Un método para controlar la tasa de transferencia de oxígeno de la atmósfera al vino,

que comprendealmacenar el vino en un recipiente cerrado (4) con paredes expuestas a la atmósfera a la presión atmosférica,en donde el recipiente (4) es auto-soportante, y las paredes del recipiente comprenden un material de plástico rígidoque permite que el oxígeno penetre a través de las paredes directamente desde la atmósfera al vino en contacto conlas paredes, a una tasa de 13 mg a 65 mg de oxígeno atmosférico por metro cuadrado de la superficie de pared porcada milímetro del espesor de pared durante cada período de 24 horas a la temperatura ambiente, yen donde el vino se almacena en el recipiente durante un período que oscila entre 4 meses y 36 meses, y la tasatotal de transmisión de oxígeno al vino es menor que 55 mg/litro de vino/año.

Control de la oxigenación.

La invención se refiere a un método para controlar la tasa de transferencia de oxígeno desde la atmósfera al vino.

El documento AU 7158974 A describe un recipiente para la producción de jerez que tiene paredes de polietileno de baja densidad permeables al oxígeno, que puede ser auto-soportante. El objetivo consiste en acelerar la producción de un vino generoso mediante exposición sustancial a oxígeno a lo largo de un período relativamente corto.

El documento DE 23 20 296 A1 describe una cubierta flotante en una caldera metálica para la producción de cerveza, en donde la cubierta flotante tiene pestañas así como un núcleo flexible.

Muchas variedades de vino tinto y algunas de vino blanco son maduradas en barriles de roble de acuerdo con la variedad, calidad y carácter deseado del vino.

El objetivo general del envejecimiento del vino en barriles de roble es desarrollar un buqué y carácter del vino envejecido deseado, mediante:

- Oxidación controlada y lenta de diversas sustancias del vino, especialmente los compuestos fenólicos. La lenta oxidación, seguida de polimerización, resulta de la exposición limitada y gradual al oxígeno del aire que se difunde a través de las paredes del barril a lo largo de los meses.

- Extracción de los componentes aromáticos del roble, incluidos los compuesto fenólicos del roble, para potenciar y expandir la complejidad del vino.

Sin embargo, los barriles de roble son costosos de producir, engorrosos de almacenar y manipular, a menudo inconsistentes en las propiedades de la madera, sujetos a fugas y una vida útil limitada.

Los barriles de roble requieren también una instalación de almacenamiento voluminosa con un entorno de temperatura y humedad controlado para minimizar la pérdida por evaporación debido a la transpiración a través de sus paredes porosas.

Por consiguiente, ha habido muchos intentos de duplicar los efectos del envejecimiento en barril sobre el vino, sin el uso real de barriles de roble. Por ejemplo:

- La adición de serrín, astillas o tablas de roble en tanques de almacenamiento a granel metálicos para exponer el vino a las características del roble. Sin embargo, esto únicamente logra la función de extracción de los aromas del roble del envejecimiento en barril, no la función oxidativa. Esto se puede mitigar en cierta medida “bombeando” regularmente el vino al tanque, con el fin de volver a

airearlo. Sin embargo, a menudo esto introduce demasiado oxígeno disuelto de una vez, permitiendo que se establezcan bacterias aerobias tales como Acetobacter y que comience a oxidarse el etanol en el vino para formar acetaldehído, acetato de etilo y, en última instancia, ácido acético, con la consiguiente pérdida de la calidad del vino. Estos productos de oxidación se denominan “acidez volátil” en la industria del vino.

- El desarrollo de recipientes compuestos hechos de metal (acero inoxidable) y equipados con paneles o extremos de roble planos que pueden ser elaborados con mayor facilidad y que pueden invertirse para exponer roble fresco al contenido del vino. Recipientes de este tipo no tienen habitualmente la relación óptima de superficie específica del roble a volumen de vino contenido y, habitualmente, son inadecuados tanto en las funciones extractiva como oxidativa.

Desarrollos más recientes incluyen el uso de “micro-oxigenación”, en donde el aire o el oxígeno puro se introduce directamente en el vino almacenado en tanques a granel con astillas o tablones de roble, generando burbujas muy finas a través del vino por medio de un elemento de dispersión microporoso (es decir, sinterizado) en el extremo de una tubería o tuberías de gas sumergidas.

Este es un proceso difícil de controlar adecuadamente y, posiblemente, puede conducir a niveles en exceso de oxígeno disuelto en las interfases de las burbujas, fomentando de nuevo la oxidación de etanol y otros efectos secundarios degradantes a través de una oxidación rápida del vino. El equipo requerido para contener y alimentar volúmenes fijos de oxígeno o para medir con precisión un flujo continuo a lo largo de períodos de tiempo establecidos a caudales muy bajos es normalmente costoso y difícil de poner en funcionamiento. Ese coste significa también que los recursos han de ser compartidos a lo largo de un cierto número de tanques, lo cual se opone a largos y lentos tiempos de maduración en tanques individuales.

Estudios recientes tales como los reseñados en “Gaseous Exchange in Wine Stored in Barrels”, Moutounet, Mazauric et al, J. Sci. Tech. Tonnellerie, 1998 (incorporado aquí como referencia) han explicado el mecanismo mediante el cual los barriles añaden oxígeno al vino y fomentan la maduración “correcta”. Las paredes de roble de los barriles de vino actúan como “membranas” semipermeables, permitiendo que el gas oxígeno en la atmósfera por fuera del barril penetre a través de las paredes del barril y se difunda en el vino. Este intercambio osmótico es impulsado por la diferencia de presión parcial del oxígeno atmosférico fuera del barril (0, 18 atm) y la presión parcial efectivamente cero de oxígeno en el interior. Esta ausencia de oxígeno en el barril surge debido a que el vino consume continuamente todo el oxígeno disponible en las reacciones de lenta oxidación que se producen en el entorno reductor que existe cuando la tasa de adición de oxígeno se produce a velocidades muy lentas a lo largo de períodos prolongados debido a una difusión lenta.

Además, se ha demostrado que esta permeación (difusión) lenta del oxígeno atmosférico es la que contribuye en su mayor parte al “reblandecimiento o maduración del barril”. Moutounet et al. (a quienes se ha aludido antes) mostraron que una nueva barrica de roble típica permite la permeación de O2 a través de sus paredes en un intervalo de 20-30 mg/l. año. Kelly y Wollan informan sobre una “tasa de difusión (es decir permeación) altísima” estimada en una barrica típica de 2, 2 ml de O2/litro de vino/mes o 26, 4 ml/l/año (34, 6 mg/l/g) en su documento “Microoxygenation of Wine in Barrels”, Wine Network Technology, www.winenet.com.au, que incorpora la solicitud de patente internacional PCT/AU02/01250.

Cualquier superficie libre que surja del espacio de cabeza en recipientes de almacenamiento del vino no es deseable, ya que contiene oxígeno. En esa superficie, los niveles de oxígeno disuelto aumentan en concentración, hasta cerca de la saturada (9 ppm a 20 grados Celsius y 1 atm) . En esta capa superficial rica en oxígeno, las bacterias aerobias se propagarán, generando una acidez volátil y acetaldehído a una tasa que depende habitualmente de la superficie específica de la superficie libre y del contenido en oxígeno del gas en superficie. Cuanto menor sea la superficie específica libre, tanto más tiempo podrá ser mantenido con seguridad el vino en un almacenamiento a granel.

La invención proporciona un método para controlar la tasa de transferencia de oxígeno de la atmósfera al vino de acuerdo con la reivindicación 1.

El recipiente es auto-soportante y las paredes del recipiente comprenden un material de plástico rígido que permite que el oxígeno (típicamente a una presión parcial atmosférica de 0, 18 atm) penetre en las paredes directamente desde la atmósfera al líquido en contacto con las paredes a una tasa de 13 mg a 65 mg de oxígeno por metro cuadrado de la superficie de pared por cada milímetro del espesor de las paredes durante cada período de 24 horas a la temperatura ambiente.

Con el fin de limitar la transferencia de oxígeno a la superficie del vino, un miembro barrera puede estar dispuesto de manera flotante sobre la superficie. Adecuadamente, el miembro barrera tiene una porción periférica que está en contacto deslizante con las paredes del recipiente para separar la superficie del líquido del espacio de cabeza en el recipiente.

Las tablas de roble pueden estar opcionalmente suspendidas en el vino durante el período de almacenamiento.

Un conjunto de recipiente para controlar la tasa de transferencia de oxígeno desde la atmósfera al vino almacenado en el conjunto de recipiente comprende

un recipiente con una permeabilidad al oxígeno de 13 mg a 65 mg... [Seguir leyendo]

1. Un método para controlar la tasa de transferencia de oxígeno de la atmósfera al vino, que comprende almacenar el vino en un recipiente cerrado (4) con paredes expuestas a la atmósfera a la presión atmosférica, en donde el recipiente (4) es auto-soportante, y las paredes del recipiente comprenden un material de plástico rígido que permite que el oxígeno penetre a través de las paredes directamente desde la atmósfera al vino en contacto con las paredes, a una tasa de 13 mg a 65 mg de oxígeno atmosférico por metro cuadrado de la superficie de pared por cada milímetro del espesor de pared durante cada período de 24 horas a la temperatura ambiente, y en donde el vino se almacena en el recipiente durante un período que oscila entre 4 meses y 36 meses, y la tasa total de transmisión de oxígeno al vino es menor que 55 mg/litro de vino/año.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el recipiente (4) comprende polietileno y está provisto de un miembro barrera para proporcionar una barrera para limitar el acceso de oxígeno desde el espacio de cabeza en el recipiente a una superficie del líquido, teniendo el miembro barrera una estructura que determina que flote sobre la superficie del líquido, con su borde en estrecha proximidad a las paredes del recipiente para separar sustancialmente la superficie del líquido del espacio de cabeza.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en el que se emplea un recipiente (20) que tiene un cuello (21) sellable mediante un cierre (22) , siendo el cuello lo suficientemente ancho como para permitir que la mano de una persona acceda a las superficies internas del recipiente.

4. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el nivel de la superficie del vino en el recipiente crea un espacio de cabeza en el recipiente, y la superficie del vino está separada del espacio de cabeza mediante un miembro barrera (30) que flota sobre la superficie del vino, teniendo el miembro barrera una pestaña periférica (34) que está en contacto deslizante con las paredes del recipiente, con el fin de separar la superficie del vino del espacio de cabeza.

5. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que tablas (5) de roble están suspendidas en el vino durante el período de almacenamiento.

6. El método según la reivindicación 4, en el que se emplea un miembro barrera que comprende un núcleo flotante

(31) flexible.

7. El método según la reivindicación 6, en el que el núcleo flotante (31) flexible está recubierto con una película (32) de material destinado a limitar la transmisión de oxígeno a través del núcleo a la superficie del vino.

8. El método según la reivindicación 7, en el que se emplea un miembro barrera que tiene una pestaña periférica que comprende el borde periférico de la película (34) que se extiende lateralmente más allá de un borde del núcleo.

9. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 4 ó 6 a 8, en el que se emplea un miembro barrera que tiene al menos un herrete (36) que se extiende desde un lado del miembro barrera para ayudar a la colocación y separación del miembro barrera.

10. El método según la reivindicación 9, en el que el al menos un herrete comprende un bucle (37) .

11. El método según la reivindicación 2, en el que una pestaña periférica (34) rodea a un miembro barrera (30) dispuesto de modo que realiza un contacto periférico deslizable con las paredes del recipiente.