PROCEDIMIENTO PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS.

Procedimiento de conservación de los alimentos, en el cual los alimentos,

en estado húmedo en un recipiente apropiado como embalaje de transporte y de venta con una abertura de ventilación se calientan durante un tiempo limitado, pero por lo menos lo suficientemente largo con microondas, hasta que un vapor más caliente se forme en el recipiente y escape por la abertura de ventilación, caracterizado por que un gas se inyecta en el recipiente después del fin del calentamiento en compensación por lo menos parcial de la caída de presión en el recipiente

Procedimiento para conservar los alimentos.

CAMPO TÃCNICO

La presente invención se refiere a un procedimiento para estabilizar alimentos y en particular pasteurizar alimentos en el que los alimentos en un estado húmedo en el interior de un recipiente adecuado, como un envase de transporte o de venta al por menor, y que tiene una abertura de ventilación se calientan por microondas durante un periodo de tiempo limitado, pero al menos lo suficientemente largo para que se forme vapor en el recipiente y escape a través de la abertura de ventilación.

Para su uso posterior para transporte y venta al por menor, la abertura de ventilación del recipiente debe estar cerrada herméticamente, incluso si es muy pequeña, para evitar la contaminación de los alimentos por microorganismos, y posiblemente la fuga de fluido fuera del recipiente.

ESTADO DE LA TÃCNICA

Un procedimiento del tipo que se ha mencionado anteriormente se conoce, por ejemplo, a partir del documento WO 2004/045985 A1. En este procedimiento, se usa un recipiente que tiene una parte inferior flexible y una película protectora flexible, estando una válvula dispuesta en éste en forma de una abertura de ventilación. La válvula se abre automáticamente durante el calentamiento por la influencia del exceso de presión generada en el recipiente y permite de esta manera que el vapor escape. Incluso poco después del calentamiento, con la aparición del enfriamiento y la resultante caída en la presión, la válvula se cierra de nuevo automáticamente. Posteriormente, hay una caída aún más drástica de la presión con el enfriamiento adicional y debido a la condensación del vapor que crea prácticamente un vacío en el envase. La parte inferior flexible y la película protectora flexible del recipiente se abultan hacia el interior por la influencia del vacío y por lo tanto encierran con seguridad los alimentos presentes en el recipiente entre ellas.

El mismo efecto se utiliza como se describe en el documento WO 00/03605 A1 y en el documento WO 03/087993 A1 para conseguir un revestimiento fuerte y seguro de los alimentos con una película protectora especialmente flexible.

El documento EP 1 076 012 A1 describe un procedimiento de preparación para alimentos en el que los alimentos en un estado húmedo se calientan por microondas en un recipiente con una película protectora parcialmente flexible y una válvula reductora de presión durante un periodo de tiempo limitado, pero al menos lo suficientemente largo hasta que se forme vapor en el recipiente y escape a través de una válvula reductora de presión. Este procedimiento conocido está disponible y es adecuado en particular para presentar los alimentos frescos sin cocinar en el mercado en un recipiente y sólo para prepararlos en el recipiente en un horno de microondas por el usuario final inmediatamente antes de consumirlos. Debido a la preparación al vapor por microondas a elevada presión, los alimentos se preparan de una manera extremadamente cuidadosa desde su estado natural en sólo pocos minutos, por lo que su contenido nutricional, su consistencia, color y sabor natural se conservan en gran medida.

Sin embargo, como parte de este uso, será desfavorable el desarrollo de vacío en el envase como se ha descrito anteriormente. Los alimentos que acaban de ser preparados recientemente se aplastarán por la película protectora abultando hacia dentro y puede que también se exprima el líquido fuera de ellos. Esto destruirá el aspecto tan atractivo de los alimentos que se acaba de conseguir. Además, el recipiente se deformará de una manera poco atractiva. El documento EP 1 076 012 A1 resuelve este problema mediante un diseño especial de la válvula extractora de presión. La válvula se altera durante el proceso de calentamiento para que no se vuelva a cerrar de nuevo o al menos no pueda cerrarse inmediatamente. Esto evita el desarrollo de un vacío en el recipiente. La destrucción de la válvula en el procedimiento de acuerdo con el documento EP 1 076 012 A1 no constituye un problema, ya que se pretende que los alimentos se consuman inmediatamente después de ser preparados. El recipiente también se diseña únicamente para un único uso y después ya no se volverá a necesitar. Para hacer a los alimentos estables al calentamiento en la fase antes del transporte y venta al por menor del fabricante, el procedimiento de acuerdo con el documento EP 1 076012 A1 no será adecuado, sin embargo, debido a que la válvula extractora de presión será destruida.

Para evitar, al menos parcialmente, el problema del vacío, el documento EP 1 359 097 A1 propone que en un procedimiento correspondiente, el tratamiento de microondas en la pasteurización deba ser de tales dimensiones que el vacío resultante no sea lo suficientemente grande como para destruir o deformar completamente el recipiente. Sin embargo, en la práctica, esto significa que para conseguir una pasteurización eficaz a baja temperatura, el calentamiento debe continuar durante un periodo de tiempo más largo que en el documento EP 1 076 012 A1 por un factor de al menos 10, de forma que las ventajas conseguidas con el procedimiento de preparación del documento EP 1 076 012 A1 y a través de los cortos tiempos de preparación se perderán virtualmente de nuevo completamente.

También se conocen parches en los que una abertura de ventilación sin válvula se cierra activamente después del calentamiento, por ejemplo, con un parche adhesivo. En este caso, el sellado hermético del recipiente puede esperar básicamente hasta que el recipiente y los alimentos se hayan enfriado lo suficiente y se haya establecido un equilibrio en la presión a través de la abertura de ventilación. Sin embargo, el tiempo requerido para esto será sustancial y será una carga sobre una tasa de producción eficaz. Debido al aire que fluye al recipiente durante esta fase de equilibrio en la presión, los microorganismos también pueden entrar en el recipiente y alterar la estabilidad de los alimentos. Tener el balance de la presión realizado en una atmósfera protectora de gas estéril como mínimo será complejo, en función del equipo.

También es posible proporcionar los alimentos que se van a calentar de nuevo por el usuario final antes de que los alimentos se consuman, y de nuevo para que esto se haga en el recipiente, opcionalmente con el uso de calentamiento por microondas. Ya que los alimentos se han preparado previamente, al menos parcialmente, mediante el calentamiento anterior para hacerlos estables y/o pasteurizarlos, aquí normalmente es suficiente simplemente con calentarlos. En este contexto, también se habla de regeneración en contraste con preparación desde el estado crudo. Sin embargo, una situación de exceso de presión también puede desarrollarse todavía en el recipiente. Si hay una válvula que se abra automáticamente, ésta puede tener una función en la liberación de la presión. Si una abertura de ventilación se ha cerrado herméticamente de nuevo con un parche adhesivo después de estabilizar el contenido, entonces ya no estará disponible una liberación automática de la presión. Por consiguiente, el usuario final a menudo necesita perforar el recipiente antes de calentarlo, por ejemplo, o exponer la abertura de ventilación cerrada herméticamente de nuevo, por ejemplo, eliminando el parche adhesivo aplicado a ésta. Sin embargo, ya se conocen parches adhesivos que se desprenden con el calor y de esta manera liberan automáticamente la abertura de ventilación de nuevo.

Finalmente, el documento EP 1 359 097 A1 también cita en la introducción otros procedimientos del estado de la técnica, incluyendo recipientes de calentamiento sin una abertura de ventilación a contrapresión, pero no son muy económicos y requieren una tecnología en la planta complicada y cara.

RESUMEN DE LA INVENCIÃ"N

El objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento para estabilizar, y en particular pasteurizar alimentos del tipo que se ha definido anteriormente con el que también pueden conseguirse por el fabricante las ventajas del procedimiento de preparación conocido a partir del documento EP 1 076 012 A1 y también de esta manera antes de las fases de transporte y venta al por menor.

Este objeto se consigue de acuerdo con la invención... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de conservación de los alimentos, en el cual los alimentos, en estado húmedo en un recipiente apropiado como embalaje de transporte y de venta con una abertura de ventilación se calientan durante un tiempo limitado, pero por lo menos lo suficientemente largo con microondas, hasta que un vapor más caliente se forme en el recipiente y escape por la abertura de ventilación, caracterizado por que un gas se inyecta en el recipiente después del fin del calentamiento en compensación por lo menos parcial de la caída de presión en el recipiente.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que se utiliza como gas un gas pobre en oxígeno o sin oxígeno y/o nitrógeno y/o CO2, pero preferentemente una mezcla de nitrógeno y de CO2 en proporciones de volumen de 80:20 a 70:30.

3. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado por que el gas se inyecta bajo un exceso de presión de 1 a 5, y preferentemente 3 bar.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que el gas es preenfriado a una temperatura inferior a 12°C.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que el gas se inyecta en el curso de los 150 seg. después del fin del calentamiento.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que el gas se inyecta durante 1-20 seg., preferentemente durante 8 seg.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que el recipiente se lava abundantemente expulsando el vapor del gas a través de la abertura de ventilación.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que el gas se inyecta mediante una cánula.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado por que la cánula se hunde por perforación a través de una pared del recipiente.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado por que se utiliza como pared de recipiente que hay que atravesar por la cánula, una película de plástico eventualmente de varias capas con un espesor entre 40 y 220 μm.

11. Procedimiento según una de las reivindicaciones 9 ó 10, caracterizado por que el orificio de perforación en la pared del recipiente se obtura después de la retirada de la cánula.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado por que la obturación del orificio de perforación se realiza por aplicación de un parche adhesivo sobre la pared del recipiente.

13. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado por que la abertura de ventilación se obtura después de la inyección del gas.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado por que como abertura de ventilación se utiliza una válvula que se abre por sí sola con exceso de presión y se cierra por sí sola con caída de presión.

15. Procedimiento según la reivindicación 14, caracterizado por que se utiliza una válvula con aceite como medio de obturación, en la que el aceite es preferentemente un aceite de silicona y/o presenta una viscosidad a 20°C de 1000 a 20000 Centipoise y/o está presente en una cantidad de 4 a 8 mg.

16. Procedimiento según una de las reivindicaciones 13-15, caracterizado por que la obturación de la abertura de ventilación se realiza por aplicación de un parche adhesivo.

17. Procedimiento según las reivindicaciones 12 y 16, caracterizado por que para la obturación del orificio de perforación y de la abertura de ventilación se utiliza el mismo parche adhesivo.

18. Procedimiento según una de las reivindicaciones 12 ó 17, caracterizado por que la aplicación del parche adhesivo se realiza en un intervalo de más de 60 seg. después de la inyección del gas.

19. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1-18, caracterizado por que en el momento del calentamiento se produce en el recipiente una temperatura de por lo menos 100°C en el vapor y/o 80°C en el corazón del alimento durante una duración de más de 7 minutos.

20. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado por que el calentamiento se realiza por transporte del recipiente a través de un túnel de microondas o de una cámara de microondas.

21. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 20, caracterizado por que la inyección del gas se realiza en un dispositivo de inyección en el seno del transporte del recipiente.

22. Procedimiento según una o varias de las reivindicaciones 12 y/o 16 y/o 17, caracterizado por que la aplicación de uno o varios parches adhesivos se realiza también en el momento del transporte del recipiente a través del dispositivo de inyección.

23. Procedimiento según las reivindicaciones 20 y 21 ó 22, caracterizado por que el recipiente se transporta a través del túnel de microondas y a través del dispositivo de inyección sobre un dispositivo de transporte.

24. Procedimiento según la reivindicación 23, caracterizado por que se utiliza un dispositivo de transporte que se dispone para el transporte de varios recipientes simultáneamente en varias filas de lado a lado.

25. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 24, caracterizado por que los alimentos son acondicionados en el recipiente en estado fresco.

26. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 25, caracterizado por que los alimentos son acondicionados en el recipiente a presión reducida y/o en una atmósfera gaseosa protectora pobre en oxígeno.

27. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 26, caracterizado por que el recipiente después de la inyección del gas sigue una cadena de refrigeración con temperaturas de refrigeración entre 1 y 8°C.

28. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 27, caracterizado por que se utiliza un recipiente que se halla en situación de soportar durante el calentamiento temperaturas de hasta 150°C.

29. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 28, caracterizado por que se utiliza un recipiente que se halla en situación de soportar durante el calentamiento un exceso de presión de hasta 1, 5 bar.

30. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 29, caracterizado por que se utiliza un recipiente con una abertura de ventilación que, incluso bajo las exigencias que intervienen durante el calentamiento, presenta una resistencia aerodinámica estable determinada así como preferentemente una sección de paso aerodinámico de 1 a 20 mm2, y hasta preferentemente de 3 a 7 mm2.