Confitería congelada con un alto contenido en proteínas y un bajo contenido en grasa.

Producto de confitería congelado, el cual tiene un contenido en proteínas de por lo menos un 6% en peso ,

de preferencia por lo menos un 8% en peso, con mayor preferencia por lo menos un 10% en peso, un contenido en grasa como máximo de un 8% en peso, un aumento de volumen (esponjamiento) de por lo menos un 50%, el cual comprende emulsionantes en una cantidad de un 0,35% en peso hasta un 0,45% en peso.

Confitería congelada con un alto contenido en proteínas y un bajo contenido en grasa Campo de la invención La presente invención se refiere a un producto de confitería congelado, que tiene un contenido en proteína de por lo menos un 6% en peso, un contenido en grasa como máximo de un 8% en peso, un aumento de volumen (esponjamiento) de un 50%, y que contiene emulsionantes en una cantidad de un 0, 35 a un 0, 45% en peso. Se refiere también al empleo de emulsionantes en una cantidad de un 0, 35% en peso a un 0, 45% en peso, para la estabilización de dicho producto de confitería congelado, y a un método para aumentar la estabilidad de los productos de confitería congelados, añadiendo emulsionantes en una cantidad de un 0, 35% en peso a un 0, 45% en peso durante la preparación de dicho producto de confitería congelado.

Antecedentes de la invención La grasa juega un papel muy importante en los helados. Es necesaria para ciertas finalidades como por ejemplo la textura, el sabor de boca, la cremosidad y el sabor. Su principal papel es la estabilización de las burbujas de aire. La grasa es hidrófoba y cuando el aire se incorpora al helado, durante la operación de congelación, la grasa migra hacia las burbujas de aire con el fin de estabilizarlas. De esta forma, un helado con una buena estabilidad, significa que las burbujas de aire están bien envueltas por la grasa. Si esto no ocurre en las burbujas de aire, esto quiere decir que las burbujas no están bien protegidas, y que por lo tanto puede tener lugar una contracción, con lo cual toda la microestructura se colapsará.

El aumento de volumen (esponjamiento) es por lo tanto también un factor que influye sobre la estabilidad del helado. Cuanto mayor es la cantidad de aire en un producto, tanto más se generan burbujas de aire y tanto más se genera una superficie de burbujas de aire. Por lo tanto, para una misma cantidad de grasa, un aumento de volumen (esponjamiento) conduce a que las burbujas de aire estén cubiertas por una cantidad deficiente de grasa.

Además, las proteínas influencian también la microestructura del helado. En una matriz de helado, las proteínas reaccionan entre sí para formar agregados de proteína, los cuales conducen a una modificación de su estructura y tamaño. Los agregados de proteína tienen tendencia a reaccionar con la grasa, de manera que la grasa no puede emigrar a las burbujas de aire. Esto conduce a unas burbujas de aire que están pobremente cubiertas con la grasa, lo cual produce una contracción.

De esta forma, la cantidad de grasa, el aumento de volumen (esponjamiento) , la cantidad de proteínas son todos ellos, factores que influyen en el revestimiento de las burbujas de aire y de esta forma influencian la estabilidad del helado.

Actualmente sin embargo, la tendencia es hacia la provisión de productos de confitería congelados que están generalmente considerados como más saludables y más equilibrados nutricionalmente. Esto generalmente se traduce en un contenido menor de grasa, lo cual en vista de lo citado más arriba conduce a un nuevo desafío en términos de la estabilidad de los productos de confitería congelados.

45 Un número de publicaciones describen el empleo de pequeñas cantidades de grasa y proteína como un sustitutivo parcial de la grasa en los productos de confitería congelados para restaurar las propiedades sensoriales perdidas cuando se reduce la grasa, como por ejemplo, la dureza, la masticabilidad, el revestimiento en boca, el cuerpo y la densidad.

50 Por ejemplo, la patente EP 0 412 590 se refiere al empleo de agregados de proteína como substitutivos de la grasa en composiciones como por ejemplo un helado.

La patente US 4. 855.156 describe un producto de confitería congelado de poco contenido en grasa, el cual comprende también una proteína desnaturalizada como agente de substitución parcial de la grasa.

55 La patente US 4.853.246 se refiere a un procedimiento para la fabricación de un producto de alto contenido en proteínas el cual tiene un bajo contenido en grasas y está libre de lactosa. El producto puede congelarse para ser empleado como un helado.

60 La patente WO 01/642045 se refiere a un postre de un alto contenido en proteínas, de bajo poder calórico, el cual puede ser tratado con aire.

Sin embargo, en todos estos documentos, ninguno aborda el tema de la estabilidad del producto, en particular en términos de contracción, y en particular cuando el nivel de proteína aumenta todavía más.

Objeto de la invención Por lo tanto, es un objetivo de la invención, el proporcionar un producto de confitería congelado, que sea estable a la contracción a la vez que promueve beneficios saludables, en particular en términos de contenido de proteínas, y que tenga unas buenas propiedades organolépticas.

Resumen de la invención El objetivo se soluciona por medio de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes sirven además para desarrollar la idea central de la invención.

De esta forma, en un primer aspecto, la invención se refiere a un producto de confitería congelado que tiene un contenido en proteína de por lo menos un 6% en peso, un contenido en grasa de por lo menos un 8% en peso, un aumento de volumen (esponjamiento) de por lo menos un 50%, y que comprende emulsionantes en una cantidad de un 0, 35 a un 0, 45% en peso.

El empleo de emulsionantes en una cantidad de un 0, 35 a un 0, 45% en peso para la estabilización de un producto de confitería congelado, el cual comprende un contenido en proteína de por lo menos un 6% en peso, un contenido en grasa como máximo de un 8% en peso, y un aumento de volumen (esponjamiento) de por lo menos un 50%, forma por lo tanto parte de la invención.

En un tercer aspecto, la invención se refiere a un método para aumentar la estabilidad de un producto de confitería congelado, el cual comprende un contenido en proteína de por lo menos un 6% en peso, un contenido en grasa como máximo de un 8% en peso y un aumento de volumen (esponjamiento) de por lo menos un 50%, lo cual comprende el paso de la adición de emulsionantes en una cantidad de 0, 35- 0, 45% en peso, durante la preparación de dicho producto de confitería congelado.

Descripción detallada de la invención La invención se refiere, en un primer aspecto, a un producto de confitería congelado. Con la denominación de producto congelado se da a entender cualquier tipo de helado, un batido de leche, la leche congelada, el yogurt congelado, un dulce, un sorbete, un helado de leche, un producto lácteo congelado, un postre lácteo congelado, etc.

El producto de confitería congelado de la invención tiene un contenido de proteína de por lo menos un 6%. En una versión preferida, el contenido de proteína es por lo menos de un 8%, con más preferencia, por lo menos de un 10%. Un alto contenido de proteína es beneficioso para aumentar las propiedades nutritivas del producto de confitería congelado.

La proteína es de preferencia una proteína de leche. Típicamente, la proteína puede seleccionarse del grupo formado por: la leche descremada en polvo, la leche en polvo, la leche líquida, la leche condensada, los aislados de proteína del suero de leche de vaca, los concentrados de proteína del suero de leche de vaca, las micelas de proteína del suero de leche de vaca, la caseína micelar, el concentrado de proteínas de leche, los aislados de proteína de leche, el polvo dulce de suero de leche de vaca, las inclusiones de proteína de suero de leche de vaca o cualesquiera combinaciones o subcombinaciones de los mismos.

El contenido en grasa del producto de confitería congelado de la invención es como máximo de un 8% en peso. De preferencia es como máximo de un 6% en peso. Esta cantidad de grasa es menor que en los productos de confitería congelados convencionales, los cuales contienen normalmente por lo menos aproximadamente un 10% en grasa.

La grasa puede seleccionarse de cualquier fuente de grasa, como por ejemplo una grasa vegetal o una grasa animal. De preferencia la grasa es grasa de leche.

Los productos de la invención se caracteriza por lo tanto por un ratio alto de proteína/grasa.

En el producto de la invención, el aumento de volumen (esponjamiento) es por lo menos de un 50%. De preferencia es por lo menos de un 100%. Un aumento de volumen (esponjamiento) alto, es beneficioso en términos de la textura del producto. Aumenta también las propiedades... [Seguir leyendo]

1. Producto de confitería congelado, el cual tiene un contenido en proteínas de por lo menos un 6% en peso , de preferencia por lo menos un 8% en peso, con mayor preferencia por lo menos un 10% en peso, un contenido en grasa como máximo de un 8% en peso, un aumento de volumen (esponjamiento) de por lo menos un 50%, el cual comprende emulsionantes en una cantidad de un 0, 35% en peso hasta un 0, 45% en peso.

2. Producto de confitería congelado, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la proteína es una proteína de leche, seleccionada de leche en polvo descremada, leche en polvo, leche líquida, leche condensada, aislados de proteína de suero de leche de vaca, concentrados de proteína de suero de leche de vaca, micelas de proteína de suero de leche de vaca, caseína micelar, concentrado de proteína de leche, aislados de proteína de leche, polvo dulce de suero de leche de vaca, inclusiones de proteína de suero de leche de vaca o cualesquiera combinaciones o subcombinaciones de los mismos.

3. Producto de confitería congelado, de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en el cual el contenido en grasa es como máximo de un 6% en peso.

4. Producto de confitería congelado de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde el aumento de volumen (esponjamiento) es por lo menos del 100%. 20

5, Producto de confitería congelado de acuerdo con una de las precedentes reivindicaciones, en donde el emulsionante se selecciona del grupo formado por: monodiglicéridos de baja o alta insaturación, polisorbatos, ésteres de sucrosa de ácidos grasos, sucroglicéridos, yema de huevo, lecitina, ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, sorbitanos, éster de poliglicerol de ácidos grasos, lactilatos o cualesquiera combinaciones de los mismos, de preferencia el emulsionante es un monodiglicérido de baja insaturación y/o polisorbato 80.

6. Producto de confitería congelado de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde el emulsionante está presente en una cantidad de un 0, 35 - 0, 4% en peso.

7. Producto de confitería congelado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el emulsionante está presente en una cantidad de un 0, 4 - 0, 45% en peso.

8. Producto de confitería congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones preferentes, el cual comprende estabilizantes, de preferencia seleccionados del grupo formado por las gomas, la goma de algarrobo, la goma guar, el xantano, el carrageno, la carboximetilcelulosa de sodio, el alginato de sodio, la gelatina, la goma acacia, la goma karaya, la goma de avena, la goma tragacanto, la celulosa microcristalina, la hidroxipropilcelulosa, la goma arábiga, la pectina, el alga marina Eucheuma procesada, o cualesquiera combinaciones de los mismos.

9. Producto de confitería congelado de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, el cual comprende minerales adicionales y/o vitaminas.

10. Producto de confitería congelado de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, el cual presenta una cubierta de grasa de más del 50%, de preferencia más del 65%, con mayor preferencia más del 45 80%.

11. Producto de confitería congelado de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, el cual no comprende ningún coágulo de proteína o comprende coágulos de proteína con un diámetro medio D50 de un máximo de 20 micras.

12. Producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 11, en donde la cantidad de grasa atrapada en los coágulos de proteína es inferior a un 20%, de preferencia inferior a un 10%, con mayor preferencia inferior a un 5% de la cantidad total de grasa en el producto de confitería congelado.

55 13. Empleo de emulsionantes, en una cantidad superior a un 0, 3% en peso para la estabilización de un producto de confitería congelado, el cual comprende un contenido en proteína de por lo menos un 6% en peso, un contenido en grasa como máximo de un 8% en peso y un aumento de volumen (esponjamiento) de por lo menos un 50%.

60 14. Método para aumentar la estabilidad de un producto de confitería congelado, el cual comprende un contenido en proteína de por lo menos un 6% en peso, un contenido en grasa como máximo de un 8% en peso, y un aumento de volumen (esponjamiento) de por lo menos un 50%, el cual comprende el paso de adición de emulsionantes en una cantidad de un 0, 35 - 0, 45% en peso durante la preparación de dicho producto de confitería congelado.

15. Un método de acuerdo con la reivindicación 14, en el cual se añaden, estabilizantes, de preferencia seleccionados del grupo formado por las gomas, la goma de algarrobo, la goma guar, el xantano, el carrageno, la carboximetilcelulosa de sodio, el alginato de sodio, la gelatina, la goma acacia, la goma karaya, la goma de avena, la goma tragacanto, la celulosa microcristalina, la hidroxipropilcelulosa, la goma arábiga, la pectina, el alga marina Eucheuma procesada, o cualesquiera combinaciones de los mismos, con los emulsionantes