Concentrado envasado para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa,

salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo dicho concentrado:

- 20-80% de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total),

- 0,8% al 2,5% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente de gelificación que comprende la combinación de xantano y goma tara, estando el xantano y dicha goma tara cada uno presente en una cantidad del 30-70% basado en la cantidad total de xantano + goma tara,

- 15-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado, preferentemente el 15-26%) de sal,

- 0,5-60% (% en peso basado en la composición total) de componentes que confieren el sabor.

Concentrado envasado para preparar un caldo, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo el concentrado xantano y goma tara.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a concentrados para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento. Más en particular, la invención se refiere a tales concentrados en forma de una gelatina.

Antecedentes de la invención

Los concentrados para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como condimento son muy conocidos en la cocina occidental y no occidental. Por brevedad, tales formulaciones se abrevian todas en este documento a "concentrados para preparar un caldo" o "concentrados de caldo".

Convencionalmente, los concentrados de caldo comprenden ingredientes tales como uno o más de sal, azúcar, potenciadores del sabor (como, por ejemplo, glutamato monosódico, MSG), hierbas, especias, partículas vegetales, colorantes y aromatizantes, junto con, por ejemplo, el 0-40% (para cubitos de condimento el 1-60%, para condimentos y cubitos de caldo normalmente el 0-20%) de grasa y/o aceite. La sal es normalmente un ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ejemplo el 5-60%.

Las formas físicas más comunes en las que están disponibles tales concentrados son polvos, gránulos y cubitos o pastillas. Los polvos pueden prepararse mezclando todos los ingredientes en la proporción apropiada, opcionalmente seguido de granulado para obtener gránulos usando equipos conocidos en la técnica. Los cubitos de caldo y condimento convencionales se preparan mezclando los ingredientes, seguido de prensado para dar un cubito. Alternativamente, los cubitos o las pastillas pueden prepararse mezclando todos los ingredientes, seguido de extrusión y corte del material extruído. Los polvos y gránulos se ofrecen generalmente en sobres o botes, los cubitos normalmente envueltos individualmente y envasados en una caja.

También existen concentrados líquidos para caldos, sopas, salsas, etc. Tienen la ventaja de que pueden incluirse, por ejemplo, extractos o concentrados líquidos de hierbas, verduras, carne, etc.

Existe el deseo de concentrados para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como condimento que combinen algunas ventajas de los concentrados líquidos (por ejemplo, permite el uso de ingredientes que no están completamente secos) con algunas ventajas de los concentrados secos (por ejemplo, dosificación en unidades).

El documento JP 61/031.068 desvela concentrados de sopa para uso con tallarines instantáneos, concentrado de sopa que está en forma de una gelatina, cuyo concentrado necesita diluirse 5-6 veces con agua para dar una sopa que va a consumirse o servirse con tallarines. Dichas gelatinas se forman con gelatina en combinación con uno o más de alginato, agar y puré de manzana. Las gelatinas necesitan 3-6 minutos para disolverse. Las gelatinas desveladas tienen algunas desventajas.

Resumen de la invención

Existe la necesidad de concentrados envasados (alternativos) para uso como condimento o para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa o salsa de carne, concentrado que está en forma de una gelatina (envasada), gelatina que puede disolverse bastante rápido en agua hirviendo (por ejemplo, una masa de 37 g se disolvería en 1000 ml de agua hirviendo en menos 4 minutos, preferentemente menos de 3 minutos). También se prefiere que tal gelatina tenga una baja tendencia a la sinéresis (separación del agua), preferentemente sin sinéresis, y es preferentemente un gel elástico, no demasiado rígido (como tal facilitará el sacarlo de su envase; si es elástico y no demasiado rígido puede juzgarse mejor por la sensación al tacto). Por tanto, se desea que preferentemente el gel sea fácil de fabricar (por ejemplo, no demasiado viscoso en la preparación, o que requiera un equipo o procesamiento más complejo). Preferentemente, los concentrados deben ser tales que permitan las velocidades de dilución usuales (en, por ejemplo, un líquido acuoso tal como agua) para, por ejemplo, caldos (por ejemplo, como en cubitos de caldo) como 1:20-1:50 (es decir, permitan altos niveles de sal en el gel). Por tanto, el producto debe ser bastante estable en el transporte y almacenamiento, que normalmente es a temperatura ambiente, pero durante los cuales las temperaturas pueden subir sustancialmente más. Preferentemente, el gel también debe tener una cierta consistencia: preferentemente, la consistencia debe ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un émbolo penetre 10 mm en un gel sea superior a 30.

Ahora se ha encontrado que esto puede lograrse (al menos en parte) mediante un concentrado envasado para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo dicho concentrado:

y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel (se juzga preferentemente cuando se saca del envase).

El agua (como cantidad) debe entenderse en este documento como la cantidad total de humedad presente. La concentración de sal va a calcularse como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total). Lo mismo es válido para otro material disuelto, tal como un agente de gelificación (cantidad de agente de gelificación) / (cantidad de agente de gelificación + humedad total).

La persona de cualificación media en la técnica de los productos alimenticios reconoce un gel cuando ve uno. El aspecto de un gel puede lograrse generalmente en un medio acuoso cuando se usan agentes de gelificación suficientes en la formulación. Un gel tendrá normalmente un aspecto superficial suave, conservará la forma a temperatura ambiente cuando se exponga a la gravedad, pero será fácilmente deformable (hasta cierto grado de una forma elástica). Más preferentemente, el concentrado envasado según la invención (cuando se saca del envase) tiene el aspecto o la reología de un gel como se expresa por una relación del módulo elástico G': módulo viscoso G'' de al menos 1, preferentemente al menos 3. Además, puede preferirse que el módulo viscoso G'' sea al menos 10 Pa. El procedimiento de medición tal se describe más adelante.

Descripción detallada de la invención

En la formulación como se explica anteriormente puede preferirse que el concentrado comprenda el 20-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de sal, incluso más preferentemente el concentrado según la presente invención comprende el 20-26% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de sal. La "sal" en este contexto puede ser cloruro sódico, pero también puede ser otra sal de metal alcalino tal como cloruro de potasio, o una mezcla de las mismas, u otros productos bajos en sodio que tienen como objetivo la impresión de sabor del cloruro sódico, siempre y cuando el sabor sea aceptable en la formulación final. El límite superior de solubilidad en agua del NaCl es aproximadamente el 26% (a temperatura ambiente) y, por tanto, por encima de este límite pueden producirse algunos cristales de sal. Por tanto, la cantidad de sal está preferentemente (justamente) por debajo de este nivel de concentración de saturación de la sal.

Los concentrados pueden ser de forma más o menos estable: no es un producto fácilmente fluido, pero que sea un producto gelificado significa que puede deformarse (fácilmente) bajo presión. Eligiendo la cantidad y la relación de xantano y goma tara puede obtenerse la reología deseada. Necesitará encontrarse un equilibrio entre los geles que sean duros (normalmente fáciles de sacar del envase) mediante, por ejemplo, el aumento de la cantidad de xantano y/o goma tara, y la capacidad de disolución.

1. Concentrado envasado para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo dicho concentrado:

2. Concentrado envasado según la reivindicación 1, en el que el concentrado tiene la reología de un gel.

3. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en el que el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel como se expresa mediante una relación del módulo elástico G': módulo viscoso G'' de al menos 1, preferentemente al menos 3.

4. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que el módulo viscoso G'' es al menos 10 Pa.

5. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que la cantidad de un agente de gelificación que comprende la combinación de xantano y goma tara es el 1-2%, preferentemente el 1,2% - 1,8% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado).

6. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que el xantano y la goma tara están cada uno presentes en una cantidad del 30-70% basado en la cantidad total de xantano + goma tara, preferentemente en una cantidad del 40-60%, más preferentemente una cantidad del 45-55%.

7. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el que los componentes que confieren el sabor comprenden uno o más de extractos o concentrados líquidos o solubles de uno o más de carne, pescado, hierbas, fruta o verduras, y/o aromas, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, de soja, pescado o carne y/o hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos.

8. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en el que el contenido de humedad total del concentrado es el 40-60% en peso (basado en el concentrado envasado total).

9. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el que el concentrado tiene una actividad del agua a_w de 0,5 a 0,87, preferentemente 0,7-0,78.

10. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, que comprende además el 1-30%, preferentemente el 1-15% (peso basado en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionados.

11. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en el que el concentrado se envasa en un vaso o tarrina con un precinto.

12. Procedimiento para preparar un concentrado para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo dicho concentrado:

y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel, comprendiendo el procedimiento las etapas de mezclar todos los ingredientes, llenar la mezcla en el envase o moldes, cerrar el envase, aplicándose una etapa de calentamiento antes de y/o durante y/o después del llenado del envase o moldes.

13. Uso de a concentrado según las reivindicaciones 1-11 para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento.