Concentrado de café blanqueado.

Un concentrado estable de café blanqueado que tiene una concentración de sólidos de aproximadamente el 25% del peso,

y el concentrado de café blanqueado incluye componentes de la leche concentrados, sólidos de café soluble hidrolizados enzimáticamente y aroma de café añadido en forma de un concentrado de café aromatizado con un contenido orgánico total (COT) superior a aproximadamente 300 mg/100g de concentrado de café aromatizado .

Concentrado de café blanqueado.

Área de la invención Esta invención hace referencia a un concentrado estable de café blanqueado. La invención también se relaciona con un método para estabilizar concentrados de café blanqueado y un proceso para la producción de concentrados estables de café blanqueado.

Antecedentes de la invención Los productos de café que contienen mezclas de sólidos de café soluble y sólidos de leche se encuentran habitualmente en dos formas; como polvos de bebidas solubles y como bebidas líquidas listas para el consumo. Pese a que estos productos parecen simples, es necesario superar varias dificultades para producirlos. En particular, el problema radica en el hecho de que la mezcla de café y leche es muy inestable.

Un problema común para los polvos de bebida soluble es la aparición de proteínas de la leche floculadas una vez se reconstituye la bebida con agua. Las proteínas de la leche floculadas afectan negativamente a la aceptación por parte del consumidor. El problema de la floculación de las proteínas de la leche en las bebidas de café se ha abordado mediante un proceso en el que las proteínas de la leche están sujetas a un paso de floculación controlada durante el procesamiento. Tras el procesamiento de tal manera, las proteínas de la leche floculadas son demasiado pequeñas como para ser visibles en la bebida reconstituidas. Este proceso se describe en la patente de EE.UU.

5.620.733.

Aparte de los problemas con la floculación de las proteínas de la leche, en las bebidas líquidas listas para su consumo se ha observado que los lípidos de la bebida ascienden hasta la superficie en forma de glóbulos. Estos glóbulos forman un capa blanca aglomerada conocida como capa de crema, y el fenómeno se denomina cremado. Habitualmente, tras la agitación del contenedor, los glóbulos se redispersan en la bebida. No obstante, suele permanecer un anillo blanco, visible y persistente en el contenedor, en la interfase entre la bebida líquida y el gas que está sobre ésta. Habitualmente, los consumidores encuentran la presencia de este anillo inaceptable. Se necesitan varias técnicas de procesamiento y estabilizantes para lidiar con el problema.

Los problemas de estabilidad se pronuncian aún más cuando los productos de café blanqueado se formulan en forma de concentrado líquido. Los concentrados de café se conocen en la materia. Por ejemplo, la patente US A2340989 describe la preparación de un concentrado de café viscoso en la que el extracto de café, la leche y el azúcar se mezclan, la mezcla se evapora hasta una consistencia de jarabe, y entonces el producto se mezcla con la esencia de café concentrada, aceites esenciales y extractos. La patente CH-A-255956 describe la preparación de una bebida de café concentrado mediante la adsorción de gases del café tostado en un carbohidrato y la adición del producto al extracto de café concentrado. Se puede añadir leche condensada al extracto de café concentrado con anterioridad al empaquetado. La patente GB 1415844 describe un concentrado de café y leche que tiene componentes de la leche y sólidos de café soluble. En general, el componente de café de los concentrados desarrolla acidez con el tiempo. Aparte de la influencia negativa en el gusto de los productos reconstituidos a partir del concentrado, el incremento de la acidez lleva al cuajado del componente de la leche. También aparecen problemas tales como la solidificación y la sedimentación. Consecuentemente, pese a las ventajas ofrecidas por los concentrados, no hay concentrados de café blanqueado aceptables comercialmente disponibles.

Por consiguiente, existe la necesidad de un concentrado estable de café blanqueado.

Resumen de la invención De acuerdo con esto, esta invención proporciona un concentrado estable de café blanqueado que tiene una concentración de sólidos superior al 25% del peso, y el concentrado de café blanqueado incluye componentes de la leche concentrados, sólidos de café soluble concentrado hidrolizados enzimáticamente, y aroma de café añadido en forma de un concentrado de café aromatizado con un contenido orgánico total (COT) superior a aproximadamente 300 mg/100g del concentrado de café aromatizado.

Sorprendentemente, se ha observado que la adición de aroma de café estabiliza el concentrado de café blanqueado. De hecho, esto es sorprendente dado que, habitualmente, el aroma de café es más inestable que el concentrado de leche o el concentrado de café.

Preferiblemente, el concentrado estable de café blanqueado tiene una concentración de sólidos de aproximadamente entre el 65% y el 80% del peso; por ejemplo, de entre aproximadamente entre el 70% y el 75% del peso.

Preferiblemente, el concentrado de café blanqueado tiene una proporción de sólidos de la leche respecto a los sólidos de café, en seco, de menos de aproximadamente 1:0, 7; por ejemplo, de entre aproximadamente 1:0, 1 y 1:0, 6.

Preferiblemente, el concentrado de café blanqueado contiene entre aproximadamente un 50% y un 60% de azúcar, entre aproximadamente un 15% y un 25% de sólidos no grasos de la leche, entre aproximadamente un 8% y un 15% de sólidos de café soluble, y entre aproximadamente un 8% y un 15% de grasa de leche.

Preferiblemente, el aroma del café incluye un aroma condensado criogénicamente. Además, el aroma del café se proporciona en forma de un concentrado de café aromatizado. El concentrado de café aromatizado se encuentra altamente concentrado en aroma; tiene un contenido orgánico total (COT) superior a 300 mg/100g de concentrado de café aromatizado.

Preferiblemente, el concentrado de café blanqueado se proporciona en forma de un saquito o una bolsita. De esta forma, el concentrado de café blanqueado puede utilizarse para reconstituir una única taza de café.

En otro aspecto, esta invención proporciona un método para la estabilización de un concentrado de café blanqueado, y el método incluye la incorporación de aroma de café en forma de un concentrado de café aromatizado, con un contenido orgánico total (COT) superior a 300 mg/100g de concentrado de café aromatizado, en un concentrado de café blanqueado que incluye sólidos de café soluble concentrados enzimáticamente hidrolizados, para proporcionar un concentrado de café estabilizado, y el concentrado de café estabilizado tiene una concentración de sólidos aproximadamente superior al 25% del peso.

Aún en otro aspecto, esta invención proporciona la reivindicación 7

Descripción detallada de las realizaciones preferibles En adelante, se describen las realizaciones de la invención a modo de mero ejemplo. Esta invención proporciona un concentrado de café blanqueado estable que tiene una concentración de sólidos superior a aproximadamente el 25% del peso. El concentrado de café blanqueado incluye una mezcla de componentes de la leche concentrados, sólidos de café soluble concentrados, y una cantidad estabilizante de un aroma de café. Sorprendentemente, el aroma de café estabiliza el concentrado de café blanqueado. El concentrado de café blanqueado puede almacenarse bajo las condiciones de los estantes durante largos periodos de tiempo sin problemas significativos de estabilidad ni de degradación del sabor.

Los sólidos de café soluble concentrados pueden proporcionarse en forma de un concentrado a base de café soluble. El concentrado a base de café puede prepararse de dos maneras. En la primera modalidad, se puede disolver el polvo de café soluble en agua a la concentración deseada. En la segunda manera, un extracto de café obtenido mediante un proceso de extracción de café puede concentrarse a la concentración de café deseada. El extracto de café puede producirse de la manera habitual sometiendo los granos de café tostado a extracción. Puede utilizarse cualquier procedimiento de extracción adecuado dado que la elección y el diseño del procedimiento de extracción es cuestión de preferencia y no tiene un impacto crítico en la invención. De forma similar, se puede utilizar cualquier procedimiento de concentración dado que la elección y el diseño del procedimiento de concentración es cuestión de preferencia y no tiene un impacto crítico en la invención.

De acuerdo con la invención, los componentes del café concentrado están sujetos a hidrólisis enzimática; por ejemplo, utilizando una gamanasa. La hidrólisis mediante la gamanasa ofrece la ventaja de la reducción adicional de los problemas de estabilidad, tales como la sedimentación.

El aroma de café se proporciona convenientemente en forma de un concentrado de café altamente aromatizado. El concentrado de café aromatizado puede prepararse mediante la adición de aroma de café a... [Seguir leyendo]

1. Un concentrado estable de café blanqueado que tiene una concentración de sólidos de aproximadamente el 25% del peso, y el concentrado de café blanqueado incluye componentes de la leche concentrados, sólidos de café soluble hidrolizados enzimáticamente y aroma de café añadido en forma de un concentrado de café aromatizado con un contenido orgánico total (COT) superior a aproximadamente 300 mg/100g de concentrado de café aromatizado .

2. Un concentrado de la reivindicación 1 que tiene una proporción en seco entre los sólidos de la leche no grasos y los sólidos de café de aproximadamente entre 1:0, 1 y 1:0, 7.

3. Un concentrado de cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2 que incluye aproximadamente entre un 50% y un 60% de azúcar, aproximadamente entre un 15% y un 25% de sólidos no grasos de la leche, aproximadamente entre un 8% y un 15% de sólidos de café soluble y aproximadamente entre un 8% y un 15% de grasa de leche, y los porcentajes son en base al peso seco.

4. Un concentrado de cualquiera de las reivindicaciones 1-3 que tiene una concentración de sólidos de aproximadamente entre el 70% y el 80% del peso.

5. Una bolsita para una ración individual que contiene un concentrado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-4.

6. Un método para la estabilización de un concentrado de café blanqueado, y el método incluye la incorporación de aroma de café en forma de un concentrado de café aromatizado con un contenido orgánico total (COT) superior a aproximadamente 300 mg/100g de concentrado de café aromatizado, en un concentrado de café blanqueado que incluye sólidos de café soluble hidrolizados enzimáticamente para proporcionar un concentrado de café estable, y el concentrado de café estable tiene una concentración de sólidos superior a aproximadamente el 25% del peso.

7. Un proceso para la preparación de un concentrado de café blanqueado estable, y el método incluye:

- la incorporación de un aroma de café en forma de un concentrado de café aromatizado con un contenido orgánico total (COT) superior a aproximadamente 300 mg/100g de concentrado de café aromatizado, en un concentrado de café blanqueado que incluye sólidos de café soluble hidrolizados enzimáticamente y componentes de la leche concentrados,

- la homogeneización del concentrado de café blanqueado; y

- la introducción del concentrado homogeneizado en contenedores para proporcionar un concentrado de café blanqueado estable, y el concentrado de café blanqueado estable tiene un contenido de sólidos superior a aproximadamente el 25% del peso.