Una masa que se obtiene por mezclado:

a. una mezcla seca que comprende;

i. de 30% a 50% en peso de combinación seca de copos de patata;

ii. de 9% a 30% en peso de combinación seca de almidón resistente; y

iii. de 18% a 50% en peso de combinación seca de aislado de proteína de soja rico en grasa, que tiene un contenido de aceite en el intervalo de 8% a 25%;

b. un emulsionante añadido en una proporción de 0, 5% a 4% del peso de la combinación seca; y

c. agua añadida en una proporción de 24% a 38% en peso.

Alimentos de aperitivo bajos en hidratos de carbono.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención proporciona una diversidad de piezas de aperitivo bajas en hidratos de carbono que contienen copos de patata, proteína vegetal, emulsionante y un hidrato de carbono no digestible.

Las piezas de aperitivo se fríen. Los ingredientes de proteína de las piezas de aperitivo no se degradan significativamente bajo las condiciones de alta temperatura creadas por la fritura. Se logran características físicas deseadas de las piezas de aperitivo similares a los alimentos de aperitivo tradicionales ricos en hidratos de carbono.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

En la técnica previa y en la industria en general es muy conocido proporcionar alimentos y bebidas bajos en calorías. En realidad, en el segmento de la alimentación ha surgido una industria de multi-billones de dólares en respuesta a la necesidad y deseo de los consumidores de limitar el consumo de hidratos de carbono por numerosas y diversas razones de salud y estéticas. Por ejemplo, a las personas que son diabéticas o prediabéticas se les recomienda reducir mucho el consumo de azúcares, especialmente azúcares procesados. Las personas que están entre sobrepeso y obesas se les aconseja perder peso para evitar un número de enfermedades asociadas a tener sobrepeso; hipertensión, enfermedad coronaria, algunos tipos de cáncer, enfermedades tiroideas, etc.

En la industria de los alimentos de aperitivo, se ha desarrollado una obligación de crear alternativas de piezas de aperitivo que atienden a los consumidores que siguen un régimen bajo en hidratos de carbono. El enfoque típico ha sido sustituir azúcar y otros hidratos de carbono por uno o más tipos de proteína y productos alimentarios no absorbibles y/o no digestibles. Mientras que los consumidores se han encontrado dispuestos a probar muchos de estos productos, un porcentaje significativo de consumidores no vuelven a comprar muchos de estos productos debido a su sabor pobre.

La necesidad de cambios de la dieta rica en hidratos de carbono se ha hecho crítica para la salud y el bienestar del público en general. La dificultad de promulgar los cambios necesarios en la formulación de productos es que un cambio de ingredientes alimentarios normalmente no es sencillo, no es sólo una simple sustitución de un ingrediente por otro. Los productos alimentarios deben seguir siendo palatables y digestibles, y los productos deben tener la capacidad de ser procesados con éxito en los dispositivos de fabricación que existen, que van desde electrodomésticos de cocina caseros a grandes dispositivos de escala industrial. Además, esta tecnología de formulación debe estar equilibrada, por la necesidad no solo de cumplir con los requisitos de los dispositivos, si no que al final debe dar un producto alimentario con características de sabor, textura y sensación en la boca similares a las que existen en productos alimentarios basados en la riqueza de hidratos de carbono.

A saber, la patente de EEUU número 5.051.270 (Ueda et al.) muestra un alimento o aperitivo rico en proteína. Específicamente, Ueda’270 muestra un alimento rico en proteína que usa patata en polvo, una proteína vegetal (por ejemplo soja) y una proteína de trigo en polvo que incluye gluten.

Sin embargo, Ueda’270 evita el procesado a alta temperatura incluyendo la fritura. En realidad, Ueda’270 persigue calentar su alimento al vacío para evitar la degradación de las proteínas. En tal supuesto, la fritura y/o horneado a calor fuerte sería imposible en el procesado de alimentos de Ueda’270.

La patente de EEUU número 3.811.142 (Huelskamp, et al) muestra la formación de un aperitivo de proteína a partir de una masa que se puede freír. Los ingredientes clave descritos en la patente Huelskamp’142 son proteína de soja, copos de patata, suero, y leche desecada. Sin embargo, el alimento de aperitivo de Huelskamp’142 se produce en un proceso con poco, si es que hay algo, margen de error o variación, y también con parámetros de tiempo muy estrechos. Por ejemplo, en parte del proceso de Huelskamp’142 el 25% del agua añadida se debe añadir en un espacio de tiempo de 30 segundos o si no la masa formada será pegajosa y no mecanizable. También, Huelskamp’142 señala que la premezcla de sus ingredientes secos también es crítica ya que sin ella no es posible un producto aceptable.

La patente de EEUU número 3.930.055 (Engelman et al) describe productos horneados que tienen bajo contenido de hidratos de carbono. La composición de los productos incluye soja y harina de gluten de trigo que se combinan y se calientan por horneado, no contempla fritura como alternativa.

La solicitud de patente número 2003/0091698 (Marsland) describe productos alimentarios bajos en hidratos de carbono que se pueden calentar de diversos modos, incluyendo fritura. Los productos alimentarios son ricos en proteína y pueden usar materiales de patata desecada. Además, la masa se puede formar a partir de los ingredientes y formar patatas de aperitivo. El fondo de la solicitud de Marsland es el uso de aislado de proteína de trigo no viscoelástica. Marsland usa un aislado de proteína de soja con 90% de proteína y un contenido de grasa máximo de 3%.

La solicitud de patente de EEUU número 2003/0134023 (Anfisen) proporciona una composición de masa para fabricar un pan rico en proteínas, bajo en hidratos de carbono. La composición de masa de Anfisen’023 se hornea para fabricar un pan. Los ingredientes críticos para Anfisen’023 son gluten de trigo vital y proteína de trigo hidrolizada. Sin esta combinación, la masa de Anfisen no se puede formar.

La solicitud de patente de EEUU número 2002/0034574 (Prosise) proporciona aperitivos nutritivos que son tradicionales en la forma, y que proporcionan una mezcla equilibrada de una fuente de aminoácidos, grasa, e hidratos de carbono y normalmente tienen un atractivo similar a los aperitivos insanos de forma similar.

La solicitud de patente de EEUU número 2004/0115327 (Allouche) proporciona una preparación alimentaria rica en proteínas y baja en calorías en la forma de una pasta cruda a la que se puede dar forma, en particular de palos, bolas, medallones o porciones, diseñados para cocinarse directamente en el momento de consumo y que permite obtener productos que copian o se asemejan a los productos tradicionales con base de patata.

La patente de EEUU número 4.084.016 (Kon) proporciona chips de legumbre para usar como un alimento de aperitivo, preparado primero mezclando una legumbre acidificada en polvo con legumbre normal en polvo, añadiendo agua a la mezcla para la formar una pasta, que se extrusiona en láminas delgadas, cortando piezas del tamaño de un bocado a partir de la lámina y friendo en aceite comestible para obtener un color, textura, sabor y contenido de humedad deseados.

La solicitud de patente internacional número WO 03/079815 (Council of Scientific and Industrial Research) proporciona un aperitivo con base de soja bajo en grasa y rico en proteína y un proceso para la preparación de aperitivo con base de soja bajo en grasa y rico en proteína.

Desafortunadamente, ninguna de las solicitudes de patente señaladas en la presente memoria ha cubierto la necesidad de proporcionar un alimento de aperitivo bajo en hidratos de carbono que cumpla los criterios de sabor similares a los de aperitivos tradicionales ricos en hidratos de carbono. Por lo tanto, hay una necesidad de un aperitivo bajo en hidratos de carbono que proporcione no más de aproximadamente nueve gramos de hidratos de carbono totales por ración (una ración es 28 g) , y no más de aproximadamente seis hidratos de carbono netos por ración que también cumpla los criterios de sabor de aperitivos tradicionales ricos en hidratos de carbono. El aperitivo debería tener una cantidad relativamente alta de proteína y ser capaz de someterse a condiciones de alta temperatura; por ejemplo, las temperaturas que a menudo están asociadas con fritura y/o horneado a calor fuerte. En estas condiciones de temperatura, la integridad de la (s) proteína (s) usada (s) debe permanecer significativamente intacta y no degradarse significativamente. En estas condiciones de temperatura, la proteína usada debe mantener un sabor limpio y proporcionar una textura significativamente rígida o crujiente similar a los aperitivos tradicionales ricos en hidratos de carbono.

COMPENDIO... [Seguir leyendo]

1. Una masa que se obtiene por mezclado:

a. una mezcla seca que comprende;

i. de 30% a 50% en peso de combinación seca de copos de patata;

ii. de 9% a 30% en peso de combinación seca de almidón resistente; y

iii. de 18% a 50% en peso de combinación seca de aislado de proteína de soja rico en grasa, que tiene un contenido de aceite en el intervalo de 8% a 25%;

b. un emulsionante añadido en una proporción de 0, 5% a 4% del peso de la combinación seca; y

c. agua añadida en una proporción de 24% a 38% en peso.

2. La masa de la reivindicación 1, en la que el almidón resistente se selecciona a partir del grupo que consiste en almidón de maíz, maltodextrina, maltodextrina de trigo, maltodextrina de patata y sus mezclas.

3. La masa de cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2 en la que la masa además comprende una o más sustancias que contienen trigo.

4. La masa de la reivindicación 3 en la que una o más sustancias que contienen trigo es gluten.

5. La masa de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el aislado de proteína de soja rico en grasa tiene un índice de absorción de agua en el intervalo de 5 a 8.

6. Una lámina de masa formada a partir de la masa de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que tiene una fuerza de lámina de 0, 5884 N (60 gf) a 2, 4517 N (250 gf) , preferentemente de 0, 7845 N (80 gf) a 1, 5691 N (160 gf) , y más preferentemente de 0, 8826 N (90 gf) a 1, 1768 N (120 gf) .

7. Una diversidad de aperitivos fritos inventados a partir de la masa de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5

o a partir de la lámina de masa de la reivindicación 6, que tienen no más de 9 gramos de hidratos de carbonos totales por ración, y no más de 7 gramos de hidratos de carbono netos por ración, en la que una ración corresponde a 28 gramos.

8. La diversidad de aperitivos fritos de la reivindicación 7, en la que cada pieza de aperitivo dicha comprende uno o más tipos de gluten que están en el intervalo de 5% a 35% en peso de los aperitivos.