PRODUCTOS COMESTIBLES REVESTIDOS Y MÉTODOS PARA SU PREPARACIÓN.

Productos comestibles revestidos y métodos para su preparación Campo técnico La presente invención se refiere a métodos mejorados para preparar productos comestibles que contienen palatinosa, en particular para preparar productos comestibles revestidos y a los productos que se obtienen como resultado de ello. Fundamento de la invención Se conocen actualmente varios productos comestibles que disponen de un revestimiento duro o blando. Los revestimientos de dichos productos comestibles se utilizan frecuentemente para conseguir que los productos comestibles tengan unas propiedades y funciones específicas como unas características organolépticas deseadas específicamente, unas propiedades tecnológicas y/o un aspecto óptico determinado. Además se sabe como aplicar a los productos comestibles sin azúcar o a los que contienen azúcar unos revestimientos sin azúcar o que contienen azúcar. Como revestimientos sin azúcar se prefieren los revestimientos a base de polioles, como el isomalta, el xilitol, sorbitol o maltitol, mientras que para los revestimientos que contienen azúcar se prefiere la sacarosa. En los procesos de revestimiento, se dispone de los núcleos que se van a revestir, el poliol o el azúcar se añaden en un medio líquido, se aplican a los núcleos y se secan. En algunos casos, tras aplicar el medio liquido a los núcleos, se aplican cargas secas en polvo para facilitar un secado más veloz y una característica de revestimiento diferente. La WO 92/22217 informa sobre los chicles o gomas de mascar que contienen palatinosa que se conoce también como isomaltulosa. La palatinosa es no cariogénica, no produce trastornos gastrointestinales, tiene un poder endulzante comparable a los polioles convencionales y se degrada solo lentamente en el tracto gastrointestinal. Este documento revela el uso de la palatinosa en la masa de goma de mascar así como en su revestimiento. Debido a que la palatinosa tiende a cristalizar, en particular en forma de un monohidrato, los productos comestibles revestidos de palatinosa tienden a presentar el fenómeno del chipping desconchado o desmenuzamiento. El chipping describe el proceso de una destrucción parcial o lesión del revestimiento, cuando se expone a un estrés mecánico, por ejemplo, durante el envasado o el transporte. Además, productos conocidos recubiertos de palatinosa y coloreados presentan una distribución irregular y manchada del color del alimento en el revestimiento. La WO 206/094685 describe unos revestimientos que comprenden palatinosa y cacao en polvo. Resumen de la invención E09714487 08-11-2011 Por consiguiente, el problema técnico que subyace la presente invención consiste en lograr productos comestibles recubiertos de palatinosa que superen los problemas técnicos anteriormente mencionados, en particular conseguir productos comestibles recubiertos de palatinosa, cuyos revestimientos sean más resistentes al chipping, lo que significa que exhiban un comportamiento más elástico del revestimiento y por lo tanto tengan una tendencia reducida a verse dañados o destruidos cuando se exponen a estrés mecánico. Además, otro objetivo de la presente invención es conseguir productos comestibles revestidos que tengan un revestimiento que exhiba una distribución más igual y homogénea de los colores de los alimentos contenidos en los mismos. La presente invención resuelve dicho problema siguiendo lo establecido en cada una de las reivindicaciones. En particular, la presente invención resuelve dichos problemas con un proceso para revestir productos comestibles que comprende las etapas de a) disponer de núcleos de productos combustibles que van a ser revestidos y b) aplicar a los núcleos un primer medio líquido que comprenda palatinosa y un aglutinante, en particular goma arábiga, para obtener así al menos una capa de un primer revestimiento, donde dicho primer revestimiento comprende al menos un 5% en peso de aglutinante (en base al peso total seco del revestimiento) y donde el aglutinante es un hidrocoloide soluble en agua. La presente invención supera los problemas técnicos anteriormente planteados por medio de un revestimiento de un núcleo de un producto comestible, que contiene una cantidad considerablemente elevada de aglutinante en combinación con palatinosa tal como se ha utilizado antes. Sorprendentemente se ha podido demostrar que el uso de al menos un 5% en peso, preferiblemente entre un 5 un 10% en peso de aglutinante (basado en el peso total seco del revestimiento) junto con la palatinosa mejora de manera ventajosa e inesperada el comportamiento del chipping de los revestimientos, es decir, reduce el grado y la frecuencia del chipping. En particular, se ha podido demostrar que bajo un estrés mecánico, es decir bajo una presión mecánica y/o una fuerza de corte, los revestimientos de la presente invención se mantienen intactos o al menos notablemente menos dañados que os productos revestidos de palatinosa de los cuales se comparan las propiedades organolépticas y tecnológicas pero que se han preparado con menos agente aglutinante, en particular menos de un 5% en peso. El uso de al menos un 5% en peso de aglutinante, en particular goma arábiga, en combinación con palatinosa en el revestimiento da lugar 2   a un revestimiento más elástico, lo que evita o reduce el chipping del revestimiento. Además, se ha podido demostrar que una cantidad elevada de aglutinante, en particular de goma arábiga, en el revestimiento combinada con la palatinosa conduce a una distribución más homogénea de los colores de los alimentos contenidos en dicho revestimiento. Descripción detallada de ciertas configuraciones de la invención En el contexto de la presente invención, un producto comestible es un alimento, en particular un dulce, preferiblemente para el ser humano, pero también para el consumo animal. En el contexto de la presente invención, un medio líquido puede ser preferiblemente un medio de revestimiento acuoso, en particular una solución o suspensión de los ingredientes del revestimiento que se aplicará a los núcleos en el agua. En una configuración preferida de la presente invención, posteriormente a la etapa b) se aplica un segundo medio líquido que comprende palatinosa y un aglutinante, preferiblemente goma arábiga, al primer revestimiento en una etapa del proceso c) de manera que se obtiene al menos una capa de un segundo revestimiento y de forma que en el segundo revestimiento la cantidad de aglutinante es mayor que en el primer revestimiento. El aglutinante es preferiblemente goma arábiga, gelatina, goma de tragacanto, goma de semilla de algarrobo, goma de guar, gomas vegetales, alginato, maltodextrinas, jarabe de maíz, pectina, materiales tipo celulosa, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, almidón de patata, almidón de maíz, almidón, almidón modificado, almidón de arroz, xantano o mezclas de los mismos. En una configuración preferida de la presente invención, el aglutinante utilizado conforme a la presente invención y utilizado para el primer revestimiento es el mismo que el agente aglutinante utilizado párale segundo revestimiento. Sin embargo, también se ha previsto en otra configuración que el aglutinante utilizado en la preparación del primer revestimiento sea diferente al aglutinante utilizado para la preparación del segundo revestimiento. En una configuración preferida de la presente invención la cantidad de aglutinante en el primer revestimiento es de un 5 a un 10% en peso. En una configuración preferida de la presente invención la cantidad de aglutinante en el segundo revestimiento es de un 11 a un 20% en peso. En una configuración preferida de la presente invención, el primer medio líquido está exento de colores alimenticios. En una configuración preferida de la presente invención, el segundo medio líquido comprende al menos un color alimenticio. En una configuración preferida de la presente invención, un color alimenticio puede ser un colorante de calidad alimenticia, es decir el caroteno o el TiO2 Las configuraciones preferidas para un color alimenticio que se utilizarán conforme a la presente invención son alimentos colorantes, como la zanahoria negra, la baya del saúco, Aronia, uva, remolacha, pimentón dulce, zanahoria, raíz de cúrcuma, espinacas, ortigas o azúcar quemado. En otra configuración preferida de la presente invención, el color alimenticio utilizado es un color natural, preferiblemente carmina, annato, beta-caroteno, luteína, riboflavina, curcumina, clorofila de cobre, clorofila, caramelo, carbón vegetal o dióxido de titanio. En otra configuración preferida de la presente invención, el color alimenticio utilizado es un color sintético, preferiblemente rojo allura, carmoisina, amaranto, tartrazina, amarillo de quinolina, azul patente V, azul brillante o índigo carmín. En una configuración preferida de la presente invención el... [Seguir leyendo]

1. Método para el revestimiento de productos comestibles que comprende las etapas de a) disponer de núcleos de productos comestibles para ser revestidos y b) aplicar a los núcleos un primer medio líquido que comprenda palatinosa y un aglutinante para obtener con ello al menos una capa de un primer revestimiento, de forma que dicho primer revestimiento tenga al menos un 5% en peso de aglutinante (en base al peso total seco del primer revestimiento) y de manera que el aglutinante sea un hidrocoloide soluble en agua. 2. Método conforme a la reivindicación 1, en el que en una etapa c) del proceso posterior a la etapa b) se aplica un segundo medio líquido que consta de palatinosa y de un aglutinante al primer revestimiento, de manera que se obtiene al menos una capa de un segundo revestimiento y en el que en el segundo revestimiento la cantidad de aglutinante es mayor que en el primer revestimiento. 3. Método conforme a la reivindicación 1 ó 2, en el que la cantidad de aglutinante en el primer revestimiento oscila entre el 5 y el 10% en peso. 4. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde la cantidad de aglutinante en el segundo revestimiento oscila entre el 11 y el 20% en peso. 5. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el primer medio líquido está exento de colores alimenticios. 6. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el segundo medio líquido consta de al menos un color alimenticio. 7. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el primer medio líquido no incluye ningún color alimenticio, mientras que el segundo medio líquido contiene al menos un color alimenticio. 8. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el método comprende además las etapas de d) evaporación del agua de al menos una capa del primer revestimiento obtenida en la etapa b) y e) repetición de las etapas b) y d) para crear más de una capa del primer revestimiento 9. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el método comprende además las etapas de f) evaporación del agua de al menos una capa del segundo revestimiento obtenido en la etapa c) y g) repetición de las etapas c) y f) para crear más de una capa del segundo revestimiento. 10. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde durante o después de la etapa b) se aplica palatinosa en polvo sobre al menos una capa del primer revestimiento. 11. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores 2 a 10, donde durante o después de la etapa c) se aplica palatinosa en polvo sobre al menos una capa del segundo revestimiento. 12. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores 10 ó 11, que consta de las etapas b) y/o c) y de la adición de la palatinosa en polvo para crear más de una capa del primer y/o del segundo revestimiento. 13. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el aglutinante es goma arábiga, gelatina, goma de tragacanto, goma de semilla de algarrobo, goma de guar, gomas vegetales, alginato, maltodextrinas, jarabe de maíz, pectina, materiales tipo celulosa, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, almidón de patata, almidón de maíz, almidón, almidón modificado, almidón de arroz, xantano o mezclas de los mismos. 14. Método conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde los núcleos son centros de goma de mascar rellenos, centros de goma de mascar huecos, comprimidos, caramelos blandos, caramelos duros, dulces de mascar, dulces hervidos, chocolate, gomas de gelatina, frutos secos o malvaviscos. 15. Método conforme a una de las reivindicaciones 1 a 14, donde en la etapa b) al menos un aditivo de revestimiento se encuentra en el primer medio líquido. 16. Método conforme a una de las reivindicaciones 2 a 14, donde en la etapa c) al menos un aditivo de revestimiento se encuentra en el segundo medio líquido. 17. Método conforme a una de las reivindicaciones 8 a 16, donde las etapas b) y d) se repiten 100 a 200 veces 18. Método conforme a una de las reivindicaciones 9 a 17, donde las etapas c) y f) se repiten 100 a 200 veces 12 E09714487 08-11-2011   19. Método conforme a una de las reivindicaciones 1 a 18, en el que tras crear el primer y opcionalmente el segundo revestimiento, al menos se aplica un agente filmógeno sobre el producto comestible revestido con el fin de obtener un producto comestible revestido de una película. 20. Método conforme a la reivindicación 19, en el que se aplica el agente filmógeno y al menos un color alimenticio para obtener un producto comestible revestido de una película de color. 21. Productos comestibles revestidos que constan de un núcleo de un producto comestible y de un primer revestimiento, en los que el primer revestimiento consta de palatinosa y al menos un 5% en peso (en base al peso total seco del primer revestimiento) de un aglutinante y donde el aglutinante es un hidrocoloide soluble en agua. 22. Producto comestible revestido conforme a la reivindicación 21, que consta de un primer revestimiento que comprende palatinosa y un aglutinante y un segundo revestimiento que comprende palatinosa y un aglutinante, donde la cantidad de aglutinante en el segundo revestimiento es mayor que en el primer revestimiento. 23. Producto comestible revestido conforme a la reivindicación 21 ó 22, donde el primer revestimiento está libre de colores alimenticios, mientras que el segundo revestimiento comprende al menos un color alimenticio. 24. Producto comestible revestido conforme a una de las reivindicaciones 21 a 23, donde el primer revestimiento comprende un 5 hasta un 10% en peso de aglutinante (en base al peso seco total del primer revestimiento) y el segundo revestimiento consta de un 11 a un 20% en peso (en base el peso total seco del segundo revestimiento) del aglutinante. 25. Producto comestible revestido conforme a una de las reivindicaciones 21 a 24, donde el primer revestimiento consta de al menos un aditivo de revestimiento o donde el segundo revestimiento consta al menos de un aditivo de revestimiento. 26. Productos comestibles revestidos preparados conforme a alguna de las reivindicaciones 1 a 20. 13 E09714487 08-11-2011