Procedimiento, dispositivo e instalación para el control de la evolución de una bebida alcohólica ubicada en un depósito.

Comprende controlar la evolución de una bebida alcohólica ubicada en uno o más depósitos controlando un ambiente exterior circundante o contiguo a los depósitos aplicando una presión que puede variar adoptando un determinado perfil de valores en el tiempo, de un valor igual, superior o inferior a la presión atmosférica, utilizando para ello un sistema de presurización que aporta o extrae un gas, gases o fluidos de dicho ambiente exterior, induciendo una interacción entre dicho ambiente exterior y el interior del depósito.Se ha previsto realizar además un control sobre un recinto interior del depósito con dicha bebida, aplicando una presión de un valor predeterminado y que puede mantenerse fija durante un tiempo dado, o variar adoptando un determinado perfil de valores en el tiempo, utilizando un sistema de presurización

Procedimiento, dispositivo e instalación para el control de la evolución de una bebida alcohólica ubicada en un depósito.

Sector de la técnica

La presente invención concierne, en un primer aspecto, a un procedimiento para el control del ambiente exterior y/o interior de un depósito tal como una barrica de madera, que alberga bebidas alcohólicas, incluyendo además de vinos, en particular, bebidas espirituosas, con la finalidad de hacer evolucionar de una manera controlada dichas bebidas y en particular acelerar su envejecimiento o permitir la introducción o extracción de una manera controlada varios componentes de dicha bebida.

Un segundo aspecto de la invención concierne a un dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos mediante unas conexiones exteriores vinculadas preferentemente en la zona de la cámara de aire de la barrica o depósito.

La invención propone en un tercer aspecto una instalación que permite el tratamiento conjunto, con el fin de controlar la evolución de una bebida alcohólica de una pluralidad de depósitos en donde se contiene dicha bebida.

Toda referencia a líquido o bebida que aparezca en esta descripción, deberá entenderse extensiva a una bebida alcohólica, inclusive vino y en particular una bebida espirituosa.

Asimismo toda referencia a depósito, contenedor y/o barrica que aparezca en esta descripción, deberá entenderse extensiva a un recipiente, cuba, bota, bocoy, tina, tonel, garrafón etc., o un depósito elaborado en un material metálico o sintético, permeable o no a los gases o de una madera y que esté preparado para contener líquidos tales como bebidas alcohólicas.

De igual forma cualquier referencia a presurización controlada deberá entenderse como la aplicación de una variación de presiones a lo largo del tiempo o perfil de presión.

Por último por ambiente exterior de un depósito se entenderá el espacio o entorno inmediato o contiguo al mismo, delimitado en general por una cámara o carcasa envolvente.

Estado de la técnica anterior

En la actualidad se conocen diferentes procedimientos para controlar la evolución del vino en barrica, siendo el más común tal vez el que se utiliza en las salas de las bodegas, donde el vino se deja reposar en barricas para afinar su progreso y gusto. Ello es posible debido principalmente a la permeabilidad o transferencia de los gases atmosféricos respecto a la madera que está en contacto con el líquido. Al tener la madera unas características y porosidades únicas, permite micro-oxigenar el vino, al mismo tiempo que transmite a dicha bebida unos gustos derivados de dicha madera. De este modo la crianza del vino en barricas favorece la evolución del vino, por la lenta interacción del oxígeno, gracias a la permeabilidad a los gases de la madera, con determinados compuestos del vino (antocianos y taninos).

También se conoce un método para transmitir oxígeno al interior de una barrica, consistente en introducir oxígeno en su interior mediante un difusor cerámico ubicado en el fondo de dicha barrica.

El documento FR 2596410 describe un método y dispositivo para la vinificación que comprende la inyección periódica, en una cuba de vinificación, de un gas neutro con intercalación de unas inyecciones de micro burbujas para dislocar los residuos de la uva (marc du raisin).

La FR 2030618 divulga un dispositivo para dispersar gases en líquidos sometidos a una agitación para su homogeneización y para incrementar la superficie de contacto entre gases y líquidos.

En WO98/24878 se describe un procedimiento para envejecimiento del vino en barricas que propone la aplicación de una presión controlada en el interior de la barrica junto con una puesta en suspensión de los posos para que se produzca una microoxigenación.

Por la patente ES 2 331 685, del presente inventor, se conoce un procedimiento para el control de la evolución de vino embotellado consistente en controlar el ambiente que envuelve el tapón de cierre de cada botella. El procedimiento también propone tratar un grupo de botellas situadas en el interior de un recinto dotado de un sistema de control de la presión y de la composición de la atmósfera en el entorno de las botellas a partir de una conexión en el tapón de cierre de cada botella, aprovechando las condiciones de permeabilidad de dichos tapones a través de sus vetas.

La presente invención es el resultado de un trabajo experimental del inventor que ha ensayado la aplicación de alguno de los principios de la anterior invención al caso de bebidas con un cierto grado de alcohol almacenadas en barricas de madera o depósitos que mediante unas porosidades en sus paredes sean permeables a los gases, estudiando la posibilidad de implementar un procedimiento industrial. En este entorno, tal y como se ha indicado, es conocido aplicar una presurización interior, así como la inyección de uno o más gases, pero no se conoce ninguna propuesta en donde se controle simultánea o de forma alternativa el ambiente exterior (con presiones positivas o negativas, y en general con una evolución de la presión aplicada a lo largo del tiempo) y/o el ambiente interior a la barrica de manera que la pared de dicha barrica ejerza aquí, en parte las funciones anteriormente asignadas al tapón, en la anterior propuesta de esté mismo inventor, es decir permita el paso de gases a su través, tanto del interior al exterior como al revés. Además, al operar en uno de los ejemplos de realización de esta invención, con una presión interior y exterior controladas y variables, así como con un control de la temperatura se consigue extraer los gases de bajo peso molecular, como puede ser el CO₂ y O₂ disueltos en el líquido así como extraer y reducir el alcohol del mismo. Al mismo tiempo es posible gobernar la transferencia de los gustos de la madera a la bebida, así como es posible acelerar la impregnación de dicha madera. El procedimiento que se propone permite asimismo introducir de una manera controlada elementos aromáticos en las bebidas con un cierto grado de alcohol, dispuestas en barricas o depósitos mediante una transmisión de esencias seleccionadas.

Tal como se verá en la explicación que sigue, los principios de esta invención son aplicables igualmente a bebidas dispuestas para su envejecimiento en el interior de depósitos de diversa naturaleza.

La presente invención propone por lo tanto intervenir en el ambiente circundante y/o en el ambiente interior de un depósito que contiene una bebida alcohólica, de una manera regulada, provocando presiones o depresiones de valores controlados en dichos ambientes, para así poder gobernar la evolución o micro-oxigenación de un vino o bebida contenida en dicho depósito y controlar estrictamente el envejecimiento de dicha bebida.

Explicación de la invención

El procedimiento de la invención comprende aplicar una presión la cual puede variarse de manera controlada a lo largo del tiempo, en al menos una zona exterior de un depósito o en toda su superficie, o en su interior, adoptando los distintos valores de presión un perfil determinado, para provocar en al menos dicha zona bajo control del entorno del depósito unos cambios de presión que produzcan un control del ambiente interior de dichos depósitos para obtener una micro-oxigenación y evolución de la bebida dispuesta en ellas, ya sea dicho producto un derivado vitivinícola o un producto espirituoso.

De este modo, y estando una bebida alcohólica a tratar ubicada en uno o más depósitos, el procedimiento de la invención para controlar un envejecimiento de dicha bebida comprende controlar al menos las condiciones de presión reinantes en un ambiente exterior circundante de o contiguo a dicho depósito o depósitos aplicando en dicho ambiente una presión de un valor predeterminado y que puede variar adoptando un determinado perfil de valores en el tiempo, de un valor igual, superior o inferior a la presión atmosférica utilizando para ello un sistema de presurización que aporta o extrae un gas, gases o fluidos de dicho ambiente exterior el cual está perfectamente delimitado. En particular dicho ambiente exterior envolvente del depósito o depósitos, controlado, puede estar definido por un recinto estanco en el interior del cual se ubican los citados depósitos.

Conforme a una realización preferida de la invención y para acentuar la eficacia y regularidad de los resultados se ha previsto tener controladas igualmente las...

1. Procedimiento para el control de la evolución de una bebida alcohólica ubicada en un depósito, ocupando dicha bebida alcohólica uno o más depósitos y comprendiendo vino y bebidas espirituosas, controlando un ambiente exterior circundante o contiguo a al menos una de las zonas del depósito que es al menos uno y que contiene dicha bebida, aplicando una presión de un valor predeterminado y que puede variar adoptando un determinado perfil de valores en el tiempo, de un valor igual, superior o inferior a la presión atmosférica, utilizando para ello un sistema de presurización que aporta o extrae un gas, gases o fluidos de dicho ambiente exterior, induciendo una interacción entre dicho ambiente exterior contiguo al depósito y el interior del depósito y posibilitando una evolución y/o envejecimiento controlado de dichas bebidas, caracterizado porque dicho depósito es una barrica o un depósito permeable a los gases en al menos parte de su pared.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque dicho ambiente exterior bajo control de su presión abarca un entorno que envuelve todo el depósito o depósitos contenedores de la bebida.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque se procede a impermeabilizar a los gases la pared del depósito que delimita la cámara de aire del interior del depósito a efectos de retener los aromas de las bebidas y limitar la citada interacción a la pared restante del depósito.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque además se realiza, al menos durante un período de tiempo predeterminado, un control sobre al menos un recinto interior del depósito que contiene dicha bebida, aplicando para ello una presión de un valor predeterminado y que puede mantenerse fija durante un tiempo dado, o variar adoptando un determinado perfil de valores en el tiempo, de un valor igual, superior o inferior a la presión atmosférica, utilizando un sistema de presurización que aporta o extrae un gas, gases o fluidos de dicho ambiente contiguo.

5. Procedimiento según la reivindicación 4 caracterizado por que el control del recinto interior del depósito se produce en una zona ocupada por una cámara de aire.

6. Procedimiento según la reivindicación 4 caracterizado por que el control del recinto interior del depósito se produce en una región en contacto con el líquido de dicho depósito.

7. Procedimiento según la reivindicación 4, caracterizado porque dicha presión sobre el ambiente exterior y dicha presión sobre dicho recinto interior al depósito se realiza en al menos dos ubicaciones diferenciadas.

8. Procedimiento según la reivindicación 4, caracterizado porque los valores de dicha presión controlada y aplicada al ambiente exterior del depósito y a una de las zonas de dicho recinto interior son iguales, diferenciados y/o contrapuestos.

9. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 4, caracterizado por controlar además las condiciones de temperatura y humedad del ambiente o entorno circundante de las barricas o depósitos.

10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho depósito es una barrica de madera controlando la citada interacción entre dicho ambiente exterior contiguo al depósito y el interior del depósito la velocidad y/o el grado de impregnación de dicha madera con la bebida, o la aportación de esencias de la madera a la bebida, según sea el diferencial de presión interior/exterior.

11 . Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque dicho depósito es un depósito metálico con al menos un orificio para la aplicación de una presión en el interior del mismo.

12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque dicho depósito es un depósito sintético permeable a los gases.

13. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque dicho depósito es permeable a los gases, controlando la citada interacción entre dicho ambiente exterior contiguo al depósito y el interior del depósito la velocidad y el grado de reducción del grado de alcohol y/o extracción de gases disueltos en dicha bebida, según sea el diferencial de temperatura y presión interior/exterior.

14. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque dicho ambiente exterior controlado comprende un recinto estanco en el interior del cual se ubican los citados depósitos permeables.

15. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque, comprende además un control de la composición del gas, gases o fluidos aportados a dicho ambiente circundante de la barrica o barricas o a dicho interior del depósito.

16. Procedimiento según la reivindicación 15, caracterizado porque al menos uno de los gases o fluidos a aplicar es oxidante.

17. Procedimiento según la reivindicación 15, caracterizado porque dicho gas es atmosférico.

18. Procedimiento según la reivindicación 15, caracterizado por que el gas, gases o fluidos a aplicar están aromatizados.

19. Procedimiento según la reivindicación 4, caracterizado porque se ha previsto, al final de un tratamiento comprendiendo al menos la aplicación de una presión en el interior del depósito seguida de una depresión en el entorno del mismo, el suministro de un fluido inerte a presión superior a la presión del entorno del depósito, aplicada a dicho entorno, para evitar la evaporación de los aromas presentes en la cámara de aire interior del depósito.

20. Dispositivo para el control de la evolución de una bebida alcohólica ubicada en un depósito, para la puesta en práctica del procedimiento de la reivindicación 4, caracterizado porque integra un conjunto susceptible de acoplarse herméticamente en una abertura de dicho depósito y que integra medios para la introducción o extracción de gases o fluidos al depósito comprendiendo al menos una conexión (3.4, 3.13) con una o más válvulas reguladoras de caudal (3.6 y 3.12) y/o de presión, para la aplicación de unos fluidos predeterminados en dirección entrante y saliente del depósito, respectivamente.

21. Dispositivo según la reivindicación 20, caracterizado porque comprende además al menos una válvula de seguridad de sobrepresión (3.8) y uno o mas elementos de filtro (3.9) o elementos aromatizantes y una conexión para la adquisición de los valores de presión.

22. Instalación para el control de la evolución de una bebida alcohólica ubicada en un depósito permeable caracterizada porque incluye al menos un recinto estanco apto para almacenamiento de al menos un depósito o barrica conteniendo una bebida alcohólica, y un sistema de control de la presión y de la composición de la atmósfera en dicho recinto estanco que permite una interacción de dicha atmósfera con el interior de los depósitos o barricas y viceversa.

23. Instalación, según la reivindicación 22, caracterizada porque dicho recinto estanco donde se ubican los depósitos y/o barricas, que son al menos uno, tiene asociados unos medios de presurización positiva y negativa, medios de refrigeración, medios de calefacción y de recirculación controlada del aire interior de dicho recinto estanco.

24. Instalación, según la reivindicación 22, caracterizada porque dicho recinto estanco comprende varios módulos (7.2, 7.3, 7.4) ensamblados.

25. Instalación según la reivindicación 22, caracterizada por disponer de medios para controlar la presión interior de los citados depósitos y/o barricas que son al menos uno.