POSTRE CONGELADO ENRIQUECIDO CON PROTEÍNAS.

Un postre congelado pasteurizado, que contiene micelas de proteína del suero de leche,

en el que las micelas de proteína del suero de leche se obtienen mediante el ajuste del pH de una solución desmineralizada de proteína del suero de leche nativa, que tiene un contenido en proteínas que va del 0,1% en peso al 12% en peso en base al peso total de la solución, a un valor entre 5,8 y 6,6, y el calentamiento de la solución a una temperatura de entre 82 a 89°C durante entre 10 segundos y 2 horas, en el que las micelas de proteína del suero de leche constituyen al menos el 50% del contenido total de proteínas y en el que el postre congelado tiene un contenido de proteínas mayor al 6%

Campo de la invención

La presente invención está relacionada con postres congelados, en particular postres congelados pasteurizados con un alto contenido de proteínas, y con un método para la elaboración de estos. La presente invención también está relacionada con el uso de micelas de proteínas del suero de leche, concentrados de éstas y/o polvos de las mismas en la elaboración de postres congelados.

Antecedentes

Se han realizado varios intentos de mejorar la calidad nutricional de los sorbetes congelados, especialmente de los helados que contienen grasa.

Los helados bajos en grasa han estado en el mercado durante décadas. Estas recetas, generalmente, tienen un mayor contenido en carbohidratos, utilizan edulcorantes artificiales o tienen un contenido de proteínas mayor. Los productos de alimentación congelados con un elevado contenido de proteínas se describen en la patente US 2006/0008557, por ejemplo.

Ciertamente, cada vez más las proteínas, en particular las proteínas del suero de leche, se utilizan como sustituto parcial de la grasa y también como emulsionantes en la industria alimentaria.

La patente US 6767575 B1 describe la preparación de un producto de agregados de proteína del suero de leche, mediante la cual la proteína del suero de leche se desnaturaliza mediante acidificación y calentamiento. Los agregados de proteínas obtenidos de este modo se utilizan en la industria alimentaria.

La patente GB 1079604 describe mejoras en la elaboración de queso, mediante la cual las proteínas del suero de leche son sometidas a un tratamiento térmico a un valor de pH óptimo, para así obtener proteínas del suero de leche insolubles que se añaden después a la leche cruda.

La patente WO 93/07761 está relacionada con proporcionar un producto proteico seco microparticulado que puede utilizarse como sustituto de la grasa.

La patente US 5750183 describe un proceso para producir micropartículas proteicas útiles como sustitutos de grasa que no contienen grasa.

Un sustituto proteico de grasa también se describe en la patente WO 91/17665 en la que las proteínas se presentan en forma de proteína de suero de leche desnaturalizada, microparticulada y soluble en agua.

Sin embargo, uno de los problemas que se dan en la producción de productos que contienen, en general, proteínas globulares, y en particular proteínas del suero de leche, es su limitada procesabilidad. Además, cuando se calientan las moléculas de proteína, cuando se someten a condiciones ácidas o básicas o en presencia de sales, éstas tienden a perder su estructura nativa y se reensamblan en varias estructuras aleatorias tales como geles, por ejemplo.

El tema de la patente EP 1281322 es la preparación de compuestos acuosos gelificados de proteínas del suero de leche.

Elofsson et al. en el International Dairy Journal, 1997, págs. 601-608 describen la gelificación fría de concentrados de proteína del suero de leche.

De un modo similar, Kilara et al. en el Journal of Agriculture and Food 20 Chemistry, 1998, págs. 1830-1835 describen el efecto del pH en la agregación de las proteínas del suero de leche y su gelificación.

El efecto gel no sólo presenta limitaciones en relación a la procesabilidad (por ejemplo, la obstrucción de las máquinas utilizadas en la elaboración de productos que contienen proteínas) sino también en relación con la textura que de este modo se obtiene, la cual puede no ser idónea para su aplicación en postres congelados. Por lo tanto, es deseable una desnaturalización controlada de las proteínas a fin de ampliar la utilización de las proteínas.

Erdman describe en el Journal of American College of Nutrition, 1990, págs. 398-409 que la calidad de las proteínas microparticuladas no se ve afectada a pesar de la utilización de un mayor cizallamiento y calor.

La patente EP 0603981 también describe una emulsión termoestable de aceite en agua que contiene proteínas.

La patente DE 199 06 379 A1 explica un proceso para la producción de un producto de agregados de proteína del suero de leche y sus aplicaciones en helados con, por ejemplo, un contenido de proteínas del 3,8%.

La patente WO 2006/034857, que se ha publicado después de la fecha de registro de esta aplicación, muestra en el ejemplo 9 la producción de helados enriquecidos con proteínas del suero de leche con un contenido de grasa reducido.

Un problema adicional que se deriva del uso de proteínas del suero de leche es su impacto en el perfil de sabor del producto final, por ejemplo, puede que éstas dejen una sensación astringente.

Por lo tanto, uno de los objetivos de la invención es proporcionar una técnica para mejorar el impacto de los postres congelados en el consumidor, como por ejemplo, el perfil nutricional de los postres congelados, y/o mejorar el perfil organoléptico de los postres congelados que contienen proteínas.

Resumen de la invención

De acuerdo con lo expuesto, este objetivo se logra mediante las características de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan aún más la idea central de la presente invención.

Para lograr este propósito, de acuerdo con la reivindicación 1 se proporciona un postre congelado pasteurizado que contiene micelas de proteína del suero de leche, según un primer aspecto de la invención.

La utilización de micelas de proteínas del suero de leche en postres congelados de acuerdo con la reivindicación 16 constituye otro aspecto de la presente invención.

Finalmente, la presente invención proporciona, de acuerdo con un aspecto adicional, un proceso para la elaboración de un postre congelado según la reivindicación 17.

Figuras

La Fig. 1 muestra el resultado de un experimento que demuestra el efecto del pH y del tratamiento térmico en la micelización de la β-lactoglobulina.

La Fig. 2 muestra un medio para determinar el pH de micelización para un preparado comercial (Bipro®, lote JE0321-420) utilizando mediciones de turbidez a 500 nm.

La Fig. 3 es una micrografía tomada con microscopio electrónico de transmisión de micelas de proteína del suero de leche (2% en peso, WPI 95, Lactalis) a pH 7,4. La barra de escala es de 200 nm.

La Fig. 4 muestra el resultado de un experimento que evalúa el impacto de la fuerza iónica (Arginina HCl) en la formación de micelas de proteínas a pH 7,0 constante.

La Fig. 5 muestra la estabilidad del volumen de la espuma (FVS, del inglés foam volume stability) estabilizada mediante micelas de β-lactoglobulina (Davisco) al 1% en peso a pH 7,0, en presencia de Arginina HCl 60 mM comparado con la β-lactoglobulina no micelizada.

La Fig. 6 muestra el diámetro hidrodinámico equivalente, basado en la intensidad, de una proteína del suero de leche obtenida mediante tratamiento térmico de una dispersión de β-lactoglobulina al 1% en peso durante 15 min. a 85ºC, a un pH que oscila entre 2 y 8. Las micelas de proteína del suero de leche se obtienen a pH 4,25 (cargadas positivamente con un potencial zeta de unos +25 mV) y a pH 6,0 (cargadas negativamente con un potencial zeta de unos -30 mV). El diámetro hidrodinámico Z-promediado de las micelas fue de 229,3 nm a pH 4,25 y de 227,2 nm a pH 6,0. Se muestran las micrografías correspondientes a las micelas obtenidas mediante MET tras su tinción negativa. Las barras de escala son de 1ºm.

La Fig. 7 muestra una estructura altamente esquemática de una micela de proteína del suero de leche.

La Fig. 8 muestra una micrografía de MEB (microscopio electrónico de barrido) de polvo de micelas de proteínas del suero de leche obtenido tras un secado por pulverización de una dispersión con un contenido de proteínas del 20% tras su microfiltración.

La Fig. 9 es una micrografía de MET con tinción negativa de una dispersión de micelas de proteínas del suero de leche obtenida con un contenido de proteínas del 4%.

La Fig. 10 es una micrografía de MET con tinción negativa de una dispersión de micelas de proteínas del suero de leche obtenida con un contenido de proteínas del 20% tras su microfiltración.

La Fig. 11 muestra la termoestabilidad de una dispersión de... [Seguir leyendo]

1. Un postre congelado pasteurizado, que contiene micelas de proteína del suero de leche, en el que las micelas de proteína del suero de leche se obtienen mediante el ajuste del pH de una solución desmineralizada de proteína del suero de leche nativa, que tiene un contenido en proteínas que va del 0,1% en peso al 12% en peso en base al peso total de la solución, a un valor entre 5,8 y 6,6, y el calentamiento de la solución a una temperatura de entre 82 a 89°C durante entre 10 segundos y 2 horas, en el que las micelas de proteína del suero de leche constituyen al menos el 50% del contenido total de proteínas y en el que el postre congelado tiene un contenido de proteínas mayor al 6%.

2. El postre congelado de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene un contenido de proteínas mayor al 8% del peso.

3. El postre congelado de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, que tiene un contenido de proteínas superior al 10% del peso, preferiblemente superior al 12%, más preferible superior al 14%, y aún más preferible superior al 16%.

4. El postre congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que al menos de entre un 15% a un 30% de la energía está proporcionada por las proteínas, entre un 0% y un 45% de la energía está proporcionada por grasa, y entre un 25% y un 85% de la energía está proporcionada por carbohidratos.

5. El postre congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las micelas de proteína del suero de leche se proporcionan en forma de suspensión, concentrado o polvo.

6. El postre congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las micelas de proteína del suero de leche tienen un tamaño medio de entre 100 nm y 900 nm.

7. El postre congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polvo de micelas de proteína del suero de leche tiene un tamaño medio de más de 1 μm.

8. El postre congelado de acuerdo con la reivindicación 7, en el que el polvo de micelas de proteína del suero de leche es un transportador de un agente activo.

9. El postre congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las micelas de proteína del suero de leche o los polvos de las mismas están adicionalmente recubiertas con un emulsionante.

10. El postre congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el postre congelado es un helado, batido de leche, sorbete, mellorine, batido de fruta, helado de hielo o helado cremoso.

11. El postre congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el postre congelado está aireado.

12. El postre congelado de acuerdo con la reivindicación 11, en el que el postre congelado tiene un crecimiento de entre el 20% y el 200%, preferiblemente entre el 70% y el 150%.

13. El postre congelado de acuerdo con la reivindicación 10, que contiene grasa de leche.

14. El postre congelado de acuerdo con la reivindicación 10, que contiene una o más grasas vegetales.

15. El postre congelado de acuerdo con la reivindicación 10, que no contiene grasa.

16. La utilización de micelas de proteína del suero de leche en el postre congelado, en el que las micelas de proteína del suero de leche se obtienen mediante el ajuste del pH de una solución desmineralizada de proteína nativa del suero de leche, que tiene un contenido en proteínas de entre un 0,1% en peso y un 12% en peso en base al peso total de la solución, a un valor entre 5,8 y 6,6, y el calentamiento de la solución a una temperatura de entre 82 y 89°C durante entre 10 segundos y 2 horas, en el que las micelas de proteína del suero de leche constituyen al menos el 50% del contendido total de proteínas del postre congelado.

17. Un proceso para la elaboración de un postre congelado que incluye al menos los pasos de:

a. Mezclar una combinación de ingredientes, lo que incluye las micelas de proteína del suero de leche obtenidas mediante el ajuste del pH de una solución desmineralizada de proteína nativa del suero de leche, que tiene un contenido en proteínas de entre un 0,1% en peso y un 12% en peso en base al peso total de la solución, a un valor entre 5,8 y 6,6, y el calentamiento de la solución a una temperatura de entre 82 y 89°C durante entre 10 segundos y 2 horas, un concentrado de las mismas o un polvo de las mismas en el que la mezcla obtenida en el paso a contiene de un 10-40%, preferiblemente de un 15-35%, lo más preferiblemente un 30% de micelas de proteína del suero de leche en base a la materia seca.

b. pasteurizar la mezcla

c. Opcionalmente, homogenizar de la mezcla, y

d. Congelar la mezcla

18. El proceso de acuerdo con la reivindicación 17, en el que la pasteurización se lleva a cabo a un valor de pH esencialmente neutro.

19. El proceso de acuerdo con la reivindicación 18, en el que la pasteurización se lleva a cabo a un pH moderadamente ácido de entre 4 y 6.

20. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones de 17 a 19, en el que el postre congelado tiene un contenido de proteínas superior al 6%, preferiblemente superior al 8%.

21. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones de 17 a 20, en el que se lleva a cabo un paso adicional de maduración tras el paso c.

22. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones de 17 a 21, en el que las micelas de proteína tiene un diámetro medio de entre 100-900 nm.

23. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones de17 a 22, en el que el polvo de micelas de proteína del suero de leche tiene un diámetro medio mayor a 1 micra.