POLVO A BASE DE HUEVO Y ALIMENTOS QUE LO CONTIENEN.

Un polvo texturizante para productos alimenticios, comprendiendo este polvo una mezcla pasteurizada de huevo entero líquido no diluido y componentes de proteína de leche,

siendo dichos componentes de proteínas de leche, derivados de un concentrado de leche vegetal de leguminosa, o un concentrado de suero de leche de vaca que contiene, de un 35% a un 80% en peso de proteína, en donde la mezcla está pasteurizada a una temperatura por encima de los 67 °C y como máximo a 78 °C, y a continuación se seca para formar un polvo en el cual el componente de huevo está sin coagular y que puede ser utilizado con garantía de seguridad en productos alimenticios sin cocer y que retiene las propiedades funcionales y organolépticas del huevo después de la reconstitución en un medio acuoso

La invención se refiere a un polvo pasteurizado a base de huevo cuyas propiedades organolépticas y funcionales son similares a los del huevo después de la reconstitución en un medio acuoso.

Se refiere también a un alimento fermentado de un tipo nuevo, a base de huevo, elaborado a partir de dicha composición.

Los huevos se emplean a menudo por sus excelentes propiedades funcionales, por ejemplo por sus propiedades gelificantes y emulsionantes, por su color y por su sabor. Ya es conocido que los productos alimenticios a base de huevo no están libres de riesgos microbiológicos dado que los huevos pueden contener microorganismos esporulados y salmonella. Las proteínas del huevo pierden habitualmente sus propiedades funcionales, en particular su capacidad gelificante, bajo las condiciones de un tratamiento térmico, el cual sería necesario para la eliminación de esporas resistentes y de la salmonella. En consecuencia, los productos industriales a base de huevo están generalmente pasteurizados, lo cual no elimina todos los riesgos. Debido a los riesgos residuales, el empleo de huevos está limitado. En particular el empleo de huevos que han sido simplemente pasteurizados de una manera convencional en condiciones que mantienen sus propiedades organolépticas y funcionales no sería posible en productos alimenticios que tienen que ser sometidos a una fermentación.

Una composición secada por pulverización a base de huevo y leche desnatada capaz de ser reconstituida en agua, es conocida por ejemplo a partir de la patente FR-A-2 118 688. Esta composición es el resultado del secaje de una mezcla de huevos enteros y leche desnatada que han sido pasteurizados por separado. En particular, los huevos han sido tratados térmicamente a 64,5 °C/2 1/2 minutos, lo cual no permite asegurar la completa ausencia de salmonella. Esto no es esencial en el contexto de este documento, puesto que el polvo de huevo/leche se pretende emplear en pasteles que están elaborados mediante un horneado prolongado de la mezcla a alta temperatura. Esta composición no puede ser empleada en productos alimenticios sin cocción, por ejemplo, en productos lácteos.

Una bebida fermentada a base de leche y huevo es también conocida por ejemplo a partir de la patente FR-A-2 737

643. Esta bebida se elabora mediante la preparación de una mezcla líquida de huevos la cual ha sido altamente diluida en agua, suplementada con polvo de leche desnatada, glucosa y fructosa, no excediendo el contenido en huevo de un 10% de la mezcla, tratamiento térmico mediante pasteurización, enfriamiento seguido por una fermentación del ácido láctico de la mezcla así tratada. Este producto no está basado en un polvo y el huevo está tratado a alta temperatura mientras que está fuertemente diluido en agua.

Es conocido por ejemplo a partir de la patente EP-A- 0 820 704, que es posible esterilizar una mezcla de leche, huevo y azúcar, en estado líquido y, cuando es apropiado, secando la mezcla, perdiendo así las propiedades funcionales del huevo, y empleando las propiedades gelificantes de la caseína en presencia de calcio bajo el efecto de la temperatura para substituir las propiedades funcionales del huevo que se han perdido durante el tratamiento térmico de higienización. Las propiedades gelificantes reestablecidas del sistema se aprovechan para elaborar postres del tipo flan.

El problema que constituye la base de la presente invención es el hacer posible un producto a base de huevo entero, que tenga la deseada funcionalidad, en particular la aptitud emulsionante y la capacidad gelificante, el cual podría emplearse en la preparación de productos alimenticios higiénicos, y en siendo particularmente adecuados para la preparación de productos alimenticios lácteos.

Existe también la necesidad de disponer de un polvo texturizante de fácil empleo, que tenga una buena imagen natural, que tenga las ventajas del huevo, y que sea seguro para emplear en todos los productos alimenticios incluidos los alimentos sin cocer.

La invención se refiere a un polvo texturizante adecuado para emplear en productos alimenticios cocidos y sin cocer, comprendiendo una mezcla pasteurizada de huevo no coagulado y proteínas de la leche; pasteurizando la mezcla a una temperatura por encima de los 67 °C.

En otro aspecto, la presente invención se refiere a un polvo texturizante para un producto alimenticio el cual comprende:

un componente de proteína de leche, y un componente de huevo, estando pasteurizados ambos componentes, en forma de una mezcla, de tal manera que las bacterias están eliminadas, secando la mezcla,

y manteniendo el polvo las propiedades funcionales y organolépticas del huevo una vez reconstituido en un medio acuoso.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un polvo texturizante que comprende huevo y proteína de la

leche, obteniéndose dicho polvo mediante la creación de una mezcla de huevo y proteína de leche,

pasteurizando la mezcla a una temperatura por encima de los 67 °C,

secando la mezcla.

El polvo es estable durante un largo período desde el punto de vista microbiológico y tiene la propiedad de no ser susceptible de recontaminación como sería el caso para una composición en forma líquida. Además, no tiene lugar ninguna separación de fases o sedimentación durante el almacenamiento o después de la reconstitución.

Sin pretender estar unidos a ninguna teoría, se cree que la leche o las proteínas del suero de la leche de vaca protegen las proteínas del huevo de la coagulación a una temperatura superior a los 64 °C. Esta protección puede explicar la capacidad de efectuar una pasteurización incluso por encima de los 70 °C, lo cual significa que se cumplen los criterios de higiene para muchos productos no cocidos, y al mismo tiempo no se pierden las propiedades funcionales del huevo.

En otro aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio o una bebida que contiene el polvo en cuestión.

La presente invención se refiere también a un producto lácteo refrigerado, el cual contiene huevos pasteurizados como agente texturizante y el cual tiene las mismas propiedades organolépticas de un producto que contiene huevos frescos.

En otro aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para la preparación de un polvo, en el cual está mezclada una base láctica concentrada rica en proteínas de suero de leche de vaca o en proteínas de plantas leguminosas, y huevo líquido, y a continuación la mezcla se pasteuriza mediante un tratamiento térmico por encima de los 67 °C a la vez que se mantienen las propiedades organolépticas y funcionales del huevo, y se seca.

En otro aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para la elaboración de un producto lácteo refrigerado, en el cual una mezcla de leche entera o leche que ha sido desnatada en mayor o menor grado, hidratos de carbono y el polvo antes mencionado, se preparan por disolución y la mezcla se trata provocando la fermentación del ácido láctico. En otro aspecto, la presente invención se refiere al empleo del polvo descrito más arriba en substitución del huevo en un producto a base de huevo.

De preferencia, el polvo se obtiene sin adición de aditivos estabilizantes o emulsionantes, y sin la adición de agua antes de la pasteurización.

De preferencia, el polvo es fácilmente reconstituible en agua.

De preferencia la relación entre el peso seco del huevo y la proteína de leche en el polvo es de 0,5:1 a 1,5:1, con más preferencia, de 0,8:1 a 1,2:1. Si la proteína de la leche es la proteína de suero de leche de vaca, el polvo contiene de preferencia de un 35 a un 55% de proteína de suero de leche de vaca, y de un 45 a un 65% en peso de huevo, con respecto a la materia seca. Con la mayor preferencia, comprende de un 40 a un 50% de proteína de suero de leche de vaca y de un 50 a un 60% de huevo.

Las proteínas de la leche se derivan de un concentrado de suero de leche de vaca que contiene del 35 al 80% en peso de proteínas. Este concentrado se obtiene ventajosamente a partir de la ultrafiltración o la microfiltración del suero de leche de vaca dulce o ácido a partir de la fabricación de la caseína o a partir de la fabricación del queso.

La temperatura de pasteurización está por encima de los 67 °C, de preferencia por encima de los 70 °C, 72 °C, 74 °C ó 76 °C.... [Seguir leyendo]

1. Un polvo texturizante para productos alimenticios, comprendiendo este polvo una mezcla pasteurizada de huevo entero líquido no diluido y componentes de proteína de leche, siendo dichos componentes de proteínas de leche, derivados de un concentrado de leche vegetal de leguminosa, o un concentrado de suero de leche de vaca que contiene, de un 35% a un 80% en peso de proteína, en donde la mezcla está pasteurizada a una temperatura por encima de los 67 °C y como máximo a 78 °C, y a continuación se seca para formar un polvo en el cual el componente de huevo está sin coagular y que puede ser utilizado con garantía de seguridad en productos alimenticios sin cocer y que retiene las propiedades funcionales y organolépticas del huevo después de la reconstitución en un medio acuoso.

2. El polvo de acuerdo con la reivindicación 1, el cual se obtiene sin adición de aditivos estabilizadores o emulsionantes, y sin adición de agua antes de la pasteurización.

3. El polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, el cual es fácilmente reconstituible en 15 agua.

4. El polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el cual las proteínas de la leche son un concentrado de suero de leche de vaca, que contiene de 35 a 80% en peso de proteínas.

5. El polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el cual el huevo es huevo entero pasteurizado a baja temperatura.

6. El polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el cual por lo menos un 30% en peso del contenido de materia seca deriva del suero de leche de vaca.

7. Un producto alimenticio o una bebida, la cual contiene el polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.

8. El producto de acuerdo con la reivindicación 7, el cual está exento de otros agentes gelificantes y texturizantes, 30 aditivos, hidrocoloides o gelatina.

9. Un producto lácteo escogido del grupo formado por bebidas de leche, queso fresco, yogures y postres, conteniendo de 0,5 a 10% en peso del polvo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7.

35 10. El producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, el cual es una leche fermentada ajustada o cremosa, o yogur.

11. El producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, el cual es una bebida ácida.

40 12. Un procedimiento para la preparación de un polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el cual se mezcla una base láctica concentrada rica en proteína de suero de leche de vaca o en proteína vegetal de leguminosas, y huevo entero líquido no diluido, y a continuación la mezcla se pasteuriza mediante tratamiento térmico por encima de los 67 °C y como máximo a los 70 ºC, con lo que se preservan las propiedades organolépticas y funcionales del huevo, y se seca.

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13. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12, en el cual el componente de huevo y la base láctica se mezclan, se ajusta el pH, cuando es apropiado, a un valor que oscila de 6,5 a 7,5, y la mezcla se pasteuriza a continuación a una temperatura máxima de 78 ºC durante 10-20 segundos.

14. Procedimiento para la fabricación del producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9 ó 10, en el cual se prepara una mezcla de leche entera o leche que ha sido desnatada en un grado más o menos grande, hidratos de carbono y el polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, mediante disolución, y la mezcla se trata mediante fermentación del ácido láctico.