Pasta de trigo duro que contiene salvado, caracterizada porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 15 y el 19% en peso del peso total del salvado

Pasta de trigo duro con alto contenido en salvado dietético y procedimiento para la producción de la misma.

Campo de aplicación

La presente invención se refiere al sector de la industria alimentaria y en particular se refiere a una pasta de trigo duro (Triticum turgidum var. durum, Desf.) que tiene un alto contenido en salvado dietético, a un procedimiento para la producción de la misma, y a una sémola de trigo duro que tiene un alto contenido en fibra dietética usada en tal procedimiento.

Técnica anterior

Los cereales (principalmente trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno) se consumen en todo el mundo como alimentos básicos, debido a que son una fuente primaria de hidratos de carbono gracias al alto contenido en almidón del endospermo, que se sitúa en la parte central de la cariópside (véase la figura 1) y representa su principal constitu- yente.

Con referencia a la figura 1, se resume brevemente la estructura de la cariópside 101 de trigo duro. Partiendo desde el exterior hacia el interior, éstas son las siguientes capas que componen el salvado: cuatro capas celulares (longitudinal, transversal, cruzada y tubular) que juntas componen la cáscara de la fruta o pericarpio 102 (del 3-6% en peso del peso total de la cariópside), y después la testa 103, capa 104 nucelar (o capa hialina) y aleurona 105, que forman juntas la cubierta de la semilla (1, 2, 3). La parte interna se compone del endospermo 105 y el germen 107.

La capa aleurónica, que forma el 5-7% en peso del peso total de la cariópside, se compone de una capa de células poligonales de gran tamaño en contacto con el endospermo (1, 2).

La sémola es el producto principal del procedimiento de molienda del trigo duro, cuyo objetivo principal es el logro de un producto final con un alto grado de pureza (cribado). Se compone de las partes amiláceas, más internas de la cariópside (endospermo) tras la separación de las partes más externas (el salvado, que compone aproximadamente el 15% del contenido total de la cariópside, y el germen, que compone aproximadamente el 3%), tradicionalmente destinadas a piensos para animales.

Basándose en este punto de vista, el procedimiento moderno de molienda industrial del trigo duro tiende a maximizar la eficacia de esta separación a través de una serie de muchas operaciones (molienda, cribado) que permiten la separación y retirada del salvado de las partes del endospermo que formarán la sémola final.

Durante la última década, el valor nutricional de las harinas de cereales "integrales", es decir aquellas que incluyen la mayor cantidad posible de los componentes de partida de la cariópside (4, 5), y por tanto también el salvado, se ha reconocido progresivamente (6, 7) como un elemento fundamental para una dieta saludable que tiene como objetivo mantener un buen estado de salud para el ser humano.

En el salvado se localizan una serie compleja de micronutrientes, tales como fibras dietéticas (insolubles y solubles), minerales, lípidos, vitaminas y una clase de componentes conocidos como "fitoquímicos", que tienen actividad protectora (antioxidante) en el metabolismo celular y en fenómenos relacionados con el envejecimiento (8, 9, 10, 11, 12). Hasta la fecha, ha habido muchos estudios y demostraciones del efecto beneficioso del consumo diario de productos integrales en relación con diferentes tipos de patologías (13-27).

A pesar de las mejores propiedades nutricionales de las harinas integrales, su consumo en forma de pasta y productos de panadería, y su atractivo, actualmente se ve obstaculizado por la diferencia organoléptica percibida en comparación con los correspondientes productos terminados obtenidos a partir de harinas refinadas.

Los productos integrales disponibles se ven perjudicados por varios elementos organolépticos negativos que incluyen el aspecto (color oscuro), la textura (rugosa, pesada), un aroma notorio a menudo asociado al desarrollo de aromas desagradables con el tiempo (rancio, a cartón), lo que limita fuertemente su uso.

Debido a esto, el consumo de cereales integrales en forma de pastas o productos de panadería integrales, si bien se reconoce como más saludable, se asocia a una sensación de "insatisfacción o castigo" desde el punto de vista organoléptico.

Las harinas integrales se producen convencionalmente de la manera descrita a continuación.

En primer lugar, se produce la ruptura (molienda) de las cariópsides enteras, seguido por la separación mediante cribado de los fragmentos generados, que pueden estar compuestos por el endospermo sólo o por partes del endospermo junto con el salvado y el germen, que se envían a posteriores etapas de molienda y separación con el fin de liberar y separar tanto como sea posible las partes del endospermo de los demás componentes de la cariópside. En la producción de la harina integral, se procede con una recuperación de las partes del endospermo, junto con el salvado y/o fracciones de salvado existentes, que se agrupan con el flujo principal de harina cribada.

Por tanto las harinas integrales así obtenidas contienen salvado que se origina sustancialmente a partir de todas las capas de la cariópside externas al endospermo.

Desde hace muchos años se conocen procedimientos de producción de harina de cereales o sémola que comprenden una etapa de retirada preliminar de las capas externas de la cariópside a través de fases de procedimiento que implican fricción y abrasión, antes de la molienda de las cariópsides. Como ejemplos véanse las solicitudes de patente EP 0 295 774, EP 0 373 274 y WO 2004/028694. De esta manera, se retira aproximadamente el 75% del salvado, y se simplifican las posteriores etapas de molienda y separación del salvado residual y generalmente conduce a rendimientos de sémola mejorados en comparación con los obtenidos con procedimientos convenciona- les.

Con los procedimientos más recientes mencionados anteriormente, se recogen dos o más capas de salvado, que corresponden al mismo número de etapas de fricción o abrasión llevadas a cabo en las cariópsides. De estas partes, la primera es la más rica en fibras celulósicas, dado que corresponde a las capas más externas de la cariópside mientras que la última es la más rica en proteínas, dado que contiene las capas de salvado más internas, incluyendo la parte de la capa aleurónica.

El documento US 2005/0136174 da a conocer un procedimiento para producir una harina de trigo integral molida de manera ultrafina. Este procedimiento comprende las etapas de separar los granos de trigo en una fracción fina, que comprende el endospermo, y una fracción gruesa, que comprende el salvado y el germen, y triturar la fracción gruesa hasta una distribución del tamaño de partícula menor que o igual a la harina de trigo refinada para formar una fracción gruesa molida de manera ultrafina.

Las sémolas integrales existentes, y aquellas que tienen un cierto contenido en salvado y otras fibras dietéticas disponibles en el mercado, incluso cuando se obtienen por medio de uno de los procedimientos mencionados anteriormente, contienen salvado que está compuesto de una manera no diferenciada por todas las capas externas de la cariópside, posiblemente sometidas previamente a tratamientos de molienda adicionales con el fin de reducir el tamaño de las partículas, y a tratamientos de estabilización térmica con el fin de impedir fenómenos oxidativos provocados por degradaciones enzimáticas.

Además tal sémola integral, y todos los productos anteriores derivados a partir de ésta (formas de pasta, productos horneados), sufren los mismos inconvenientes desde el punto de vista organoléptico destacado anteriormente con referencia a los obtenidos mediante procedimientos de molienda convencionales.

Sumario de la invención

El problema subyacente de la presente invención era proporcionar una pasta de trigo duro con un alto contenido en fibra dietética y preferiblemente tal como para definirla como integral (basándose en la ley italiana, una pasta se define como integral cuando tiene un contenido en cenizas comprendido entre el 1,40 y el 1,80% del peso seco y un contenido en proteínas mínimo del 11,50% del peso seco) pero con características organolépticas tales que resulte sustancialmente comparable a las de una pasta de sémola.

Un problema similar se solucionó mediante una pasta de trigo duro que contiene salvado que tiene...

1. Pasta de trigo duro que contiene salvado, caracterizada porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 15 y el 19% en peso del peso total del salvado.

2. Pasta según la reivindicación 1, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 5 y el 30% en peso del peso total de la pasta.

3. Pasta según la reivindicación 2, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 10 y el 20% en peso del peso total de la misma.

4. Pasta según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho salvado comprende principalmente las siguientes capas de las cariópsides originales: capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103).

5. Procedimiento para la producción de pasta según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de:

- someter las cariópsides (101) de trigo duro, que tienen un endospermo (106) y un germen (107) encerrado en un cáscara de salvado de múltiples capas, correspondiendo las más internas de las mismas a las capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103), a etapas de procedimiento de abrasión secuenciales con el fin de retirar sustancialmente dicha cáscara de salvado, obteniendo de ese modo diferentes fracciones de salvado, originándose la última de las fracciones (D) a partir de la retirada de las capas aleurona, capa nucelar y testa mencionadas anteriormente;

- añadir dicha última fracción (D) de salvado a una sémola (S) de trigo duro sustancialmente libre de salvado, en una cantidad tal como para obtener una mezcla (C) que contiene desde el 5 hasta el 30% en peso del peso total de dicha mezcla de dicha fracción (D) de salvado;

- producir dicha pasta mediante técnicas convencionales partiendo de dicha mezcla (C).

6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha sémola (S) de trigo duro se obtiene mediante la molienda de dichas cariópsides (101) de las que se ha retirado sustancialmente dicha cáscara de salvado.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que la molienda de dichas cariópsides (101) se lleva a cabo en la misma planta en la que se llevan a cabo las fases de procedimiento de abrasión y en el que se agrupan continuamente los flujos de sémola (S) de trigo duro obtenida a partir de la molienda y de dicha última fracción (D) de salvado.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 5 a 7, en el que dichas fases de procedimiento de abrasión se llevan a cabo en cariópsides (101) que se han humedecido previamente con una cantidad de agua tal como para llevar el contenido en humedad de las mismas hasta al menos el 15% y después se someten a condicionamiento.

9. Composición alimenticia a base de sémola de trigo duro que contiene salvado, caracterizada porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 15 y el 19% en peso del peso total del salvado.

10. Composición alimenticia según la reivindicación 9, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 5 y el 30% en peso del peso total de la composición.

11. Composición alimenticia según la reivindicación 10, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 10 y el 20% en peso del peso total de la composición.

12. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, en la que dicho salvado comprende principalmente las siguientes capas de las cariópsides (101) originales: capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103).

13. Procedimiento para la producción de una composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, que comprende las etapas de:

- someter cariópsides (101) de trigo duro, que tienen un endospermo (106) y un germen (107) encerrado en una cáscara de salvado de múltiples capas, cuyo interior corresponde a las capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103), a etapas de procedimiento de abrasión secuenciales con el fin de retirar sustancialmente dicha cáscara de salvado, obteniendo de ese modo diferentes fracciones de salvado, originándose la última de las fracciones (D) a partir de la retirada de las capas aleurona, capa nucelar y testa mencionadas anteriormente;

- añadir dicha última fracción (D) de salvado a una sémola (S) de trigo duro sustancialmente libre de salvado, en una cantidad tal como para obtener una mezcla (C) que contiene desde el 5 hasta el 30% en peso del peso total de dicha mezcla de dicha fracción (D) de salvado.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que dicha sémola (S) de trigo duro se obtiene mediante la molienda de dichas cariópsides (101) de las que se ha retirado sustancialmente la cáscara de salvado.

15. Procedimiento según la reivindicación la 14, en el que la molienda de dichas cariópsides (101) se lleva a cabo en la misma planta en la que se llevan a cabo las fases de procedimiento de abrasión y en el que se agrupan continuamente los flujos de sémola (S) de trigo duro obtenida a partir de la molienda y de dicha última fracción (D) de salvado.

16. Producto de panadería que contiene salvado, caracterizado porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 30 y el 36% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 15 y el 19% en peso del peso total del salvado.

17. Producto de panadería según la reivindicación 16, en el que dicho salvado comprende principalmente las siguientes capas de las cariópsides (101) originales: capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103).