MANTEQUILLA DE LINAZA Y UN MÉTODO PARA PRODUCIR MANTEQUILLA DE LINAZA.

Mantequilla de linaza comestible que contiene del 16 al 20% de aceite vegetal en relación con el contenido en grasa global,

caracterizada porque el aceite vegetal consiste en aceite de linaza, en el que el aceite de linaza contiene el 5-7% de ácido palmítico C 16:0, el 3-5% de ácido esteárico C 18:0, el 12-18% de ácido oleico C 18:1, el 65-75% de ácido linoleico C 18:2.

El objeto de la presente invención es mantequilla de linaza y un método de fabricación de mantequilla de linaza. El objeto de la presente invención está previsto para su consumo, en el que se caracteriza por su contenido en colesterol y lípidos saturados inferior en comparación con la mantequilla, en combinación con niveles superiores de ácidos grasos mono y poliinsaturados. No se usan aditivos en el proceso tecnológico (estabilizadores, emulsionantes o conservantes), y el producto no se trata térmicamente.

Actualmente, existen tres tipos básicos de los denominados productos para untar disponibles en el mercado: mantequilla, margarina o una mezcla de mantequilla y margarina (mezclas y oleomargarinas). Al mismo tiempo, la elección de grasas para untar para el pan sigue sin estar clara. Untar en pan es un comportamiento alimenticio humano, así la selección de una grasa para el consumo debe ser una elección consciente. El mercado es muy variado, y ofrece diversos tipos de mantequillas y margarinas (suave, dura, con mantequilla, baja en calorías) así como mezclas de aceite y mantequilla. La elección de una grasa apropiada debe depender de su contenido nutricional y seguridad para la salud. La mantequilla es una grasa animal. Contiene lípidos fácilmente digeribles, grandes cantidades de vitamina A, carotenoides y vitaminas D y E que se producen de manera natural. Desafortunadamente, también contiene ácidos grasos saturados y colesterol, y tiene un alto contenido en energía [A. Zachar, Jakiego tluszczu powinnismy uzywac do smarowania pieczywa? http://fit.pl/dietadlaciebie/maslo_czy_margaryna.html].

La mantequilla se percibe como la grasa animal más “noble”. Su alto valor nutritivo se debe parcialmente a sus altos niveles de ácidos grasos insaturados esenciales (EUFA: ácidos linoleico, linolénico y araquídico). Los EUFA no se producen por el organismo humano y por tanto deben ingerirse con los alimentos. La composición de la mantequilla cambia dependiendo del material de origen usado, el contenido en aditivos y la tecnología usada. Los componentes básicos de la mantequilla son: grasa (82-85%), agua (15-16%) y masa seca no grasa (NFDM) que varía desde el 0,8-1,3%. También se debe mencionar la mantequilla salada, que contiene del 0,6-2% de cloruro de sodio y menos grasa. Una parte de la grasa está presente en forma libre, mientras que el resto está en forma de esferas rodeadas de fosfolípidos y proteínas. La grasa está compuesta por ésteres de ácido graso de glicerol.

En la mantequilla, al ser una emulsión, la fase sólida está compuesta por lípidos, mientras que la fase dispersa es agua. Lo contrario es cierto en el caso de la nata. El agua contenida en la mantequilla está presente en forma de gotitas altamente dispersas (3-7 m de diámetro) y junto con componentes disueltos en ella forma el plasma de la mantequilla.

La saturación del color amarillo de la mantequilla depende del contenido en -caroteno. Esto es un producto de los métodos de alimentación del ganado de cuya leche se prepara la mantequilla. En el verano, cuando el ganado se alimenta de alimento verde, fresco la mantequilla adopta un color amarillo cremoso intenso.

Se diferencian dos tipos básicos de mantequilla, de nata dulce y ácida. Ambas pueden ser saladas o sin sal.

A continuación se presentan tipos de mantequilla marginales, generalmente no disponibles en el mercado polaco:

• mantequilla de suero de la leche - composición similar a la mantequilla normal, vida útil de almacenamiento a 10ºC - 4 días;

• mantequilla derretida - comp.: el 98% de grasa, el 1% de NFDM, el 1% de agua, vida útil de almacenamiento a de 4 a 10ºC - 14 días;

• mantequilla anhidra – el 99,8% de grasa, el 0,2% de agua, vida útil de almacenamiento a 20ºC - 3 meses, a 5ºC – hasta 4 años;

• mantequilla dietética – aprox. el 30% de grasa, contenido en agua variable, vida útil de almacenamiento comparable a la mantequilla ordinaria.

En Suecia, un producto graso popular es Bregott. Contiene el 80% grasa, que contiene el 64% de grasa láctea y el 16% de aceite de soja. Tiene el sabor y olor de la mantequilla ordinaria, y el aceite de soja influye de manera positiva en su capacidad para untar, incluso a temperaturas bajas [http://www.chemia.px.pl/roznosci/ zywnosc_maslo.html].

La margarina (grasa vegetal) es una emulsión que contiene el 40-80% de grasa. Contiene proporciones variables de: aceites líquidos que contienen ácidos grasos insaturados que incluyen EUFA, grasas sólidas que contienen ácidos grasos saturados (SFA) y posiblemente isómeros trans. Por tanto, cuanto mayor es el contenido en grasa líquida de la margarina, más saludable tiende a ser. Su sabor, que se aproxima al de la mantequilla, se debe a la adición de leche acidificada durante la producción. Las margarinas duras contienen concentraciones decididamente superiores de isómeros trans no saludables que las margarinas suaves.

Los EUFA contenidos en grandes cantidades en grasas vegetales son más ventajosos para el organismo, afectan de manera positiva los niveles de colesterol en sangre y la coagulación sanguínea (que da como resultado el retraso de la ateroesclerosis y al mismo tiempo cardiopatías), y protegen contra la formación del cáncer de próstata y mama y/o retardan su crecimiento. Sin dudas una ventaja de las grasas vegetales es su carencia de colesterol [A. Zachar, Jakiego tluszczu powinnismy uzywac do smarowania pieczywa? http://fit.pl/dietadlaciebie/maslo_czy_ margaryna.html].

Hace tan sólo algunos años la mayoría de margarinas se preparaban usando hidrogenación, y contenían grandes cantidades de ácidos grasos trans que se formaban durante la producción. Estos ácidos grasos muestran actividades fisiológicas similares a los ácidos grasos saturados, y por tanto eran perjudiciales. En la actualidad, se ha cambiado el método de producción y la mayoría de margarinas para untar no contienen ácidos grasos trans o contienen cantidades traza. La situación es algo peor en el caso de margarinas duras diseñadas para hornear, por tanto no deben usarse para untar en pan.

El contenido calórico de productos para untar depende de su contenido en grasa. La mantequilla de mesa cremosa contiene alrededor del 74% de grasa y 659 kcal/100 g, mientras que la mantequilla enriquecida contiene el 82,5% de grasa y por tanto más energía, 735 kcal/100 g. El contenido en grasa de margarinas varía desde el 45% hasta el 80% y es dependiente de las recetas de producción. Esto significa que entre las margarinas pueden encontrarse algunas que son mucho menos calóricas que otras.

Un argumento a favor de la margarina es que no contiene colesterol, aunque es un producto “artificial” que simula a la mantequilla.

La mantequilla, por otro lado, tiene la ventaja de que contiene de manera natural las vitaminas A y D liposolubles. Existe una creencia común de que debido al contenido en vitamina A, la mantequilla es esencial para el funcionamiento apropiado de la visión. Sin embargo, esto no es cierto puesto que la visión se ve afectada por el suministro de esta vitamina por toda la nutrición, y no sólo en la mantequilla. Esta vitamina puede encontrarse en productos lácteos y en frutas y verduras que contienen altos niveles de -caroteno o provitamina A. Además, debe mencionarse que las margarinas de mesa están enriquecidas con vitamina A y D al menos al nivel encontrado en la mantequilla, y contienen vitamina E de los aceites vegetales usados en la producción [“Zyjmy dluzej” 8 (sierpien) 1999, M. Makarewicz-Wujec, M. Kozlowska-Wojciechowska, Instytut Zywnosci and Zywienia].

Las propiedades dietéticas de la mantequilla y margarina son dependientes de la composición de grasa. Una mayoría, cerca del 50% de ácidos grasos encontrados en la mantequilla son saturados como es característico de grasas animales, el 34-35% con ácidos grasos monoinsaturados y el 5-6% son ácidos grasos poliinsaturados.

En margarinas, estas proporciones son totalmente diferentes. Una composición de muestra consiste en el 22,3% de ácidos grasos saturados, el 55,8% de monoinsaturados y el 21,8% poliinsaturados [“Zyjmy dluzej” 8 (sierpien) 1999, M. Makarewicz-Wujec, M. Kozlowska-Wojciechowska, Instytut Zywnosci and Zywienia].

Para niños menores de tres años de edad, debido a su desarrollo intensivo y grandes requisitos de energía, se recomienda que el pan se sirva sólo con mantequilla. Según el Mother and Child Institute, a niños... [Seguir leyendo]

1. Mantequilla de linaza comestible que contiene del 16 al 20% de aceite vegetal en relación con el contenido en grasa global, caracterizada porque el aceite vegetal consiste en aceite de linaza, en el que el aceite de linaza contiene el 5-7% de ácido palmítico C 16:0, el 3-5% de ácido esteárico C 18:0, el 12-18% de ácido oleico C 18:1, el 65-75% de ácido linoleico C 18:2.

2. Mantequilla de linaza según la reivindicación 1, caracterizada porque el aceite vegetal consiste en aceite de linaza prensado en frío.

3. Mantequilla de linaza según la reivindicación 1, caracterizada porque el aceite de linaza contiene hasta el 0,3% de ácido palmitoleico C 16:1.

4. Mantequilla de linaza según la reivindicación 1, caracterizada porque el aceite de linaza contiene hasta el 0,3% de ácido araquídico C 20:0.

5. Mantequilla de linaza según la reivindicación 1, caracterizada porque el aceite de linaza contiene hasta el 0,3% de ácido behénico C 22:0.

6. Método para producir mantequilla de linaza comestible, que consiste en la separación de la nata de la leche, pasteurización y maduración biológica de la nata, adición de aceite vegetal, formación de mantequilla, separación de granos de mantequilla, aclarado y batido de la mantequilla, caracterizado porque la leche se calienta hasta una temperatura de 45-55ºC, se separa por centrifugación una nata con un contenido en grasa del 30-35% que entonces se pasteuriza a 95-96ºC durante de 20 a 40 s, entonces se enfría hasta de 6 a 8ºC, y se acidifica con cultivos de lactobacterias purificados y se deja en su recipiente durante de 11 a 18 horas con el fin de madurar biológicamente; la nata producida, con una acidez de no más de 6º SH, se complementa con del 16 al 20% de aceite de linaza en relación con el contenido en grasa total [16% en el verano], en el que el aceite de linaza contiene del 5 al 7% de ácido palmítico C 16:0, del 3 al 5% de ácido esteárico C 18:0, del 12 al 18% de ácido oleico C 18:1, del 65 al 75% de ácido linoleico C 18:2, entonces se somete la mezcla a formación de mantequilla hasta que los granos de mantequilla alcanzan de 3 a 4 mm de diámetro y se separa el suero de mantequilla, entonces se aclara la mantequilla formada una o dos veces con agua, y entonces se bate la mantequilla a rpm muy bajas.

7. Método según la reivindicación 7, caracterizado porque se añade del 16 al 20% de aceite de linaza, que consiste en aceite de linaza prensado en frío.

8. Método según la reivindicación 7, caracterizado porque el aceite de linaza contiene hasta el 0,3% de ácido palmitoleico C 16:1.

9. Método según la reivindicación 7, caracterizado porque el aceite de linaza contiene hasta el 0,3% de ácido araquídico C 20:0.

10. Método según la reivindicación 7, caracterizado porque aceite de linaza contiene hasta el 0,3% de ácido behénico C 22:0.

11. Método según la reivindicación 7, caracterizado porque la adición de aceite de linaza se combina con la masa de mantequilla sin el uso de otros medios, es decir estabilizadores o emulsionantes.