Un procedimiento para la fabricación de un producto de confitería aireado congelado,

que comprende las etapas de: a) producción de una mezcla que comprende agua, un componente graso en el cual al menos el 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son ácidos grasos poliinsaturados, proteína y edulcorante; b) homogeneización y pasteurización de la mezcla; y c) congelación y aireación de la mezcla en un congelador de helados para formar un producto de confitería aireado parcialmente congelado; caracterizado porque después de la etapa c), el producto de confitería aireado parcialmente congelado se congela adicionalmente en una extrusora de baja temperatura, y en la que el producto de confitería aireado congelado sale de la extrusora de baja temperatura a una temperatura por debajo de 9ºC

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de productos de confitería aireados congelados, tal como helados. En particular, se refiere a un procedimiento para la fabricación de productos de confitería aireados congelados que contienen aceites con alto contenido en grasa poliinsaturada mediante extrusión a baja temperatura.

Antecedentes de la invención

Los productos de confitería aireados congelados, tales como helados, sorbetes y similares son productos alimenticios populares. Típicamente, están aireados hasta un hinchamiento de aproximadamente el 100%. La grasa es un constituyente importante de dichos productos de confitería. Las grasas, las cuales son al menos un 50% cristalinas a 5ºC, están consideradas convencionalmente esenciales para la producción de helados de buena calidad que puedan ser aireados hasta un hinchamiento deseado (véase, por ejemplo, la página 69 de Ice Cream, 6th Edition, R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Plubisher, New York, (2003)). Por ello, se usan grasas tales como grasa de la leche y aceite de coco. Sin embargo, estas grasas contienen altas proporciones de grasa saturada (típicamente 60-65% y 90%, respectivamente). En resumen, las razones para el uso de estas grasas son las siguientes.

El procedimiento de fabricación convencional para productos de confitería aireados congelados se describe con detalle, por ejemplo, en Ice Cream, 6th Edition, capítulos 6, 7 y 9. Está constituido por un cierto número de tapas: (i) mezclado de los ingredientes, (ii) pasteurización y homogeneización, (iii) maduración, (iv) aireación y congelación parcial de la mezcla en un congelador de helados, (v) extracción del producto de confitería aireado parcialmente congelado del congelador y (vi) endurecimiento. Después la pasteurización y homogeneización, la grasa adopta la forma de pequeñas gotitas. Durante la congelación y aireación, la mezcla se cizalla. El cizallado da lugar a que las gotitas de grasa colisionen entre sí. Cuando las gotitas de grasa son parcialmente líquidas y parcialmente sólidas, estas coalescen parcialmente, es decir, forman una agrupación pero mantienen parte de su identidad individual. La grasa parcialmente coalescida (también conocida como grasa desestabilizada o des-emulsificada) estabiliza las burbujas de aire. Al incrementarse la cantidad de cizallado sobre la mezcla, se incrementa el grado de coalescencia parcial. Convencionalmente se usan grasas saturadas debido a que son fundamentalmente sólidas a las temperaturas a las cuales tiene lugar la congelación y aireación en un congelador de helados y, en consecuencia, producen la coalescencia parcial. Por otra parte, las gotitas de grasa líquida coalescen completamente formando una única gotita esférica grande, lo cual conduce a una fase aire inestable que da como resultado un bajo hinchamiento.

Los consumidores conscientes de su salud están actualmente demandando productos de confiteria aireados congelados que tengan todas las propiedades de estos productos tradicionales, pero que sean más saludables. En consecuencia, se han llevado a cabo intentos para producir productos de confitería aireados congelados, en los cuales las grasas saturadas están reemplazadas por grasas poliinsaturadas. Sin embargo, no ha sido posible simplemente reemplazar las grasas saturadas en las formulaciones de helados con grasas insaturadas (las cuales son líquidas a las temperaturas ambientes), debido a que las grasas insaturadas no contienen suficiente grasa sólida. La mezcla es difícil de airear en el congelador de helados y, como resultado de ello, el helado tiene un hinchamiento muy bajo. Además, el producto resultante carece de la estructura proporcionada por la grasa parcialmente coalescida y, en consecuencia, experimenta una pobre textura y una rápida fusión.

La Patente WO 97/30600 divulga un helado no aireado formulado con aceite de girasol y mono/di-glicéridos. Puesto que el helado no está aireado, no se necesita usar grasa sólida.

El Documento EP-A 1212948 divulga composiciones de helados aireados que comprenden un componente graso que tiene propiedades líquidas a las temperaturas de procesado y un procedimiento para la preparación de dichas composiciones mediante extrusión en frío. La proporción de la fase grasa que está líquida a -5ºC es desde 45 hasta 55%, p/p. Como ejemplo, se muestra una mezcla de aceite de nuez y grasa de la leche que tiene un contenido en grasa líquida del 53%, p/p, a -5ºC. Esta mezcla tiene un contenido en ácido graso poliinsaturado del 27%.

La Solicitud de Patente Japonesa 57/036944 describe la producción de helado con aceites que tienen un alto contenido en ácidos grasos polinsaturados, tales como aceite de azafrán y aceite de girasol. Se ha encontrado que podría lograrse un hinchamiento de únicamente el 30% con una formulación convencional que contenga un emulsificador convencional. Para obviar el problema de producción de un buen helado con grasa líquida, se ha encontrado que es necesario usar un emulsificador específico, fundamentalmente un éster de ácido graso de sacarosa. Sin embargo, dichos aditivos pueden hacer disminuir la percepción de natural y saludable del producto por parte de los consumidores.

En consecuencia, sigue existiendo una necesidad de proporcionar productos de confitería aireados congelados que contengan altas proporciones de grasas poliinsaturadas, que tengan buenas propiedades de procesado y frente al de consumidor (tales como aireación, textura y fusión), pero que no conlleven esta desventaja.

Ensayos y definiciones

Salvo que defina de otra manera, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente invención tienen el mismo significado comúnmente conocido por un experto normal en la técnica (por ejemplo, en la fabricación de productos de confitería congelados). Las definiciones y descripciones de los diversos términos y técnicas usados en la fabricación de productos de confitería congelados, se encuentran en Ice Cream, 6th Edition. Con la excepción de los porcentajes citados en relación con el hinchamiento, todos los porcentajes, salvo que se indique lo contrario, se refieren al porcentaje aproximado en peso de la composición total.

Producto de confitería aireado congelado

El término “producto de confitería aireado congelado”, tal como se usa en la presente memoria descriptiva, significa un producto alimenticio fabricado para dar un sabor dulce, destinado para consumo en el estado congelado (es decir, bajo condiciones en las que la temperatura del producto alimenticio es menor de 0ºC, y preferiblemente bajo condiciones en las que el producto alimenticio comprende una cantidad significativa de hielo). El término “aireado”, significa que el producto de confitería congelado tiene un hinchamiento de al menos el 30%. Los productos de confitería aireados congelados se fabrican mediante la congelación de una mezcla pasteurizada de ingredientes. Típicamente, el hinchamiento se produce de manera intencionada mediante la incorporación de gas dentro del producto, tal como mediante agitación mecánica. El gas puede ser cualquier gas de grado alimentario tal como aire, nitrógeno

o dióxido de carbono. Los ejemplos típicos de productos de confitería aireados congelados incluyen helados.

Grasas

Las grasas están formadas en gran medida de triglicéridos (aproximadamente el 98%), conjuntamente con cantidades menores de otros componentes, tales como fosfolípidos y diglicéridos. Los trglicéridos son ésteres de glicerol con tres ácidos grasos. Los ácidos grasos que no tienen dobles enlaces carbono-carbono se dice que son saturados (en la presente invención, de forma abreviada como SAFA), en tanto que los ácidos grasos que contienen uno o más dobles enlaces carbono-carbono se dice que son monoinsaturados (de forma abreviada como MUFA) y poliinsaturados (PUFA), respectivamente. Las grasas que son líquidas a las temperaturas ambientes se denominan frecuentemente como aceites. En la presente memoria descriptiva, el término “grasa” incluye dichos aceites. Los contenidos en SAFA, MUFA y PUFA de grasas y aceites se indican en The Lipid Handbook, Second Edition, Autores Frank D Gundstone, John L Harwood, Fred B Padley, publicado por Chapman & Hall, (1994).

Proteínas

Las proteínas incluyen proteínas de la leche, proteína de soja, proteína de trigo, proteína de cebada y proteína de altramuz. Las fuentes de proteína de la leche incluyen... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para la fabricación de un producto de confitería aireado congelado, que comprende las etapas de:

a) producción de una mezcla que comprende agua, un componente graso en el cual al menos el 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son ácidos grasos poliinsaturados, proteína y edulcorante;

b) homogeneización y pasteurización de la mezcla; y

c) congelación y aireación de la mezcla en un congelador de helados para formar un producto de confitería aireado parcialmente congelado;

caracterizado porque después de la etapa c), el producto de confitería aireado parcialmente congelado se congela adicionalmente en una extrusora de baja temperatura, y en la que el producto de confitería aireado congelado sale de la extrusora de baja temperatura a una temperatura por debajo de 9ºC.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la extrusora de baja temperatura es una extrusora de un solo tornillo o de doble tornillo.

3. Un procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que el componente graso comprende al menos el 80% en peso de la grasa de un aceite vegetal seleccionado entre el grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de azafrán, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de nuez, aceite de maíz, aceite de pepita de uva, aceite de sésamo, aceite de germen de trigo, aceite de semilla de algodón y mezclas de los mismos.

4. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3, en el que el componente graso es aceite de girasol.

5. Un procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que el componente graso constituye desde el 2 hasta el 15% en peso del producto de confitería aireado congelado.

6. Un procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que el producto de confitería aireado congelado tiene un hinchamiento de desde el 60 hasta el 200%.

7. Un procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que la proteína constituye desde el 1 hasta el 8% en peso del producto de confitería aireado congelado.

8. Un procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que la proteína está seleccionada entre proteína de la leche, proteína de soja, proteína de trigo, proteína de cebada y proteína de altramuz y mezclas de las mismas.

9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 8, en el que la proteína es proteína de la leche.

10. Un procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que el edulcorante constituye desde el 10 hasta el 35% en peso del producto de confitería aireado congelado.

11. Un procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que los azúcares libres constituyen menos del 17% en peso del producto de confitería aireado congelado.

12. Un procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que el producto de confitería aireado congelado no contiene emulsificador.