PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención, en particular, la obtención en contínuo, de bebidas fermentadas conteniendo trehalulosa, en particular, bebidas listas ya para beber, o concentrados de bebidas. La trehalulosa (1-O--D-glucopiranosil-D-fructosa) es un heterodisacárido, en el cual la glucosa y la fructosa forman un enlace -1,1. Se le conoce como un edulcorante no cariógeno digestible, que dispone de similares propiedades fisiológicas a la la isomaltulosa. La fuerza edulcorante de la trehalulosa es de todas formas solamente de un 40% hasta un 50% de la de la sacarosa. Según la patente DE 32 41 788 la trehalulosa se escinde por el sistema enzimático del intestino delgado humano solamente con mucha dificultad y por ello se escinde sólo parcialmente y se reabsorbe con retraso. La patente EP 1 424 074 da a conocer una composición alimenticia para el control del nivel de azúcar en sangre o para la prevención de un sobrepeso, la cual composición contiene isomaltulosa o trehalulosa. La patente EP 1 393 637 A1 da a conocer agentes para la mejora de la concentración y la atención, los cuales junto con la isomaltulosa contienen también trehalulosa. A partir de la patente EP 0 483 755 B1 se conoce un procedimiento para la obtención de la trehalulosa y la isomaltulosa a partir de la sacarosa. Según el procedimiento dado a conocer, una solución conteniendo sacarosa se pone en contacto con una enzima formadora de trehalulosa , y se obtiene un jarabe de trehalulosa. La enzima formadora de trehalulosa, es una enzima que procede de un microorganismo del género Pseudomonas o Agrobacterium. La publicación en cuestión da a conocer que el empleo de estos microorganismos conduce a un alto rendimiento de trehalulosa, y solamente se forman muy pocos monosacáridos como productos secundarios. A la vista de lo descrito en esta publicación, de la casi completa reacción de la sacarosa en una mezcla conteniendo trehalulosa con solamente la mitad del dulzor de una solución comparable de sacarosa, no puede emplearse la citada mezcla conteniendo trehalulosa como substitutivo de la sacarosa en bebidas, sin emplear pasos de procedimiento adicionales como por ejemplo, la adición de un edulcorante. El procedimiento conocido a partir de la patente EP 0 794 259 B1 para la obtención de bebidas conteniendo trehalulosa es por lo mismo, tan desfavorable que tiene prevista la especial adición de otros edulcorantes para obtener una bebida lista para el consumo. La presente invención tiene por ello como fundamento el problema técnico de la obtención de un procedimiento perfeccionado, para la obtención de bebidas azucaradas fermentadas con reducidos cariógenos, listas para emplear, el cual procedimiento supere las antes citadas desventajas, en particular, haciendo posible una especialmente fácil y económica obtención de las citadas bebidas. La invención proporciona en forma de ejemplo de la reivindicación independiente una solución a este problema técnico. En particular, la presente invención soluciona el problema técnico mediante la puesta a punto de un procedimiento para la obtención, en particular la obtención en contínuo, de una bebida fermentada, escasa en cariógenos, en donde este procedimiento comprende los siguientes pasos en el orden en que se citan, o bien en una forma preferida de ejecución, consta de los siguientes pasos en el orden citado: a) puesta en contacto de un substrato conteniendo sacarosa, por ejemplo una solución conteniendo sacarosa o un zumo de frutas o de un jarabe de un extracto de zumo de frutas o de un jarabe de un concentrado de zumo de frutas, con un sistema formador de trehalulosa a una temperatura de 10 a 30ºC bajo un ajuste selectivo de las condiciones de fermentación apropiadas para una reacción enzimática, de forma que la sacarosa contenida en la solución reacciona enzimáticamente hasta un contenido residual de sacarosa del 10 al 70% en peso, en particular del 20 al 40% en peso (% en peso referido sobre el peso del azúcar obtenido en la solución madre, siempre en estado seco), en una mezcla de trehalulosa. b) filtrado de la mezcla de trehalulosa obtenida, para la separación del sistema formador de trehalulosa y, de preferencia sin ejecutar ningún otro paso de purificación. c) adición de por lo menos un ingrediente de la bebida, de preferencia no edulcorante, por ejemplo un ácido de calidad alimenticia y/o por lo menos una substancia saborizante, por ejemplo, una substancia aromática, un extracto de zumo de frutas, un extracto de hierbas, un extracto de frutas, o un extracto de te, al filtrado de la mezcla de trehalulosa obtenida en el paso b), de manera que se obtenga una bebida dulce, fermentada, reducida en cariógenos, de preferencia lista para beber. La invención da a conocer por lo tanto en una versión preferida, un procedimiento, en particular un procedimiento en continuo, que permite obtener simultáneamente, de preferencia en contínuo, el edulcorante empleado en la obtención de la bebida, y la bebida consumible que contiene este edulcorante. De manera ventajosa esto es posible, de preferencia según la invención, sin que en la obtención de la bebida, tenga que añadirse por separado otro edulcorante, como por ejemplo azúcar, es decir, en particular sacarosa, glucosa o fructosa, o substitutivos del 2   azúcar, como los alcoholes de azúcar, o substancias intensamente dulces. En una versión preferida, la invención se refiere por lo tanto al procedimiento antes citado, que se caracteriza por la ausencia de pasos de procedimiento, como por ejemplo una adición de azúcares, substancias substitutivas del azúcar, alcoholes de azúcar y/o substancias intensamente dulces. El procedimiento según la invención hace posible de preferencia la puesta a punto de una bebida lista para el consumo, que contiene trehalulosa, de reducidos cariógenos, que en su fuerza edulcorante y sus propiedades organolépticas corresponde esencialmente o incluso mejora las propiedades de las bebidas dulces habituales a base de sacarosa pura. Una característica esencial del presente método es que en el paso a) la solución de transposición obtenida, a saber la mezcla de trehalulosa, la cual está de preferencia presente como solución acuosa de transposición, directa e inmediatamente, es decir aparte de la separación obtenida por filtración del sistema formador de trehalulosa, sin más pasos de procedimiento, en particular purificaciones, se emplea como único ingrediente de la bebida. Sorprendentemente este tipo de bebidas o respectivamente estos concentrados de bebidas obtenidos, muestran en la prueba sensorial un perfil de sabor claramente mejorado. Las bebidas fermentadas obtenidas tienen cuerpo, son aromáticas, y presentan un dulzor equilibrado. Sin pretender estar unidos a la teoría, puede que la causa de este tipo de sensaciones mejoradas seleccionadas, y el perfil de sabor mejorado sea la presencia de los productos secundarios de la fermentación durante el proceso de obtención no eliminados, los cuales incorporan los efectos sinérgicos con los componentes aromáticos. El presente procedimiento es también ventajoso en la medida en que la inmediata, de preferencia continua obtención de bebidas fermentadas con un contenido en edulcorante, en particular con un contenido de trehalulosa, permite que antes de la obtención, el componente edulcorante de obtención de la bebida no tenga que almacenarse, almacenarse en parte, o deba ser acondicionado. De manera ventajosa puede lograrse como ya se ha explicado, simultáneamente con la obtención de bebida, el procedimiento de obtención del componente edulcorante de la bebida de preferencia en contínuo. De manera ventajosa puede lograrse simultáneamente con la obtención de la bebida mediante el ajuste previsto según la invención, seleccionado y controlado de las condiciones de fermentación en el paso a) del procedimiento, que el deseado contenido en edulcorante de la bebida se ajuste sin que tenga que añadirse por separado otro componente edulcorante como por ejemplo la sacarosa, substancias fuertemente edulcorantes o similares. Este contenido en dulzor se determina a partir de la proporción de la sacarosa no transformada con una fuerza edulcorante comparativamente más alta, de la cual se calcula la proporción de trehalulosa obtenida, así como la proporción de los productos secundarios, isomaltulosa, glucosa, fructosa, isomaltosa y trazas de oligosacáridos. El procedimiento según la invención hace posible las condiciones de fermentación, ajustar selectivamente el contenido de dulzor que se desea, en el que participa la mezcla de edulcorantes preparados en la bebida, de por lo menos trehalulosa y sacarosa, la cual mezcla debido al contenido en trehalulosa es de reducidas calorías así como de reducidos cariógenos, y en donde la mezcla puede ser obtenida. económica y fácilmente... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la obtención de una bebida fermentada, dulce, con reducidos cariógenos, en donde, a) Se pone en contacto un substrato conteniendo sacarosa con un sistema que contiene trehalulosa a una temperatura de 10 a 30 °C con un ajuste selectivo de las condiciones apropiadas de fermentación, de tal manera que la sacarosa contenida en el substrato se transforma enzimáticamente hasta un contenido en sacarosa residual del 10 al 70% en peso (% en peso de TS, referido al peso del azúcar contenido en la solución de transposición) en una mezcla de trehalulosa. b) La mezcla obtenida de trehalulosa para la separación del sistema que forma la trehalulosa, se filtra, y sin efectuar ningún otro paso de purificación c) La mezcla de trehalulosa obtenida por filtración en el paso b) se le añade por lo menos un ingrediente de la bebida edulcorante, en particular un ácido de calidad alimenticia y/o por lo menos una substancia saborizante, para obtener la bebida dulce fermentada. 2. Procedimiento según la revindicación 1, en donde la mezcla filtrada de trehalulosa se trata con CO2 en el paso c). 3. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde el sistema formador de trehalulosa es un sistema inmovilizado. 4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 ó 2, en donde el sistema formador de trehalulosa es un sistema no inmovilizado. 5. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde el sistema formador de trehalulosa comprende una enzima formadora de trehalulosa. 6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el sistema formador de trehalulosa comprende un microorganismo formador de trehalulosa . 7. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde el microorganismo pertenece al género Pseudomonas. 8. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde el microorganismo perteneciente al género Pseudomonas es el Pseudomonas mesoacidophila MX-45, Ferm BP 3619. 9. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde el procedimiento se efectúa a una temperatura de 10 a 20 °C. 10. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde en la mezcla de trehalulosa obtenida en el paso a), la trehalulosa y la isomaltulosa, están en una relación de peso de 4:1 a 10:1. 11. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde el procedimiento se efectúa a un valor del pH de 5 a 7. 12. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde el contenido de sacarosa residual es del 20 al 40%. 13. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde el substrato está en forma de una solución que contiene sacarosa, un jarabe de un extracto de bebida que contiene sacarosa, un zumo de frutas que contiene sacarosa, o un jarabe de un concentrado de frutas que contiene sacarosa. 14. Procedimiento según una de las precedentes reivindicaciones, en donde la bebida obtenida está en forma de un concentrado de bebida concentrada. 8