Procedimiento de envasado de un producto cárnico cocido o curado y máquina para llevar a cabo dicho procedimiento.

Procedimiento de envasado de un producto cárnico cocido o curado que comprende la operación de cortar la pieza del producto en lonchas mediante una cuchilla cortadora, en el que simultáneamente a la operación de corte, se realiza, sobre ambas caras de cada loncha que se está cortando, una rociada de un producto conservante líquido nebulizado. Una máquina para llevar a cabo el procedimiento incorpora un cabezal rociador orientado de forma que el líquido es rociado en una dirección descendente que forma un ángulo agudo con el plano de trabajo de la cuchilla cortadora, de modo que el haz de líquido nebulizado alcanza y se deposita sobre ambas caras de la loncha en proceso de corte

Procedimiento de envasado de un producto cárnico cocido o curado y máquina para llevar a cabo dicho procedimiento.

Sector técnico de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de envasado de un producto cárnico cocido o curado, siendo este último de los que son envasados en lonchas, que comprende las operaciones de cortar la pieza del producto en lonchas mediante una cuchilla cortadora, en ambiente estéril, y envasar el producto en lonchas, también en ambiente estéril, preferentemente al vacío. La invención también se refiere a una máquina cortadora de lonchas en piezas de productos cárnicos, particularmente aplicable en el procedimiento de la invención.

Antecedentes de la invención

Es ya habitual desde hace mucho tiempo envasar productos cárnicos cocidos o curados en envases herméticamente cerrados, preferentemente al vacío, y cada día es más frecuente que los productos cárnicos sean envasados en lonchas.

Uno de los problemas que presenta tal tipo de envasado consiste en que los productos cárnicos pueden sufrir una contaminación que haga peligroso su consumo. Dicha contaminación puede ser de procedencia interna, debida por ejemplo a primeras materias o ingredientes contaminados o a defectos y fallos en los procesos de elaboración, o bien de procedencia externa, producida por el medio ambiente, la maquinaria o los equipos de manipulación de los productos cárnicos.

A fin de minimizar el riesgo de contaminación microbiológica de un alimento, debe reducirse el nivel de contaminación por microorganismos patógenos e inhibir su crecimiento y desarrollo durante los procesos de almacenamiento. Asimismo, es necesario aumentar el período de mantenimiento de las cualidades organolépticas del producto alimenticio, reduciendo el nivel de contaminación por microorganismos alterantes e inhibiendo su posterior crecimiento y desarrollo.

Para el control de la contaminación externa son utilizados diversos productos conservantes, preferentemente líquidos, tales como mezclas de ácidos orgánicos y en concreto de ácido cítrico, ácido ascórbico y ácido láctico, con los que por ejemplo se controlan posibles apariciones y desarrollos de bacterias gram negativas o de hongos. Hasta ahora, estos productos líquidos son aplicados por inmersión en ellos de los productos cárnicos en pieza, antes de cortarlos en lonchas y envasarlos.

En esencia, el proceso hasta ahora conocido para envasar un producto cárnico en lonchas comienza introduciendo el producto en pieza en una "sala blanca", que es un espacio en el que hay un nivel de esterilización similar al de un quirófano y en donde se encuentra la máquina cortadora, provista por lo general de una cuchilla cortadora circular cuyo avance y velocidad de corte son regulables por un operario. Dicha máquina cortadora corta la pieza del producto cárnico en lonchas, que son inmediatamente transportadas en ambiente estéril hasta la máquina envasadora, en donde son envasadas también en ambiente estéril, preferentemente al vacío.

Tal y como ya se ha dicho, se suele sumergir la pieza de producto cárnico en un producto conservante líquido con anterioridad a su corte en lonchas. Sin embargo, este tipo de aplicación del conservante deja sin protección a las superficies de las lonchas que son posteriormente cortadas, pues se trata de una aplicación superficial del conservante sobre la superficie externa de la pieza de producto cárnico, lo que se traduce en una mayor desprotección a la contaminación de los productos vendidos en lonchas con respecto de los productos vendidos en pieza.

Explicación de la invención

Para obviar estos inconvenientes mencionados, el objeto de la invención consiste en un procedimiento de envasado que se caracteriza porque, simultáneamente a la operación de corte, se realiza, sobre ambas caras de cada loncha que se está cortando, una rociada de un producto conservante líquido nebulizado.

De acuerdo con otra característica de la invención, el producto conservante líquido es rociado simultáneamente sobre ambas caras de la loncha de producto cárnico que se está cortando en una operación de corte y sobre la cara externa de la cuchilla cortadora.

Según otra característica de la invención, el producto conservante líquido es rociado en una dirección descendente que forma un ángulo agudo con el plano de trabajo de la cuchilla cortadora, estando preferentemente comprendido dicho ángulo entre 25º y 65º.

Este ángulo de aspersión permite que el haz de líquido nebulizado alcance ambas caras de la loncha en proceso de corte, así como la cara externa de la cuchilla cortadora e incluso la superficie sobre la que quedará depositada la loncha en proceso de corte.

Según otra característica de la invención, la presión de inyección o el caudal de inyección es regulado de forma automática en función de la velocidad de corte de la cuchilla cortadora.

Según otra característica de la invención, ésta se refiere también a una máquina cortadora de lonchas en piezas de productos cárnicos, aplicable a la realización del procedimiento de la invención, que comprende una plataforma de sustentación, sobre la que se desplaza la pieza del producto cárnico; una estructura de soporte de una cuchilla cortadora giratoria, adaptada para desplazarse en vaivén respecto de la citada plataforma; y al menos un cabezal rociador de un líquido conservante dispuesto a un lado de la cuchilla de corte, enfrentado a su cara externa, orientado para rociar un haz del líquido conservante en dirección a la loncha en proceso de corte.

Según una realización de la invención, el cabezal rociador comprende una boquilla bi-fluido, dispuesta a una distancia suficiente de la cuchilla cortadora para que ésta quede impregnada cuando se produce la pulverización o atomización del líquido conservante, orientada de forma que el líquido es rociado en una dirección descendente que forma un ángulo agudo con el plano de trabajo de la cuchilla cortadora, de modo que el líquido nebulizado alcanza y se deposita sobre ambas caras de la loncha en proceso de corte.

De forma preferida, el ángulo agudo está comprendido entre 25º y 65º, y más preferentemente es de 45º.

Según otra característica, la máquina está provista de un sensor de rotación o posición de la cuchilla cortadora.

Descripción detallada de los dibujos

En la única figura de los dibujos adjuntos se ilustra una representación esquemática, en alzado lateral, de una máquina cortadora aplicable a la realización del procedimiento objeto de la invención.

En dichos dibujos se aprecia que dicha máquina cortadora está provista de una cuchilla cortadora 1 montada sobre un eje giratorio 2 arrastrado por un motor 3.

La cuchilla cortadora 1 incide de forma sensiblemente perpendicular sobre la pieza 4 de producto cárnico y está adecuadamente sometida tanto al movimiento giratorio sobre su eje 2 como a un movimiento de ascenso y descenso de su estructura de soporte 5 con respecto de una plataforma sustentadora 11 del conjunto. En su movimiento de descenso, que es el que queda ilustrado en la figura, la cuchilla 1 corta una loncha 6 del producto cárnico, hasta que ésta es separada de la pieza 4.

Según la invención, la máquina está dotada asimismo de un cabezal rociador 7 de un producto conservante líquido, que asperja, mientras se produce el corte de la loncha 6, un haz 8 de dicho producto nebulizado que es depositado sobre ambas caras de la loncha 6 que está siendo cortada, así como la cara externa 9 de la cuchilla 1. El producto nebulizado puede alcanzar también la superficie sobre la que quedará depositada la loncha 6 en proceso de obtención.

La dirección de rociado del cabezal 7 es descendente, está representada con la línea 10 en los dibujos y forma un ángulo α con el plano de trabajo de la cuchilla 1. Dicho ángulo α está comprendido entre 25º y 65º y es preferentemente de alrededor de 45º.

El cabezal 7 comprende una boquilla bi-fluido, de mezcla interna o de mezcla externa, que es alimentada por dos fluidos a la vez. En el caso de ejemplo, un fluido es líquido conservante y el otro fluido es aire comprimido para la pulverización o atomización del líquido.

En relación a la pulverización del líquido conservante, cabe decir que resulta especialmente ventajoso asperjar gran cantidad de micro-gotas,...

1. Procedimiento de envasado de un producto cárnico cocido o curado, siendo este último de los que son envasados en lonchas (6), que comprende las operaciones de cortar la pieza (4) del producto en lonchas mediante una cuchilla cortadora (1), en ambiente estéril, y envasar el producto en lonchas, también en ambiente estéril, preferentemente al vacío, caracterizado porque simultáneamente a la operación de corte, se realiza, sobre ambas caras de cada loncha que se está cortando, una rociada de un producto conservante líquido nebulizado.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el producto conservante líquido es rociado simultáneamente sobre ambas caras de la loncha (6) de producto cárnico que se está cortando y sobre la cara externa (9) de la cuchilla cortadora (1), en una misma operación de corte.

3. Procedimiento según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto conservante líquido es rociado en una dirección descendente que forma un ángulo (α) agudo con el plano de trabajo de la cuchilla cortadora (1), estando preferentemente comprendido dicho ángulo entre 25º y 65º.

4. Procedimiento según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la presión de inyección o el caudal de inyección del producto conservante es regulado de forma automática en función de la velocidad de corte de la cuchilla cortadora.

5. Máquina cortadora de lonchas aplicable a la realización del procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende una plataforma de sustentadora (11), sobre la que se desplaza la pieza (4) del producto cárnico; y una estructura de soporte (5) de una cuchilla cortadora (1) giratoria, adaptada para desplazarse en vaivén respecto de la citada plataforma, caracterizada porque está provista de al menos un cabezal rociador (7) de un líquido conservante dispuesto a un lado de la cuchilla de corte, enfrentado a su cara externa (9), orientado para rociar un haz (8) del líquido conservante en dirección a la loncha (6) en proceso de corte.

6. Máquina según la reivindicación 5, caracterizada porque el cabezal rociador (7) comprende una boquilla bi-fluido, dispuesta a una distancia suficiente de la cuchilla cortadora (1) para que ésta quede impregnada cuando se produce la pulverización o atomización del líquido conservante, orientada de forma que el líquido es rociado en una dirección descendente que forma un ángulo (α) agudo con el plano de trabajo de la cuchilla cortadora, de modo que el haz (8) de líquido nebulizado alcanza y se deposita sobre ambas caras de la loncha (6) en proceso de corte.

7. Máquina según la reivindicación 6, caracterizada porque el ángulo (α) agudo está comprendido entre 25º y 65º, siendo preferentemente de 45º.

8. Máquina según una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, caracterizada porque está provista de un sensor (11) de rotación o posición de la cuchilla cortadora (1) y de un medidor de caudal de líquido conservante gobernado por dicho sensor.