EMULSIONES COMESTIBLES.

Un concentrado en emulsión de aceite en agua comestible, que comprende,

como una fase acuosa continua, un concentrado de zumo vegetal, fisiológicamente tolerable, en forma de un líquido vertible, y una fase discontinua que comprende un lípido o ácido graso insaturado, susceptible a oxidación, fisiológicamente tolerable, en el que: (a) la emulsión se produce por homogenización, de manera que al menos el 95% del número de gotas de dicha fase discontinua tiene un diámetro de partícula de no más de 10 micrómetros, (b) la fase acuosa tiene un contenido de sólidos secos de al menos el 40% en peso, y (c) el contenido de materia disuelta de origen vegetal de la fase acuosa comprende, al menos, el 80% en peso de la materia disuelta total en la fase acuosa

Esta invención se refiere a emulsiones de aceite en agua comestibles, que tienen estabilidad potenciada, en particular a emulsiones que comprenden en la fase oleosa un lípido o ácido graso insaturado, susceptible a oxidación, por ejemplo, un acilglicerol insaturado, y en la fase acuosa un zumo 5 vegetal concentrado, por ejemplo, un concentrado de zumo de fruta.

Se sabe bien que los lípidos y ácidos grasos insaturados, tales como acilgliceroles y otros lípidos de hidrocarbilo insaturados, son beneficiosos para el consumidor, en particular acilgliceroles en los que los restos ácido graso son restos de ácidos grasos C16-24 insaturados, tales como, por ejemplo, ácidos docosatetraenoicos (DTA), ácidos eicosapentaenoicos (EPA), ácidos docosahexaenoicos (DHA), ácido 10 linoleico, ácidos linolénicos (LA), ácidos octadecatetraenoicos, ácidos hexadecadienoicos, ácidos hexadecatrienoicos y ácidos hexadecatetraenoicos. Aunque dichos acilgliceroles pueden extraerse de semillas vegetales, por ejemplo, semillas de prímula, una fuente particularmente conveniente es el pescado, especialmente el hígado de pescado.

Sin embargo, como muchos lectores recordarán de su infancia, el aceite de hígado de bacalao 15 frecuentemente tiene un olor desagradable y un sabor desagradable.

De hecho, los lípidos y ácidos grasos insaturados generalmente sufren problemas de mala estabilidad, y las composiciones que los contienen ahora se formulan, generalmente, en forma de cápsula, de manera que el sabor y el olor está oculto para el destinatario.

El problema de estabilidad con dichos lípidos procede de su susceptibilidad a oxidación al 20 contacto con el aire, es decir, que son susceptibles a oxidación.

Las formulaciones encapsuladas son ahora predominantes, sin embargo, esto significa que el lípido o ácido graso insaturado se administra de una forma que el destinatario percibe como "una medicina", es decir, algo desagradable o difícil de tragar. Para mejorar la conformidad (es decir, la regularidad de consumo) hay, por lo tanto, una necesidad de composiciones que contengan el lípido o 25 ácido graso insaturado, pero que no tengan ninguno de los inconvenientes organolépticos del aceite de pescado per se ni del formato de una medicina.

Cuando los lípidos insaturados son para utilizarlos en productos alimentarios, nutraceúticos etc., es habitual partir de una emulsión de "aceite en agua". Dichas emulsiones pueden usarse también como vehículos para fármacos administrados por vía intravenosa (véase el documento WO 02/070014). Sin 30 embargo, es difícil producir estos tipos de emulsiones con una vida útil prolongada, particularmente cuando contienen lípidos de una fuente marina. Los restos de ácido graso insaturado están expuestos a oxidación/deterioro, y éstos pueden dar como resultad, fácilmente, un regusto desagradable para el producto alimentario en el que se va a utilizar la emulsión. Este problema se ha descrito en numerosas publicaciones. Véase, por ejemplo: Hartvigsen et al., J. Agric. Food Chem. 48: 4858-4867 (2000); 35 Jacobsen et al., Eur. Food Res. Technol 211: 86-98 (2000); Jacobsen et al., Eur. Food Res. Technol. 212: 308-318 (2001); Jacobsen, J. Agric. Food Chem. 49: 1009-1019 (2001); Almentaria 322: 55-58 (2001), Fluessiges Obst 65: 118 y 120-125 (1998); NO-BI-313076; Publicaciones de Patenge Japonesa JP-10201417, JP-11318375, JP-07274807, JP-36042659 y US 6235331. El documento US-A-4.963.380 se refiere a bebidas que contienen aceites de pescado, en las que la estabilidad potenciada de los productos 40 se consigue mediante la incorporación de cantidades moderadas de fructosa, mientras que en el documento US-A-3.950.547 propone el uso de un almidón de alto contenido de amilosa, típicamente en forma de almidón de maíz, para mejorar la estabilidad de las emulsiones. El documento US-A-6.071.548 describe pastas para untar de bajo contenido graso, en las que se usan materiales de oligofructosa específicos, para proporcionar la estructura deseada a la pasta para untar, sin conferir un sabor dulce o 45 un "regusto" indeseado y el documento EP-A- 0999259 describe un método de retirada del olor y el sabor de aceites marinos por tratamiento con sílice y desodorización con vapor al vacío. Jacobsen et al. (Eur. Food Res. Technol. (2001) 211: 308-318) intentan abordar el problema de la estabilidad oxidativa en mayonesas enriquecidas con aceite de pescado mediante la adicción de preparaciones de tocoferol.

Ahora se ha descubierto, sorprendentemente, que las emulsiones de aceite en agua estables, organolépticamente aceptables, de lípidos y ácidos grasos insaturados, susceptibles a oxidación, pueden prepararse usando zumo vegetal concentrado como la fase acuosa. Dichas emulsiones pueden consumirse tal cual o después de la dilución o inclusión en otros productos alimentarios.

Más particularmente, se ha descubierto que los concentrados de emulsión estables a oxidación y 5 estables en suspensión, en los que el sabor y/u olor del componente lipídico es indetectable o apenas detectable, pueden prepararse de esta manera. Dichos concentrados, o formas diluidas de los mismos, pueden administrarse por lo tanto sin encapsulación.

De esta manera, vista desde un aspecto, la invención proporciona un concentrado en emulsión de aceite en agua comestible, que comprende como una fase acuosa continua un concentrado de zumo 10 vegetal fisiológicamente tolerable, en forma de un líquido vertible, y una fase discontinua que comprende un lípido o ácido insaturado, susceptible a oxidación, fisiológicamente tolerable, en el que;

(a) la emulsión se produce por homogenización, de manera que al menos un 95% en número de las gotas de dicha fase discontinua tienen un diámetro de particular de no más de 10 micrómetros, 15

(b) la fase acuosa tiene un contenido de sólidos secos de al menos el 40% en peso y

(c) el contenido de materia disuelta de origen vegetal de la fase acuosa comprende al menos el 80% en peso de la materia disuelta total en la fase acuosa.

El tamaño de partícula puede determinarse por fotomicroscopía, por ejemplo, a un aumento de aproximadamente x150 a x250, ignorando las partículas lipídicas demasiado pequeñas para verlas a 20 simple vista en dichas fotomicrografías.

En los concentrados de la invención, el concentrado de zumo vegetal es preferiblemente uno que tiene un contenido de sólidos secos de hasta seis veces el del zumo vegetal no concentrado, por ejemplo, de 5 a 6 veces. El contenido de sólidos secos de la fase acuosa es, preferiblemente, al menos el 50% en peso, por ejemplo, del 50 al 70% en peso. En una definición alternativa del concentrado de la invención de 25 este documento, la concentración de zumo vegetal de hasta 6 veces en términos de contenido de sólidos secos puede reemplazarse por tener un contenido de de sólidos secos de al menos el 40% en peso, por ejemplo, del 50 al 70% en peso.

El contenido de lípidos de los concentrados de la invención es preferiblemente al menos el 20% en peso, por ejemplo, hasta el 80% en peso, más típicamente hasta el 55% en peso, particularmente del 30 20 al 45% en peso, especialmente del 25 al 40% en peso.

En los concentrado de la invención, la fase acuosa preferiblemente comprende un zumo de fruta o vegetal concentrado; sin embargo, los componentes no acuosos de la fase acuosa pueden comprender materiales distintos de aquellos de origen natural en los zumos vegetales, por ejemplo, sales, azúcares, carbohidratos, proteínas, antioxidantes, aromatizantes, conservantes, emulsionantes, agentes 35 modificadores de la viscosidad, agentes modificadores del pH, hidrolizados de proteína, etc.

Se prefiere especialmente que los concentrados contengan hidrolizados de proteína, en particular hidrolizados de proteína de pescado.

En una realización particularmente preferida, la fase acuosa puede prepararse usando materiales ricos en fructosa, por ejemplo, miel o jarabe de maíz de alto contenido de fructosa (HFCS). 40

Aunque la fase acuosa puede ser una solución sencilla, general y preferiblemente será una dispersión que contiene materia no disuelta, por ejemplo, pulpa vegetal o de fruta, etc. Es preferible, sin embargo, que el contenido de materia disuelta de la fase acuosa sea al menos del 20% en peso, especialmente al menos el 30% en peso, por ejemplo, del 30 al 70% en peso, preferiblemente del 30 al 50% en peso. La materia disuelta típicamente incluirá carbohidratos y proteínas, especialmente...

1. Un concentrado en emulsión de aceite en agua comestible, que comprende, como una fase acuosa continua, un concentrado de zumo vegetal, fisiológicamente tolerable, en forma de un líquido vertible, y una fase discontinua que comprende un lípido o ácido graso insaturado, susceptible a oxidación, fisiológicamente tolerable, en el que: 5

(a) la emulsión se produce por homogenización, de manera que al menos el 95% del número de gotas de dicha fase discontinua tiene un diámetro de partícula de no más de 10 micrómetros,

(b) la fase acuosa tiene un contenido de sólidos secos de al menos el 40% en peso, y

(c) el contenido de materia disuelta de origen vegetal de la fase acuosa comprende, al 10 menos, el 80% en peso de la materia disuelta total en la fase acuosa.

2. Un concentrado en emulsión de acuerdo con la reivindicación 1, que contiene, en la fase lipídica, al menos un lípido seleccionado entre el grupo que consiste en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, omega-6 y omega-9, y ésteres de los mismos.

3. Un concentrado en emulsión de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, que 15 contiene aceite de pescado.

4. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que contiene ácido linoleico conjugado o un éster del mismo.

5. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que contiene al menos un 20% en peso de una fase lipídica. 20

6. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que contiene hasta el 80% de la fase lipídica.

7. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que contiene adicionalmente un emulsionante.

8. Un concentrado en emulsión de acuerdo con la reivindicación 7, que contiene una lecitina como 25 dicho emulsionante.

9. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que dicho concentrado de zumo vegetal es concentrado de zumo de naranja.

10. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, producido por emulsión a una presión de al menos 50 bar. 30

11. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, producido por emulsión a una presión de al menos 200 bar.

12. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, producido por emulsión a una presión de al menos 500 bar.

13. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que 35 contiene adicionalmente un hidrolizado de proteína de pescado.

14. Un recipiente sellado que contiene un concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13.

15. Un método para preparar un lípido que contiene una composición de zumo vegetal listo para beber, que comprende diluir un concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13. 5

16. Un recipiente sellado que contiene una composición de zumo vegetal listo para beber, de acuerdo con la reivindicación 15.

17. Uso de un concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, como un ingrediente de un producto alimentario.

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