EMULSIÓN CON CONTENIDO REDUCIDO DE ACEITE CON EMULSIONANTE QUE AUMENTA LA VISCOSIDAD.
Una emulsión comestible que comprende: a) aceite; b) agua, c) un emulsionante que aumenta la viscosidad que a 2,
0% en peso es parcial o completamente insoluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH de ≤ 5,5 o un emulsionante que aumenta la viscosidad que es al menos aproximadamente 50,0% en peso proteína, o ambos d) de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,0% en peso de fibras de fruta insolubles; y e) espesante en la que la emulsión comestible es uniforme y al menos uno de los emulsionantes que aumentan la viscosidad se añade como parte de una base láctea y en la que al menos aproximadamente 95,0% en peso de todas las microgotas de aceite presentes son de menos que 5,0 µm
Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2004/011422.
Solicitante: UNILEVER N.V..
Nacionalidad solicitante: Países Bajos.
Dirección: WEENA 455 3013 AL ROTTERDAM PAISES BAJOS.
Inventor/es: AQUINO,LEONARDO JOSE SANCHEZ, BEN-SMAIL,KHALDOUN ISMAIL, BIALEK,JADWIGA,M. UNILEVER R&D VLAARDINGEN, MELNIKOV,SERGEY MICHAILOVICH.
Fecha de Publicación: .
Fecha Solicitud PCT: 8 de Octubre de 2004.
Fecha Concesión Europea: 8 de Septiembre de 2010.
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23D7/015 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23D ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS, "SHORTENINGS", ACEITES PARA COCINAR (productos alimenticios para animales C11B, C11C; hidrogenación C11C 3/12). › A23D 7/00 Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles, que contienen una fase acuosa, p. ej. margarinas. › Reducción del contenido en calorías; Reducción del contenido en grasas.
- A23D7/01N
- A23D7/02 A23D 7/00 […] › caracterizadas por su producción o su tratamiento.
- A23L1/24
- A23L1/307
- A23L1/308A
Clasificación PCT:
Clasificación antigua:
Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre.
Fragmento de la descripción:
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a una emulsión comestible que comprende fibras. Más particularmente, la invención se refiere a una composición de una emulsión con contenido de aceite reducido que comprende fibra insoluble, espesante y un emulsionante que aumenta la viscosidad. Cuando, por ejemplo, la emulsión de la presente invención se emplea para obtener un aderezo de ensalada con contenido de aceite reducido, la composición con contenido de aceite reducido resultante inesperadamente tiene el sabor, viscosidad, sensación en boca y aspecto del aderezo de ensalada con contenido de aceite completo. Más aún, la emulsión comestible que comprende fibra insoluble, espesante y emulsionante que aumenta la viscosidad de la presente invención se puede usar, además de en aderezo de ensalada, como base para otros aderezos, sopas, salsas, salsas para mojar, pastas, rellenos, bebidas o similares, y en aplicaciones calientes, frías y heladas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Las emulsiones comestibles se usan como base para muchos tipos de productos alimenticios. Las composiciones de mayonesa, por ejemplo, comprenden emulsiones aceite en agua comestibles que normalmente tienen entre 80 a 85% en peso de aceite, y yema de huevo, sal, vinagre y agua. Muchos consumidores disfrutan de las composiciones de mayonesa, y en particular, en sándwiches, en salsas, con pescado y otras aplicaciones alimenticias.
El aceite presente en las emulsiones comestibles usadas en tales productos alimenticios está generalmente presente como microgotas dispersas en la fase acuosa. Además del tamaño de la microgota y la cantidad de microgotas dispersas, el empacamiento compacto de las microgotas de aceite produce el comportamiento reológico característico de las emulsiones usadas para obtener el producto alimenticio deseado (por ejemplo, mayonesa).
No obstante el hecho de que muchos consumidores disfrutan el sabor de los productos grasos completos, existe una demanda creciente para productos alimenticios preparados a partir de emulsiones comestibles que tienen menos grasa y calorías que los productos alimenticios grasos completos convencionales.
Se sabe que se han realizado intentos para formular productos alimenticios con contenido reducido de grasa y calorías, como las composiciones de mayonesa, pero los productos alimenticios resultantes normalmente no tienen las propiedades texturales y sensoriales asociadas con los productos que contienen grasa completa. La textura inferior se relaciona siempre con los niveles reducidos de aceite en las emulsiones comestibles, lo que resultan en productos alimenticios que carecen de las propiedades sensoriales de los productos de grasa completa ya que los productos con grasas y calorías reducidas tienen altos niveles de espesantes (es decir, más de 3,8% en peso) como almidón y goma en reemplazo de aceite. El reemplazo del aceite con altos niveles de almidón y goma es efectivo para minimizar calorías en los productos alimenticios, pero desafortunadamente causa que el producto alimenticio sea pegajoso (difícil de disipar) dentro de la boca y de apariencia muy mate y opaca.
La presente invención, en consecuencia, se refiere a una emulsión comestible con aceite reducido que comprende fibra insoluble, espesante y un emulsionante que aumenta la viscosidad por el cual el emulsionante que aumenta la viscosidad es parte de una base láctea. La emulsión comestible de la presente invención se puede usar como una base para obtener una variedad de productos alimenticios, e inesperadamente, origina un producto alimenticio que tiene las características de un producto de grasa completo cuando se emplea menos de la cantidad de aceite convencional. Por otra parte, los productos alimenticios obtenidos con la emulsión comestible que comprende fibra insoluble, espesante y emulsionante que aumenta la viscosidad de la presente invención tienen, además de excelentes propiedades texturales y sensoriales, los beneficios saludables adicionados asociados con los productos alimenticios que contienen fibra. Tales productos alimenticios también tienen el beneficio de estar sustancialmente libre de carbohidratos; en consecuencia, son muy convenientes para los individuos que llevan una dieta con contenido de proteína alto/carbohidrato bajo.
REFERENCIAS ADICIONALES
Se han realizado esfuerzos para preparar emulsiones comestibles. En la Solicitud de Patente de EE.UU. Núm. 2002/0197382 A ll, se describen emulsiones de aceite en agua comestibles que tienen un contenido de aceite reducido.
Se han realizado otros esfuerzos para preparar emulsiones comestibles. En la Patente de EE.UU. Núm. 6.039.998, se describen aderezos firmes de bajas calorías y congelables con composiciones de glicerina propoxilada esterificada con ácidos grasos.
Se realizado otros esfuerzos más para preparar emulsiones. En la Patente de EE.UU. Núm. 5.690.981, se describen materias alimenticias de bajas calorías.
US-A-5.011.701 desvela productos alimenticios emulsionados comestibles que comprende aceite, agua, emulsionante, suero de leche, espesante y fibras insolubles. EP-A
0.477.827 desvela una mayonesa que comprende aceite, agua, proteína de suero, fibras insolubles y espesante de almidón. WO-A-03/053149 desvela composiciones adecuadas para producir emulsiones comestibles (aderezos) que comprenden aceite, agua, bases lácteas tales como proteína de leche o suero de la leche, emulsionantes, espesantes y fibra de fruta insoluble.
EP-A-757.895 desvela una composición para ensalada sin o con contenido bajo de grasa que incluye una fase acuosa continua que contiene un sistema para verter semigelificado que comprende un éster metílico de ácido galacturónico amidado con un grado de esterificación inferior a 55% para reemplazar parte o toda la grasa.
Nada de la información adicional anterior describe una emulsión comestible que tiene contenido de aceite reducido, fibra insoluble, espesante y emulsionante que aumenta la viscosidad por lo cual la emulsión comestible se pueden usar para obtener un producto alimenticio con características, que incluyen las características visuales, que son similares a las de los productos alimenticios que comprenden emulsiones comestibles que contienen cantidades convencionales de aceite.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN
En un primer aspecto, la presente invención se refiere a una emulsión comestible como se especifica en la reivindicación 1 y que comprende:
a) aceite;
b) agua;
c) un emulsionante que aumenta la viscosidad que a 2,0% en peso es parcial o completamente insoluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH de ≤ 5,5, o un emulsionante que aumenta la viscosidad que es al menos aproximadamente 50,0% en peso de proteína o ambos;
d) fibra de fruta insoluble; y
e) espesante,
en el que la emulsión comestible es uniforme y al menos uno de los emulsionantes que aumentan la viscosidad se añade como parte de una base láctea. Dicha emulsión comestible es adecuada para usar como una base para un producto alimenticio (X) que tiene sustancialmente el mismo sabor, viscosidad y aspecto de un producto alimenticio (X*) que tiene un contenido de aceite estándar, en el que X y X* son productos alimenticios idénticos y X tiene al menos aproximadamente 10,0% (preferentemente, de aproximadamente 15 a aproximadamente 35,0%) en peso menos de aceite que X*.
En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento para obtener una emulsión comestible del primer aspecto de la presente invención, que se especifica en la reivindicación 10.
En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende una emulsión comestible del primer aspecto de la presente invención, que se especifica en la reivindicación 13.
El aceite, como se usa en la presente, significa triglicéridos y en especial, los que son
líquidos a temperatura ambiente. El agua, como se usa en la presente, significa agua pura o una solución de esta. La fibra insoluble significa fibra adecuada para el consumo humano y no hidrosoluble por medio de la cual cuando la misma se suministra como una composición aditiva, la composición aditiva no es más de 50% en peso de fibra soluble, sobre la base del peso total de la fibra soluble e insoluble de la composición aditiva. La emulsión comestible con cantidades convencionales de aceite significa una emulsión, no en forma de producto...
Reivindicaciones:
1. Una emulsión comestible que comprende: a) aceite; b) agua, c) un emulsionante que aumenta la viscosidad que a 2,0% en peso es parcial o
completamente insoluble en agua desionizada acidificada que tiene un pH de ≤ 5,5 o un emulsionante que aumenta la viscosidad que es al menos aproximadamente 50,0% en peso proteína, o ambos
d) de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,0% en peso de fibras de fruta insolubles; y
e) espesante
en la que la emulsión comestible es uniforme y al menos uno de los emulsionantes que
aumentan la viscosidad se añade como parte de una base láctea y en la que al menos aproximadamente 95,0% en peso de todas las microgotas de aceite presentes son de menos que 5,0 µm.
2. La emulsión comestible de acuerdo con la reivindicación 1 por la cual la base láctea se selecciona del grupo que consiste en yogurt, crema fresca, crema agria, crema, sus mezclas.
3. La emulsión comestible de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que la emulsión comestible comprende de aproximadamente 7,5 a aproximadamente 85,0% en peso de aceite.
4. La emulsión comestible de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que las fibras de fruta insolubles se recuperan de tomates, melocotones, peras, manzanas, ciruelas, limones, limas, naranjas, pomelos o sus mezclas.
5. La emulsión comestible de acuerdo con una cualquiera a de las reivindicaciones precedentes en la que las fibras de fruta insolubles comprenden fibras de frutas cítricas.
6. La emulsión comestible de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que la emulsión comestible comprende de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 12,0% en peso del emulsionante.
7. La emulsión comestible de acuerdo con la reivindicación 7 en la que el emulsionante es una mezcla de emulsionantes que comprende de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 2,5% en peso de emulsionante que aumenta la viscosidad.
8. La emulsión comestible de acuerdo con la reivindicación 8 en la que al menos un emulsionante de la mezcla de los emulsionantes tiene un HLB de más de aproximadamente 8,0.
9. La emulsión comestible de acuerdo con la reivindicación 1 en la que el espesante es un almidón, pectina, goma de calidad alimenticia o una mezcla de ellos.
10. Un procedimiento para elaborar una emulsión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende las etapas de: 5 a) mezclar, sin orden particular, aceite, agua, fibra de fruta insoluble, espesante y emulsionante para obtener una emulsión grosera; y
b) recuperar la emulsión grosera en la que la emulsión grosera se homogeniza para producir una emulsión uniforme.
11. El procedimiento para obtener una emulsión comestible de acuerdo con la reivindicación 10 en la que el homogenizador se presuriza de aproximadamente 35,0 a aproximadamente 650,0 bar y a una temperatura de aproximadamente 15°C a aproximadamente 70°C.
12. El procedimiento para obtener una emulsión comestible de acuerdo con la
reivindicación 11 por el cual la homogenización se lleva a cabo en dos o más etapas de 15 homogenización separadas.
13. Un producto alimenticio que comprende una emulsión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-9 en la que el producto alimenticio es un aderezo, sopa, salsa, salsa para mojar, pasta, relleno o bebida.
14. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 13 en el que el producto alimenticio tiene una viscosidad mayor que aproximadamente 500 mPa·seg y menor que aproximadamente 10.000 mPa·seg.
15. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 14 en el que el producto alimenticio comprende aproximadamente 0,5 a aproximadamente 3,5% en peso de almidón.
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