DULCES AIREADOS CONGELADOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LOS MISMOS.

Un dulce aireado congelado que comprende agua; un componente graso en una cantidad de 2 a 12% en peso del dulce aireado congelado en el que al menos el 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son poliinsaturados;

menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado; proteína de leche; y edulcorante; que se caracteriza porque el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento de 60 a 200%

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a dulces aireados congelados, tal como helados. En particular, se refiere a dulces aireados congelados que contienen aceites que son ricos en grasas poliinsaturadas, tales como aceite de girasol, y a procedimientos para producirlas. 5

Antecedentes de la invención

Los dulces aireados congelados, como los helados, sorbetes y similares, son alimentos populares. Normalmente se airean hasta un esponjamiento de aproximadamente 100%. La grasa es un importante constituyente de dichos dulces. Convencionalmente se han preparado dulces aireados congelados con grasas que tienen una elevada proporción de grasas saturadas, por ejemplo grasa de leche (60-65%) o aceite de coco (90%), junto con emulsionantes tales como 10 mono/diglicéridos de ácidos grasos. Normalmente, los emulsionantes están presentes a aproximadamente 0,1% en peso del dulce. Convencionalmente, los emulsionantes y las grasas saturadas se consideran esenciales para la creación de espumas estables y, por tanto, para el helado que se puede airear hasta obtener el esponjamiento deseado, y que tiene buenas propiedades para el consumidor, tales como textura y fusión (véase, por ejemplo, "Ice Cream", 6ª Edición, R.T. Marshall, H.D. Goff y R.W. Hartel, Kluwer Academic / Plenum Publishers, New York 2003, páginas 36, 42-43 y 69 o "The 15 Science of Ice Cream", C. Clarke, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2004, páginas 46-48 y 62-73). Brevemente, las razones de ello son las siguientes.

El procedimiento de fabricación estándar para dulces aireados congelados se describe con detalle en, por ejemplo, "Ice Cream", 6ª Edición, capítulos 6, 7 y 9. Consta de una serie de etapas: (i) mezclado de los ingredientes, (ii) pasteurización y homogeneización, (iii) envejecimiento, (iv) aireación y congelación parcial de la mezcla en un congelador 20 para helados (v) extracción del congelador del dulce aireado parcialmente congelado y (vi) endurecimiento. El endurecimiento es necesario porque a medida que la mezcla de helado atraviesa el congelador, su temperatura disminuye y su contenido en hielo aumenta. Esto tiene como resultado un incremento de la viscosidad de la mezcla, de modo que se requiere más potencia para rotar el batidor. Esta energía adicional se disipa en la mezcla en forma de calor, que debe eliminarse mediante el refrigerante. Por este motivo, el helado parcialmente congelado se saca del congelador cuando 25 alcanza aproximadamente -5 o -6ºC (véase, por ejemplo, la página 190 de “Ice Cream, 6ª Edición o la página 75 de "The Science of Ice Cream"). A esta temperatura, el helado es blando e inestable y, por tanto, debe enfriarse más (“endurecerse”) hasta su temperatura de conservación (normalmente, -18ºC o menor).

Tras la pasteurización y la homogeneización la grasa se encuentra en forma de gotas pequeñas. Las proteínas de la leche se absorben fácilmente en las superficies desnudas de las gotas de grasa y estabilizan la emulsión. Durante el 30 envejecimiento, los emulsionantes se absorben en la superficie de las gotas de grasa y sustituyen a algunas de las proteínas de la leche. Esto hace que la emulsión sea menos estable, ya que la membrana mixta de proteína y emulsionantes es más débil que la membrana de proteína sólo. Durante la congelación y la aireación la mezcla se rompe. La rotura hace que las gotas de grasa colisionen unas con otras. Si no se añadieran emulsionantes, las gotas de grasa resistirían esta coalescencia debido a la fuerte membrana proteica sobre las gotas de grasa. Sin embargo, si la membrana 35 se debilita, las gotas de grasa pueden coalescer. Por tanto, a pesar de su nombre, la función de los emulsionantes en los helados es desemulsionar la grasa. Cuando las gotas de grasa son parcialmente líquidas y parcialmente sólidas, coalescen parcialmente, es decir forman un grupo pero conservan algo de su identidad individual. La grasa en coalescencia parcial (también conocida como grasa desestabilizada o desemulsionada) estabiliza las burbujas de aire. Convencionalmente se usan grasas saturadas porque en su mayor parte son sólidas a las temperaturas a las que tiene 40 lugar la congelación y la aireación en un congelador para helados y, por tanto, sufren coalescencia parcial. Por otro lado, las gotas de grasa líquidas coalescen completamente, lo que conduce a una fase aérea inestable que tiene como resultado un bajo esponjamiento.

Actualmente, los consumidores preocupados por su salud buscan dulces aireados congelados que tengan todas las propiedades de estos productos tradicionales pero que sean más sanos. Por tanto, se han realizado intentos para 45 producir dulces aireados congelados en los que las grasas saturadas estén sustituidas por grasas poliinsaturadas. No obstante, no ha sido posible simplemente reemplazar las grasas saturadas en formulaciones de crema helada por grasas insaturadas (que son líquidas a temperatura ambiente) y obtener las características de fusión y sensación en la boca deseadas para el consumidor, porque las grasas insaturadas no contienen suficiente grasa sólida. La mezcla es difícil de airear en el congelador para helado y, como resultado, el helado tiene un esponjamiento muy bajo. 50

El documento WO 97/30600 divulga un helado no aireado formulado con aceite de girasol y mono/diglicéridos. Dado que el helado no está aireado, no necesita usar grasas sólidas. El documento JP 57/036944 describe la producción de helado con aceites que son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, tales como aceite de cártamo y aceite de girasol. Se ha descubierto que se podría conseguir un esponjamiento de únicamente el 30% con una formulación estándar que

contenga un emulsionante convencional. Para superar el problema de producir helado bueno con grasa líquida se encontró necesario usar un emulsionante específico, es decir un éster de sacarosa de ácido graso.

El documento EP 1212948A2 divulga composiciones aireadas extruidas en frío con un esponjamiento de al menos 90% y con 0,45% en peso de un emulsionante.

El documento JP 57/068742 divulga helados elaborados con aceite de cártamo. Se ha descubierto que se podría 5 conseguir un esponjamiento de cómo máximo 45% si se usase un éster de glicerol de ácido graso como emulsionante. Para producir helado que tenga un esponjamiento superior a 60%, se encontró que era necesario añadir una cantidad significativa de una proteína no láctea, tal como proteína de soja. No obstante, dichos aditivos pueden restar percepción natural, sana y láctea al producto por parte de los consumidores y, además, añadir costes. Por tanto, existe la necesidad de proporcionar dulces aireados congelados que contengan niveles elevados de grasas poliinsaturadas que tengan 10 buenas propiedades de procesamiento y para el consumidor (tales como aireación, textura y fusión), pero que no sufran estas desventajas.

Pruebas y definiciones

A menos que se defina otra cosa, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente memoria descriptiva tienen el mismo significado que un experto en la técnica (p. ej., en la fabricación de alimentos congelados) 15 entiende habitualmente. Las definiciones y descripciones de varios términos y técnicas usados en la fabricación de dulces congelados se encuentran en “Ice Cream”, 6ª Edición. Con la excepción de los porcentajes citados en relación con el esponjamiento, todos los porcentajes, a menos que se indique lo contrario, se refieren al porcentaje aproximado en peso de la composición total.

Dulce aireado congelado 20

El término “dulce aireado congelado” tal como se usa en la presente especificación significa un producto alimentario fabricado con gusto dulce destinado a consumo en estado congelado (es decir, en condiciones en las que la temperatura del producto alimentario es inferior a 0ºC y, preferentemente, en condiciones en las que el producto alimentario comprende una cantidad significativas de hielo). Los dulces aireados congelados se fabrican congelando una mezcla pasteurizada de ingredientes. Normalmente, el esponjamiento se produce incorporando intencionadamente gas en 25 el producto, como, por ejemplo, mediante agitación mecánica. El gas puede ser cualquier gas de grado alimentario, tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. Ejemplos típicos de dulces aireados congelados incluyen helados.

Grasa

Las grasas están formadas principalmente por triglicéridos (aproximadamente un 98%) junto con cantidades...

1. Un dulce aireado congelado que comprende agua; un componente graso en una cantidad de 2 a 12% en peso del dulce aireado congelado en el que al menos el 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son poliinsaturados; menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado; proteína de leche; y edulcorante; que se caracteriza porque el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento de 60 a 200%. 5

2. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 1, que no contiene emulsionante.

3. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el componente graso comprende al menos 80% en peso de la grasa de un aceite vegetal seleccionado del grupo constituido por aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de nuez, aceite de maíz, aceite de semilla de uva, aceite de sésamo, aceite de germen de trigo, aceite de algodón y mezclas de los mismos. 10

4. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 3, en el que el componente graso es aceite de girasol.

5. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el componente graso constituye del 4 al 10% en peso del dulce aireado congelado.

6. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, que tiene un esponjamiento de 15 20 a 130%.

7. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la proteína de leche constituye del 1 al 8% en peso del dulce aireado congelado.

8. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el edulcorante constituye del 10 al 35% en peso del dulce aireado congelado. 20

9. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los azúcares libres constituyen menos del 17% en peso del dulce aireado congelado.

10. Un procedimiento para fabricar un dulce aireado congelado, que comprende las etapas de:

a) producir una mezcla que comprende agua, un componente graso en una cantidad de 2 a 12% en peso del dulce aireado congelado en el que al menos el 35% en peso de los ácidos grasos en el componente 25 graso son poliinsaturados; menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado; proteína de leche; y edulcorante;

b) homogeneizar y pasteurizar la mezcla;

c) congelar y airear la mezcla en un congelador para helados para formar un dulce aireado congelado; y

d) sacar el dulce aireado congelado del congelador para helados 30

que se caracteriza porque el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento de 60 a 20% y se saca del congelador para helados a una temperatura inferior a -4,0ºC.

11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que el dulce aireado congelado no contiene emulsionante.

12. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 o la reivindicación 11, en el que el dulce aireado congelado 35 se saca del congelador para helados a una temperatura de -6,5 ºC.

13. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, que comprende además endurecer el dulce aireado congelado después de la etapa (d).

14. Un producto obtenible mediante los procedimientos de las reivindicaciones10 a 13.

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