Una composición que comprende (a) al menos un almidón pre-gelatinizado y (b) al menos un almidón o harina sometido a calentamiento,

que se caracteriza porque el almidón o harina sometido a calentamiento presenta un contenido de amilosa de entre 10 y 40% en peso, basado en la sustancia seca de almidón o harina, y en la que, en caso de que dicho almidón o harina sea natural, el número medio de tamaño de partícula de los gránulos de almidón o harina sometido a calentamiento es igual o menor que 20 micrómetros

Campo técnico

El presente invento se desarrolla en el campo de las composiciones basadas en almidón que muestran escaso o nulo desarrollo de actividad durante la etapa de pasteurización.

Antecedentes del invento 5

La pasteurización es un proceso importante en muchas aplicaciones que incluyen productos de almidón. Comúnmente, el proceso de pasteurización se lleva a cabo mediante calentamiento. De este modo, es importante conseguir una buena penetración de calor en las disoluciones/suspensiones acuosas durante la etapa de pasteurización. El desarrollo de viscosidad a temperaturas de entre 65ºC y 85ºC impide considerablemente una penetración eficaz de calor y, por tanto, una pasteurización eficaz. Los productos de 10 almidón se emplean comúnmente en la industria alimentaria para proporcionar viscosidad importante a los productos, por ejemplo en salsas y sopas. Los productos de almidón convencionales desarrollan viscosidades considerables a las temperaturas de pasteurización de entre 65ºC y 85ºC. Por tanto, un recalentamiento de dichos productos de almidón después de la pasteurización no conduce al aumento deseado de la viscosidad, necesario para conseguir una buena sensación en boca. Se han llevado a cabo esfuerzos para desarrollar 15 productos de almidón que muestren viscosidades importantes únicamente por encima de la temperatura de pasteurización. De manera general, para lograrlo, se han empleado agentes que aumentan la presión osmótica y agentes depresores de la actividad en agua.

El documento EP 0 012 465 recoge una manera de reducir la velocidad de hinchamiento del almidón en un concentrado acuoso de almidón después de la pasteurización. Esto se consigue rebajando el gradiente 20 osmótico entre el interior del gránulo de almidón y la disolución acuosa en el que se encuentra disperso. Es posible rebajar el gradiente osmótico añadiendo al concentrado compuestos apropiados tales como sales, glicerol, glucosa e hidrolisatos de proteína. La adición de agua caliente al concentrado de almidón provoca una disminución de la concentración de estos compuestos y esto conduce, de nuevo, al hinchamiento del almidón.

El documento US 4.291.066 muestra un proceso para producir un concentrado acuoso que se puede 25 someter a pasteurización y posteriormente reconstituir en el interior de una sopa espesa, salsa, salsa de carne o postre libre de grumos. El proceso implica producir un concentrado que comprende (i) una proporción de almidón suficiente para obtener un producto con el grado de cremosidad deseado, (ii) una proporción de un agente capaz de aumentar la presión osmótica, suficiente para reducir considerablemente la velocidad de hinchamiento de los gránulos de almidón, y (iii) una proporción de un agente depresor de la actividad en agua 30 de manera que la actividad en agua no sea mayor que 0,92.

Todavía resultan necesarias composiciones de almidón que muestren viscosidad moderada a temperatura ambiente y que muestren un aumento escaso o nulo de la viscosidad a temperaturas de pasteurización de entre 65 y 85ºC. El presente invento va destinado a satisfacer esta necesidad proporcionando dichas composiciones de almidón sin tener que recurrir a agentes que aumentan la presión osmótica o a 35 agentes depresores de la actividad en agua.

Sumario del invento

El presente invento se refiere a una composición que comprende o está formada fundamentalmente por (a) al menos un almidón pre-gelatinizado y (b) al menos un almidón o harina sometido a calentamiento, en el que el almidón o harina sometido a calentamiento presenta un contenido de amilosa de entre 10 y 40% en 40 peso, basado en la sustancia seca del almidón o harina. Si el almidón o harina sometido a calentamiento es natural, entonces el número medio de tamaño de partícula de los gránulos de almidón o harina sometido a calentamiento es igual o menor que 20 micrómetros. En la realización del invento, la relación en peso, en base seca, de los dos componentes, (a) y (b) es de 1:0,5 a 1:3. En otra realización, la relación en peso, en base seca, de los dos componentes, (a) y (b) es más preferiblemente de 1:1 a 1:1,5. 45

El invento además se refiere a una composición líquida, una composición alimentaria, una sopa y una formulación de salsa que comprende la composición de acuerdo con el invento. Además, el invento también se refiere a la utilización de la composición de acuerdo con el presente invento en aplicaciones alimenticias, cosméticas o farmacéuticas, en particular cuando la aplicación implica una etapa de pasteurización de 65º a 85ºC, preferiblemente de 65ºC a 75ºC. 50

Descripción detallada del invento

Los “almidones pre-gelatinizados” – también denominados almidones pre-gelificados o almidones instantáneos – hacen referencia a almidones que dan lugar a una pasta viscosa cuando se someten a dispersión en agua fría. Los gránulos hinchados de los almidones pre-gelatinizados pueden permanecer considerablemente intactos, por ejemplo, en los almidones sometidos a tratamiento de pulverización, o en los 5 almidones parcialmente intactos, por ejemplo, en los almidones secados en rodillos.

La expresión “almidón sometido a tratamiento” incluye cualquier almidón que requiere agua y calor para experimentar la formación de gelatina o pasta. Incluye tanto almidones naturales como almidones modificados.

“Almidones modificados” significa cualquier almidón que ha sido sometido a tratamiento químico o físico para modificar su funcionalidad o para modificar una o más de sus propiedades físicas o químicas tales como 10 propiedades de espesado, estabilidad frente a la alternancia hielo-deshielo, formación de gel, solubilidad en agua fría, viscosidad resistente a la cizalladura y similar. Los almidones modificados físicamente incluyen, por ejemplo, pero no se limitan a, almidones inhibidos térmicamente.

“Harina” significa productos alimentarios que se obtienen a partir de sémola de grano o a partir de otras fuentes alimentarias de base amilácea. Comúnmente, las harinas son polvos preparados a partir de granos de 15 cereal u otras fuentes alimentarias amiláceas y que todavía contienen proteínas, tales como por ejemplo gluten de trigo.

La expresión “almidón natural” significa almidón recubierto en forma original mediante extracción a partir de cualquier material amiláceo.

El número medio de tamaño de partícula de gránulos de almidón se mide mediante difracción por láser 20 con un sensor HELOS/BF de difracción por láser Sympatec.

El contenido de amilosa del almidón se determina de acuerdo con un método estándar según describe Morrison, W.R. Laignelet, B., Journal of Cereal Science, 1, 9-20, 1983. Dicha materia se incorpora aquí a modo de referencia.

Se midieron los valores de actividad en agua con un Aqualab CX-2 de Wilten Instruments a 20ºC. 25

En este contexto, “almidón cruzado” significa almidón que ha sido sometido a tratamiento con un reactivo bi- o poli-funcional de manera que un pequeño número de cadenas poliméricas de almidón quedan unidas químicamente por medio del resto de reactivo de reticulación.

“Almidón sustituido” significa almidón en el que se han introducido los grupos sustituyentes en los grupos hidroxilo de las unidades de glucosa. La sustitución de almidones puede llevarse a cabo por medio de 30 esterificación o eterificación de las unidades de glucosa.

En un primer aspecto, el presente invento se refiere a una composición que comprende o está formada fundamentalmente por (a) al menos un almidón pre-gelatinizado y (b) al menos un almidón o harina sometido a calentamiento, en el que el almidón o harina sometido a calentamiento presenta un contenido de amilosa de entre 10 y 40% en peso de la sustancia seca de almidón o harina, preferiblemente de entre 10% y 30%, más 35 preferiblemente de entre 15% y 25%. El almidón natural de la composición puede ser un almidón natural o un almidón modificado. Si el almidón o harina sometido a calentamiento es natural, entonces el número medio de tamaño de partícula de los gránulos de almidón o harina tiene que ser menor o igual que 20 micrómetros, preferiblemente menor que 10 micrómetros, más preferiblemente menor que 5 micrómetros.

El invento está basado, en parte, en las sorprendentes apreciaciones de los presentes inventores...

1. Una composición que comprende (a) al menos un almidón pre-gelatinizado y (b) al menos un almidón o harina sometido a calentamiento, que se caracteriza porque el almidón o harina sometido a calentamiento presenta un contenido de amilosa de entre 10 y 40% en peso, basado en la sustancia seca de almidón o harina, y en la que, en caso de que dicho almidón o harina sea natural, el número medio de tamaño 5 de partícula de los gránulos de almidón o harina sometido a calentamiento es igual o menor que 20 micrómetros.

2. La composición de la reivindicación 1, en la que la relación en peso en base seca de componente (a) con respecto a componente (b) es de 1:0,5 a 1:3.

3. La composición de una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, en la que la composición 10 comprende de 33% a 75% en peso de almidón o harina sometido a calentamiento basado en la sustancia seca de la composición.

4. La composición de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el almidón es un almidón natural que se escoge en el grupo formado por almidón de arroz, almidón de trigo B, almidón de trigo, almidón de quínua, almidón de sorgo, almidón de maíz regular, almidón de saponaria vaccaria y sus mezclas, 15 preferiblemente almidón de arroz, almidón de trigo B y almidón de quínua.

5. La composición de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que el almidón sometido a calentamiento es un almidón modificado y se escoge en el grupo formado por almidón cruzado, almidón sustituido cruzado y sus mezclas.

6. La composición de la reivindicación 5, en la que el almidón modificado es un adipato diamiláceo 20 acetilado o un fosfato diamiláceo hidroxipropilado que se escoge en el grupo formado por almidón de maíz regular, almidón de tapioca, almidón de trigo y sus mezclas.

7. La composición de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la harina es harina de arroz.

8. La composición de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que el almidón 25 pre-gelatinizado se escoge en el grupo formado por almidón pre-gelatinizado modificado, almidón pre-gelatinizado no modificado y sus mezclas.

9. La composición de la reivindicación 8, en la que el almidón pre-gelatinizado es un almidón modificado y se escoge en el grupo formado por almidón de succinato de n-octenilo, almidón hidroxipropilado cruzado, almidón acetilado cruzado y sus mezclas. 30

10. La composición de la reivindicación 8, en la que el almidón pre-gelatinizado es un almidón pre-gelatinizado no modificado y se escoge en el grupo formado por almidón de maíz ceroso; almidón de maíz regular, almidón de patata, almidón de tapioca y sus mezclas.

11. La composición de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en la que el almidón pre-gelatinizado es almidón sometido a calentamiento por pulverización. 35

12. Mezclas secas que comprenden la composición de acuerdo con las reivindicaciones anteriores.

13. Una composición líquida que comprende la composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores y un líquido comestible.

14. La composición de la reivindicación 13, en la que la composición de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 se encuentra presente de 2% a 7% en peso de la composición líquida. 40

15. La composición líquida de la reivindicación 13 ó 14, en la que la actividad en agua es mayor que 0,95.

16. Una composición alimentaria que comprende la composición de cualquiera de las reivindicaciones anteriores y además un ingrediente alimentario.

17. Una formulación de sopa o de salsa que comprende la composición de cualquiera de las 45 reivindicaciones anteriores.

18. La formulación de sopa o de salsa de la reivindicación 17, en la que la composición de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 se encuentra presente de 2% a 7% en peso de la formulación de sopa o de salsa.

19. La formulación de sopa o de salsa de la reivindicación 17, en la que la actividad en agua es mayor que 0,95.

20. La utilización de una composición o mezcla seca de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 en aplicaciones alimentarias, cosméticas y farmacéuticas.

21. La utilización de la reivindicación 20, en la que dicha aplicación alimentaria, cosmética o 5 farmacéutica se somete a pasteurización de 65ºC a 85ºC, preferiblemente de 65 a 75ºC.