Una composición aireada que tiene un hinchamiento de al menos el 10% y que comprende agua y una fase grasa emulsificada en la que al menos el 50% de la grasa es líquida a 5ºC,

caracterizada porque la composición comprende hidrofobina

Campo de la invención

La presente invención se refiere a composiciones aireadas que comprenden una fase grasa emulsificada en la que al menos el 50% de la grasa es líquida a 5ºC. En particular, la invención se refiere a composiciones que contienen hidrofobina.

Antecedentes de la invención

En productos aireados tales como helados, nata batida, mousse, recubrimientos y rellenos de pastel aireados, las burbujas de aire están al menos parcialmente estabilizadas mediante grasa emulsificada. Convencionalmente, la grasa es substancialmente sólida a las temperaturas de tratamiento y almacenamiento, puesto que la grasa líquida desestabiliza las espumas. Por ejemplo, las mezclas de helados en las cuales más de aproximadamente el 50% de la grasa es líquida a la temperatura de tratamiento no pueden airearse hasta obtener un helado de alta calidad mediante las vías convencionales. De manera similar, la nata en la cual la grasa es líquida no puede ser batida; por este motivo los libros de cocina dicen que se debería enfriar la nata antes de batirla. Además, en función del grado en que dichos productos puedan airearse, las espumas tienen poca estabilidad.

Las grasas sólidas contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, por ejemplo la grasa de la leche (60-65%) o el aceite de coco (90%). Los consumidores conscientes de la salud están buscando ahora productos que tengan todas las propiedades de los productos tradicionales pero que sean más saludables. Una vía para lograrlo sería reemplazar las grasas saturadas con grasas insaturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas contienen una proporción substancial de grasa líquida a las temperaturas de tratamiento y/o almacenamiento típicas. En consecuencia, no es posible simplemente reemplazar las grasas saturadas con grasas insaturadas.

Se han realizado intentos previos para producir emulsiones aireadas, tales como nata batida y helado, usando grasas con contenidos líquidos más altos. La Patente WO 94/01762 divulga emulsiones de grasa continuas en agua, batibles, que comprenden 10-40% de una mezcla grasa obtenida mezclando dos grasas, tal como aceite de girasol y fracción media de palma. Se encontró que era necesaria todavía una cierta cantidad de grasa sólida. El Documento EP-A 1212947 divulga helados que comprenden una fase grasa y que tienen un hinchamiento de al menos el 90%, caracterizados porque al menos el 50% p/p de la fase grasa es líquida a -5ºC. Se requiere un aparato particular, con la forma de un medio de aireación que desplace menos del 40% del volumen interno del tambor congelador. En consecuencia, sigue existiendo una necesidad de proporcionar emulsiones que contengan altos contenidos de grasas líquidas que se aireen bien usando equipo convencional y que tengan buena estabilidad de la espuma.

Ensayos y definiciones

Aireación e hinchamiento

El término “aireado” significa que el gas ha sido incorporado de manera intencionada dentro de la composición, por ejemplo por medios mecánicos. El término “aireable” significa que el gas puede incorporarse dentro de la composición, por ejemplo mediante batido. El gas puede ser cualquier gas, pero preferiblemente, particularmente en el contexto de productos alimentarios, es un gas grado alimentario tal como aire, nitrógeno, óxido nitroso, o dióxido de carbono.

El grado de aireación se define en términos de “hinchamiento”. En el contexto de la presente invención, el % de hinchamiento se define en términos de volumen como:

((volumen de producto aireado – volumen de mezcla)/volumen de mezcla) x 100

en el que los volúmenes son los volúmenes de una masa de producto/mezcla fija, respectivamente.

Contenido en grasa líquida

El contenido de grasa líquida (o aceite) significa el porcentaje de la grase en la forma líquida a 5ºC medido mediante espectroscopia de RMN de impulsos, tal como sigue. La grasa o mezcla de grasa se caliente, primeramente, a 80ºC y, a continuación, se mantiene a 60ºC durante 30 minutos, de manera tal que la grasa se funda completamente. A continuación, se enfría y mantiene a 0ºC durante una hora. A continuación, se calienta a 5ºC (la temperatura de medición) y se mantiene durante 30 minutos. A continuación, se mide la cantidad de grasa sólida mediante una técnica de RMN de impulsos convencional usando un espectrómetro de RMN NMS 120 Minispec. La cantidad de grasa líquida se expresa mediante (100% -cantidad de grasa sólida).

Breve descripción de la invención

En la Solicitud de Patente en tramitación con la presente de los presentes autores EP 1623631, los presentes autores han encontrado que una proteína fúngica denominada hidrofobina estabiliza la fase aire en confituras congeladas aireadas. La hidrofobina es tensioactiva y actúa como un agente de aireación, al mismo tiempo que parece conferir una naturaleza altamente viscoelástica a la superficie de las burbujas de aire.

Los presentes autores han encontrado ahora que la hidrofobina puede estabilizar emulsiones aireadas que contienen altos contenidos de grasas líquidas. De acuerdo con ello, en un primer aspecto la presente invención proporciona una composición aireada que tiene un hinchamiento de al menos el 10% y que comprende agua y una fase grasa emulsificada en la que al menos el 50% de la grasa es líquida a 5ºC, caracterizada porque la composición comprende hidrofobina.

Preferiblemente, la composición comprende al menos 0,001% en peso de hidrofobina.

Preferiblemente, la hidrofbina está en forma aislada.

Preferiblemente, la hidrofobina es una hidrofobina clase II.

Preferiblemente, el contenido en grasa total es desde 1 hasta 50% en peso de la composición. En una realización preferida, la fase grasa comprende desde 2 hasta 15% en peso de la composición. En otra realización preferida, la fase grase comprende desde 15 hasta 40% en peso de la composición.

Preferiblemente, la composición aireada tiene un hinchamiento de desde 25% hasta 400%.

Preferiblemente, la composición aireada es un producto alimentario aireado, más preferiblemente una confitura aireada congelada. Lo más preferiblemente un helado.

Preferiblemente, la grasa está seleccionada entre el grupo constituido por aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de colza y mezclas o fracciones de los mismos.

Preferiblemente, la composición comprende además un agente de resistencia elástica. Preferiblemente, el agente de resistencia elástica es un polisacárido, más preferiblemente un polisacárido bacteriano, tal como xantano y/o gellano.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona una composición aireable que comprende agua y una fase grasa emulsificada en la que al menos el 50% de la grasa es líquida a 5ºC, caracterizada porque la composición comprende hidrofobina.

Preferiblemente, la composición comprende al menos 0,001% en peso de hidrofobina.

Preferiblemente, la hidrofbina está en forma aislada.

Preferiblemente, la hidrofobina es una hidrofobina clase II.

Preferiblemente, el contenido de grasa total es desde 1 hasta 50% en peso de la composición.

Preferiblemente, la grasa está seleccionada entre el grupo constituido por aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de colza y mezclas o fracciones de los mismos.

Descripción detallada de la invención

Salvo que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente invención tienen el significado tal como comúnmente es entendido por un experto normal en la técnica (por ejemplo, en la fabricación, química y biotecnología de confitería congelada). Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usados en la fabricación de confitería congelada se encuentran en Ice Cream, 6th Edition R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, (2003). Las técnicas convencionales usadas para procedimientos moleculares y bioquímicos pueden encontrarse en Sambrook y otros, Molecular Cloning: A Laboratory Manual, 3rd ed. Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y, (2001) y en Ausubel y otros, Short Protocols in Molecular Biology, 4th Ed., John Wiley & Sons, Inc. (1999), y la versión completa titulada Current Protocols in Molecular Biology.

Salvo...

1. Una composición aireada que tiene un hinchamiento de al menos el 10% y que comprende agua y una fase grasa emulsificada en la que al menos el 50% de la grasa es líquida a 5ºC, caracterizada porque la composición comprende hidrofobina.

2. Una composición aireada de acuerdo con la reivindicación 1, en la que la composición comprende al menos 0,001% en peso de hidrofobina.

3. Una composición aireada de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en la que la hidrofobina está en forma aislada.

4. Una composición aireada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la hidrofobina es una hidrofobina clase II.

5. Una composición aireada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el contenido en grasa total es desde 1 hasta 50% en peso de la composición.

6. Una composición aireada de acuerdo con la reivindicación 5, en la que el contenido en grasa total es desde 2 hasta 15% en peso de la composición.

7. Una composición aireada de acuerdo con la reivindicación 5, en la que el contenido en grasa total es desde 15 hasta 40% en peso de la composición.

8. Una composición aireada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el hinchamiento es desde 25% hasta 400%.

9. Una composición aireada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que es un producto alimentario.

10. Una composición aireada de acuerdo con la reivindicación 9, que es una confitura aireada congelada.

11. Una composición aireada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la grasa está seleccionada entre el grupo constituido por aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de colza y mezclas o fracciones de los mismos.

12. Una composición aireada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende además un agente de resistencia elástica.

13. Una composición aireada de acuerdo con la reivindicación 12, en la que el agente de resistencia elástica es xantano y/o gellano.

14. Una composición aireable que comprende agua y una fase grasa emulsificada en la que al menos el 50% de la grasa es líquida a 5ºC, caracterizada porque la composición comprende hidrofobina.

15. Una composición aireable de acuerdo con la reivindicación 14, en la que la composición comprende al menos 0,001% en peso de hidrofobina.

16. Una composición aireable de acuerdo con la reivindicación 14 o la reivindicación 15, en la que la hidrofobina está en forma aislada.

17. Una composición aireable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 5 a 16, en la que la hidrofobina es una hidrofobina clase II.

18. Una composición aireable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 17, en la que el contenido en grasa total es desde 1 hasta 50% en peso de la composición.

19. Una composición aireable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14

a 18, en la que la grasa está seleccionada entre el grupo constituido por aceite de girasol, acei10 te de oliva, aceite de soja, aceite de colza y mezclas o fracciones de los mismos.