COMPOSICIÓN PARA LA ESTABILIZACIÓN DE UN LÍQUIDO ACUOSO ALIMENTICIO SENSIBLE A LA OXIDACIÓN.

Composición para la estabilización de un líquido acuoso alimenticio sensible a la oxidación. Campo de la invención La presente invención se refiere al campo de la conservación de los líquidos que pueden ser alterados por unos fenómenos de oxidación. Técnica anterior De manera general, existe una necesidad constante para la puesta a punto de nuevos procedimientos que permitan estabilizar los líquidos acuosos alimenticios sensibles a la oxidación, con el fin de mejorar sus condiciones de conservación o alargar su tiempo de almacenamiento. Los inconvenientes relacionados con la alteración de las propiedades fisicoquímicas o de las propiedades organolépticas de los líquidos acuosos para la alimentación humana o animal son conocidos desde hace mucho tiempo. Ya se han descrito en el estado de la técnica unas soluciones que permiten superar dichos inconvenientes. Los medios conocidos para reducir o bloquear la oxidación de los líquidos acuosos alimenticios a lo largo del tiempo de conservación engloban: (i) los medios físicos, (ii) los medios que utilizan unos agentes químicos con propiedades antioxidantes y (iii) los medios que utilizan unos agentes biológicos, por ejemplo unos microorganismos. Entre los diferentes medios mecánicos, se pueden citar los que permiten la eliminación del oxígeno disuelto en unos líquidos, tales como: - un procedimiento de puesta bajo presión del líquido, preferentemente un zumo de fruta, mediante la utilización de nitrógeno gaseoso, tal como se ha descrito en la patente JP 2006141319; - una película que absorbe el oxígeno que se deposita en la superficie del líquido a proteger, tal como se ha descrito en la solicitud de patente JP 6100044; - una doble capa de películas para aislar el líquido a proteger, siendo la capa externa impermeable al oxígeno y pudiendo la capa interna absorber el oxígeno, tal como se ha descrito en la solicitud de patente JP 5319459; - un procedimiento de aplicación de una capa de gas inerte más densa que el aire compatible con los alimentos en la superficie de líquidos, en particular de bebidas expuestas al oxígeno en un recipiente abierto, tal como se ha descrito en la solicitud de patente EP 0 134 687. Entre los medios de tratamiento químico utilizados para estabilizar contra la oxidación los líquidos con destino alimenticio, en particular las bebidas fermentadas, más particularmente los vinos, se practica la utilización de PVP (polivinilpirrolidona), de ácido ascórbico y/o de sulfito (SO2). Pero dichos procedimientos de estabilización química contra la oxidación son susceptibles de estar muy reglamentados en el futuro e incluso, por lo menos para algunos de estos procedimientos, prohibidos. Entre los medios biológicos, se conoce la utilización de microorganismos tales como las bacterias de granos de kéfir como aditivos antioxidantes, para bebidas en particular, tal como se ha descrito en la solicitud de patente EP 1 607 476. Según los tipos de líquidos acuosos alimenticios, las reacciones de oxidación de las sustancias que estos líquidos contienen, a lo largo del tiempo de conservación, provocan unas alteraciones de grado variable de sus propiedades fisicoquímicas u organolépticas. Entre los líquidos acuosos alimenticios para los cuales una oxidación provoca unas alteraciones que los hacen impropios para el consumo, se cita en primer lugar los vinos, y por orden de importancia el vino blanco. Las reacciones de oxidación que tienen lugar en los vinos, en particular en los vinos blancos, los vinos rosados y algunos vinos tintos, provocan una pérdida de los aromas varietales, un perfil organoléptico modificado y una coloración marrón de los vinos. Estas modificaciones indeseables están provocadas, por lo menos en parte, por unas reacciones de oxidación. En particular, se atribuye el oscurecimiento de los vinos blancos a unas reacciones de polimerización oxidativas de ciertos polifenoles. Ciertos polifenoles, reaccionando con el oxígeno, se transforman en quinonas y semi-quinonas. Estos compuestos muy reactivos se complejan con otros compuestos con función sulfanilo, tales como los tioles volátiles, para formar unos pigmentos marrones. Esta complejación con las quinonas y las semi-quinonas destruye las propiedades aromáticas de los tioles volátiles. 2 E09706714 04-11-2011   Los vinos blancos se elaboran con el objetivo de obtener unos vinos afrutados, frescos, para consumir bastante rápidamente, o bien unos vinos de crianza de tipo "premium" envejecidos durante varios años. Es esencial proteger los vinos, en particular los vinos blancos, de la oxidación y del oscurecimiento que pueden deteriorar su perfil organoléptico. En particular, el deterioro de los aromas y el oscurecimiento aportan un impacto organoléptico negativo que provoca una fuerte depreciación en la venta, y en consecuencia una pérdida económica significativa. A partir del momento en el que los vinos blancos están acondicionados en diferentes recipientes, después de la etapa de filtración que se realiza al final de la fermentación, están expuestos de manera continua al oxígeno del aire. En efecto, con el vino blanco se atrapa oxígeno en el momento del acondicionamiento. Después, como los recipientes no son totalmente herméticos a los gases, el oxígeno penetra en el recipiente a lo largo de la conservación del vino y de su envejecimiento. Se han previsto varias soluciones para prevenir este oscurecimiento y las alteraciones organolépticas asociadas, debidos al contacto del vino con oxígeno a lo largo del tiempo de conservación, tales como: - limitar la exposición al oxígeno, - utilizar unos antioxidantes naturales o sintéticos, o - eliminar los polifenoles responsables del oscurecimiento. Sin embargo, con las técnicas actuales utilizadas para acondicionar los líquidos acuosos con destino alimenticio, incluyendo los vinos, es muy difícil excluir totalmente cualquier contacto de dichos líquidos con el oxígeno del aire durante su transporte hasta la unidad de acondicionamiento. Además, después del acondicionamiento en botella de vidrio, el oxígeno se puede difundir a través de un tapón de corcho o proceder del espacio de cabeza gaseoso situado debajo del corcho después del embotellado. En el caso del vino, el contacto con el oxígeno del aire tiene lugar asimismo para otros tipos de acondicionamiento, tales como odre de vino o BIB® (por "Bag-In-Box"). En los BIB®, el vino está acondicionado al vacío en una bolsa de material plástico, siendo dicha bolsa de material plástico dispuesta en el interior de un embalaje de cartón. La bolsa de material plástico está fabricada en un material que actúa como barrera para el oxígeno sobre su cara externa, pero no es totalmente hermética al oxígeno. Para limitar o bloquear las reacciones de oxidación en el vino durante su conservación, la aportación de agentes químicos antioxidantes tales como el sulfito (SO2) para impedir la oxidación de los compuestos sensibles del vino es muy limitada debido a que está sometido a la reglamentación sobre los productos alimenticios. El dióxido de azufre añadido en exceso puede asimismo alterar la calidad organoléptica del vino. Para eliminar los polifenoles con el fin de corregir el oscurecimiento de los vinos blancos, unos agentes de encolado se utilizan comúnmente, tal como el carbón activado o la PVPP (polivinilpirrolidona) (Fialdes, E., Rev. des oenologues, 1989, 54, 19-22; Baron, R. et al., Z. Lebensm. Unters Forsch, 1997, 205, 474-78). Sin embargo, estas sustancias adolecen del inconveniente de alterar los sabores y los aromas de los vinos (Sims, C. A., et al., Am. J. Enol. Vitic; 1995, 46(2), 155-158). Además, se debe evitar si es posible la eliminación de algunos polifenoles tales como el resveratrol, que tiene unas propiedades fisicoquímicas y organolépticas muy interesantes desde un punto de vista alimenticio y de la salud. Unas investigaciones académicas han mostrado que la adición en el embotellado de 10 mg/l de glutatión a un vino blanco, limita el amarillamiento de su color, la erosión de su aroma y su tendencia a no envejecer bien. El glutatión podría reaccionar durante la crianza del vino o después del embotellado, con las quinonas para formar un complejo incoloro, impidiendo entonces estas mismas quinonas reaccionar con numerosos compuestos con función sulfanilo, entre los cuales los tioles del vino (moléculas aromáticas), lo cual provoca habitualmente un complejo marrón, y que impide la expresión aromática. Estos resultados no son sin embargo susceptibles de ser extrapolados a la práctica de los viticultores, puesto que la adición de glutatión a un vino terminado no está permitida en las prácticas enológicas. Por otra parte, la introducción de glutatión en el mosto plantea el problema de su consumo durante la fermentación alcohólica por las levaduras activas inoculadas.... [Seguir leyendo]

1. Composición para proteger de la oxidación un líquido alimenticio que contiene unas sustancias sensibles a la oxidación durante su conservación que comprende una combinación de dos tipos de células de levaduras: (i) unas células de levadura no viables y aptas para consumir rápidamente el oxígeno, presentando dichas células de levadura una velocidad de consumo en oxígeno de por lo menos 5 ng O2. s -1 por 10 10 células de levaduras cuando están presentes a una concentración del orden de 10 8 células/ml en un tampón hidroacohólico, y (ii) unas células de levadura inactivadas enriquecidas en glutatión. 2. Composición según la reivindicación 1, caracterizada porque dicho líquido acuoso alimenticio es una bebida fermentada. 3. Composición según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque dicho líquido acuoso alimenticio es un vino. 4. Composición según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque dicho líquido es un vino blanco. 5. Composición según la reivindicación 1, caracterizada porque dichas células de levadura no viables y aptas para consumir rápidamente oxígeno consisten en unas lías de levaduras procedentes de la fermentación. 6. Composición según las reivindicaciones 1 y 5, caracterizada porque dichas células de levadura no viables y aptas para consumir rápidamente oxígeno son de la especie Saccharomyces cerevisiae. 7. Composición según la reivindicación 1, caracterizada porque las células de levaduras inactivadas ricas en glutatión son unas levaduras de tipo enológico. 8. Composición según las reivindicaciones 1 y 7, caracterizada porque las células de levadura inactivadas enriquecidas en glutatión son unas levaduras de la familia de los Saccharomyces. 9. Composición según las reivindicaciones 1, 7 u 8, caracterizada porque las células de levadura inactivadas ricas en glutatión son capaces de liberar en el medio en el que se encuentran una cantidad de glutatión de por lo menos 1% de glutatión en peso con respecto al peso total de materia seca de la levadura. 10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque dichas células de levadura están incluidas en un sistema de inmovilización permeable a dicho líquido realizado en un material compatible con las normas alimentarias. 11. Composición según la reivindicación 10, caracterizada porque dicho recipiente se selecciona de entre el grupo de los capilares membranarios, de los tubos de silicona o del alginato en forma de bolas o de espaguetis. 12. Composición según las reivindicaciones 10 y 11, caracterizada porque dicho sistema de inmovilización es alginato en forma de bolas o de espaguetis. 13. Procedimiento de estabilización, durante su conservación, de un líquido acuoso alimenticio, que contiene unas sustancias sensibles a la oxidación, en curso de conservación que comprende la puesta en contacto del medio constituido por dicho líquido con una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12. 14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque la superficie de contacto entre las levaduras utilizadas en el sistema de inmovilización y dicho líquido acuoso alimenticio es de por lo menos 10 12 µm 2 /l y está repartida de manera homogénea en la totalidad de dicho líquido, cuando el porcentaje de oxígeno disuelto en dicho líquido acuoso alimenticio es de por lo menos 0,1 mg/l de dicho líquido. 15. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque la superficie de contacto entre las levaduras utilizadas en el sistema de inmovilización y dicho líquido acuoso alimenticio es de por lo menos 10 12 µm 2 /l y es más importante en los puntos de contacto entre dicho líquido y los puntos de penetración del oxígeno en el recipiente, cuando el porcentaje de oxígeno disuelto en dicho líquido acuoso alimenticio es de como máximo 99 µg/l de dicho líquido. 16. Utilización de la composición según la reivindicación 1, para la preservación contra los efectos de la oxidación de líquidos que contienen unas sustancias sensibles al oxígeno durante su conservación. 24 E09706714 04-11-2011   E09706714 04-11-2011   26 E09706714 04-11-2011   27 E09706714 04-11-2011   28 E09706714 04-11-2011   29 E09706714 04-11-2011   E09706714 04-11-2011   31 E09706714 04-11-2011   32 E09706714 04-11-2011