Asociación microbiana de nuevas cepas de Saccharomyces cerevisiae VS1/BA2,

VS3/BA17 y VS4/BA5 y su aplicación en procesos de vinificación de mostos.Estas tres cepas de levadura se encuentran depositadas en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT), ubicada en la Universidad de Valencia, correspondiéndoles respectivamente a cada una de ellas el siguiente número de acceso en la colección: CECT13020, CECT13021 y CECT13022.Las tres cepas se han aislado a partir de fermentaciones espontáneas sucesivasen Bodegas Vega Sicilia y Bodegas Alión (Denominación de Origen Ribera de Duero), donde forman una asociación microbiana altamente competitiva por su capacidad para imponerse en vinificaciones espontáneas repetidas a otras cepas de Saccharomyces cerevisiae (y a otras especies de levaduras comúnmente presentes en vino) limitando al máximo su crecimiento, e impidiendo su implantación en la fase tardía de la fermentación alcohólica

Asociación microbiana de nuevas cepas de Saccharomyces cerevisiae y su aplicación en procesos de vinificación de mostos.

Una asociación microbiana altamente competitiva de nuevas cepas de Saccharomyces cerevisiae VS1/BA2, VS3/ BA17 y VS4/BA5 y su aplicación en procesos de vinificación de mostos.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a 3 cepas de levaduras vínicas que pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas por investigadores de la Universidad de León y del Instituto de Biotecnología de León (INBIOTEC) a partir de fermentaciones espontáneas realizadas con mosto procedente de uvas de la variedad Tempranillo. Se trata de levaduras vínicas autóctonas de la microbiota de la zona acogida a la Denominación de Origen Ribera de Duero, y más concretamente de microbiota autóctona de Bodegas Vega Sicilia y Bodegas Alión, ya que su patrón genético elaborado en base a la técnica del RFLP de ADN mitocondrial no ha sido detectado ni en levaduras existentes en el mercado ni en levaduras aisladas en otros estudios.

Estas cepas forman una asociación o consorcio microbiano novedoso, altamente efectivo en el control de fermentaciones espontáneas, puesto que se han mostrado como dominantes a lo largo de 4 vendimias consecutivas. De hecho la asociación de cepas aquí descrita desplaza de manera absoluta a decenas de otras cepas de Saccharomyces cerevisiae detectadas en mosto y fase temprana de fermentación alcohólica, y que sin embargo nunca se detectan en la fase tardía del proceso fermentativo, que esta asociación de cepas domina totalmente.

Aunque estas cepas podrían ser usadas individualmente, o en distintas combinaciones, es especialmente recomendable su uso conjunto como agentes de vinificación para la fermentación de mostos para la obtención de vinos con excelente calidad y características organolépticas y físico-químicas reproducibles.

Antecedentes de la invención

Existen dos grandes estrategias de vinificación para fermentar mosto de uva: la realización de fermentaciones espontáneas o el empleo de levaduras comerciales [Pretorius, 2000; Yeast 16, 675-729).

Tradicionalmente el vino se ha venido produciendo por fermentación espontánea del mosto realizada por la microbiota indígena de levaduras autóctona presentes en cada bodega y/o región geográfica. Esta estrategia de vinificación puede producir problemas de reproducibilidad en la calidad de los vinos, ya que la microbiota de levaduras presentes en una bodega, o en el hollejo de la uva, puede variar de año a año dependiendo sobre todo de factores climáticos y ambientales. Sin embargo, esta estrategia genera vinos con un mayor tipismo organoléptico.

Para corregir estos problemas de reproducibilidad en la calidad de los vinos en los últimos años se ha desarrollado una mayoritaria tendencia a emplear levaduras comerciales seleccionadas o levaduras secas activas (LSAs). Esta metodología, aunque permite desarrollar fermentaciones más rápidas y reproducibles, y por tanto permite obtener vinos con unas propiedades finales más fácilmente predecibles tiene sus inconvenientes. En primer lugar el empleo de levaduras comerciales seleccionadas de otras áreas geográficas o de otras variedades de uva puede plantear problemas de implantación, por su pobre adaptación a las características del mosto, tecnología de vinificación, etc., siendo desplazadas por las levaduras autóctonas. Por otro lado, por tratarse de levaduras ajenas pueden generar aromas y sabores distintos de los típicos y tradicionales de un determinado tipo de vino. Además su empleo masivo y continuado año tras año puede acabar desplazando a las levaduras locales autóctonas, con la consiguiente pérdida de poblaciones microbianas y características genéticas de interés. Por último, y dado que el número de levaduras comerciales en el mercado es limitado su empleo sistemático genera vinos organolépticamente más parecidos, con menores diferencias y más difíciles de distinguir por el consumidor.

Una alternativa al empleo de levaduras comerciales es la selección y empleo de levaduras autóctonas, que en muchos casos son típicas de una bodega. Su utilización como herramienta fermentativa permitiría por un lado evitar los problemas de reproducibilidad y por otro dotar al vino de una serie de características organolépticas propias más acordes con los vinos de una determinada región, y que además permitirían acentuar el carácter distinto de un vino frente a otros vinos competidores [Querol et al., (1992). J. Food Sci. 57,183-185. Ciani et al., (2006). Int. J. Food Microbiol. 108, 239-245. Romano et al., (2003). Int. J. Food Microbiol. 86, 169-180].

La selección de levaduras vínicas se realiza generalmente entre cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae que poseen una serie de características enológicas básicas (elevada capacidad fermentativa, elevado rendimiento alcohólico, producción de toxina killer, resistencia al anhídrido sulfuroso, o baja producción de acidez volátil entre otras y suele realizarse empleando la metodología descrita por distintos autores [Caridi y Tini, (1991). Vignevini. 12, 62-66; Delteil y Lozano, (1995). Rev. Fr. Oenol. 153, 79-82].

Se han descrito numerosas levaduras locales seleccionadas de distintas regiones productoras de vinos españoles, como por ejemplo, Alicante [Querol et al., (1992). J. Food Sci. 57, 183-185], Bajo Miño [Angulo et al., (1993). Viticultura/Enología Profesional, 27, 28-36], Castilla-La Mancha [patente española ES 2180397, Pérez-Coello et al., (1999). Food Microbiol. 16, 563-573], El Penedés [Esteve-Zarzoso, B., et al., (2000), Food Microbiol. 17, 553-562], Extremadura [patente española ES 2089982. Regodón, J.A., et al., (1996). Alimentaria, 269, 73-77], La Rioja [Gutiérrez et al., (1997). Viticultura/Enología Profesional, 51, 36-43], Navarra [De León, M.A., et al., (1994). Navarra Agraria, 86, 50-58], Valdepeñas [patente española ES 2091723], etc.

Si embargo, algunos estudios indican que existe una gran variabilidad de cepas de Saccharomyces cerevisiae, incluso entre bodegas muy cercanas pertenecientes a una misma Denominación de Origen o región geográfica, o lo que es lo mismo, que la mayor parte de las bodegas pueden poseer levaduras vínicas autóctonas típicas o exclusivas (especialmente en aquellas bodegas más antiguas y que serían consecuencia de largos procesos evolutivos de las poblaciones microbianas asentadas en esas bodegas) que podrían ser seleccionadas y empleadas industrialmente para obtener vinos con características organolépticas distintivas de otras bodegas cercanas [Versavaud et al., (1995). Appl. Environ. Microbiol., 61, 3521-3529; Le Jeune et al., (2006). Food Microbiol, 23, 709-716)].

Este hecho ha sido investigado por el solicitante, a fin de poder desarrollar esta asociación de levaduras seleccionadas autóctonas de estas bodegas, con el objetivo de elaborar vinos con características organolépticas más acusadas y típicas. Además, no se han descrito previamente levaduras locales seleccionadas de la Denominación de Origen Ribera de Duero.

Descripción detallada de la invención

A).- Cepas Saccharomyces cerevisiae VS1/BA2, VS3/BA17 y VS4/BA5

En un aspecto la invención se relaciona con 3 cepas de Saccharomyces cerevisiae seleccionadas a partir de la microbiota de levaduras presente en Bodegas Vega Sicilia y Bodegas Alión, autóctonas de dichas bodegas y de la Denominación de Origen Ribera de Duero y que forman un consorcio o asociación altamente efectiva para el control de fermentaciones alcohólicas de mostos.

Los cultivos respectivos de las cepas de Saccharomyces cerevisiae denominadas VS1/BA2, VS3/BA17 y VS4/BA5 están conservadas y depositadas de forma permanente en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT), ubicada en Universidad de Valencia; Edificio de investigación; Campus de Burjassot; 46100-Burjassot (Valencia), con los números de acceso respectivos CECT 13020; CECT 13021 y CECT 13022.

Las mencionadas cepas han sido aisladas y seleccionadas de entre un total de 980 clones de Sacharomyces cerevisiae analizados. Dichos clones se aislaron a partir de muestras correspondientes a uvas y muestras de las fases temprana, media y tardía de la fermentación alcohólica de mostos de Bodegas Vega Sicilia y Bodegas Alión correspondientes a las cosechas 2004, 2005, 2006 y 2007. Para su aislamiento... [Seguir leyendo]

1. Asociación microbiana de nuevas Cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, depositadas en la CECT con los números de acceso CECT13020; CECT13021 y CECT13022.

2. Asociación microbiana de Cepas según la reivindicación 1 en forma liofilizada o deshidratada.

3. El uso de la asociación microbiana de cepas de Saccharomyces cerevisiae CECT13020; CECT13021 y CECT 13022 de la reivindicación 1 para la elaboración de bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación alcohólica.

4. El empleo de la asociación microbiana de cepas de Saccharomyces cerevisiae CECT13020; CECT13021 y CECT13022, según la reivindicación 3, en el que dicha bebida alcohólica se selecciona entre vino, cerveza y sidra.

5. El uso de la asociación microbiana de cepas de Saccharomyces cerevisiae CECT13020; CECT13021 y CECT 13022 de la reivindicación 1, para la elaboración de vinos blancos, rosados o tintos a partir de mostos de uva de cualquier variedad de Vitis vinifera española o extranjera, sometidos a cualquier modificación.

6. El empleo de la asociación microbiana cepas de Saccharomyces cerevisiae CECT13020; CECT13021 y CECT 13022 de la reivindicación 1, para la producción de biomasa.